临床营养之医院膳食
医院营养膳食
第一节医院营养膳食医院膳食的种类不少，普通将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。
也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。
第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。
一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。
在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%~65%。
(一)合用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。
在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。
(二)膳食要求1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在普通情况下，蛋白质为70~90g/d，脂肪为60~70g/d，糖类约450g/d ，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。
总热量控制于9．20~10．88MJ(2200~2600kcal) 之间。
能量比例分配为早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。
2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。
3．食物选择(1)可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。
(2) 忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。
(三)食谱举例(表6-1、表6-2)表6-1 普食一日参考食谱早餐米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭) 猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒菜用油)总热能9 ．65MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g 蛋白质79g 钙728mg 铁4 ．1mg维生素A2905 国际单位胡萝卜素5．42mg 维生素B 1 1．86mg 维生素C86mg 维生素B2 1 ．39mg 烟酸13 ．73mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml表6-2 普食一日参考食谱早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1 个，凉拌黄瓜干豆腐丝(黄瓜100g，干豆腐45g) 加餐苹果125g午餐米饭(大米150g)，红烧鱼(鲤鱼90g)，烧菠菜(菠菜200g，猪瘦肉45g)加餐橘子75g晚餐米饭(大米150g)，香菇烧油菜(油菜200g，香菇15g)，青椒炒肉(青椒100g，猪瘦肉45g)能量10 ．1MJ(2409kcal)碳水化合物370 ．5g (62%) (16%)视黄醇当量1105．4 μg维生素C 204mg钙800 ．4mg蛋白质110．5g (18%)动物蛋白40 ．5g (37%)维生素B1 1．9mg钾2412 ．0mg铁17 ．2mg脂肪53．8g (20%)大豆蛋白17 ．3g维生素B2 1．1mg钠1979 ．0mg锌12 ．2mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。
临床营养学
许可的情况下，尽可能变换花样。
应根据病情的变化及时调整营养治疗方案； 按照食谱或特定的饮食配方对各种食物原料 准确称重。
根据病人的家庭情况、经济条件、生活方
式、社会地位、职业、对食物的爱好以及
食物的市场供应等情况，在不影响营养治
疗原则的前提下，尽可能满足病人的要求。
既要注意膳食平衡，也要注意食物禁忌。 根据膳食的类型安排用膳次数；注意各餐 的分配比例和两餐之间的间隔时间。
肠内营养制剂。
无法采用肠内营养途径（enteral route）时，
可选择肠外营养途径（parenteral route）给
予肠外营养制剂。
要因人、因地、因病情选择营养支持途径。
三、营养供给方式的过渡
如何选择营养治疗和营养支持方式
根据疾病的特点和病人接受的程度，供给
普通饭（normal diet）、软饭（soft diet）、
三 试验诊断膳食
