鱼类腐败菌研究进展

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鱼类腐败变质的微生物因素分析

食品科技成，延缓腐败变质。

3.3　鱼类保存的新技术生物保藏是一种用于延长食品保质期的新型自然技术，通过应用微生物来抑制腐败细菌的生长。

研究表明，噬菌体作为生物防腐剂可防止鱼类腐败变质；乳酸菌因其安全性而在生物保存方面有很大的应用潜力。

乳酸菌的拮抗和抑制特性主要来源于对营养物质的竞争和抗菌活性代谢物的生产，如有机酸（主要是乳酸和乙酸）、过氧化氢和抗菌肽（细菌素，如乳酸杆菌素）[11]。

许多鱼和虾中的腐败细菌，包括光细菌、假单胞菌、肠杆菌科可被接种的乳酸菌有效抑制。

鱼类产品保存中最常用的乳酸菌是乳杆菌，其次是乳球菌。

4　结语鱼类的腐败在很大程度上受到微生物群组成的影响，且不同微生物的腐败潜力和代谢特征有很大差异，并可能受到微生物相互作用的影响。

然而，目前关于微生物从外界进入鱼肉内部的迁移过程（特别是微生物对鱼肉的黏附和渗透过程）的研究较少。

许多质量控制技术已被证明可以有效地调节鱼类的微生物组成，延缓其品质恶化。

在不同的质量控制技术中，植物源防腐剂和生物保鲜剂因其天然特性而受到广泛的欢迎。

但目前，对鱼类保存新技术的开发与应用研究较少。

参考文献[1]ZHENG N,LIN X,WEN Q W,et al.Eﬀect of 2-dodecyl-6-methoxycyclohexa-2, 5-diene-1, 4-dione, isolated from Averrhoa carambola L.(Oxalidaceae) roots, on advanced glycation end-product-mediated renal injury in type 2 diabetic KKAy mice[J]. Toxicology Letters,2013,219(1):77-84.[2]PARLAPANI F F,FERROCINO I,MICHAILIDOU S,et al.Microbiota and volatilome profile of fresh and chill-stored deepwater rose shrimp (Parapenaeus longirostris)[J].Food Research International,2020,132:109057.[3]MASNIYOM P.Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging[J].Songklanakarin Journal of Science & Technology,2011,33(2):181-192.[4]HONG H,REGENSTEIN J M,LUO Y K.The importance of A TP-related compounds for the freshness and ﬂavor of post-mortem fish and shellfish muscle: a review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2017,57(9):1787-1798.[5]LIU X C,HUANG Z,JIA S L,et al.The roles of bacteria in the biochemical changes of chill-stored bighead carp (Aristichthys nobilis): proteins degradation, biogenic amines accumulation, volatiles production, and nucleotides catabolism[J]. Food Chemistry,2018,255:174-181.[6]MACHADO I, SILVA L R, GIAOURIS E D, et al.Quorum sensing in food spoilage and natural-based strategies for its inhibition[J].Food Research International,2020,127:108754.[7]CHAILLOU S,CHAULOT-TALMON A,CAEKEBEKE H,et al.Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage[J].The ISME Journal,2015:1105-1118.[8]DON S,XA VIER K A M,DEVI S T,et al.Identification of potential spoilage bacteria in farmed shrimp (Litopenaeus vannamei): application of relative rate of spoilage models in shelf life-prediction[J].LWT,2018,97:295-301.[9]ANTUNES-ROHLING A,CALERO S,HALAIHEL N,et al.Characterization of the spoilage microbiota of hake fillets packaged under a modified atmosphere (MAP) rich in CO2 (50% CO2/50% N2) and stored at diﬀerent temperatures[J]. Foods,2019,8(10):489.[10]CALO J R,CRANDALL P G,O’BRYAN C A, et al.Essential oils as antimicrobials in food systems-a review[J]. Food Control,2015,54:111-119.[11]GHANBARI M,JAMI M,DOMIG K J,et al.Seafood biopreservation by lactic acid bacteria-a review[J].LWT-Food Science and Technology,2013,54(2):315-324.Oct. 2023 CHINA FOOD SAFETY 171食品科技湖北钟祥美食文化资源与长寿文化宴创意设计贺习耀（武汉商学院，湖北武汉 430056）摘要：依照湖北省政府关于“加强楚菜品牌建设和推广”的工作部署，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队从湖北钟祥历史文化渊源着手，深入发掘钟祥美食文化资源，努力打造长寿养生筵宴精品，有力地推进了当地长寿文化产业发展。

