延缓面包老化问题的探讨

延缓面包老化问题的探讨

宋慧　(鼓城职业大学食品系　徐州市,221008)

韩伟　(徐州大地集团食品总厂　徐州市,221116)

摘　要　分析面包老化原因,从原材料配比、辅料及添加剂的合理使用、制作工艺、包装等方面采取措施,改善面包品质,延长货架寿命。

关键词　面包　老化

前言　面包在存贮保质期易发生的显著变化是面包的老化,也可称为“陈化”、

“硬化”或“固化”。面包一旦发生老化后,风味变差,面包组织粗糙,质地由软变硬,易掉渣,而且消化吸收率降低,营养价值下降。因此,面包最好鲜食,一般保质期不超过3天,由于各类面包的新鲜度决定了其竞争力的大小,所以,国内外各生产面包的企业,开始研究多种方法,来最大限度的延缓面包的老化。

面包老化是一个复杂的现象,最初观察到的是水分的丧失,老化的面包,香气和滋味消失,带有一种陈腐气味;新出炉的面包表皮光亮,硬而脆,经放置后变软,带有弹性。老化后的面包表皮起皱纹,最后变得干硬,面包瓤变硬,弹性变小,易碎断和掉渣。以前有些学者认为面包老化问题是由于面包脱水而引起的,但后来这种设想被人们的实验否定了,距今100多年前就有人做过实验,将面包装在罐里密闭贮藏,但也发生了老化现象,后来有人提出淀粉的老化与面包的老化有密切的关系。

淀粉分直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉是由500～2000个葡萄糖单位以直线的链状组成,而支链淀粉是由20～30个葡萄糖的短链以数百个分枝状组成。有些学者认为:直链淀粉长,OH基的H结合机会多,容易老化;而短链的则结合机会少,所以,支链淀粉就不容易老化。面包中淀粉在焙烤过程中经吸水膨胀,遇热后又吸收了面筋在凝固时所析出的水分而糊化,使淀粉由晶体结构转变成非晶体结构,在贮存期间,非晶体结构的淀粉不稳定,又析出部分水分复转为近似原来的晶体淀粉,这样便出现了面包的老化现象。也有些学者认为:这两种淀粉均是面包老化的主要因素,只不过是速度而已。直链淀粉结晶速度快,而支链淀粉结晶速度慢,因此,面包出炉后,贮存初期的老化主要是由直链淀粉引起的,但由于直链淀粉和支链淀粉在小麦粉中所占的比例约为24%和76%,所以,贮存后期的老化则主要是由支链淀粉而引起的。无论众多学者的研究观点如何,总之,老化的主要原因之一是由淀粉的结晶化引起的,其他为次要因素。因此,延缓面包老化的措施可以从以下几个方面考虑。

1　原材料

一百多年来人们一直在寻求老化延迟剂,但是很多延迟剂不是有毒,就是有坏味,不能食用。归根结底主要还得从自然制品或加工原料上来考虑。小麦粉的质量对面包老化起很大的作用。一般来说,含蛋白质

　第4期(总第103期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年12月　

高的优质面粉,可延缓面包的老化时间。在小麦粉中添中一定量的麸皮,不仅可使面包的营养更丰富,而且由于麸皮的存在破坏了原来小麦粉中淀粉的分布,可缓解由于淀粉老化而引起面包老化的现象;还可以加入脱脂大豆粉,减少面包的水分散失,降低淀粉分子由非晶体结构向晶体结构转化的程度。改善了面包的贮存稳定性。脱脂大豆粉的用量一般为小麦粉用量的1.5%～3%左右;另外,在小麦粉中混入3%的黑麦粉,或者加入膨化玉米粉、大米粉以及糊精等,均有延缓老化的作用,这主要是由于它们的吸水量大,有防止制品干燥的作用。

面包生产还可适当增加一些辅料的用量,如:起酥油、大豆磷脂、糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好),不仅可以显著改善面包的品质及风味,增加面包的体积,还可延长面包的保存期,延缓老化,其中乳制品的效果最显著。糖类有良好的持水性,油脂则具有疏水作用,它们都从不同方面延缓了面包的老化。在糖类中单糖的防老化效果优于双糖,其保水作用和保软作用良好。

