鱼类的腐败变质
鱼类腐败变质的微生物因素分析
食品科技成，延缓腐败变质。
3.3 鱼类保存的新技术生物保藏是一种用于延长食品保质期的新型自然技术，通过应用微生物来抑制腐败细菌的生长。
研究表明，噬菌体作为生物防腐剂可防止鱼类腐败变质；乳酸菌因其安全性而在生物保存方面有很大的应用潜力。
乳酸菌的拮抗和抑制特性主要来源于对营养物质的竞争和抗菌活性代谢物的生产，如有机酸（主要是乳酸和乙酸）、过氧化氢和抗菌肽（细菌素，如乳酸杆菌素）[11]。
许多鱼和虾中的腐败细菌，包括光细菌、假单胞菌、肠杆菌科可被接种的乳酸菌有效抑制。
鱼类产品保存中最常用的乳酸菌是乳杆菌，其次是乳球菌。
4 结语鱼类的腐败在很大程度上受到微生物群组成的影响，且不同微生物的腐败潜力和代谢特征有很大差异，并可能受到微生物相互作用的影响。
然而，目前关于微生物从外界进入鱼肉内部的迁移过程（特别是微生物对鱼肉的黏附和渗透过程）的研究较少。
许多质量控制技术已被证明可以有效地调节鱼类的微生物组成，延缓其品质恶化。
在不同的质量控制技术中，植物源防腐剂和生物保鲜剂因其天然特性而受到广泛的欢迎。
但目前，对鱼类保存新技术的开发与应用研究较少。
参考文献[1]ZHENG N,LIN X,WEN Q W,et al.Effect of 2-dodecyl-6-methoxycyclohexa-2, 5-diene-1, 4-dione, isolated from Averrhoa carambola L.(Oxalidaceae) roots, on advanced glycation end-product-mediated renal injury in type 2 diabetic KKAy mice[J]. Toxicology Letters,2013,219(1):77-84.[2]PARLAPANI F F,FERROCINO I,MICHAILIDOU S,et al.Microbiota and volatilome profile of fresh and chill-stored deepwater rose shrimp (Parapenaeus longirostris)[J].Food Research International,2020,132:109057.[3]MASNIYOM P.Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging[J].Songklanakarin Journal of Science & Technology,2011,33(2):181-192.[4]HONG H,REGENSTEIN J M,LUO Y K.The importance of A TP-related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: a review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2017,57(9):1787-1798.[5]LIU X C,HUANG Z,JIA S L,et al.The roles of bacteria in the biochemical changes of chill-stored bighead carp (Aristichthys nobilis): proteins degradation, biogenic amines accumulation, volatiles production, and nucleotides catabolism[J]. Food Chemistry,2018,255:174-181.[6]MACHADO I, SILVA L R, GIAOURIS E D, et al.Quorum sensing in food spoilage and natural-based strategies for its inhibition[J].Food Research International,2020,127:108754.[7]CHAILLOU S,CHAULOT-TALMON A,CAEKEBEKE H,et al.Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage[J].The ISME Journal,2015:1105-1118.