指通过特定的饮食，在短期的试验过程中， 限制或添加某种营养素，观察机体的反应， 籍以达到辅助临床诊断的目的 常采用的试验膳食 肌酐试验膳食；潜血试验膳食；胆囊造影 膳食；口服葡萄糖耐量试验膳食；干膳食； 代谢试验膳食；脂肪吸收试验膳食；木糖 吸收试验膳食
简述医院基本膳食的种类、适应人群及膳 食原则 简述常见治疗膳食的适应人群和膳食原则 简述常见试验诊断膳食的目的和试验方法
饮食种类
适用对象
膳食原则
少渣 膳食
胃肠道疾病，伤寒，食道 易消化,少量多餐，注意控制脂肪 静脉曲张，咽喉部、消化 摄入。忌用含膳食纤维多的和含油 道手术及溃疡病恢复期的 脂高的食物 病人等
高纤维 膳食
医学营养学课程--第2节--医院膳食
膳食安排 试验前数天食用碳水化合物量＞300 g/d；
试验前一天晚餐后禁食(10-12小时)直至翌日早晨试验。 试验日早晨备葡萄糖100g。
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（四）潜血试验膳食
• 适应症 配合大便潜血试验，有助于检查消化道出血情
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（五）低脂肪膳食
• 适用对象
➢ 肝、胆、胰腺等疾病 ；
➢ 腹泻病人；
➢ 肥胖症、高脂血症、 动脉硬化、冠心病
➢ 各种吸收不良综合征 的病人。
配膳原则
全天膳食脂肪的摄入总量 低 于 4 0 g， 禁 用 猪 油 、 肥 肉、油炸食物及含脂肪多 的点心，烹调宜采用蒸、 煮、卤等方法。
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（七）低盐（钠）膳食
• 适用对象
➢ 高血压病、 ➢ 急慢性肾炎、 ➢ 肾病综合征、 ➢ 慢性心功能不全、 ➢ 肝硬化腹水、 ➢ 先兆子痫及不明原因
的浮肿等。
配膳原则
➢低 盐 ： 全 天 食 盐 摄 入 量 2 4g或酱油10-20gmL(酱油含 盐量为16-18%)，禁用一切盐 腌制品。
• 膳食安排 食物应选低蛋白膳食，每日膳食中蛋白质
总量不超过40 g。 试验期为期3天，前2天为准备期， 最后一天为试验期，留置24小时尿液。
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（三）葡萄糖耐量试验膳食
• 适应症 配合诊断糖尿病及糖尿病分型。 • 原理 通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观察进
食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。 糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但进
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(三)半流质
适用范围
• 体温较高; • 严重的消化道疾患； • 咀嚼及吞咽因难者； • 手术前后病人; • 体弱者; • 产妇.
临床营养学知识点
临床营养学知识点第一章医院膳食一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。
其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。
治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。
二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。
2、一日三餐，每餐间隔4个小时。
3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。
适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。
2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。
3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。
膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。
2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。
总能量9210~10880kJ （2200~2600kcal），蛋白质66~78g（占总能量12%），脂肪60~72g （占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。
3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。