鱼类诺卡氏菌病的研究进展

鱼类诺卡氏菌病的研究进展
诺卡氏菌病是一种由诺卡氏菌属细菌引起的病原体，主要感染淡水鱼类。

这种病原体对鱼类和其它水生生物造成危害，因此对鱼类诺卡氏菌病的研究一直备受关注。

近年来，有关鱼类诺卡氏菌病的研究主要集中在以下几个方面：
1. 病原菌的鉴定与分类：对于鱼类诺卡氏菌病的研究，首先需要确定病原菌的种类和分类。

通过分离、鉴定和比较病毒株的基因序列，目前已经确定了多个鱼类诺卡氏菌的种类。

同时，研究人员也在尝试将这些微生物菌株进一步分类。

2. 病原菌的生物学特性：对于鱼类诺卡氏菌的研究，了解其生物学特性对于预防和治疗该病具有重要意义。

目前研究人员正在进行诺卡氏菌的生长、代谢、感染途径、生态学、毒力等方面的研究。

3. 防治策略的开发：除了了解病原菌的生物学特性之外，鱼类诺卡氏菌病的防治也是研究的重点。

目前已经提出了多种预防和治疗策略，包括使用抗生素、免疫接种等方法。

同时，一些新的方法，例如使用化学和生物控制剂，也被提出并进行了初步验证。

总的来说，鱼类诺卡氏菌病的研究正在不断深入，相信未来会有更多的防治策略得到发展和应用。

淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展

淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展作者：梁焕秋赵冰龚炳德陈佩李远志来源：《肉类研究》2014年第05期摘要：淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。

栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。

本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。

关键词：淡水鱼；保鲜；微生物；杀菌；栅栏因子Recent Progress in the Research of Hurdle Factors for Freshwater Fish PreservationLIANG Huan-qiu1， ZHAO Bing1， GONG Bing-de2， CHEN Pei1， LI Yuan-zhi1，*（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642，China；2. Heyuan Lvzhibao Food Limited Company， Heyuan 517527， China）Abstract： Microbial control is a key link in the preservation of captured freshwater fish for its rich protein and fat contents. By combining various antibacterial or sterilization factors scientifically， hurdle technology can effectively inhibit microbial growth and reproduction of freshwater fish and ensure the safety and quality during preservation. In order to provide references for the research and application of preservation technologies for freshwater fish， the microbial association of hurdle factors and the current status of research on common hurdle factors and their combinations for the preservation of freshwater fish are summarized in this paper.Key word： freshwater fish； preservation； microorganism； sterilization； hurdle factor中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0050-04淡水鱼，即能生活在盐度为3‰的淡水中之鱼类。

鱼源特定腐败菌及其应用研究进展

中田肉典食品 ■Ｉ奇研究中・也
ＣＨｌＮＡＭＥＡＴＫＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１４，ＶｏＬ２８。Ｎｏ．０３定腐败茵及其应用研究进展
章志超，桂萌，李平兰
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３）摘要：特定腐败菌（ｓｐｅｃｉｉｆｃｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ＳＳＯｓ）是影响鱼肉腐败的重要因素之一。不同条件下鱼源ＳＳＯｓ
中图分类号：ＴＳ２５４．４
文献标志码：Ａ
文章编号：１００１ — ８１２３（２０１４）０３．００２５ — ０６
目前我国消费者倾向于购买活鱼，但活鱼销售不仅增加了运输成本，且会带来大量的城市生鲜垃圾，不利
ＳＳＯｓｉｎｉｆｓｈ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ．ｗｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｇｒｏｗｔｈｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎｏｆＳＳＯｓｉｎｉｓｆｈａｎｄｔｈｅｉｒｔａｒｇｅｔｅｄｃｏｎｔｒｏｌｆｏｒｅｘｔｅｎｄｉｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｉｆｓｈｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｆｒｏｍｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ．ｗｅｋｎｏｗｔｈａｔＳＳＯｓｉｎｉｆｓｈａｒｅｗｏｒｔｈｓｔｕｄｙｉｎｇ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ．ｗｅｄｉｓｃｕｓｓｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈ￣ｅｎｄｓｉｎｔｈｉｓｒｅａａ．

