辣椒精是什么
辣椒精(辣椒油树脂)检测程序
时，进行观察。
2．气味：常温闻味，辣椒特有腥臭味。
3. 油溶性： 取 50ml 烧杯一只，加入样品 0.5 克，然后加色拉油稀释至 50 倍，
待溶解稳定后，放置 20 分钟，进行观察，分为透明、半透明、浑三个等级。
4. 水分散性：取一干净烧杯，加样品 0.5g，加入 80℃热水 40ml，搅拌均匀， 放
辣椒精检测程序
一.各部门送来样品后，需在样品登记本上登记上。
二.样品在登记本上登记后，接样人须在检测前在《检测登记本》上
登记。
三.样品开始检测时，检测人员须在《检测登记本》上登记检测的项
目、自己的姓名、检测日期、时间。
四.样品施行分区放置，详见操作室标签。
五.样品检测由组长安排。
六.样品应区分轻重缓急：一般情况下过程样品比较急，出入库成品
略透明、有少量沉淀 略透明、有少量沉
合格
淀
品
色价/辣度
辣度≤ 2%，要求 E0.8-1.2/辣度；辣度
2-5%，要求 E0.5-0.8/辣度；辣度≥5%，要
求 E0.8-1.0/辣度.
总有机溶残， mg/kg
≤ 50
≤ 50
≤ 50
沉淀物, ％
1.5
1.5
1.5
针对大于 5%， 优 级 稀释为 1％外 品
辣度，%
UV 或液相检测
水分散性
水溶液澄清透明
总有机溶残 mg/kg
≤20
5.辣椒精半成品
项目
合格
辣度，%
按实际检测
色价
按实际检测
溶残，mg/kg
≤1000
备注：
1)来源：95%乙醇溶剂分离辣椒精半成品，所得；
2)溶残：每 20 批抽测一批。
【推荐】你知道吗？在外吃的火锅竟有化学锅
你知道吗？在外吃的火锅竟有化学锅
你知道吗？在外吃的火锅竟有化学锅：大连市营养学会常务副理事长大连市中心医院营养科主任王兴国表示，现在的火锅大多是化学锅，不仅很多涮品用了添加剂，比如亚硝酸盐什么的，火锅底料里更是包含了多种化学物质。
其中已经形成规模化销售的有辣椒精、火锅红、飘香剂、一滴香等等。
飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。
这种新产品的效果比臭名昭著的一滴香效果好多了。
食客会闻香而至，吃得不亦乐乎。
辣椒精的作用是不用放辣椒(当然，店家实际用的时候是把这种东西与少量辣椒混合食用，要不然食客就会起疑心怎么辣锅底里没有辣椒，你当我们傻瓜吗?)，就能做成辣锅底。
火锅红是前一款产品辣椒精的补丁。
辣椒精只是辣，但颜色不红，蒙不住稍微长一点大脑的食客，再加上火锅红，又辣又红，就可以部分代替红辣椒了，没有谁能分辨得出。
此外还有肉香王、高倍香料精等各色调料一应俱全。
越吃越渴，全因底料里盐多得惊人
估计很多人都会有这样的感受：火锅越吃越渴，这正是底料和蘸料中大量的盐造成的。
为了突出鲜味，火锅底料与调味料中还会加入大量味精甚至增味增香剂，吃一顿火锅，摄入的钠大大超标。
火锅料中的盐到底有多少?国家二级公共营养师王潍青随机调查了超市中的几种火锅汤底底料，其中一包底料的包装袋上标示每100克含钠8070.8毫克，换算一。
高辣度辣椒油树脂（辣椒精）的提取研究
高辣度辣椒油树脂（辣椒精）的提取研究
黄启强
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2005(000)C00
【摘要】重点对辣椒精的提取工艺和方法进行研究。
同时对不同品种间红辣椒和青辣椒的辣椒精提取得作了比较研究。
以及对辣椒精中有效成分的测定方法进行了探讨。
【总页数】8页(P96-102,78)
【作者】黄启强
【作者单位】广州大学科技产业集团，广州510405
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究 [J], 蔡君;万佳
2.辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取工艺的研究 [J], 张晶;石磊岭;李慧萍;贾红玲
3.一种高辣度辣椒油树脂的制备 [J], 高蓝;李浩明
4.响应面法优化辣椒油树脂提取工艺及其抗氧化和抑菌性研究 [J], 范三红;王娇娇;白宝清;田雨;李佳妮
5.苏丹红Ⅰ在辣椒活性成分辣椒红和辣椒油树脂提取过程中的迁移规律研究 [J], 武耐英;高伟;杨清山;连运河;张红蕾
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从辣椒中的化学成分谈辣椒精的市场发展
苏丹红是我国早就限制使用的人工合成色素，国内仍有不法小企业使用含此类成分的红色素。从正规大公司购进辣椒红色素或自行检测会有效避免该类成分流到百姓的餐桌上。
由此，我们对辣椒精的发展做了如下方面的推测和建议：
