(餐饮管理)餐具管理与控制规定
公司员工碗筷管理制度
公司员工碗筷管理制度一、制度目的本制度的制定旨在确保员工用餐工具的清洁卫生，预防疾病的传播，提升员工的餐饮体验，进而促进员工的身心健康和企业的整体形象。
二、管理范围本制度适用于公司内部所有员工餐厅及供餐区域所使用的碗筷，包括但不限于陶瓷碗、不锈钢碗、筷子、勺子等用餐工具。
三、管理原则1. 分类管理：根据不同的材质和用途，碗筷应分类存放和清洗。
2. 定期消毒：所有碗筷需定期进行高温消毒处理，确保无菌状态。
3. 专人负责：指定专职人员负责碗筷的日常管理工作，包括清洗、消毒、保管和分发。
4. 记录追踪：建立碗筷使用和消毒记录，便于问题追踪和卫生检查。
四、操作流程1. 清洗：使用后的所有碗筷应及时清洗干净，去除残留食物。
2. 消毒：经过清洗的碗筷需放入消毒柜进行高温消毒，或使用消毒液浸泡消毒。
3. 存放：消毒后的碗筷应放置在干燥、通风、无尘的环境中，防止二次污染。
4. 分发：用餐前由专人负责将干净的碗筷分发给员工，确保每位员工使用到的都是消毒后的餐具。
五、监督与考核1. 定期检查：公司应定期组织卫生检查，对碗筷的清洁度和消毒效果进行评估。
2. 不定期抽查：除了定期检查外，还应进行不定期的抽查，以确保管理制度的有效执行。
3. 责任追究：对于管理不善导致的问题，应根据情况追究相关人员的责任。
六、制度宣传与培训1. 制度宣传：通过内部网络、公告栏等方式，广泛宣传碗筷管理制度，提高员工的知晓率。
2. 员工培训：定期对员工进行餐饮卫生知识培训，强化个人卫生意识。
七、制度更新随着企业发展和管理水平的提升，本制度应根据实际情况进行适时的修订和完善。
酒店餐厅餐具管理规定3篇
酒店餐厅餐具管理规定3篇餐具属于酒店用品，制定餐具管理制度，可以起到有效利用餐具，减少浪费和损耗的作用。
下面是酒店餐厅餐具管理规定，欢迎参阅。
酒店餐厅餐具管理规定1为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表;三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
食堂餐具消毒管理制度模版
食堂餐具消毒管理制度模版食堂餐具是食品安全的重要环节之一，为保障食品安全、提高食品卫生水平，制定并落实食堂餐具消毒管理制度是必不可少的。
下面是一份食堂餐具消毒管理制度模版，以供参考。
一、目的及适用范围本制度的目的是确保食堂餐具符合食品卫生要求，保障食品安全，适用于食堂的所有餐具消毒工作。
二、消毒人员要求1. 消毒人员必须持有食品卫生操作合格证书，具备相关的岗位培训和消毒操作知识。
2. 消毒人员需经过健康检查，并每年复检一次，确保身体健康，不患传染性疾病。
3. 消毒人员必须遵守工作纪律，严格按照操作规程进行工作，不得随意调整操作流程。
三、消毒设备和工具1. 食堂应配备符合食品卫生要求的消毒设备和工具。
2. 消毒设备和工具应定期进行维护和保养，确保其正常运行和有效性。
3. 消毒设备和工具的使用人员必须经过培训，了解其正确使用方法和注意事项。
四、消毒剂的选用和配制1. 食堂应选择符合国家卫生标准的消毒剂，如漂白粉、过氧化氢等。
不得使用过期或质量不合格的消毒剂。
2. 消毒剂的配制必须按照产品说明书或相关标准的要求进行，严禁随意调配或稀释。
3. 消毒剂的储存要求干燥、阴凉、通风，远离食品和启动火源。
五、餐具的清洗和消毒1. 餐具在使用前必须经过清洗，按照预定工序分步骤清洗，确保餐具表面没有污垢和残留物。
2. 清洗过的餐具必须进行完全消毒，消毒方法可以选择浸泡、喷洒或高温热消毒等。
3. 餐具的消毒时间和温度应符合相关标准要求，确保消毒的有效性。
4. 消毒后的餐具应予以冲洗，确保消毒剂完全去除，不得有残留。
六、餐具的储存和保管1. 消毒后的餐具应储存在干净、整洁、通风的场所，避免与污染物接触。
2. 餐具的储存架和柜面应定期清洁和消毒，防止积尘、虫蚁等。
3. 餐具储存区应设立防护措施，防止灰尘、害虫等外界污染。
七、食堂餐具消毒记录和监督1. 食堂应建立餐具消毒记录档案，详细记录每次消毒的时间、消毒剂浓度、操作人员等信息。
餐饮部OE管理政策和程序
餐饮部餐具及低值易耗品控制及管理项目:餐具及低值易耗品控制及管理政策：酒店为有效地管理和控制日常运作的餐、用具的正常使用和储存,指派管事部专门负责操作和保持在酒店所规定控制水平之内。
目的：为确实使各使用部门能够正常保持平稳和在业务上所需充足数量的餐具特制定出以下的操作程序一、领取与发放：1。
餐饮部所有的餐具、低值易耗品统一由管事部负责管理。
2。
管事部按各餐厅、酒吧、厨房餐具、宴会的最低使用量配足餐具（由各部门提供详细数字）。
3。
各餐厅、厨房根据实际运作情况对使用的餐具进行补充,如出现破损，根据破损数量提出申领,经部门经理、总监批准后到管事部领取，用量很少或临时不使用的餐具管事部有权收回并通知使用部门的负责人将物品运回管事部仓库。
4。
各部门经理及厨师长要清楚自己餐厅、厨房餐具的使用数量及日常破损状况,对破损较大的餐具应提出降低破损的具体方法。
5.各餐厅、厨房在有大型宴会时，在本部门餐具不足的情况下填写借货单向管事部暂借，宴会结束后负责归还管事部。
6.管事部建立的餐饮部瓷器、不锈钢餐用具、金器、银器、玻璃器皿等其它消耗品的管理和控制制度各部门必须执行。