水生动物致病菌_柱状黄杆菌研究进展

实用技术—鱼病诊治责任编辑李振龙《中国水产》2009年第10期59　柱状黄杆菌（Flavobacterium columnaris ）属于黄杆菌目，黄杆菌科，黄杆菌属，是一种严格需氧的革兰氏阴性菌，菌体呈细长弯曲状，具有滑动能力和团聚性，在世界范围内的水体环境和土壤中均有分布，其宿主范围极其广泛，可以感染包括鲑科、鲤科、鲶科、鲻科、太阳鱼科、鲈科等多个科的鱼类，几乎所有的淡水鱼类均对该菌敏感，而自然和养殖条件下的海水鱼类以及观赏鱼类也可感染发病。

柱状黄杆菌是一种世界范围的水生动物致病菌，是我国重要养殖鱼类草鱼、鳜等烂鳃病的病原，也是其它重要经济鱼类如斑点叉尾鮰、鲑鱼和鲤鱼等柱形病的病原。

全球每年由于感染柱状黄杆菌引起鱼类发病死亡所造成的经济损失极其严重。

目前，国内外学者对柱状黄杆菌研究报道逐年增多，然而关于该菌的系统性研究综述尚未见报道，因此本文从该菌的发现与分类、理化特性和分离鉴定、血型抗与抗原性、致病性与致病机理和免疫研究五个方面进行综述，旨在进一步丰富、完善柱状黄杆菌的理论研究资料。

一、发现与分类地位柱状黄杆菌广泛分布淡水环境和土壤中，能分解环境中的有机物。

在细菌系统分类学上，柱状黄杆菌曾多次易名，并被划分至相应的菌属。

1922年，Davis首次报道了一种能引起多种淡水鱼类发生特殊皮肤疾病的罕见的运动性革兰氏阴性杆菌，并最初将病原菌命名为柱状芽孢杆菌；1944年，Ordal等从发生柱形病的红鲑鱼苗分离到病原菌，将其划至软骨球菌属，命名为柱状软骨球菌；1945年，Garnjobst将从感染鲇鱼分离到的病原划至纤维粘菌属，命名为柱状纤维粘菌；1974年，Leadbetter将该菌划至屈挠杆菌属，命名为柱状屈挠杆菌；直到1966年，Bernardet等根据DNA-rRNA原位杂交试验数据、细菌脂肪酸和菌体蛋白电泳分析结果，将该菌划至黄杆菌属，命名为柱状黄杆菌，于是柱状黄杆菌作为统一的命名被人们沿用至今。

鱼类防腐保鲜新技术

鱼类防腐保鲜新技术层出不穷2001-04-16 13:21:00鱼类是具有优质高蛋白的高营养食品，味道鲜美。

但由于营养丰富，细菌易于繁殖，导致变味、变色、变质。

国外研究出许多新技术，用于鲜鱼品的防腐和延长保藏时间。

现综述如下：甘油喷涂法莫斯科肉乳工业研究所研究成功一种新型防腐剂，用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。