[8]DON S,XA VIER K A M,DEVI S T,et al.Identification of potential spoilage bacteria in farmed shrimp (Litopenaeus vannamei): application of relative rate of spoilage models in shelf life-prediction[J].LWT,2018,97:295-301.[9]ANTUNES-ROHLING A,CALERO S,HALAIHEL N,et al.Characterization of the spoilage microbiota of hake fillets packaged under a modified atmosphere (MAP) rich in CO2 (50% CO2/50% N2) and stored at different temperatures[J]. Foods,2019,8(10):489.[10]CALO J R,CRANDALL P G,O’BRYAN C A, et al.Essential oils as antimicrobials in food systems-a review[J]. Food Control,2015,54:111-119.[11]GHANBARI M,JAMI M,DOMIG K J,et al.Seafood biopreservation by lactic acid bacteria-a review[J].LWT-Food Science and Technology,2013,54(2):315-324.Oct. 2023 CHINA FOOD SAFETY 171食品科技湖北钟祥美食文化资源与长寿文化宴创意设计贺习耀（武汉商学院，湖北武汉 430056）摘 要：依照湖北省政府关于“加强楚菜品牌建设和推广”的工作部署，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队从湖北钟祥历史文化渊源着手，深入发掘钟祥美食文化资源，努力打造长寿养生筵宴精品，有力地推进了当地长寿文化产业发展。
食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
冷藏鲢鱼优势腐败菌致腐能力的初步分析
关 键 词 鲢 鱼 ； 腐败 茵； 产 量 因子 ； 腐败能力
鲢鱼 （ Ｈ ｙ ｐ ｏ ｐ ｈ ｔ ｈ ａ ｌ ｍ ｉ ｃ ｈ ｔ ｙ ｓ ｍ ｏ ｌ ｉ ｔ ｒ ｉ ｘ ） 作 为 中 国 著 名 的 四大家 鱼 之 一 ， 养 殖 产 量 常 年 位 于 淡 水 鱼 类 前 三 位 。鲢鱼 肉质 鲜嫩 ， 含 有丰 富 的蛋 白质 、 氨基 酸 、 脂 肪
第 一作 者 ： 博 士， 副教授（ 励 建 荣教 授 为 通讯 作 者 ， Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｌ ｉ —
ｊ ｒ ６ ４ ９ １ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ） 。
力差 异 的研究 鲜有 报道 ， 为此 本研 究将 从 冷藏鲢 鱼 中
等营 养物 ， 其 中粗蛋 白含 量 约为 １ ６ ． ５ ％， 有人 体 必 需
的 ８种氨 基 酸及 婴 幼 儿 所 必 需 的组 氨 酸 。近 年 来， 鲢 鱼加 工 业 发 展 十 分 迅 速 ， 鲢鱼 肉色 白、 价 格 低 廉、 凝胶 性 能好 ， 是 非 常适 合 用 于 工 业 化加 工 的淡 水 鱼种 。然 而 ， 由于鲢 鱼 水 分含 量 高 ， 富 含各 种 营养 物
１ （ 大连 民族 大学 生 命 科 学 学 院 ， 辽 宁 大连 ， １ １ ６ ６ ０ ０ ） ２ （ 西 南大学 食品学院 ， 重庆 ， ４ ０ ０ ７ １ ５ ）
３ （ 渤 海 大 学 食 品科 学 与 工程 学 院 ， 生 鲜 农 产 品贮 藏 加 工 及 安 全 控 制 技 术 国家
地方联合工程研究 中心 ， 辽宁 锦州 ， １ ２ １ ０ １ ３ ） ４ （ 大连海洋大学 食 品科学与工程学院 ） ， 辽宁 大连 ， １ １ ６ ６ ０ ０ ）