二、盘点:1。
根据餐厅的营业情况,管事部提出申请在月底的某个时间对餐饮用具进行盘点,各餐厅、厨房须做好盘点前的准备工作,配合管事部盘点,在盘点过程中发现有不属于该餐区的餐具或数量多出没有合理说明的，管事部有权将此餐具归还其所属餐区或收回管事部仓库库存管理。
管事部对所查之餐具进行汇总，经餐厅、厨房确认后将盘点结果上报餐饮部，各部门负责人必须参加盘点工作。
2.每三个月各餐区、厨房协助管事部与财务部对各餐区、厨房进行一次盘点（程序与上1相同），具体时间以财务部所发之MEMO为准。
三、破损的管理和控制：1。
各餐区的楼面,厨房及洗碗间分设一个破损箱，并由各部门指定专人负责餐具的破损管理。
2. 各餐区、厨房发生餐具破损时，由部门指定的餐具负责人(最低为餐厅或厨房的领班)须当场清点数量，填写餐具破损记录，并和当事员工共同签字，注明破损原因后放入破损箱.如餐具负责人不当班,餐厅经理或厨房厨师长需指派同等职务的管理人员负责此项工作,并于次日做好交接工作。
公司食堂包厢餐具管理制度
公司食堂包厢餐具管理制度
一、制度目的
为保障员工饮食安全，提升餐饮服务质量，规范食堂包厢餐具的使用与管理，特制定本管
理制度。
二、适用范围
本制度适用于公司所有食堂包厢区域的餐具管理工作，包括但不限于餐具的采购、存储、
清洗、消毒、使用和维护等各个环节。
三、管理原则
1. 安全卫生原则：确保餐具清洁无污染，满足食品安全标准。
2. 规范操作原则：所有涉及餐具管理的操作都应遵守规定的流程和标准。
3. 定期检查原则：对餐具进行定期的检查和维护，确保其完好无损。
四、具体措施
1. 采购：选择符合国家安全标准的优质餐具，建立固定的供应商关系，保证餐具的质量与
供应稳定性。
2. 存储：餐具应存放在干燥、通风、洁净的环境中，分类摆放，避免交叉污染。
3. 清洗：使用合格的洗涤剂和消毒设备，按照清洗流程彻底清洗餐具，去除油渍和残留物。
4. 消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒处理，确保达到国家卫生标准。
5. 使用：使用前应检查餐具是否干净无损坏，确保提供给员工的每一次用餐都是安全的。
6. 维护：对餐具进行定期的检查和维护，及时淘汰破损或不符合卫生要求的餐具。
五、监督执行
1. 食堂管理部门负责本制度的执行和监督，定期组织培训，提高员工对餐具管理重要性的
认识。
2. 设立监督机制，鼓励员工参与监督，发现问题及时上报并处理。
3. 对于违反管理制度的行为，根据情节轻重，给予相应的教育和处罚。
六、总结提升
定期对餐具管理制度的执行情况进行总结评估，根据实际情况和管理经验不断完善和优化管理制度。
公司多用餐具管理制度
公司多用餐具管理制度餐具作为直接接触食物的工具，其清洁与管理直接关系到员工的健康安全。
因此，建立一套科学、合理的多用餐具管理制度，对于维护餐饮环境的整洁与员工身体健康至关重要。
我们详细解读该制度的核心内容。
一、制度目的与适用范围本制度旨在规范公司内多用餐具的使用、清洗、消毒、存放和更换流程，确保餐具的清洁卫生，防止交叉污染，适用于公司所有使用多用餐具的餐饮场所。
二、责任分配1. 食堂管理部门负责餐具的整体管理，包括采购、分发、回收、清洗和消毒工作。
2. 使用者需遵守餐具使用规范，对使用后的餐具进行初步清理，并放置于指定回收区域。
3. 清洁团队负责餐具的清洗和消毒工作，保障其达到卫生标准。
三、使用规范1. 员工在使用餐具前应检查其是否干净无损，如有污渍或损坏应立即报告更换。
2. 使用餐具时，应遵循一人一套的原则，禁止私自拿走公共餐具。
3. 用餐结束后，员工需将餐具上的食物残渣清理干净，并放置到指定的回收箱内。
四、清洗与消毒1. 清洗餐具必须使用符合食品安全标准的清洁剂，并按照预洗、主洗、漂洗的步骤严格执行。
2. 消毒过程需采用高温或化学消毒方法，确保消除可能存在的细菌和病毒。
3. 清洗和消毒后的餐具应在专用的洁净区域存放，避免二次污染。
五、定期检查与更换1. 食堂管理部门应定期组织对餐具的卫生状况和使用情况进行抽查。
2. 发现损坏或不符合卫生标准的餐具，应立即报废并更换新的餐具。
3. 定期对员工进行餐具使用和管理方面的培训，提高员工自我管理能力。
六、违规处理违反餐具使用规范的员工，将根据情节严重程度给予警告或罚款等处罚措施。
七、监督与改进1. 设立意见箱和在线反馈平台，鼓励员工提出餐具管理的合理化建议。
2. 管理层应定期评估和审查制度执行情况，及时调整和完善管理制度。
餐具管理制度
餐具管理制度餐具管理制度11、食（饮）具、用具清洗、消毒必需在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必需明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
2、食（饮）具、用具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
使用的`洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3、食（饮）具、用具使用后应适时洗净消毒，定位存放，保持清洁。