⑴辣椒精的成分非常复杂，购买辣椒精或用高含量的辣椒精配制低含量的辣椒精时，一定要购买用HPLC方法检测的辣椒精，这样含量才有保证。由此可知，只有质量有保证，各项指标如含量、风味、油溶性、无不溶物、色价均匀等合乎要求的辣椒精生产或供应企业，其产品的寿命才会长久，企业才有发展竟争力。
辣椒精的危害
辣椒精的危害关于《辣椒精的危害》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
辣椒精其实就是我们日常经常食用辣椒中的提取物，这些提取物微笑的量能够释放出很多的能量，让我们的味觉感受到非常的灼热。
对于日常在饮食中特别喜欢吃辣的人群来说可能这就是能够解馋的调味料了，但是并不是我们想象的那么美好，因为这种辣椒精提取物对于身体存在危害。
作为一种植物的提取物，这些可以说浓缩的精华辣椒已经广泛应用在我们日常的饮食中了。
特别是北方的饮食，我们一定要注意这类提取物的食用，特别对于肠胃不适和口腔溃疡的患者。
辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。
它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。
辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。
辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度。
切勿在未稀释时直接食用辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。
其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。
辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。
辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。
亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。
尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。
辣椒精有两种：一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。
辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。
但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。
并且不要食用未稀释过的辣椒精由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。
网上视频曝光“化学锅底”季季红陷“辣椒精”风波
网上视频曝光“化学锅底”季季红陷“辣椒精”风波网上视频曝光“化学锅底” 季季红陷“辣椒精”风波长沙卫生部门表示“辣椒精”用在火锅锅底违规季季红称南昌店未添加元旦后，一段视频在网上流传开来。
某媒体的调查记者卧底长沙市步行街的季季红火锅店，发现该店在制作火锅锅底时添加了“辣椒精”和不明乳白色液体，并且还存在回收锅底油提炼的行为。
那么，南昌季季红火锅店的锅底是否也添加了化学添加剂？这些添加剂是否对人体健康有害？季季红方面是否使用了回收的废油制作火锅锅底？1月5日，本报记者前往江西季季红餐饮管理有限公司展开调查……季季红称南昌店未添加“辣椒精”网上视频曝光“化学锅底”近日，只要在百度上输入“季季红”、“化学锅底”等关键词，就能找到一段湖南媒体的视频。
视频中的暗访记者应聘长沙一家季季红火锅店的服务员，试图调查该店是否存在违法行为。
视频中显示，在这家火锅店的锅底配料间内，除了有常见的辣椒、花椒等配料外，还有一种乳白色的不明黏稠液体。
配料间的工作人员将这种黏稠液体兑上自来水，再加上其他配料，最终调配成火锅锅底。
此外，顾客吃剩下的锅底被工作人员倒进潲水桶拉进厨房，潲水油被倒进一台油水过滤器中。
滤好水的废油被送进一间看管森严的工作间，用途不明。
最后，一些潲水桶被抬出火锅店，抬上驶往城郊的农用车。
长沙卫生部门介入调查据湖南媒体报道，视频播出后，长沙市天心区卫生监督所立即组织对季季红火锅店进行紧急检查。
在检查过程中，执法人员称该店在制作火锅锅底时存在添加“辣椒精”和“猪骨高汤”两种可疑物质的行为。
该所书记廖元平称，“辣椒精”不能用在火锅锅底，这是违规使用。
目前，该所已将“辣椒精”和“猪骨高汤”进行查封。