摘 要 为 探 究鲢 鱼 腐 败 菌 （ 荧光假单胞 菌、 腐 败 希 瓦 氏菌 和 温 和 气 单 胞 菌 ） 对冷藏鲢 鱼的致腐 能力， 以 接 种 鲢 鱼腐 败 茵 （ 荧 光假 单 胞 菌 、 腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌 ） 的 无 菌 鲢 鱼块 为 研 究对 象 ， 通 过 定 期 测 定 其 在 ４ ℃ 贮 藏 过 程 中 的感 官 、 Ｔ Ｖ Ｂ — Ｎ值 、 Ｔ ＭＡ值 、 电 导 率 等 新 鲜 度 指 标 以及 腐败 菌 的 变化 情 况 ， 并 以腐 败 菌 生 长 动 力 学 参 数
水产品腐败变质及其控制措施
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⑤ 抗氧涂层
抗菌涂膜是指在可食涂膜中添加抑菌剂，通过抑菌剂的缓释作用来达到抑菌、保鲜 效果的一种保鲜膜。抑菌剂通过缓释作用从涂膜中释放作用于食品表面，从而持久地抑制
或防止腐败微生物的生长。抑菌剂在凃膜中的扩散越慢，保鲜膜的抗菌效果越好。
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⑤ 水产动物富含不饱和脂肪 酸，易于氧化，生成小分 子的醛、酮、酸类物质， 产生令人难以接受的酸败 味
导致水产品腐败变质的因素
微生物因素
是引起水产品腐败变质的 主要因素，以非致病菌为 主、霉菌和酵母菌次之
6
微生物因素
自身因素
酶类、水分、营养成分、 酸碱度和渗透压等
环境因素
综合原因 多因素共同结果
自身因素
分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步
分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物， 产生所谓哈喇味
2
四种水产品优势菌群
副溶血性弧菌
9
感染症状
腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、等为主要症状的急性肠 胃炎。重度患者还可能出现脱水、休克昏迷，甚至死亡
存在范围
海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中
生物特性
• 嗜盐性弧菌、革兰氏阴性菌 • 具有细胞素氧化酶，能在不产生气及不产生硫化氢的情 况下分解葡萄糖而产生酸。 • 可在5~44℃范围内生长，当温度低于40℃时则停止生长 • 适宜生长的PH为7.5~8.5，在PH低于6的酸性条件下则 生长不佳。
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领域是其重要的应用领域之一
PCR技术与其他技术结合，衍生出MS—PCR技术、多重PCR技术、 PCR—SSCP技术、荧光定量PCR技术、实时一PCR技术等 是水产品特定腐败菌检测中常用的一个快速检测方法
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？原因是多方面的：
首先，鱼的腮和内脏藏菌很多且极易腐烂，一两鱼肉里有5000—16000个细菌，他们的主要来源是腮，可见细菌繁殖发展之快。
反之，畜肉一般都是宰杀放血，并立刻开膛去脏，减少了细菌污染的机会。
第二，鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；反之畜肉是被紧密的结缔组织包围成一束束的，细菌比较不容易侵入肌肉。
最后，水中的微生物属于冷微生物较多，尤其是海中的微生物，所以鱼离水死去后，即使放在低温下，细菌还是在繁殖。
由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉更容易腐坏。
为减慢鱼腐烂的过程，对家庭来说，买到鱼后，应该尽快去鳞、腮、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风处或者冰箱里，并及时腌制加工烹调。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
酸败名词解释
酸败名词解释酸败是指鱼肉腐烂变质的现象。
酸败的原因1、由于夏天温度高，鱼体分解代谢旺盛，食物消化快，加上池塘一般都采用静水饲养，使鱼体产生大量的蛋白质和氨基酸，从而形成大量的代谢产物，造成脂肪酸，而这些产物对金属离子极为敏感，它们会以离子状态进入水中，与细菌分泌的某种物质结合形成可溶性的化合物，影响水体正常功能。