已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。
保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持干净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。
保洁柜应带门。
保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
所用药物必需符合卫生要求，有批准文号、保质期。
6、食（饮）具、用具最好是采纳热力消毒，特别是湿热消毒法。
因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7、采纳洗碗机进行清洗消毒的，必需严格按洗碗机出厂说明使用。
8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定。
食（饮）具感官指标必需符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必需表面干净、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必需无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
9、一次性餐饮具不得重复使用。
食（饮）具、用具应有充足数量周转，要求达到最高使用量的3以上。
10、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生学问培训证明。
餐具管理制度2学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。
餐具管理规定部门管理规定制度格式
第五节部门管理规定编号：餐厅—001
名称：餐具管理规定
目的：为保证各岗位的餐具使用与周转,最大限度的降低餐具损耗.制约范围：各使用餐具班组主管、员工、酒店各部门负责人、洗碗间、员工、仓库保管员、财务部物料费核算员、仓管部餐具保管员
生效日期：
编号：餐厅—002
名称：布草管理规定
目的：为保证各岗位的布草使用与周转,最大限度的降低布草损耗制约范围：各使用餐具班组主管、员工、管事部经理、布草员、财务部物料费用核算员、
洗衣房布草保管员、餐厅经理、质量管理部质量管理员
生效日期：
编号：餐厅—003
名称：上菜过程控制的规定
目的：保证上菜的及时性和准确性,有效控制上菜速度及顺序
制约范围：正副菜品调度员、餐饮部各班组主管、员工、餐厅经理
有效日期：
编号：餐厅—004
名称：餐饮部餐前检查规定
目的：为充分保证每餐次的正常接待,为客人提供优质服务
制约范围：餐厅服务员、主管、经理、质量管理部质检员、稽查部稽查员
生效日期：
编号：餐厅—005
名称：各餐厅钥匙的管理规定
目的：为了保证各岗位的钥匙安全、及时的使用制约范围：各餐厅主管、员工、餐饮部经理
生效日期：
编号：餐厅—007
名称：客人遗留物品处理规定
目的：为及时归还客遗物品并安全保管客遗物品
制约范围：餐饮部员工、主管、质量管理员、经理、保安员生效日期：
编号：餐厅—008
名称：处理客人投诉的规定
目的：处理好客人投诉,为酒店赢得更多的回头客制约范围：餐饮部员工、主管、质量管理员、经理
生效日期：。
食堂餐具消毒管理制度范文
食堂餐具消毒管理制度范文一、概述食堂餐具消毒管理制度是为了确保食堂餐具的卫生安全，保障食品安全，有效防止食源性疾病的传播而制定的管理规定。
本制度适用于食堂内的所有餐具消毒工作。
二、原则1. 法律法规原则：本制度遵循国家和地方有关食品安全法律法规的要求。
2. 健康原则：餐具消毒工作必须保证餐具的卫生健康，不得对食品质量造成任何影响。
3. 安全原则：餐具消毒工作必须保证操作人员的安全，防止任何意外事件的发生。
三、职责1. 食堂经理负责餐具消毒工作的组织实施，并对消毒情况负总责。
2. 食堂餐具消毒人员负责具体的餐具消毒工作，严格按照相关程序进行操作，确保消毒效果。
3. 质量监督部门负责监督、检查和评估餐具消毒工作的执行情况，并提出改进建议。
四、操作规程1. 餐具收集所有用过的餐具必须及时收集并放置于指定的区域，严禁将餐具乱放、丢弃或私自带离食堂。
收集箱应保持清洁，每天至少进行一次清洁及消毒。
2. 清洗（1）餐具清洁工作必须由专人专岗负责，操作过程中应佩戴一次性手套。
（2）清洗水温应保持在60℃以上，清洗工具如刷子、海绵等必须定期更换和清洁消毒。
（3）餐具清洗后应进行充分的冲洗，确保洗净，避免残留洗涤剂。
3. 消毒（1）消毒工作必须在清洗后进行，消毒液的制备必须按照相关规定进行。
（2）消毒液的浓度和接触时间必须符合要求，过低的浓度和不足的接触时间无法达到有效杀菌的效果。
（3）消毒完成后，餐具应进行充分的冲洗，确保清洗干净，消毒剂残留量符合标准。
4. 管理记录（1）食堂需要建立健全的餐具消毒管理记录制度，每天对餐具消毒进行记录，包括消毒日期、餐具清洗员工、消毒液浓度等信息。
（2）消毒记录应按要求进行保存，至少保存六个月以上。
（3）食堂餐具消毒管理记录应配备专人负责，审核消毒记录的真实性和有效性。
五、培训与指导1. 食堂餐具消毒人员需要接受相关知识和技能的培训，并定期进行复习和考核。
