西式面点师初级理论知识试题
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
(完整版)西式面点师初级理论知识试卷
职业技术判定西式面点师初级理论知识试卷称名注意事项位线1、考试时间： 90 分钟。
单2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考据号和所在单位的名称。
3、请认真阅读各样题目的回答要求，在规定的地点填写您的答案。
此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。
题号一二三四总分得分过名得分一、名词解说：（每题 3 分，共 6 分）评分人超姓西式糕点——准净油脂蛋糕——不得分二、填空题：（每空 1 分，共 20 分）评分人号题1．制作甜酥制品的基来源料是（）、（）、（）、（）。
证2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。
考准答3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特色；简短明快，工艺性强是西点（）特生点；口胃幽香，甜咸酥松，是西点的口胃特色；全部经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特色。
考6．选择制作清酥面团的油脂，一定切合两个条件；即（），（）。
区7．因为泡夫面糊所含的油脂许多，往常只有在调制面糊时采纳（）的方法，才能使油脂地与水，与面粉充足联合。
8．调制面团时，加入适当的（），能增添面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。
得分三、单项选择题：（每题 1 分，共 10 分）评分人1．卷筒蛋糕之因此不易卷紧主要原由是（）。
Ａ .面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，重申投料的次序是为了（）。
Ａ .操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬3．混酥面团之因此采纳固态油脂，主假如为了（）。
Ａ.提升产质量量Ｂ.减少水的用量，改良制品性能 C.改良制品性4．制作面包的协助原料是（）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、5．制作馒头的面粉应采纳（）。
Ａ .低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，寄存半月再用主假如为了（）。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试历年真题摘选附带答案
2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【单选题】一般以() 为主的人群，两餐间隔以4~5 小时为宜。
A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类2.【单选题】() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备3.【单选题】() 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。
A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克4.【单选题】() 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法5.【单选题】() 属于气体燃料。
A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤6.【单选题】“ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包7.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是() 。
A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲8.【单选题】“ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋9.【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化10.【单选题】“ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆11.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是() 。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出12.【单选题】下列() 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实13.【单选题】() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁14.【判断题】切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
2024年西式面点师(初级)证考试题库.pptx
9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（八） A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 10、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。(D) A、稳定 B、变化 C、从∣¾ D、从低 11、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B) A、70〜74% B、58〜62% C、65—70%
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 59、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 ()o(c) A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 60、【单选题】西式面点英语为()。（八） A^westpastry B、westsponge C>westpie
D^westcake 61、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（八） A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 62、【单选题】质M好的奶油耍求(C) A、色泽淡说、组织细腻光亮 B、色泽洁白、织织细腻光亮 C、色泽沽白、有光泽、较浓稠 D、色泽淡《、潸澈明亮 63、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过 小，则可能的原因是()。(D) A、面粉筋力过大
2024年西式面点师（初级）证考试题库
2024年西式面点师（初级）证考试题库 1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D） A、小型酒会甜点 B、大型展览会 C、大型宴会 D、餐厅零点 2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（八） A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D） A、是否违法 B、是否犯罪
A、霉国 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、人肠杆⅛⅛ 32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。 (D) A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 33、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B) A、1/2 B、1/3 C、2/3
西式面点师初级考试复习题及答案
西式面点师初级考试复习题及答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
西式面点师初级考试题+答案
西式面点师初级考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.泡夫成型的方法一般采用()成型。
A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D2.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、25∽30℃C、42℃D、40℃正确答案：A3.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。
A、掌握适宜的B、增加C、减短D、延长正确答案：C4.()可以调节面团的发酵速度。
A、普通面粉B、蛋白质C、乳品D、盐正确答案：D5.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。
A、一半B、七八成C、五六成D、八九成正确答案：B6.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋B、面粉C、水果D、牛奶正确答案：A7.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、视觉B、听觉C、触觉D、味觉正确答案：A8.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。
A、企业卫生制度B、厨房卫生制度C、食品卫生法D、食品卫生卫生制度正确答案：C9.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。
A、糖B、蛋黄C、奶油D、蛋清正确答案：C10.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C11.在切割混酥面坯时,动作应()。
A、迅速准确B、精细C、放慢D、准确正确答案：A12.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。
A、强制的外部制度B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、自觉地内心信念正确答案：D13.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。
A、2倍B、2.5倍C、3倍D、1.5倍正确答案：C14.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A15.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。
初级西式面点师理论知识试卷含答案
初级西式面点师理论知识试卷含答案1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
（）A. 对B.错(正确答案)2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
（）A.对(正确答案)B. 错3.当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
（）A.对B. 错(正确答案)4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
（）A.对(正确答案)B. 错5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
（）A.对(正确答案)B. 错6.奶油的含脂率在60%以上。
（）A.对B. 错(正确答案)7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
（）A.对B. 错(正确答案)8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
（）A.对(正确答案)B. 错9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
（）A.对B. 错(正确答案)10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
（）A.对(正确答案)B. 错11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
（）A.对(正确答案)B. 错12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
（）A.对(正确答案)B. 错13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
（）A.对(正确答案)B. 错14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。
（）A.对(正确答案)B. 错15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。
（）A.对B. 错(正确答案)16.《中华人民共和国食品安全法》自施行。
（）A.对(正确答案)B. 错17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。
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职业技能鉴定题库
西式面点师理初级论知识试卷
注意事项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第90题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分90分。
)
1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯 c、内心信念D、共同约定
2．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性c、实践性D、创造性
3.(D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪c、文明 D、道德
4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系c、职业守则 D、职业关系
5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A、公正廉洁
B、为人民服务c、货真价实D、公平交易
6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
c、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
8．蟑螂在气温
( D )时最活跃。
A、8～12℃
B、14～22℃ c、18～24℃ D、24～
32℃
9．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物 c、淋巴管D、内分泌腺
10.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质c、糖类 D、油脂
11.不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
85.塔的英文名称是( A )。
A.tart B、taff C、Puff D、soufle
86.泡夫用英文表示为( B )。
A.sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle
87.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是( B )。
A、每日清洗一次蒂手布
B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干
C、制作面点时吸烟
D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆
88.面点操作间的地面应保证每班次( A )。
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
89.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( D )，
并使面粉中的还原性
团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
90.札于是制作( D )、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
二、判断题(第1题～第10题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分10分。
)
161
1 、“Darkcherry”是指黑樱桃。
( √)
2 、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
( ×)
3 、焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是
相对于面粉的多少而言。
( √)
4 、膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
( √)
5 、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较
稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
( √)
6 、刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一
般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
( ×)
7 、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
( ×)
8 、高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的
蛋糕。
( √)
9 、果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
( √)
10 、按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面
包等四大类。
( √)。