4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。
（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。
黄绿色蔬菜应>50%。
制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。
6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。
7、食物加工应尽量减少营养素的流失。
住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。
应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。
2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。
医院基本膳食
医院基本膳食医院基本膳食是指在医院内为患者提供的基本饮食，旨在满足患者的营养需求，促进康复和健康。
医院基本膳食需要根据患者的病情、年龄、性别、体重等因素进行合理搭配，确保患者摄入到足够的营养物质。
一、医院基本膳食的组成1. 主食类：主要提供能量，包括米饭、面食、土豆等。
根据患者的病情和消化能力，可以选择不同类型的主食，如粗细粮搭配，或者选择易消化的主食。
2. 蛋白质类：蛋白质是组成人体细胞的基本元素，对于患者的康复至关重要。
蛋白质来源包括肉类（瘦肉、鱼、禽类）、豆类（豆腐、豆浆、豆腐干）、奶制品（牛奶、酸奶、乳酪）等。
根据患者的肾功能、消化能力等因素，可以选择合适的蛋白质来源。
3. 蔬菜类：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对于维持身体健康非常重要。
医院基本膳食中应包含适量的蔬菜，如青菜、黄瓜、西红柿等。
根据患者的病情，可以选择不同的蔬菜种类和烹调方式。
4. 水果类：水果含有丰富的维生素和纤维，有助于提高免疫力和促进消化。
医院基本膳食中应包含适量的水果，如苹果、香蕉、橙子等。
根据患者的病情，可以选择不同的水果种类和摄入量。
5. 油脂类：适量的油脂可以提供能量，并帮助吸收脂溶性维生素。
医院基本膳食中应包含适量的油脂，如植物油、花生油等。
根据患者的病情和消化能力，可以选择合适的油脂来源和用量。
6. 饮品类：医院基本膳食中应包含适量的饮品，如白开水、茶、咖啡等。
根据患者的病情，可以选择不同的饮品种类和摄入量。
二、医院基本膳食的营养需求1. 能量需求：根据患者的年龄、性别、体重、活动水平和病情，计算出患者的能量需求，以确保患者摄入到足够的能量。
常用的计算公式有哈里斯-本尼迪克特公式等。
2. 蛋白质需求：根据患者的年龄、性别、体重和病情，计算出患者的蛋白质需求，以确保患者摄入到足够的蛋白质。
常用的计算公式有每公斤体重摄入0.8克蛋白质等。
3. 维生素和矿物质需求：根据患者的年龄、性别和病情，确定患者的维生素和矿物质需求，以确保患者摄入到足够的维生素和矿物质。
临床营养学-医院膳食(特殊饮食)
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限制或禁用食物
豆类、毛豆、大块蔬菜 油煎炸食品 蒸米饭、烙饼等硬而不宜消化的食物 刺激性食物或强烈调味品
20
半流食制作
肉末蒸蛋 材料 瘦猪肉末50克 鸡蛋2个 酱油盐葱料酒 制法 先把鸡蛋打开，去壳，打起泡沫
把葱末姜水酱油盐料酒等倒入肉末搅匀炒熟 鸡蛋放入锅中蒸熟 将肉末倒入蒸好的鸡－200：1 供给量根据病情随时调整 降低胆固醇和糖的摄入 可通过增加餐次来增加摄入量
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低热能膳食
适用对象 单纯性肥胖 糖尿病 高血压 高脂血症 冠心病
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膳食要求
膳食总能量减少500-1000kcal 蛋白质充足 碳水化合物减少 食盐减少 膳食纤维增加
33
11
饮食要求
能量要求 营养素 细软易消化
2200－2400kcal 蛋白质70－80克 含纤维少 须切碎煮烂 清淡少油腻
12
其它要求
每天四餐 加一餐牛奶 预防不足 补充菜汁、果汁等 食物加工方法的选择
13
禁用食物
禁用油煎炸食物 禁用生冷及含纤维多的蔬菜 禁用硬果及整粒豆类 禁用强烈调味品和刺激性食物
限用食物 蛋 乳 肉 豆 干果类
37
限酪胺 多巴胺膳食
适用于服用单胺氧化酶抑制剂的病人 限制膳食中酪胺 及多巴胺的含量 禁用食物 发酵食物
26
不胀气流质
禁用蔗糖等甜食 禁用牛奶、豆浆等产气食物 禁用萝卜、韭菜、蒜苔等辛辣产气食物
27
治疗膳食