2. 食堂经理需要定期就餐具消毒的相关要求向餐具消毒人员进行指导和检查，确保各项操作规程得到严格执行。
餐饮质量管理制度
餐饮质量管理制度餐饮质量是餐饮企业生存和发展的关键，直接关系到顾客的满意度和企业的声誉。
为了确保提供优质、安全、卫生的餐饮服务，特制定以下餐饮质量管理制度。
一、原材料采购质量控制1、建立供应商评估和选择机制定期对供应商进行考察和评估，包括其资质、信誉、产品质量等方面。
优先选择具有良好口碑、合法资质和稳定供应能力的供应商。
2、严格原材料验收标准设立专门的验收人员，对采购的原材料进行逐一检查。
检查内容包括原材料的新鲜度、外观、包装、保质期等。
对于不符合验收标准的原材料，坚决予以拒收。
3、索证索票制度要求供应商提供原材料的相关证明文件，如生产许可证、检验报告、发票等。
确保原材料的来源合法、可追溯。
二、食品加工过程质量控制1、制定标准化的加工工艺流程明确每种菜品的加工步骤、烹饪时间、温度等关键参数。
确保员工严格按照工艺流程进行操作。
2、员工培训与技能提升定期组织员工参加食品安全和烹饪技能培训。
考核员工对加工工艺的掌握程度，确保操作规范。
3、食品添加剂使用管理严格遵守国家相关规定使用食品添加剂。
建立食品添加剂使用台账，详细记录使用品种、用量、用途等。
三、厨房卫生与环境质量控制1、厨房清洁与消毒制度每日营业结束后，对厨房进行全面清洁和消毒。
包括炉灶、炊具、餐具、地面、墙壁等的清洁。
2、垃圾分类与处理按照规定对厨房垃圾进行分类存放和处理。
及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。
3、防虫、防鼠、防蝇措施安装防虫、防鼠、防蝇设备，定期检查和维护。
保持厨房门窗关闭，防止害虫进入。
四、餐具与设备质量控制1、餐具清洗消毒流程设立专门的餐具清洗区域，配备齐全的清洗消毒设备。
严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程操作。
2、设备维护与保养定期对厨房设备进行检查、维护和保养。
及时更换老化、损坏的设备，确保设备正常运行。
五、菜品质量检验与监控1、设立质量检验岗位安排专人负责对出品的菜品进行质量检验。
检验内容包括色香味形、分量、温度等。
后厨餐具管理办法(1)
后厨餐具管理办法后厨餐具管理是一项艰巨而繁重的工作，因餐具品种多，数量多，金额大，无责任人；而且流转环节多，所以需要餐饮楼面、传菜部、后厨各档口、洗碗间四个环节层层把关，酒店出台相关管理办法，才能达到控制的目的。
酒店要求在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时退回上一环节更换，避免将破损餐具上到台面而影响酒店出品品质和形象。
为严格杜绝破损餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，在哪个环节发现破损的餐具，由部门领导追究责任到底，找出原因和责任人，签餐具赔偿单。
四个环节确定责任人：后厨由厨师长安排专人负责餐具管理，洗碗间由小组长负责，前厅楼面由楼面经理负责，传菜部由传菜领班负责。
酒店参照同行业标准，制定餐具自然损耗率为千分之二，即餐饮部当月营业收入的千分之二，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为2000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由洗碗间、厨房各档口、传菜部、餐饮楼面四个部门2：3：2：3的比例承担，杜绝扯皮现象的发生。
注明：餐具自然损耗不包括客赔、员工赔偿金额。
一、相互监督的机制:“互相监督、相互制约”各个环节之间要形成相互监督的机制。
提倡员工相互监督，大胆举报。
1、菜肴从厨房出品到传菜部，传菜员必须检查餐盘，如果发现盘碗有破损，直接将原菜退回厨房调换餐具；如果传菜员因为太忙没发现，传到了楼面，而盯台服务员在菜肴上桌之前发现了，也可做同样处理退回厨房。
此破损就归厨房，由后厨指定人员登记。
2、破损的菜盘经过传菜员，服务员未检查发现，一旦上桌，破损责任就由该房间服务员承担。
客人用餐结束，传菜员到房间撤收餐具时，如果发现有破损餐具，可以拒收，此为房间服务员责任，由楼面指定人员登记。
3、传菜部撤到洗碗间的餐具，由洗碗间首先进行检查，确保没有破损后，方可清洗。
餐具食品安全管理制度
餐具食品安全管理制度一、制度目的为确保餐饮服务食品安全，提高服务质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、制度适用范围本制度适用于餐饮服务提供者对餐具、饮具的采购、储存、处理、使用等环节的管理。
三、制度内容1. 采购管理（1）采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，禁止使用无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的产品。
（2）采购餐具、饮具时，应核实生产厂家提供的产品检验报告，确保产品质量。
（3）采购餐具、饮具应建立进货查验制度，详细记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2. 储存管理（1）餐具、饮具应存放在干燥、通风、避光的场所，防止霉变、生锈、污染。