至于该店将面临何处处罚，有待两种物质的监测结果。
季季红称南昌店未添加“长沙分店在制作火锅锅底时，的确使用了‘辣椒精’和‘猪骨高汤’两种配料，这两种配料没有任何问题。
至于废油，我们绝不会再用于制作火锅锅底。
”江西季季红餐饮管理有限公司总经理周红表示，她还未看到网上流传的视频，认为网友对季季红的质疑是误会。
被吃辣毁掉的中国人
被吃辣毁掉的中国人很多人这几年都发现一个很奇怪的肠胃现象：小时候辣不怕，现在吃一次辣就闹一次肚子。
而且身边的朋友有这种情况的越来越多，这是为什么？莫非现在的辣味食品都有问题？很多人想当然地解释说，因为辣可以遮掩不新鲜，用辣椒掩盖了变质食材，才让我们的肠胃有如此反应。
如果只是食材不新鲜那应该是腹泻多过腹痛，但现在第二天往往是腹痛但并不腹泻。
而且除非你只吃凉卤菜，不然在外面吃川菜和火锅，多半是爆炒或煮沸之后才入口的，其实不会有太多微生物超标的问题。
其实是辣椒精的问题。
不知道辣椒精是什么的，或者以为辣椒精是什么违法黑科技或者都市传说的，请买一包廉价的包装鸭脖子或者小鱼，看看配料表里面有没有“辣椒油树脂”。
觉得辣椒油树脂和辣椒没区别的，请多花一点钱，买一包配料表里是辣椒油而非辣椒油树脂的小鱼或者鸭脖，和前面买的一起吃对比，看看回味和胃里的感觉是不是一样的。
辣椒精之所以被发明出来，最早是为了解决新鲜辣椒容易发霉的问题，霉变后辣椒色香味大为失色，所以不如先把辣椒素用化学方法将其与新鲜辣椒里的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开，获得一种浓缩物。
这就是辣椒精。
之所以我们小时候吃辣不拉肚子，很可能是因为那个年代食品添加剂还没有被广泛运用到现在这个地步，今天你在餐馆吃到的任何菜，都能找到对应的XX精或者XX粉卖。
在2000年之前极少有食品企业和餐馆添加辣椒精，2000年之后川菜向全国快速输出，对成本控制的需求越来越高，辣椒精逐渐被商家普遍接受。
川菜主要靠朝天椒和二荆条，朝天椒十块钱一斤，磨成粉价格翻倍；二荆条辣椒一公斤价格大概在十几块，辣椒精批发的话一公斤是五十块左右，但一公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤辣椒用。
如果店规模比较大的话，一个月省下的辣椒成本至少可以多雇一个伙计。
因为厨师技术不好，或者辣椒辣味不足的话，要让辣味达标需要很多辣椒，用量多成本就上去了，而且某些餐馆剩菜里的辣椒还会捡回去重复利用，这样的菜只能用辣椒精提味。
辣椒精辣度检测方法
辣椒精辣度检测方法美国药典中记载的辣椒碱资料辣椒碱（辣椒素）分子结构式：C18H27NO3，分子量：305.41，化学名：（反）－N－[（4－N－羟基－3－甲氧基苯基）－甲基]－8－甲基－6－壬烯基酰胺以干燥提取物计算，辣椒碱含辣椒二萜类化合物总量为标示量的90％－100%,其中辣椒素的含量达到50％以上，辣椒素和二氢辣椒素总量超过75％，其它辣椒素类化合物总量不足15％。
注意事项：小心处置辣椒碱，谨防吸入辣椒碱微粒，勿使身体接触辣椒碱。
包装贮藏：密封包装，置避光，阴凉处保存。
标示量：以辣椒二萜类化合物总百分含量表示。
美国药典参考标准：美国药典辣椒素标准规范，美国药典二氢辣椒素标准规范。
鉴别：配制1.0mg/ml辣椒碱甲醇溶液，配制符合美国药典标准的辣椒碱1.0mg/ml甲醇溶液作为对照液，分别点样于0.25mm厚硅胶、凝胶混合薄层板上，点样量为10L，将薄层板放于乙醚－甲醇（19:1）展开剂中展开，待展开剂前沿至薄层板3/4处时将薄层板取出，晾干，用0.5% 2,6-二溴苯醌-氯化亚胺甲醇溶液喷雾显色，放于氨气中片刻，取出，鉴别色谱图：供试液主要斑点颜色（兰色）及R值与对照液主要斑点颜色（兰色）及R值一致。
熔点〈741〉: 57°－66°, 一般熔融起始温度至结束温度温差不超过5°。
干燥失重〈731〉: 置40°P2O5真空干燥器中干燥5小时，失重不超过1.0%。
灼烧残渣：≤1.0％。
辣椒素，二氢辣椒素及其它辣椒二萜类化合物含量测定：流动相：磷酸水溶液（l ：1000，V/V）：乙腈(600:400)混匀，0.5m 微孔滤膜滤过，脱气。
流动相视色谱行为可作适当调整。
辣椒素对照液：精密称取美国药典标准的辣椒碱适量溶于甲醇中，配制约0.1 mg/mL的辣椒甲醇溶液。
二氢辣椒素对照液：精密称取美国药典标准的辣椒碱适量溶于甲醇中，配制约0.025mg/mL的辣椒甲醇溶液。
提取辣椒精
辣椒中辣椒精的提取及稳定性研究2010级应用化工技术郭伟靖2010级应用化工技术覃西南摘要本实验以辣椒为研究对象，通过干燥，粉碎，酒精浸取，浓缩，酒精蒸发，提纯的过程提取辣椒中辣椒精，研究不同pH，乙醇浓度，食品添加剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行研究。