2、由于水质污染严重或放养的密度过高等原因，造成池塘内的氧气不足，并使得鱼类排出的二氧化碳与水中的有机物结合成碳酸和亚硫酸，这样就导致了有害气体在水中积累，危害了鱼类的健康，并产生了臭味，使得鱼儿因难以忍受而集群跳塘死亡。
3、池塘中的藻类大量繁殖，造成水质老化，也是引起鱼类发病的原因之一。
2、由于水质中含有大量的钙盐，从而导致池塘底部不断有有机物沉积，逐渐产生恶臭。
3、由于喂料投喂量过多，剩余饵料腐败变质，也会散发恶臭，给水质带来污染。
4、如果鱼体长期受到阳光直射和用药不当，均可以导致鱼体内源氧自由基增加，引起体色暗淡，组织软化，也会发生腐败。
5、有的养鱼户在投喂饲料时，经常把鱼吃剩的残渣丢弃，这样也会使池塘底部滋生大量的有机物，逐渐变成富营养化水体，从而污染了水质，发生恶臭。
防治措施： 1、定期或适时换注新水，以保持水质的清洁和新鲜。
2、一旦池塘出现了大量腐败有机物的水质时，必须要及时换水和投饵，一般每隔20天左右换水一次，每次换水量约为原池水的1/3～1/4。
3、对于养殖鱼类，特别是喜欢清淡水质的草食性鱼类，建议全池泼洒微生物制剂或芽孢杆菌等有益微生物，以促进鱼体新陈代谢和对营养的吸收利用，有效控制水质的恶化。
例如旺农水产菌液，适用于苗种培育阶段，具有活化水质，改良底质，促进鱼类快速生长的作用。
3、由于在饲养鱼虾的过程中，人们往往忽视了管理维护工作，而导致各种问题的产生，甚至使水体富营养化，滋生大量的有机物，危害水质，发生恶臭。
水质富营养化又叫富营养化水体，是指水体中生物所需的氮、磷等营养元素超过了水体的自净能力，使藻类及其他浮游生物异常繁殖，水体溶解氧含量下降，水质恶化的现象。
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败指的是鱼类在保存、处理或储存过程中由于外界条件或内在因素导致其质量恶化的现象。
腐败通常是由细菌和其他微生物的生长和代谢引起的。
鱼类腐败的主要特征包括气味恶臭、外观变色或褪色、质地变软或变得粘稠等。
这些变化与鱼类组织中的蛋白质、脂肪和其他化学物质的降解有关。
影响鱼类腐败的因素包括温度、氧气浓度、微生物的存在、鱼类本身的新鲜度、储存和处理方法等。
适当的温度控制、保持干燥和通风、保持卫生环境以及适当地加工和保存鱼类都可以减缓鱼类腐败的发生。
鱼类腐败不仅影响鱼类的品质和口感，还可能导致食物中毒或食品中的有害物质积累。
因此，在购买、处理和食用鱼类时，需要密切注意其新鲜度和品质，以确保食品安全。
简述鱼类腐败过程中成分的变化。
简述鱼类腐败过程中成分的变化。
细菌侵入鱼体，主要是鱼的鳃、眼窝、皮肤创伤与内脏。
因此，这些部位往往首先呈现出腐败的特征。
鱼类腐败过程中成分的具体变化如下：
1、鱼的腐败首先呈现为鱼体表黏液丧失透明性，逐渐变得混浊、污秽，自有的鱼腥味也逐渐消失，散发出不快的气味。
2、细菌沿鳞片侵袭到皮肤，将鳞与皮肤相联结的结缔组织分解，呈现鱼鳞脱落。
3、鱼的鳃部充满血液，由于细菌酶的作用使鳃板中血红素变少成变性血红素，鱼鳃由鲜红变成褐色或灰红色。
4、鱼的眼球是由富含血管的结缔组织与黏膜固着于眼眶，也是细菌繁殖的良好环境。
当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，角膜变得混浊，起皱褶，有时虹膜和全部眼眶被血色素浸润而呈红色。
之后变得灰暗污秽，结构不清。
5、由于组织分解酶和腐败酶的作用，肝迅速分解、液化，脂肪溢出，聚集成细珠。
胆囊通透性增加，胆汁溢出，绿染肝脏和周围组织。
6、在胃蛋白酶的作用下，胃肠道尤其是胃壁迅速溶解消失，变成糊状，并产生大量气体，腹部膨胀，肛门突出，直肠外翻。
7、由于腐败菌沿血管蔓延发生溶血现象，血液外溢，红染周围组织。
这种现象在脊柱下侧纵行大血管周围表现最为明显，即所谓“脊柱旁发红”现象。
8、腐败菌入侵肌肉组织后，沿肌肉结缔组织与刺骨周围扩展蔓延，分解基质蛋白质，使鱼肉组织丧失弹性，按压指凹不能恢复，甚至呈现肉与骨刺的脱离现象。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
各类食品的腐败变质
• 鲜鱼类的腐败变质：鱼体含菌量达到108/g，体表浑
浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落， 进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、 氨、硫化氢等臭味物质。