（2）不得将餐具、饮具与有毒、有害物品混放，避免交叉污染。
（3）餐具、饮具的储存设施应定期清洗、消毒，确保设施清洁。
3. 处理管理（1）餐具、饮具在使用前应进行清洗、消毒，确保食品安全。
（2）不得使用破损、变形、污秽的餐具、饮具。
（3）废弃的餐具、饮具应按相关规定进行无害化处理，防止对环境造成污染。
4. 使用管理（1）服务员应按照规范的操作程序使用餐具、饮具，避免污染。
（2）消费者使用餐具、饮具时，如有特殊要求，应提供相应的替代产品。
（3）餐厅应定期对餐具、饮具进行质量检查，发现问题及时处理。
四、从业人员管理1. 从业人员应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁。
2. 从业人员应定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。
3. 从业人员在操作过程中，应遵守食品安全操作规程，防止餐具、饮具污染。
五、监督检查1. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全自查制度，定期对餐具、饮具进行自查。
2. 监管部门应加强对餐具、饮具安全的监督检查，发现问题及时处理。
3. 餐饮服务提供者应积极配合监管部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料。
六、法律责任1. 餐饮服务提供者违反本制度的，由监管部门依法予以查处。
2. 从业人员违反本制度的，由餐饮服务提供者依法予以处理。
公司午餐餐具管理制度
一、前言餐具是食堂的重要资产，对公司午餐服务的质量和形象具有重要影响。
因此，为了提高公司午餐服务的品质，确保餐具的清洁、卫生和安全使用，特制定本管理制度。
二、餐具的分类和要求1. 餐具的分类公司午餐餐具包括：餐盘、餐具、饮水杯、碗、筷子等。
2. 餐具的要求（1）餐具应选用无毒、无味、防霉、防菌的材料制成，符合国家卫生标准。
（2）餐盘、碗应具有一定的耐热性能，不会变形或裂开。
（3）筷子应选用无毒材料制成，表面平整、无毛刺，易清洗、易消毒。
（4）饮水杯应选用透明材料制成，便于观察水质，易清洗、易消毒。
三、餐具的用途和保管1. 餐盘、碗（1）用途：用于盛放食物，在就餐时使用。
（2）保管：清洁后应放在专用餐具架上，避免受到外界污染。
严禁叠放，防止餐具变形。
2. 餐具（1）用途：用于进食，包括刀、叉、勺等。
（2）保管：用后应及时清洗、消毒，放在专用餐具筐中，确保干燥。
3. 筷子（1）用途：用于进食，应选择合适的大小、长短。
（2）保管：用后应清洗、消毒，避免受潮，放置在餐具筐中。
4. 饮水杯（1）用途：用于饮水，应避免用于其他用途。
（2）保管：每天应清洗、消毒，放置在通风干燥处。
1. 清洁（1）餐具用后应立即清洗，去除残留食物和油脂。
（2）使用洗洁精和清水，彻底清洗，并用清水冲洗干净。
（3）消毒：餐具清洁后应进行消毒处理，保持卫生。
2. 消毒（1）选用合适的消毒剂，如次氯酸钠等，按照说明操作，确保消毒效果。
（2）消毒时间不得少于30分钟，消毒后应用清水冲洗干净，放置于通风处晾干。
五、餐具的使用注意事项1. 使用前应检查餐具的外观是否有破损，如有破损应及时更换。
2. 使用餐具时应注意轻放，避免碰撞或摔落。
3. 切勿使用损坏的餐具，以免造成伤害。
4. 使用过程中应注意个人卫生，不得用手直接接触食物。
5. 使用后应及时清洗、消毒，确保下一次使用时卫生安全。
六、制度执行和监督1. 食堂管理员负责餐具的采购、配发、消毒和保管工作，严格按照制度执行。
公司包间餐具管理制度及流程
公司包间餐具管理制度及流程一、制度目的确立一套标准化、系统化的餐具管理规范，通过严格的流程控制，保障餐具清洁卫生，符合健康标准，提供安全放心的餐饮服务。
二、管理范围本制度适用于公司所有包间内的餐具，包括但不限于餐盘、碗、筷子、刀叉、勺子等各类餐具。
三、职责分配1. 经理：负责整体监督餐具管理工作，确保制度得到有效执行。
2. 仓库管理员：负责餐具的采购、存储、发放及回收工作。
3. 服务人员：负责具体的餐具清洁、消毒、摆放以及使用中的检查工作。
4. 保洁人员：负责清洗后的餐具进行专业消毒处理。
四、操作流程1. 采购验收：- 由经理审批后，仓库管理员负责采购符合国家标准的合格餐具。
- 到货后进行严格验收，确认数量、质量无误后方可入库。
2. 清洗消毒：- 使用后的餐具先由服务人员进行初步清洗，去除残留食物。
- 交由保洁人员使用专业设备进行高温消毒，确保达到卫生标准。
3. 存放管理：- 经过消毒的干净餐具应分门别类放置在指定位置。
- 定期对存放区域进行清洁和检查，防止二次污染。
4. 使用检查：- 服务人员在摆放前需再次检查餐具是否干净无破损。
- 如发现问题应及时更换，并记录下具体情况。
5. 破损报废：- 发现不能使用的破损餐具及时报废，不得使用。
- 报废的餐具应做好记录，并在库存中减除。
五、监督检查- 经理将不定期对餐具管理情况进行抽查，以确保流程得到严格执行。
- 对于违反管理制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚。