关键词：辣椒辣椒精提取稳定性1 前言辣椒为一年或多年生草本植物，茄科辣椒属植物辣椒Capsicum annuum Linn，以果实、根和茎枝入药。
果具有温中散寒，健胃消食的功效。
用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良，外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。
根具有活血消肿的功效，外用治冻疮。
含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素。
辣椒精［1］是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。
其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。
辣椒精为粘稠状深棕色液体，味觉纯正，极其辛辣．不仅无毒、资源丰富外，而且具有一定的营养和药理价值，在食品、药品等领域都有着巨大的商业价值。
本次实验我们以辣椒为研究的对象，系统考察不同pH，乙醇浓度，溶剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行了研究。
2 实验目的以辣椒为研究的对象，系统考察不同pH，乙醇浓度，食品添加剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行了研究。
3 实验原理辣椒的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发物。
因此，提取［2］的基本原理是根据其特性，用离心和显色的方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，再通过用酒精浸取，浓缩，提纯的方法获得一种浓缩物，这种浓缩物即为辣椒精，并采用单因素实验，对辣椒精在不同条件下的稳定性进行研究，测定氧化性物质对辣椒精的稳定性。
辣椒精的提取
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程化学工程与工艺专业实验实验项目植物中天然香料的提取及香料成分分析专业化学工程与工艺班级化工133学号1305200030 姓名程朗指导教师梁红、陈姚、李树华开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年12 月 6 日目录一、前言 (3)二、提取原理 (3)三、实验部分 (4)3.1实验材料设备及流程 (4)3.2 辣椒精的分析 (5)3.2.1定量分析 (5)3.2.2定性分析 (6)3.2.2.1紫外光谱法 (7)3.2.2.2 红外光谱法 (8)3.3.1 整理实验结果 (8)3.3.2 讨论 (9)四、参考文献 (9)辣椒精的提取及成分分析程朗（广州大学化学化工学院，广州，番禺大学城511400）摘要：本文意在使用一种易行的使用到索斯提取器的辣椒精提取方法,使用正己烷来减少杂质的提取量，使它既保持了辣椒的原有色味特点,又能得到相对较为纯正的产品，分析其成分，确定所提取出来的产品含有辣椒素。
关键词：辣椒精、提取方法、分析一、前言辣椒(Capsicum)是日常生活中常用的食品和调色剂,种植遍布世界各地。
红色尖辣椒的果实中含有辣椒素、辣椒红色素、亚油酸、维生素等多种有效成分,辣椒素具有生理活性和持久的强消炎镇痛作用,在医药行业可制成抗肿瘤及镇痛药物;在军事上作为制造催泪弹和防卫武器的主要原料,目前国际市场非常紧俏。
辣椒红色素色泽鲜美,无毒副作用,近年来,随着合成色素毒性的不断发现,天然辣椒红色素的安全性和营养价值使其作为绿色环保产品在食品、化妆品等行业得到了广泛使用。
利用资源丰富的农副产品红辣椒作原料,不仅可提取出高附加值的辣椒素(4万元/公斤)及许多副产品,提取后的剩余残渣还可作为动物饲料或深加工原料加以再利用。
二、提取原理辣椒中的成份相当复杂,但作为构成调味风味的主妥成份是辣椒素及辣椒色素,以及具有特有香气的挥发物。
因此提取的基本原理是根据它们的性质,用化学方法将其与蛋自质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开,获得一种浓缩物,我们称之为辣椒精。
辣椒精提取技术
1
。
选用
9 5沁的
食 用 酒 精作 为泛 取 荆 取
48 3
,
常 温静 兰浸
为 辣椒 的综 合 利 用 开 辟 了 新 的
,
小时
.