典型案例
三聚氰胺奶粉重大事件
二、 肉类的腐败变质
1.肉类中的微生物 常见的微生物如下： 腐生微生物：细菌、酵母菌、霉菌，主要是细菌。
细菌主要是需氧的G+，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌等；需氧的G-，如假单胞杆菌属，无色杆菌属 等；此外厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母和霉菌主要是假丝酵母菌属，丝孢酵母属，交链孢霉 属，曲霉属，芽枝霉属，毛霉属，根霉属和青霉属。
各类食品的腐败变质
一、乳及乳制品的腐败变质
1.牛乳中微生物的来源及主要类群 2.乳液的消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
1.乳房内的微生物 ：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支
内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属（ 初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃 希氏杆菌、结核分枝杆菌、布氏杆菌。
病原微生物（兽医漏检时）：结核分枝杆菌 、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 、炭疽杆菌等
2.肉类变质现象和原因
发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现
发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了 107/cm2。
变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与
肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红 蛋白、微生物生长产生色素等。
十三+微生物与食品腐败变质(5.25)
食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
而败坏，称为酸败。
三、罐藏食品腐败的类型
引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、
（一）产芽孢的嗜热细菌引起的腐败类型 嗜热细菌能使罐头产生3种主要类型的腐败： 平酸腐败 TA腐败
中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌及霉菌。
硫化物腐败
（一）嗜热芽孢细菌引起的腐败变质
平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容
同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白 质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头 （植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
二、罐藏食品变质现象及其原因
（一）罐藏食品常见的腐败变质现象
1、胀罐（swell can） 罐头食品腐败变质后，罐头底盖不象正常情况下那样呈平坦 状或内凹状，而是出现外凸的现象，形成胖听。 2、平酸（flat sour）
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
二、微生物
3、酵母
大多数酵母喜欢生活在含糖量高或含一定盐分的食品上，但 不能利用淀粉。
大多数酵母具有利用有机酸的能力，但分解利用蛋白质、脂 肪的能力很弱。
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件三、环境因素1、温度来自低温对微生物生长的影响
水产鲜度管理规范
水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。
2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。
僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