六、持续改进- 定期收集员工和客户的反馈意见，不断优化餐具管理流程。
- 鼓励员工提出创新建议，共同提升餐具管理水平。
餐饮服务与管理1+X证书习题(含参考答案)
餐饮服务与管理1+X证书习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、没有明确保质期的，保存期限不应少于( ）年。
A、3B、4C、1D、2正确答案：D2、用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是（）。
A、活动营销B、节日推销C、季节性推销D、服务式推销正确答案：D3、投诉处理的程序不包括( )。
A、记录要点B、对顾客表示理解和尊重C、处理责任人D、认真倾听正确答案：C4、中餐餐具主要使用( )。
A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盘子正确答案：B5、培训对象是新员工的培训属于( )。
A、日常培训B、入店培训C、岗前培训D、发展培训正确答案：B6、餐厅突发事件处理的预防准备不包括( )。
A、制度体系B、应急程序C、预案建立D、物资准备正确答案：B7、（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。
A、鲜花B、标牌C、中央装饰D、吉祥物正确答案：C8、会议管理的目的包括（）A、打发时间B、提高效率C、休息D、聚会正确答案：B9、( ) 原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。
A、及时性原则B、隐蔽性原则C、不争论原则D、补偿性原则正确答案：B10、( )是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。
A、大数据分析法B、问卷法C、访谈法D、观察法正确答案：A11、会议的主要目的是( )A、为加强员工之间的沟通B、为达到会议目的的一致性C、为提高各类会议的效率D、让员工具备良好的投入感正确答案：C12、中国地方菜四大菜系中，( ) 以麻辣、鱼香、怪味著称。
A、川菜B、粤菜C、微菜D、闽菜正确答案：A13、( )是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。
A、分析法B、问卷法C、观察法D、访谈法正确答案：C14、下列( )不属于培训的意义。
酒店餐具易耗品规章制度
酒店餐具易耗品规章制度第一章总则第一条为规范酒店餐具易耗品的管理，保证餐具的清洁卫生和保养，提高餐具使用寿命，特制定本制度。
第二条本规章适用于酒店的所有餐具易耗品，包括但不限于餐具、清洁用品、消耗品等。
第三条酒店餐具易耗品管理的原则是精细管理、科学存放、清洁卫生、定期检查。
第四条酒店餐具易耗品管理应遵循合理采购、库存管理、使用流程、定期检查等原则，确保餐具易耗品的安全、卫生、节约使用。
第五条各餐饮部门应加强对餐具易耗品的管理，负责餐具易耗品的采购、储存、使用和清洁工作。
第六条酒店餐具易耗品管理的责任主体为餐饮部门负责人，负责制定并监督执行餐具易耗品管理制度。
第七条酒店餐具易耗品管理应与餐厅卫生管理、环境保洁等相关管理工作相衔接，共同维护酒店的形象和服务质量。
第八条员工在使用餐具易耗品过程中，发现异常情况应主动汇报，并配合餐饮部门进行处理。
第二章餐具易耗品采购管理第九条餐饮部门应根据酒店的具体用餐人数和需求，制定餐具易耗品的采购方案，确定采购数量和采购时间。
第十条餐饮部门应选择有资质、信誉良好的供应商进行餐具易耗品的采购，确保餐具易耗品的质量和安全。
第十一条餐饮部门应根据实际销售情况，定期检查餐具易耗品的库存情况，及时补充不足的餐具易耗品。
第十二条餐饮部门应做好餐具易耗品的进货验收工作，检查餐具易耗品的数量、质量和有效期，拒绝次品、过期品。
第十三条餐饮部门应建立完善的餐具易耗品采购档案，做好采购记录、发票等相关资料的保存和管理。
第十四条餐饮部门应规范餐具易耗品的领用管理，根据实际销售情况合理分配餐具易耗品的使用数量。
第三章餐具易耗品使用管理第十五条员工在使用餐具易耗品时应按照规定的流程和标准进行操作，保证餐具易耗品的安全和卫生。
第十六条员工在使用餐具易耗品时应注意节约使用，避免浪费，提高餐具易耗品的使用寿命。
第十七条员工在使用完餐具易耗品后应及时清洗、消毒，储存放置在指定的位置，保持干净整洁。
第十八条员工在使用餐具易耗品时应注意个人卫生，避免将手部污垢或口腔分泌物等污染餐具易耗品。
仓库餐具管理制度
仓库餐具管理制度一、背景餐具是餐饮行业的必备品，餐具的使用及管理对于餐饮企业的运营具有重要的意义。
仓库作为餐具的存放地点，其管理制度的建立和执行对于餐饮企业来说至关重要。
因此，本文针对仓库餐具管理制度进行了详细的规定，以帮助餐饮企业建立高效的餐具管理系统。
二、目的1. 规范仓库餐具的存放和管理，提高餐具的使用效率和经济效益；2. 减少餐具的损坏和丢失，降低企业的经济损失；3. 确保餐具的卫生安全，保障食品安全；4. 提高企业对餐具的使用和管理意识，建立良好的餐具管理制度。
三、适用范围本制度适用于所有餐饮企业的仓库餐具管理工作。