。
途径 将 浸 取 液送 入 蒸 馆 装
经济 效 益 也更加 显 著
。
(诸
浓缩
宾)
29
。
蒸馏 后 期
,
,
妥
一是 辣椒 粉 易霉
变 保 存 困 难 , 二 是 辣椒 中 辣 味 的 利 用 率很 低 留在 辣 椒 渣 中
,
大蚤 辣味 仍 残 这 里 介 绍 一种
,
圆 圈
注意 撞制 加 热 温 度
, ,
防止 出
现 焦化 现 象 祈 提 浓 物冷 却 至 室温后 是 三种 浓 稠 的 暗 红 色的 液体
。
耳 料准 备 味辣
、
辣椒 应选 用
、
荆 苹取 方 法 如 前 所 述 再 将 提纯溶剂 蒸 出即 得到 纯净 的 提取物
色红
、
水分低
无 霉味 的
。
干 昧椒 直 接 加 工 磨 粉
市售辣
,
椒 粉 有 时 芬有 其 他 粉 料
往互 选购
。 ,
应择 无结
本 法 制 得 的 辣 椒 精在 常 温 下 是 一 种 暗 红 色的 浓 稠 液
。
。
回 收 的 C 醉可
。
易行 的 辣 椒精 提 取 技未
.
既保
,
供再 浸 取 使 用
4
.
持 了 辣 椒 的 原有 色味 优 点 利 于 保存 国辣 椒 出
1
.
破乳法提取辣椒精关键技术研究与示范-隆平高科八师科技进步奖_汇报
6
二、项目研究思路方案
3、项目主要研究内容和技术路线 （1）红辣素破乳工艺的研究 研究红辣素破乳脱胶工艺的主要影响因子，采用 不同破乳剂及破乳条件的试验选择最佳组合，得到破 乳最佳工艺参数，评价指标：色价、辣度得率≥98%, 沉降物含量≤3%，解决造成生产分离困难、产品质量 缺陷的源头问题。 （2）优化辣椒精脱辣、精制工艺的研究 通过良好破乳工艺得到的红辣素，优化红辣素脱 辣工艺参数，针对脱辣液浓度、料液比、萃取温度和 萃取遍数进行试验研究，使辣椒精、辣椒红色素高效 分离，减少萃取遍数，再采用真空、低温、搅拌和充 N2夹带等精制工艺，得到优质的辣椒精产品。
15
五.项目成果转化及所取得相关效益
1、成果转化及带来的直接经济效益 破乳法提取辣椒精生产技术采用盐析破乳工艺，破乳后的红辣素沉降物含量由原来的17%降到3% 以下，色价损失＜5%，对红辣素破乳效果良好；在红辣素良好破乳、脱胶的工艺基础之上，采用碟 式离心机萃取分离4-5遍可将辣椒红色素和辣椒精彻底分离（原工艺至少六遍），提高近20%的生产 效率，同时提高了产品品质，辣椒精流动性良好，长期放置无沉淀，溶残未检出，沉淀物含量未检 出，丙酮不溶物≤1%，辣椒精辣度1%以上，形成破乳法提取辣椒精生产操作规范。 破乳法提取辣椒精生产技术先后在我公司南、北疆辣椒红色素生产基地—新疆隆平高科弘安天 然色素有限公司、新疆隆平红安生物科技有限责任公司进行技术成果推广，形成年产150吨辣椒精生 产能力，2013年度公司辣椒精销售数量249吨，销售额3948万 2、社会效益 该项目的推广和实施可带动和促进区域农业经济的发展，推动优质辣椒基地的建设，通过辣椒 深加工产业的发展，带动区域种植结构调整，增强龙头企业的带动能力，全面提升辣椒产业化发展 水平，实现“农民增收、企业增效”的双赢目标。
绝味鸭脖卤水(辣味型)
做 过 卤 菜 的 师 傅 都 有 几 个 比 较 集 中 的 问 题 难 以 解 决 ： 绝 味 鸭 脖 卤 菜的 颜 色 是 怎 么 上 的 ， 怎 么 能 做 到 色 泽 自 然 而 不 艳 丽 ？ 为 什 么 我 们 做的卤 菜容易褪色或变黑？ 辣味应如何添加？ 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充 分运用 了 发 色 剂 原 理 而 分 次 添 加 ， 如 红 曲 红 色 素 在 腌 制 时 添 加 而 胭 脂 红则在 卤 制 时 加 入 ， 色 泽 观 感 都 很 好 ； 另 外 就 是 辣 度 ， 不 了 解 调 味 原 理的人 在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距， 有 人 虽 然 也 知 道 加 辣 椒 精 ， 但 用 法 不 对 ， 浪 费 成 本 不 说 ， 口 感 也大打 折扣……
7、香精： 肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖 颜色太 红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米 经酒精 萃取、提纯制成的 流程： 1、炒锅置小火上， 下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火 焙香； 各种香料用清水洗净、 沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱 段，再放入干辣椒、 花椒炒匀，用香料袋装好， 留油备用。 3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料( 包括油)和 A 料， 掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞 出料包， 即成卤水。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气 浓。 麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻 味，可 以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
辣椒精的制备
辣椒精的制备
张士罡