其配方为：甘油1％～20％、羟乙基酰胺0.15％～0.3％、山梨酸1％～5％、聚乙烯醇0.3％～30％，其余为水。

将该防腐剂喷雾于鱼品，即可减缓氧化作用而长期保鲜，且对人体无害，也不影响鱼品外观。

氧化酶法据日本专利报道，用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4％的葡萄糖溶液处理鲜鱼，比未处理鲜鱼的鲜度可提高67％，且无毒，安全性好，可延长鲜鱼保存期，滴水消耗少，保持了原鲜鱼重量，深受消费者欢迎。

二氧化硫法据美国专利介绍，将鲜鱼置于充有二氧化硫气体的密闭容器中，可使鱼防腐保鲜1个月以上。

二氧化硫可直接用钢瓶压缩气或用片状的亚硫酸氢盐，其用量不超过鱼重量的4％。

当鱼从容器中取出后，除去附着的亚硫酸、二氧化硫即可食用。

醋酸钠法日本发明用醋酸钠2％、食盐3％的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼，浸10小时后烘干，可较长时间贮存。

或用pH8.0的1％醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分，可在高达30℃的室温下放置5天，而未经此法处理者仅2天即全部腐烂变质。

蜂蜜法菲律宾推广一种用蜂蜜腌鱼法，不仅在冬季能存放几十天，就是炎夏也可存放数日。

方法是将鱼背剖开，除去内脏和鱼鳞，洗净晾干，内外抹上蜂蜜挂于通风处。

一般10斤鱼用5～8两蜂蜜。

如需长期存放，风晾三天后，切成3寸大小的块，再抹一次蜜，用线串起来挂在通风处，晾一周后即可长期存放。

山梨酸法美国将鱼在山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟贮存5天，在同样条件下比对照组的生菌数少75％～80％。

柠檬酸法日本将鲜鱼浸泡在含柠檬酸1％的海水中10分钟，于－15℃温度下贮藏一个月，仍保持鲜度不变。

鱼类的腐败名词解释

鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败指的是鱼类在保存、处理或储存过程中由于外界条件或内在因素导致其质量恶化的现象。

腐败通常是由细菌和其他微生物的生长和代谢引起的。

鱼类腐败的主要特征包括气味恶臭、外观变色或褪色、质地变软或变得粘稠等。

这些变化与鱼类组织中的蛋白质、脂肪和其他化学物质的降解有关。

影响鱼类腐败的因素包括温度、氧气浓度、微生物的存在、鱼类本身的新鲜度、储存和处理方法等。

适当的温度控制、保持干燥和通风、保持卫生环境以及适当地加工和保存鱼类都可以减缓鱼类腐败的发生。

鱼类腐败不仅影响鱼类的品质和口感，还可能导致食物中毒或食品中的有害物质积累。

因此，在购买、处理和食用鱼类时，需要密切注意其新鲜度和品质，以确保食品安全。

鱼类的腐败变质

腐败菌进一步侵入，分解肌肉组织，使鱼肉组织丧失弹性，甚至出现肌肉与鱼骨分离现象，到严重腐败阶段
鱼类的腐败主要是蛋白质的分解，因此其分解产物同肉类分解产物相似
产物
其中：
尸胺
脱羧反应
鸟氨酸
腐胺
组胺
蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌，大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
过程
鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入的部位是最早出现腐败变质的部位
一：由肾脏或腮部经循环进入肌肉鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤. 及内脏部位最早呈腐烂现象二：由皮肤或者粘膜直接侵入肌肉
濒死时，体外分泌粘液，新鲜时粘液透明微生物对分泌的粘液分解，粘液失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。
多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛，酮，酸，等。
第四节鱼类的腐败
制作者：温曦许肖枫张倩张玉阳讲解者：许肖枫
鱼类腐败原因
鱼类腐败过程
鱼类腐败产物
鱼是最容易发生腐败的食品。尤其是鲜鱼。
原因
原因
5.水中环境与空气中不同，在水中生长的鱼类被捕获后很容易受到陆地上致病菌的污染
1.鱼类的水分含量高，肌纤维较短，肌组织脆弱，有利于细菌的生长繁殖。
4.鱼捕获后不作处理，体表、内脏和鳃所污染的细菌很容易就进入到肌肉组织。
2.鱼体内酶的作用强烈，特别是离开水域后，由于陆地较水域温度高，可使酶的活力加强。 3.鱼的糖元含量少，僵直时间很短即进入自溶阶段;肌肉组织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌的生长繁殖。