2　添加剂

添加乳化剂或抗老化剂,可改善面筋的结构,使面包体积增大,口感好,成型好,保持面包的柔软与弹性,延长面包保存期,延缓面包老化。

面包添加剂的品种很多,在美国大豆蛋白已开始应用于焙烤制品中,它可使面包颜色变化,改善组织,延长货架寿命,便于生产。而我国常用的乳化剂主要有α-甘油单酸酯,卵磷脂等。抗老化剂主要有硬酯酰乳酸钠(SS L)、硬脂酰乳酸钙(CS L)、硬脂酰延胡索酸钠(SSF)等,SS L可以改善面包的品质,增加面包体积,延长保存时间;CS L可以改善面包的保气性能,阻止淀粉结晶老化过程。乳化剂和抗老化剂的正常使用量为小麦粉用量的0.5%左右。可适当的添加丙二醇,不仅具有乳化和湿润的特性,延长面包贮存时间,而且还可以缩短面团发酵,醒发时间。还可以适当添加α-淀粉酶,可延缓面包老化,并能减少一部分食糖的用量。值得注意的是,α-淀粉酶的添加量一定要控制合理,用量不得过多,一般为小麦粉用量的0.09%～0.3%,否则面包容易发粘。

3　包装

包装可以保持面包的卫生,防止水分散失,保持面包的柔软和风味,延缓面包的老化,但不能制止淀粉的β-化。

1公斤重面包有包装或无包装,经贮存一周,其水分损失,如表1。

表1　水分损失对照表

有无包装保管天数水分损失(%)有包装的面包 6.50.85

无包装的面包(夏季) 6.512.40

无包装的面包(冬季) 6.510.24

无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧1厘米深处,在这个部位形成了一个干的内瓤层。在24小时内水分便发生了明显耗损。

包装温度对保持面包的质量也有一定影响。在45℃左右的条件下包装,贮存效果好;在30℃左右的温度下包装,香味保持得最佳。

4　温度

面包保存温度在-18℃不易老化,20～-7℃是面包老化速度最快的老化带;到43℃,虽然老化速度慢,但面包易产生其他滋味,当温度低于-18℃或高于50℃时,面

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利用未成熟李子进行酶解制汁的研究

端应华　(江苏省工程咨询中心　南京市,210003)

摘　要　介绍未成熟李子通过酶解作用制取汁液的影响因素,如pH、时间、酶的浓度。试验表明获得李子汁的最佳条件是pH3.0～3.5,果胶酶(pectinex U1tra-E)浓度为200mg/l,时间为90分钟,最大液汁得率就李子而言为60.6%,就果浆而言超过70%,果浆收率为80%。

关键词　果胶酶　李子　制汁

前言　李子属核果类,李子品种较多,营养丰富,尤其是维生素E和胡萝卜素含量较其它水果要高。在我国许多地区都有生产,如北京、湖北、河南、安徽、浙江、福建、江苏等省市均有种植。目前在我国李子仅用来制作干果、果脯或鲜果被人们利用。在国外多用来制作饮料果酒、果浆等。近年来,世界各地由于受到自然灾害的影响,许多李子未成熟就被风刮下,造成了一定的资源浪费。为了更好地利用其价值、丰富饮料市场,本文在未成熟李子汁的制取方面作了一些探索性试验,对将来更快开发其产品有一定的推动作用。

1　材料与方法

1.1　材料

果胶酶(Pectinex Uitra-E)　从NOVO 实验室有限公司购买,活力为26,000UPG;

包老化速度非常缓慢。为了防止面包老化,当面包出炉后,应尽可能快地使面包通过老化速度快的温度区域,为此,可使用所谓鼓风冻结方法,即用-35～-40℃的冷空气处理面包。另外,还可采用目前国内外许多厂家采用的冷冻面团制作生产技术,实现面包的现烤现卖,产品新鲜并可满足特殊情况的需求。

5　制作工艺

面团的软硬程度对面包的保存性有很大的作用。在调粉中适当多加水的软面团比硬面团抗老化性强,但是面团过软会影响制品质量。容易发生烤不熟现象。高速搅拌比低速搅拌的制品保存性好。高速搅拌的面团膜薄,烤出面包柔软老化慢。适当的发酵,对保存性也有显著效果。发酵时间太短,面团未成熟。面包硬化快,发酵时间过长。成熟过度,面包干燥快。酵母用量过多,面包容易老化。

参考文献

1　张守义.面包科学与加工工艺.北京:中国轻工业出版社,1996

2　焙烤食品工艺与设备编写组.焙烤食品工艺与设备.北京:中国财政经济出版社,1996

3　无锡轻工大学.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社,1998

4　E.J.派勒.焙烤科学与工艺学.美国芝加哥版, 1982

[收稿日期:2000-08-25]

　第4期(总第103期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年12月