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膳食特点
调整营养成分膳食 用来治疗疾病或代谢机能紊乱而设计 营养成分随病情变化而调整 营养成分必需明确 所有食物必需称重
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高热能饮食
适应症 手术前后病人 体重不足 分解代谢亢进
《临床营养学》第三章
白质供给标准限用或在营养师指导下少用。
第三章 • 第三节 治疗膳食
二、治疗膳食的种类
（四）麦淀粉膳食
适用于慢性肾功能衰竭、尿毒症前期尚未进行
第三章 • 第二节 基本膳食
四、流质膳食
1
2
3
4
5
（四）分类
普通 流质 膳食
清流 质膳
食
浓流 质膳
食
冷流 质膳
食
不胀 气流 质膳
食
第三节
治疗膳食
第三章 • 第三节 治疗膳食
一、治疗膳食的要求
• （1）接到治疗膳食通知单后，及时深入病房和负责医生取得联系，并 访问患者以掌握病情及患者的饮食史，制定合适的食谱。
二、软食
（三）食物选择
2．副食 。
① 肉食宜选肌纤维较短的瘦嫩肉类； ② 蛋类食物烹调时除不用油炸外，其他方法均可； ③ 蔬菜应选择粗硬纤维较少的品种，； ④ 水果一般应去皮，对牙齿脱落的老年人及幼儿可食用水果羹、
菜泥； ⑤ 豆类食物可加工成豆浆、豆花、豆腐等； ⑥ 奶类如牛奶、酸奶等均可食用。
第三章 • 第二节 基本膳食
四、流质膳食
（二）配膳原则
所有食物均为液体状或易融化为液体，不含固体块或渣， 容易吞咽、消化和吸收。只能短期使用，通常为2～4 d， 或作为过渡期食品。
流质饮食每天提供的能量只能达到800～1 000 kcal （3.35～4.18 MJ），不能长期应用。
少食多餐原则，每天可供应6～7次，每次200～250 mL。
医院基本膳食
医院基本膳食引言：在医院中，基本膳食是指为患者提供的营养均衡、合理搭配的饮食。
医院基本膳食的制定和提供对于患者的康复和治疗起着至关重要的作用。
本文将从食物种类、营养需求、饮食宜忌、食物安全和饮食指导五个方面进行详细阐述。
一、食物种类1.1 主食类：主食类食物是医院基本膳食的重要组成部分。
常见的主食类食物包括米饭、面食、杂粮等。
这些食物富含碳水化合物，是提供能量的重要来源。
1.2 蛋白质类：蛋白质是人体细胞组织的重要构成成分，对于患者的康复和治疗至关重要。
医院基本膳食中的蛋白质类食物包括鸡肉、鱼肉、豆类等。
这些食物富含优质蛋白质，有助于维持和修复身体组织。
1.3 蔬菜水果类：蔬菜水果类食物富含维生素、矿物质和膳食纤维，对于患者的健康至关重要。
医院基本膳食中的蔬菜水果类食物包括青菜、水果、豆芽等。
这些食物有助于增强免疫力和促进消化。
二、营养需求2.1 能量需求：患者在医院期间的能量需求与平时相比可能会有所不同。
医院基本膳食应根据患者的具体情况，提供适量的能量，以满足其正常生理功能的需要。
2.2 蛋白质需求：蛋白质是患者康复和治疗过程中不可或缺的营养素。
医院基本膳食应提供适量的蛋白质，以满足患者的修复和恢复需求。
2.3 维生素和矿物质需求：维生素和矿物质是患者身体正常运转所必需的。
医院基本膳食应提供多样化的蔬菜水果类食物，以满足患者对维生素和矿物质的需求。
三、饮食宜忌3.1 宜食：医院基本膳食中的宜食食物包括新鲜蔬菜、水果、鱼肉等。
这些食物富含营养，有助于患者的康复和治疗。
3.2 忌食：医院基本膳食中的忌食食物包括油腻食物、辛辣食物、高糖食物等。
这些食物可能会对患者的康复和治疗产生不利影响，应尽量避免。
四、食物安全4.1 食材选择：医院基本膳食中的食材选择应严格把关，确保食物的新鲜和质量安全。
应优先选择有机食材和无农药残留的食物。
4.2 食物储存：医院基本膳食中的食物储存应符合卫生标准，避免食物受到污染和变质。
临床营养基础—医院膳食(临床营养学)
3. 半流质膳食
半流质是介于软食与流质之间，外观呈半 流动状态的膳食。
一 基本膳食
3.半流质膳食(semi-liquid diet)
膳食原则与要求： 食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体;
E:1500~1800kcal/日,若能量过高，虚弱、高热病人不易接受 。
二 治疗膳食（ therapeutic diet）
（3）高蛋白膳食（蛋白质供给量高于正常膳食）
适用： 明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤、慢性消耗性疾病 病人，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等；
膳食：添加高蛋白食物，如鱼、肉、蛋类等。 1）能量 每日3000kcal。 2）蛋白质 每日增加100-120 g，优质蛋白占50%以上。 3）碳水化合物和脂肪 400-500g/d，60-80g/d. 4）矿物质 补钙 5）维生素 适当补充A和B族维生素