大黄鱼易腐败变质“元凶”找到

大黄鱼易腐败变质“元凶”找到作者：暂无来源：《农家之友》 2019年第8期大黄鱼作为传统四大海鱼，是我国具有重要商业价值的海洋鱼类，因营养好、口感佳备受消费者喜爱。

但同时，大黄鱼因富含营养物质和水分很容易在贮藏、加工及流通过程中出现腐败变质。

如何延长大黄鱼保鲜期，一直是产业链上下游始终致力于解决的问题。

日前，浙江工商大学负责完成的一项基础研究项目揭示了大黄鱼腐败变质的“元凶”，特定腐败微生物活动是引起大黄鱼等水产品腐败变质的主要原因。

研究表明，大黄鱼等鱼类死后，随着僵硬期结束和自溶作用加剧，微生物的生长和代谢逐渐加强。

“鱼体内的氨基酸、蛋白质等含氮物质逐渐分解产生三甲胺、氨、醇、酮、醛等低级代谢产物，使得鱼本身的形态和颜色发生了不可逆转的变化，鱼肉的酸碱值被改变，鱼的腥臭味越来越严重，此外还可产生某些有毒有害物质，最终导致品质劣变和腐败。

”“事实上，并不是所有的微生物参与大黄鱼等水产品的腐败变质过程，仅有少部分适合生存繁殖并产生腐败代谢产物的菌群即特定腐败菌介入。

”王彦波介绍说：“我们前期研究发现希瓦氏菌是低温贮藏养殖大黄鱼的特定腐败菌，而且不同分离株的致腐能力也存在差异。

”科研团队还在相关实验的基础上，结合现代分子生物学技术和检测手段，比较研究了大黄鱼贮藏过程中特定腐败菌希瓦氏菌致腐能力存在显著差异的原因，并分别从基因和蛋白水平揭示了相应分子机制。

这项基础研究寻到了大黄鱼腐败变质的“元凶”，可为其他水产品特定腐败菌的致腐能力研究和机制探讨提供借鉴，为水产食品贮藏保鲜提供新的思路和理论基础。

下一步，团队还将开展相关保鲜剂、保鲜材料的实验工作，推进科研成果转化。

（浙江在线）。

草鱼致病性腐败希瓦氏菌的分离鉴定及药敏特性研究

草鱼致病性腐败希瓦氏菌的分离鉴定及药敏特性研究叶明皓;胡秀彩;吕爱军;孙敬锋;刘小雪;白杰【摘要】从患病草鱼(Ctenopharyngodon idellus)体内分离获得1株革兰氏阴性细菌,菌株编号为C0703,通过细菌形态学观察、理化特性、16SrDNA序列分析以及构建系统发育进化树分析等进行鉴定研究.结果表明,该分离菌株氧化酶、七叶苷、硝酸盐还原等为阳性,赖氨酸脱羧酶、葡萄糖等为阴性;进一步采用PCR方法扩增16S rDNA序列测序获得片段大小1 409bp,与模式菌株Shewanella putrefaciens ATCC 8071(NR 119141.1)序列相似性为98.23％;构建系统发育树分析显示与Shewanella putrefaciens(NR 119141.1)自然聚为一支,最终判定C0703菌株为腐败希瓦氏菌(S.putrefaciens).人工回归感染草鱼试验显示,3d累积死亡率为100％,并与自然感染临床症状基本一致;药敏试验结果显示,菌株C0703对阿莫两林、美罗培南、萘啶酸等药物敏感,对氨苄西林、头孢唑啉、万古霉素等不敏感.本研究结果为鱼源腐败希瓦氏菌的诊断及防治等提供了科学参考.【期刊名称】《天津农学院学报》【年(卷),期】2018(025)004【总页数】6页(P52-57)【关键词】草鱼;腐败希瓦氏菌;16S rDNA;生理生化;药敏试验【作者】叶明皓;胡秀彩;吕爱军;孙敬锋;刘小雪;白杰【作者单位】天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384;天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384;天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384;天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384;天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384;天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384【正文语种】中文【中图分类】S917.1草鱼是我国重要的养殖鱼类，具有较高经济价值[1-2]。