此时鱼体内的蛋口质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。
鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、鲜度管理的措施1. 温度管理法1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为18 。
C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的温度在5“C 以下，操作区温度控制在12C 以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。
2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作 用。
3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比 0C 下延长 1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生 命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不品名 温度 周转期鲜活水产 适宜1~2 天冰鲜水产冷冻水产水产干货-1C~5° C一 18C常温1.5~2 天30 天30 天慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。
如何判断海鲜是否过期专业技巧揭秘
如何判断海鲜是否过期专业技巧揭秘随着人们对健康饮食的追求，海鲜成为了很多人餐桌上的必备美味。
然而，怎样判断海鲜是否过期成为了很多人面临的难题。
海鲜过期不仅口感会受到影响，还可能引发食物中毒等风险。
在选择和购买海鲜时，了解一些专业技巧可以帮助我们判断海鲜是否过期，保证我们的饮食健康。
本文将揭秘如何判断海鲜是否过期的专业技巧。
一、观察海鲜的外观1. 鱼类新鲜的鱼类应该有明亮的鱼眼，清晰的鳞片，光泽的鱼身，肉质细嫩紧实。
如果鱼眼凹陷、鳞片暗淡、表面黏液较多、鱼身发黑或有褐变，这些都可能是鱼类已经变质的迹象。
2. 贝类新鲜的贝类外壳应该完整光滑，没有裂缝或粘液。
如果贝类外壳有坑洼、变形、裂痕或有粘液，这很可能是贝类已经过期了。
3. 虾类新鲜的虾类应该有透明的身体、弹性的质地以及光滑细致的壳。
反之，如果虾体变色、质地变软或壳体变得粘腻，这些可能是虾类已经过期的迹象。
二、闻海鲜的气味1. 鱼类新鲜的鱼类应该没有异味，味道应该清新而海味浓郁。
如果鱼类有一种刺鼻、腥臭的气味，很可能是鱼已经腐败了。
2. 贝类新鲜的贝类应该散发出一股清香的海味，没有异味。
如果贝类散发出一种腥臭或发霉的气味，这是贝类已经变质的征兆。
3. 虾类新鲜的虾类应该散发出一种甜美的香味，没有异味。
如果虾类散发出一种腥臭、发霉或酸味，这可能是虾类已经变质了。
三、摸海鲜的质感1. 鱼类新鲜的鱼类应该具有弹性和紧实的质感。
如果鱼肉表面有黏液、松软或已经分离，这可能是鱼类已经变质的征兆。
2. 贝类新鲜的贝类壳体应该紧闭，贝肉应该有一定的弹性。
如果贝类壳体松动或贝肉变软变稀，这是贝类已经过期的迹象。
3. 虾类新鲜的虾类质地饱满、弹性十足，没有软弱或松软的感觉。
如果虾体柔软弯曲，这可能是虾类已经变质了。
四、其他判断方式1. 检查海鲜的保质期：购买海鲜时要仔细查看包装上的保质期，确保购买的海鲜仍然在保质期内。
2. 寄希望于全球采购并通过冷链运输的大型零售商：这些大型零售商通常拥有严格的供应链管理和质量控制体系，在保证海鲜新鲜的同时，对海鲜的质量问题也非常重视。
孕妇不能吃的鱼有哪些？
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生活常识分享孕妇不能吃的鱼有哪些？
导语：出现腐败迹象的鱼类一些鱼腐败后，会分解形成大量组织胺，诱发强烈的变态反应，对孕妇构成危险，这些鱼应排除在孕妇食谱之外。
变质的鱼皮肤真皮层内的色素细胞所含的色素易被氧化或溶于水或遇酸沉淀，使鱼体失去光泽。
鱼体自溶后，组织变软，鱼鳞较易剥落。
鱼鳃的血红蛋白分解，鳃色发生变化呈深褐色或灰白色。
鳃丝上的黏液浑浊，鳃丝黏结，眼球周围结缔组织变软，眼球下陷，眼内黏蛋白分解，角膜浑浊。
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1、水污染的鱼