四、管理责任1. 仓库管理员（1）负责仓库餐具的存放、清点和分类管理；（2）维护餐具的整洁和卫生；（3）对餐具进行定期检查和维护，及时报修或更换损坏的餐具。
2. 餐饮企业管理人员（1）负责对仓库餐具管理制度的执行情况进行监督和检查；（2）对仓库餐具管理工作进行定期评估，制定改进措施；（3）对餐具管理工作不力的仓库管理员进行责任追究。
五、仓库餐具管理规定1. 仓库餐具的存放（1）餐具应放置在整洁、通风、干燥的环境中，避免阳光直射和雨水浸泡；（2）餐具应分类存放，区分清洁和脏污餐具，避免交叉污染；（3）禁止将餐具与酸、碱性物质、有毒物质等存放在一起。
2. 仓库餐具的清洁与保养（1）餐具应在使用后及时清洁，保持干净卫生；（2）使用合适的餐具清洁剂和清洁工具进行清洗；（3）定期对餐具进行消毒和防腐处理；（4）对餐具进行定期检查、清点和保养，及时报修或更换损坏的餐具。
3. 餐具的调拨和归还（1）餐具的调拨应按照需要，做好调拨记录，明确调拨数量和使用单位；（2）调拨方负责对餐具的使用进行监督和管理，确保餐具的正常使用及存放；（3）餐具的归还应按照规定的数量和质量，做好归还记录，减少餐具的丢失和损坏。
4. 餐具的报废和更新（1）对于已经损坏或者无法再继续使用的餐具，应及时报废，并做好报废记录；（2）餐具的更新应根据使用情况和磨损程度进行计划性更新，确保餐具的品质和使用效果。
公司餐厅自备餐具管理制度
公司餐厅自备餐具管理制度【制度目的】本制度旨在通过鼓励员工自备餐具，减少一次性餐具的使用，从而减少环境污染，提升员工的环保意识，同时保障员工用餐安全和卫生。
【适用范围】本制度适用于公司全体员工，包括正式员工、临时工、访客等所有在公司餐厅用餐的人员。
【自备餐具要求】1. 员工应自备干净、卫生的个人餐具，包括餐盘、碗、筷子、勺子等。
2. 自备餐具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
3. 公司餐厅将提供专门的餐具存放柜，员工需在用餐前后将个人餐具存放于指定位置。
4. 员工应自觉遵守食品安全规定，不得使用破损或不洁的餐具。
【餐具使用规范】1. 员工在使用自备餐具时，应遵循餐厅内的用餐规则，不得影响他人用餐。
2. 用餐完毕后，员工应自觉清理个人餐具，并放回存放柜。
3. 餐厅工作人员有权对使用不当的餐具进行指导和管理。
【管理责任】1. 公司餐厅管理部门负责制定和修订本制度，监督执行情况。
2. 餐厅工作人员负责日常的餐具管理工作，包括餐具存放柜的清洁和维护。
3. 员工应积极配合餐厅工作人员的管理，共同维护良好的用餐环境。
【违规处理】1. 对于未按规定自备或使用餐具的员工，餐厅工作人员有权进行提醒和教育。
2. 若员工多次违反本制度，公司将视情节轻重给予相应的管理措施。
【宣传与培训】1. 公司将定期开展环保餐具使用的宣传和培训活动，提高员工的环保意识。
2. 餐厅工作人员应接受相关的服务和卫生知识培训，确保提供优质的服务。
【附则】本制度自发布之日起实施，由公司餐厅管理部门负责解释。
如有变更，将及时通知全体员工。
食堂餐具消毒管理制度范本
食堂餐具消毒管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是为了确保食堂餐具的安全和卫生，保护就餐人员的健康，适用于食堂内所有餐具的消毒工作。
二、责任与义务1. 食堂经理负责制定并实施餐具消毒管理制度，并监督检查其执行；2. 食堂餐具消毒员负责按照制度要求进行餐具消毒，并做好相应记录；3. 食堂员工负责配合餐具消毒员进行相关工作，确保餐具消毒的质量和效果；4. 食堂管理部门负责监督检查餐具消毒工作的执行情况，并提供必要的支持和培训。
三、餐具消毒工作流程1. 清洗：餐具使用后，应立即进行清洗，使用专用餐具清洗剂和清洗设备，避免使用过硬的工具刮洗；2. 冲洗：清洗后的餐具必须进行充分冲洗，确保清洗剂和污物彻底清除；3. 消毒：清洗和冲洗后的餐具必须进行消毒，使用符合国家卫生标准的消毒剂，并按照正确的比例进行配制；4. 检验：消毒后的餐具应进行必要的检验工作，检查是否达到国家卫生标准要求；5. 包装：检验合格的餐具应立即进行包装，使用干燥、洁净的包装材料，并密封储存；6. 记录：餐具消毒员应做好每次消毒的记录，包括消毒时间、消毒剂类型、消毒剂浓度、消毒温度等信息；7. 监督检查：食堂管理部门应定期对餐具消毒工作进行检查，对不合格的餐具进行整改，并采取相应的措施防止再次发生。
四、餐具消毒员的职责1. 熟练掌握餐具消毒相关的知识和技能，并定期参加培训和考试；2. 负责餐具的清洗、冲洗、消毒等工作，确保每一道工序都符合国家卫生标准；3. 配合食堂管理部门进行监督检查，配合有关部门对餐具消毒工作进行抽查；4. 负责餐具消毒记录的填写和保存，确保信息的真实可靠性；5. 及时上报餐具消毒工作中的问题和困难，寻求解决的办法。
五、食堂员工的责任1. 配合餐具消毒员的工作安排，积极参与餐具的清洗和消毒工作；2. 严格遵守食堂管理部门制定的消毒工作流程和操作规范；3. 注意个人卫生，定期进行健康检查，不得患有传染性疾病从事餐具清洗工作；4. 发现餐具有异常情况时，应立即上报餐具消毒员，避免继续使用。
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餐具管理与控制规定为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:一、洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。
关于餐具管理的补充规定为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：1、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意3、没有主人翁精神A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。
因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。
而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。
对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。
清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。
洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。
二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。
所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。
如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。
荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。
下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。
这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。
然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。
这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。
当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。
”一听这话，就知道是外行。
对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。
现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。
这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。
许李军在下面介绍的这个“循环管理法”，经过六七年时间的完善和校验，已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。
小提示：此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具，而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。
其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。
1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴。
从那时候起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。
他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。
正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。
餐具管理账目先行在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。
一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。
如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。
环环紧扣互相监督菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。
如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。
而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。
等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。
而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。
清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。