【期刊名称】《技术与市场》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：一是辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；二是辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。
为了适应辣味食品发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。
辣椒精
【总页数】1页(P26)
【作者】张士罡
【作者单位】江苏省滨海县东坎镇人民政府224500
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.澄清型辣椒精的制备工艺 [J], 王琴;徐鉴洪;王辉;温其标
2.霞光高科5000吨辣椒红、辣椒精项目投产 [J],
3.HPLC法测定辣椒精中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量 [J], 师伯省;祖丽红
4.超临界CO2萃取辣椒精中辣椒碱的工艺研究 [J], 王倩;张依;周进莉;程盈;刘策;王志祥
5.干红辣椒中辣椒精的提取方法研究 [J], 陈秀梅;甘蓉军
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辣椒精是什么？
《百科知识》杂志 | 2015年02月22日阅读(16669)
辣椒精是什么东西？听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精，还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人。
这种东西是合成的吗？有毒有害吗？
事实上，用辣椒精制作食品调料，并不是什么违法行为，而是国内外通行的一种做法。
不管是辣鸭脖也好，烤肉串也好，加饭酱也好，红油锅也好……很多产品中都有辣椒精的踪迹。
只要有了它，产品想要多辣都能做到。
于是，目前很多辣味食品的辣度都达到了前所未有的程度。
辣椒精为何物
辣椒精到底是什么物质？它的成分又是什么？某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道：“辣椒精以辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为黏稠状深棕色液体。
辣椒素含量为1.3％左右，蛋白质和氨基酸含量40％，总糖23％～25％，颜色诱人，味道纯正。
”
查阅专业文章发现，所谓“辣椒精”的学名叫作“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味。
它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。
辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法，只要含有辣椒素类提取物的产品都可以被叫作辣椒精，不过各产品间辣椒素等的含量可以有很大差异。
自从1997 年贵州某公司首次将辣椒精投入市场以来，该产品的年销售量成倍增长。
由于辣椒精的浓缩品目前国产率很低，多数都是进口的，特别是从印度进口的较多。
资料表明，95％的辣椒素类原料来自印度。
这种原料需要从非常辣的辣椒中提取，所需技术含量较高。
辣椒素是什么
那么，辣椒精中的所谓辣椒素，又是什么东西呢？化学分析发现，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质，至少包括8种以上的化合物，其中辣椒素和二氢辣椒素占约95％。
生理活性最强的是辣椒素，它在医学上可用于消炎镇痛，有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用，并可降低某些炎症因子的作用，目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中；在军事上则可以用来制作喷射性防身器材，因为直接接触辣椒素会导致人体呼吸道以及眼睛黏膜的损伤，甚至能直接杀死呼吸道表皮细胞。
研究还发现，辣椒素具有体外抗氧化作用，可延缓铜离子诱导的血液低密度脂蛋白（LDL）氧化。
不宜过分追求高辣度
由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便，而且辣椒的辣度也有限，辣椒精的出现则打破了这些限制，令生产者欣喜不已。
鉴于消费者对辣味的偏好，对“没有最辣，只有更辣”的追求，用辣椒精增辣给很多产品带来了好销路。
总体而言，辣椒精并不是非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。
不过，即便它是天然物质，一样有可能在加工使用的过程中受到污染。
例如，提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留，这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。
需要注意的是，即使辣椒精取自天然辣椒，超量使用一样可能有害健康。
这是因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于口腔黏膜的损伤就更大。
追求辣度刺激的人们不可不慎。
另外，皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。
双手在接触这些产品后，一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。