稻田或者紧靠稻田的塘、堰养殖的鱼农民种稻要施用一定量的农药或杀虫剂，这些有害物污染田水，进而潜入鱼体而蓄积起来。
研究表
明，鱼类对农药与杀虫剂的蓄积力强，耐受性高，活蹦乱跳的鱼体内。
鱼死后的变化规律
鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。
死后变化的过程大体可分为死后初期生化变化和僵硬阶段、解僵和自溶作用阶段以及细菌腐败等三个阶段。
这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。
长期来对鱼类和畜产动物有关这些变化进行的大量研究，为保鲜加工技术的发展提供了重要理论依据。
一、初期生化变化和僵硬鱼体死后，在停止呼吸和断氧条件下，肌肉中糖原产生酵解作用生成乳酸。
与此同时，ATP（腺苷三磷酸）分解，经过IMP（肌苷酸）成为Hx（次黄嘌呤）。
当ATP分解逐渐减少直至消失时，肌肉组织即产生类似生前的收缩变化而出现组织僵硬。
鱼体的这些变化一般是在死后数分钟到数小时的短时间内进行的。
变化开始和持续时间的长短，取决于鱼的种类、死前生理状态和死后贮藏条件等各种因素。
鱼类肌肉中糖原含量一般较陆产动物低，白色肉鱼类大多在0.3%以下，红色肉鱼类约0.4%～1%。
当糖原酵解生成乳酸时，会使肌肉pH值下降，白色肉鱼类约下降到6.0～6.4，红色肉鱼类可达5.6～6.0。
虾、蟹、贝类的糖原含量一般较鱼类略高，酵解的最终生成物不是乳酸而是丙酮酸。
鱼、贝类在酵解中，糖原的分解还会产生热量，使鱼体温度上升。
鱼体死后ATP的分解是与糖原的酵解同时进行的。
它的分解过程和产物，鱼类为ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷—磷酸）→IMP→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx。
虾、蟹、贝、乌贼等在这一过程中不生成IMP，而生成AdR（腺核苷），其余与鱼类相同。
在ATP的分解过程中，游离出磷酸，并放出热量，和糖原酵解一起，促进肌肉pH值的下降、温度上升以及蛋白质变性。
鱼类和畜禽等动物死后肌肉组织由柔软变成僵硬的现象，称为死后僵硬（或死后僵直）。
由死后到僵硬开始的时间，在常温下约数分钟到数小时不等。
僵硬状态持续一段时间后，又逐渐变软，称为解僵。
大黄鱼易腐败变质“元凶”找到
38农家之友 2019.8 近年，广西、福建等地的罗非鱼出口萎缩，产品逐渐转向内销。
业界人士表示，2015年，中国罗非鱼内销量首次超过出口量，主要的产品形态是鲜活鱼。
而在海南，因为跨海峡运输成本较高，罗非鱼活鱼内销不具优势，至今出口比率仍在90%以上。
“海南罗非鱼要抓住庞大的国内消费市场，需在产品创新、市场推广等方面狠下功夫，以迎合市场需求。
”海南智渔可持续科技发展研究中心负责人韩寒说。
多环节提升效益 养殖成本的高低影响着养殖户的收益。
同样是养殖罗非鱼，有的成本价是1.5元/公斤，有的成本价是2元/公斤，甚至更高。
“差别在于养殖技术、养殖环境等。
”海南勤富实业有限公司总经理助理邓克强说，目前海南罗非鱼养殖标准化、数字化程度有待提升。
要以“质”和“环保”为主要抓手，探索现代水产养殖产业发展新模式。
一些养殖户提出，在市场需求量下滑时，罗非鱼养殖可减少养殖密度，从而降低养殖成本，提高亩产效益。
在一些业界人士看来，除养殖环节外，海南罗非鱼产业在加工等不少环节均存在着效益提升空间。
在全球罗非鱼市场中，除冻罗非鱼片、冻罗非鱼条等产品外，冰鲜鱼片等也非常受市场欢迎，且产品卖价高。
另外，罗非鱼下脚料中含有丰富的蛋白质资源可供开发，可以提高罗非鱼深加工的附加值，增加企业经济效益。
“海南省罗非鱼加工产品仍以冻鱼片等初级产品为主，冰鲜、深加工产品和副产品开发利用较少。
”海南省农业农村厅有关负责人表示。
海南罗非鱼质量相对较好，但产品在市场上未做分级，没有获得更大溢价空间；水产品出口引用海关商品编码与广东有别，制约了海南省水产品扩大出口。
业界人士希望这一系列问题能得到解决，从而更好地促进海南罗非鱼产业转型升级发展。
（罗霞 陈雪怡） 大黄鱼作为传统四大海鱼，是我国具有重要商业价值的海洋鱼类，因营养好、口感佳备受消费者喜爱。
但同时，大黄鱼因富含营养物质和水分很容易在贮藏、加工及流通过程中出现腐败变质。
如何延长大黄鱼保鲜期，一直是产业链上下游始终致力于解决的问题。
鱼体死后的鲜度变化.