普通饭一日食谱举例 • 早餐：稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭
白50 • 中餐：米饭150、青椒（100）炒肉片（100）、菠
菜（100）豆腐（100）汤、苹果100 • 晚餐：米饭150 、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜
（200）炒豆腐干（50）、苹果100 • 全日油25、盐6
热量 2612kcal 蛋白质85.5g（13%） 脂肪72 g（23%）
（1）高能量膳食（能量供给高于正常人的膳食）
适用：营养不良或体重不足者、高热、恶性肿瘤、甲状腺功 能亢进症、严重烧伤和创伤等； 膳食要求：
1）尽可能增加病人主食和蔬菜量，除三餐外，增加高能 量点心1-2次，一般每日供给总热能3000Kcal为宜。
临床营养学(疾病的营养与防治
营养科人员编制
科主任、副主任、营养师、管理员、采 购员、营养厨师、厨工、会计、出纳、 保管员、配膳员。
第三章 住院病人的营养评价方法和意义
营养评价的意义：
1、对病人营养状况的客观反映 2、可区分营养不良的类型和发生原因 3、对病人发生并发症危险性进行预测 4、为临床营养支持提供依据，评估营养治疗效
膳食原则和要求
1、多选用膳食纤维丰富的食物 2、多饮水（2000ml） 3、适量增加脂肪的摄入量 4、少用过于精细、刺激性的食物
治疗膳食—— 十、糖尿病膳食
目的 对象：各种糖尿病、糖耐量异常 膳食原则
1、适宜的能量 2、三大营养素的分配 3、维生素、矿物质及膳食纤维 4、食盐（<6克）、餐次
白蛋白降低的疾病
慢性肝炎 肝硬化 肝癌 慢性营养不良 重度创伤而长期用葡萄糖和少量氨基酸
维持营养者
白蛋白降低的判断标准：
轻度缺乏：28-34g/L 中度缺乏：21-27g/L 重度缺乏：<21g/L
前白蛋白（甲状腺素结合蛋白）
正常值：250-500mg/L 半衰期短（1.9天），可反映急性蛋白质
4.其他 饥饿时增加蔬菜、糖藕粉不含蛋白质的食物。
餐次
早餐
午餐 晚餐
肌酐试验膳食举例
食物内容 用量（克） 蛋白质（克）
藕粉
30
-
富强粉（馒头）
50
4.7
煮鸡蛋1个
40
5.9
稻米（米饭）
150
11.4
素炒圆白菜
300
3.3
富强粉（馒头）
100
9.4
熬冬瓜
400
合计
1.6 36.3
诊断和代谢膳食——碘试验膳食
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4．合理的进餐制度和良好的进餐环境， 进餐有规律，比例适当，餐次和食物质 量合理分配，与生活、劳动需求相适应， 环境清洁卫生。
5．食物不含任何对机体有毒、有害的物 质。
(二)营养生理需要量(nutritional requirement) 指维持机体正常生理功能，保持人体健 康所需要各种营养素的数量，低于这个 数量将会对集体产生不利影响。
营养学的发展渊远流长，我国古代就有 许多阐述饮食营养的著作，诸如《千金 食治》、《食疗本草》、《食经》、 《食医心鉴》、《饮膳正要》等等。
西方营养学从文艺复兴、产业革命开始， 逐渐形成营养学的理论基础， 20世纪50 年代以后，营养科学进入了实验技术科 学的鼎盛时期 。
(一)促进生长发育 (二)促进智力发育 (三)增强免疫功能 (四)预防治疗疾病
表4—1 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称
早
小米粥
餐
花卷
盐水花生
午
米饭
餐
青椒肉丝干 子
汤
晚
米饭
餐 炒白菜
炒土豆丝
全天烹调油
合计
食物名称
小米
标准粉 花生仁 标准米
青椒 瘦猪肉
豆腐干 西红柿
鸡蛋 标准米 小白菜
土豆
数量 ／g 50
50 50 150 100 50
100 100 50 150 100 100 25
9261 549
铁 ／mg
2．6
1．8 1.1 1．8 0．7 1．2
4．9 0．4
1．2 1．8 1．9 1，2 0．3 26．2
维生素 B1／mg
0．17
维生素 C／mg
0． 14
0．36
1
0．26
0．03
62
0．03
0．03
19
0．07
0．26
0．02
28
0．10
16
1．44 126
2．软食 软食是介于普食与半流质之间 的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀 嚼，易于消化。软食食谱举例见表4-2。
22 10 164 0.5 535
铁
维生B1
／mg ／mg
1．3 0.05
1．8 0.14
0．6 0.06
1．8 0.14
1．2 0.17
1.0 0.37
0． 2 0.01
1．2 0.17
3．2 0.15
1．2 0.07
0．4 0.03
