物料衡算题目 (2)

食品工厂设计实训作业

浓缩苹果汁生产苹果醋工段

物料衡算

姓名：袁玥

班级：食品质量与安全2班

学号：1311441059

指导教师：杨俊杰

提交日期：2016年5月4日

已知：班产量1000kg,瓶装规格为275ml 的苹果醋的配方对其进行物

料衡算。

一、浓缩苹果汁生产苹果果醋原料及产品规格

表一 生产1吨苹果醋饮料消耗的原料和包装材料的定额

65-78%，吸光度：<0.300，浊度：<1.0），酵母，醋酸菌干粉，纯净水。

二、工艺技术指标及基础数据

表二 苹果醋生产技术指标和基础数据

色泽：浅黄色。

香气：具有苹果香气，较为浓郁。

滋味：具有一定的酸味，有苹果滋味。

形态：呈透明状液体，长时间放置会有一定的沉淀。

杂质：无肉眼可见的漂浮物。

2、理化指标

可溶性固形物：≧3.5%（20°折光仪测定）

总酸：1.5-4.5g/L

砷：≤0.2mg/kg

铅：≤0.3mg/kg

铜：≤5mg/kg

食品添加剂按照GB2760的规定执行。

3、微生物指标

菌落总数≤100cfu/ml

大肠杆菌≤6MPN/100ml

不能含有致病菌

4、检验方法

感官理化指标按照GB/T10972中的有关规定检验

微生物指标按照GB4789.2,GB4789.中的有关规定检验

重金属指标按照GB/T5009.11,GB/T5009.13中的有关规定检验

菌落总数，大肠杆菌群按照GB4789.2，GB4789.3中的有关规定检验三、工艺流程图

四.浓缩苹果汁生产苹果果醋物料衡算过程

(一)、根据配方求出班产量为1000kg时各物料的投放量

1、发酵液计算

浓缩苹果汁：100kg

纯净水：100×70%=(100＋纯净水)×10% 计算得纯净水600kg

待发酵果汁：100＋600=700kg

酒精培养液：700×2‰=1.4kg

酒精发酵液：700＋1.4=701.4kg

醋酸发酵液：701.4×15%=105.2kg

发酵液：701.4＋105.2=806.6kg

100kg 浓缩苹果汁生产苹果醋的衡算

调配液：806.6×(6/1000＋2/1000＋7/1000＋7/1000)÷0.1=177.5kg

2、生产1000kg苹果醋所需原料的衡算

浓缩果汁需要量： 100÷36.44×1000=119.55kg

纯净水需要量： 600÷836.44×1000=717.33kg

酵母培养液需要量： ( 119.55＋717.33)×2‰=1.67kg

醋酸菌培养液需要量： ( 119.55＋717.33＋1.67)×15%=125.78kg

醋酸发酵液： 119.55＋717.33＋1.67＋125.78=964.33kg

调配液： 964.33×(6/1000＋2/1000＋7/1000＋7/1000)÷0.1=212.15kg (二)、加工后的成品质量与正常损失

浓缩苹果汁需要量：119.55－119.55×2%=117.16kg

纯净水需要量： 717.33－717.33×3%=695.81kg

酵母培养液需要量： 1.67－1.67×1.6%=1.64kg

醋酸菌培养液需要量： 125.78－125.78×0.8%=124.77kg

调配液： 212.15－212.15×1.3%=209.39kg

成品醋计算：(212.15＋964.33)×(1－15%)=1000.008kg

五、浓缩苹果汁生产苹果果醋物料衡算表

项目每班实际量每天实际量每年实际量

浓缩果汁需要量117.16kg 351.48kg 105444kg 纯净水717.33kg 2151.99kg 645597kg 酵母培养液 1.67kg 5.01kg 1503kg 醋酸菌培养液量125.78kg 377.34kg 113202kg 醋酸发酵液量964.32kg 2892.96kg 867888kg 调配液量212.15kg 636.45kg 190935kg 成品醋的量1000.008kg 3000.024kg 900007.2kg 工作日300天，采用四班三运转每班生产5000kg。

六、浓缩苹果汁生产果醋物料衡算平衡图