鱼类的腐败变质

腐败菌进一步侵入，分解 肌肉组织，使鱼肉组织丧 失弹性，甚至出现肌肉与 鱼骨分离现象，到严重腐 败阶段
鱼类的腐败主要是蛋白质的 分解，因此其分解产物同肉 类分解产物相似
产 物
其中：
尸胺
脱羧 反应
鸟氨酸
腐胺
组胺
蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸 被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成 硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。 色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌，大肠杆菌 等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
过 程
鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入 的部位是最早出现腐败变质的部位
一：由肾 脏或腮部 经循环进 入肌肉 鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤. 及内脏部位最早呈 腐烂现象 二：由皮 肤或者粘 膜直接侵 入肌肉
濒死时，体外分泌粘 液，新鲜时粘液透明 微生物对分泌的粘液分解，粘液 失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。
多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易 被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生 成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛， 酮，酸，等。
第四节 鱼类的腐败
制作者： 温曦 许肖枫 张倩 张玉阳 讲解者： 许肖枫
鱼类腐 败原因
鱼类腐 败过程
鱼类腐 败产物
鱼是最容易发生 腐败的食品。 尤其是鲜鱼。
原 因
原因
5.水中环境与空气中 不同，在水中生长的 鱼类被捕获后很容易 受到陆地上致病菌的 污染
1.鱼类的水分含量高， 肌纤维较短，肌组织 脆弱，有利于细菌的 生长繁殖。
4.鱼捕获后不作处理， 体表、内脏和鳃所 污染的细菌很容易 就进入到肌肉组织。
2.鱼体内酶的作用强 烈，特别是离开水 域后，由于陆地较 水域温度高，可使 酶的活力加强。 3.鱼的糖元含量少， 僵直时间很短即进 入自溶阶段;肌肉组 织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌 的生长繁殖。
鱼的腐败变质同畜肉 一样，是腐败细菌生 长繁殖的结果。
鱼鳃由红色变为暗红色， 眼球周围结缔组织被分 解，鱼眼塌陷，浑浊无 光
表皮鳞与皮肤相连接的 结缔组织被分解，造成 鱼鳞分解 由于肠道内细菌大量繁殖产气， 腹部膨胀，肛门、肠管脱出。 胃肠道、胃壁溶解消失变 成糊状，肝脏分解、液化
腐败菌沿血管蔓延，发生溶血， 血液成分外渗，染红周围组织。 在脊椎旁大血管处最明显，称为 “脊椎旁发红”现象