1．9 0.04
0.7
16.5 1．4
维生素C ／mg --2 ---18 ---
50
蛋白质 ／g 4．5 5．6 6．0 5．6 7．9 6．7 0．4 7．9
0．4
50 6．4 100 0．5 100 8．1
20
61
能量 ／kJ 135
720 452 720 1443 1705 46 1443 701
327 79 339 749 8865
钙 ／mg 25
16 208 16 9 5 19 9 3l
二、营养在人体健康中的重要作用
三、合理营养和膳食营养素供给量 (一)合理营养的基本要求
1．能提供给人体所需的热能及营养素， 且各营养素种类齐全、比例均衡。
2．食物选择多样化，合理搭配，取长 补短，使营养更为全面，并有利于营养 素的吸收和利用。
3．科学加工烹调，减少食物中营养素的 丢失，增进食品的感官性状，促进食欲， 提高消化率。
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3．半流质 半流质是介于软食与流质之 间，外观呈半流动状态的膳食。半流质 食谱举例见表4-3。
表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名 食物名
称
称
早 小米粥 小米
餐 卤鸡蛋 鸡蛋
加 牛奶 牛奶
餐
面包 标准粉
午
标准粉
餐 番茄猪 猪肝
肝面
番茄
加 藕粉 藕粉
餐
蔗糖
晚
(三)膳食营养供给量(recommended dietary allowance,RDA)
四、中国居民膳食营养素参考摄入量 (chinese dietary reference intake tables) 主要包括４项营养水平指标：
(一)平均需要量 (二)推荐摄入量 (三)适宜摄入量 (四)可耐受最高摄入量
五、临床营养学的研究方法 (一)流行病学方法 (二)实验研究方法 (三)分子生物学的方法
六、电子计算机在临床营养学中的应用 随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可
进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、 推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。
第二章 病人膳食
一、营养治疗与护理原则 第一节 医院膳食 (一)营养治疗的目的
表4-2 一日食谱(软食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称 食物名 称
早 豆浆
豆浆
餐 花卷 标准粉
加 牛奶
牛 标准米
午 肉元焖冬 猪肉
餐
瓜
冬瓜
煮烂饭 标准米
晚 粉丝炒蛋 粉丝
餐
鸡蛋
番茄豆腐 番茄
汤
豆腐
全天烹调油
合计
数量 ／g 250 50 200 50 100 70 100 100
标准粉
餐
馄饨
猪肉
白菜
合计
数量 蛋白质 ／g ／g 50 4．5 50 6．4 200 6．0 50 5．6 100 11．2
1．调整能量及营养素供给 2．减轻体内脏器负荷 3．调整代谢失常 4．辅助诊断
(二)营养护理原则
1．积极开展健康教育 2．开展营养咨询和膳食指导 3．合理的膳食配制 ４.指导科学的食物烹调 5．深入病房
二、膳食种类 医院的膳食种类很多， 一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗 膳食和试验膳食三大类。
(一)基本膳食 基本膳食(basal diet)是医 院中一切膳食的基本形式。根据基本膳 食的质地和形态可以分 为普通膳食、 软食、半流质和流质四种。
1．普通膳食 普通膳食简称普食，其中 总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、 维生素、水分等应充分供给，达到平衡 膳食的要求。 普食食谱举例见表4-1。
蛋白质 ／g 4．5 5．6
12.5 11．9
1．4 8．4
16.2 0．9 6．4 11，9 1.5 2.3
82
能量 ／kJ
749
钙 ／mg
21
720 16 1178 20 2 165 15
96 15 165 6
293 308 79 10 327 22 2 165 15 63 90
322
11
936
临床营养学
第一章 临床营养学概论
营养学(nutriology)是研究营养与健康之 间相互关系，机体营养代谢、需求和来 源的一门学科。
临床营养学(clinical nutriology)是研究营养 与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征 及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病， 增强机体抵抗力，促进康复的科学。