僵硬是鱼体死后开始阶段的变化，鱼体仍然是新鲜的 ，因此死后僵硬可作为判断鱼类鲜度良好的重要标志。
鱼体从死亡到开始进入僵硬的时间及僵硬的持续时间，与鱼的品种、 个体大小、年龄及环境温度有关。
一般、扁体育类较圆体鱼类僵硬开始得迟，因为体内酶的活性较弱， 进入僵硬后其肌肉的硬度更大。
小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短些。 环境温度对僵硬期有决定性的影响。 僵硬期的长短，还与鱼体捕获时的状态、致死的方法有关。
第二节 鱼体死后的鲜度变化
鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的 变化，这种变化是鱼体内存在的酶和生前、死后附着 在鱼体上的微生物不断作用的过程。其变化过程要明 确区分是困难的，但根据特征大体可分为死后僵硬、 自溶和腐败变质三个阶段。
一、死后僵硬阶段
刚死得鱼体，肌肉柔软而富有弹性，其状态与活体差 不多。此时，如果用电刺激它，肌肉立即发生收缩。放置 一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性。经过一段时间后 ，僵硬状态慢慢消失，鱼体又能弯曲，肌肉重新变得柔软 但却失去了弹性，此时的鱼体已进入自溶阶段。
死后僵硬发Байду номын сангаас的原因，主要是糖原无氧分解生成 乳酸，ATP发生分解反应，于此同时，肌球蛋白与肌 动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入 僵硬状态。
二、自溶作用阶段
自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主 要水解酶积极活动的结果。
自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度和鱼体组 织的pH有关，其中温度仍是主要的。
三、腐败阶段
鱼类等的腐败是一些腐败微生物在鱼体内繁殖分 解的结果。新鲜的鱼，若保藏条件不良，或卫生条件 不好，在微生物的作用下，会很快地发生腐败。
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
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腐败菌进一步侵入，分解 肌肉组织，使鱼肉组织丧 失弹性，甚至出现肌肉与 鱼骨分离现象，到严重腐 败阶段
鱼类的腐败主要是蛋白质的 分解，因此其分解产物同肉 类分解产物相似
产 物
其中：
尸胺
脱羧 反应
鸟氨酸
腐胺
组胺
蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸 被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成 硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。 色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌，大肠杆菌 等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
过 程
鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入 的部位是最早出现腐败变质的部位
一：由肾 脏或腮部 经循环进 入肌肉 鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤. 及内脏部位最早呈 腐烂现象 二：由皮 肤或者粘 膜直接侵 入肌肉
濒死时，体外分泌粘 液，新鲜时粘液透明 微生物对分泌的粘液分解，粘液 失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。
多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易 被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生 成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛， 酮，酸，等。
第四节 鱼类的腐败
制作者： 温曦 许肖枫 张倩 张玉阳 讲解者： 许肖枫
鱼类腐 败原因
鱼类腐 败过程
鱼类腐 败产物
鱼是最容易发生 腐败的食品。 尤其是鲜鱼。
原 因
原因
5.水中环境与空气中 不同，在水中生长的 鱼类被捕获后很容易 受到陆地上致病菌的 污染
1.鱼类的水分含量高， 肌纤维较短，肌组织 脆弱，有利于细菌的 生长繁殖。
4.鱼捕获后不作处理， 体表、内脏和鳃所 污染的细菌很容易 就进入到肌肉组织。
2.鱼体内酶的作用强 烈，特别是离开水 域后，由于陆地较 水域温度高，可使 酶的活力加强。 3.鱼的糖元含量少， 僵直时间很短即进 入自溶阶段;肌肉组 织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌 的生长繁殖。
鱼的腐败变质同畜肉 一样，是腐败细菌生 长繁殖的结果。
鱼鳃由红色变为暗红色， 眼球周围结缔组织被分 解，鱼眼塌陷，浑浊无 光
表皮鳞与皮肤相连接的 结缔组织被分解，造成 鱼鳞分解 由于肠道内细菌大量繁殖产气， 腹部膨胀，肛门、肠管脱出。 胃肠道、胃壁溶解消失变 成糊状，肝脏分解、液化
腐败菌沿血管蔓延，发生溶血， 血液成分外渗，染红周围组织。 在脊椎旁大血管处最明显，称为 “脊椎旁发红”现象