鱼类特定腐败菌及其腐败能力研究概况

ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｐｒｏｖｉｄｅｓａｌｌｏｖｅｒｖｉｅｗｆｏｈｅｔｐｒｏｃｅｓｓｏｆｉｆｓｈｓｐｏｉｌａｇｅａｎｄｓｐｅｃｉａｌｓｐｏｌｉａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｓｐｅｃｉｉｆｃｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍｓｏｆｉｆｓｈａｎｄｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅａｎｄｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｎａａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｉｒｓｐｏｉｌａｇｅａｂｉｌｉｔｙ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｉｎｉｔｉａｌｖｌｕａｅｏｒｆｔｈｅ
从关系沿黄经济区低碳农业发展的共性关键技术领域和绿色技术标准等方面入手通过自主创新和国内外技术交流与合作开展农业物资能源和资源高效利用绿色种植和清洁养殖绿色农产品加工农业废弃物资源化利用农村清洁能源和生态环境保护等技术研发或集成创新为低碳农业的发展提供坚实的技术基础
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宁夏农林科技，ＮｉｎｇｘｉａＪｏｕｎａｒｌｏｆＡ．ａｎｄＦｏｒｅｓ．Ｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．２０１３，５４（１０）：５８ — ５９，９９
鱼类是极易腐败的食物，其高营养、高水分和接近中性的ｐＨ使其中的微生物生长迅速，导致鱼类鲜度很快下降，
中腐败细菌生长和活动的科学认知，对于研发鲜鱼冷却链物流技术、减少鲜度损失、提高鱼产品质量、延长货架期至

简述鱼类腐败过程中成分的变化。

细菌侵入鱼体，主要是鱼的鳃、眼窝、皮肤创伤与内脏。

因此，这些部位往往首先呈现出腐败的特征。

鱼类腐败过程中成分的具体变化如下：
1、鱼的腐败首先呈现为鱼体表黏液丧失透明性，逐渐变得混浊、污秽，自有的鱼腥味也逐渐消失，散发出不快的气味。

2、细菌沿鳞片侵袭到皮肤，将鳞与皮肤相联结的结缔组织分解，呈现鱼鳞脱落。

3、鱼的鳃部充满血液，由于细菌酶的作用使鳃板中血红素变少成变性血红素，鱼鳃由鲜红变成褐色或灰红色。

4、鱼的眼球是由富含血管的结缔组织与黏膜固着于眼眶，也是细菌繁殖的良好环境。

当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，角膜变得混浊，起皱褶，有时虹膜和全部眼眶被血色素浸润而呈红色。

之后变得灰暗污秽，结构不清。

5、由于组织分解酶和腐败酶的作用，肝迅速分解、液化，脂肪溢出，聚集成细珠。

胆囊通透性增加，胆汁溢出，绿染肝脏和周围组织。

6、在胃蛋白酶的作用下，胃肠道尤其是胃壁迅速溶解消失，变成糊状，并产生大量气体，腹部膨胀，肛门突出，直肠外翻。

7、由于腐败菌沿血管蔓延发生溶血现象，血液外溢，红染周围组织。

这种现象在脊柱下侧纵行大血管周围表现最为明显，即所谓“脊柱旁发红”现象。

8、腐败菌入侵肌肉组织后，沿肌肉结缔组织与刺骨周围扩展蔓延，分解基质蛋白质，使鱼肉组织丧失弹性，按压指凹不能恢复，甚至呈现肉与骨刺的脱离现象。

水产品腐败菌相关研究

Hovda 等用此项技术测定气调包装的大西洋大比目鱼 SSO，并用同样方法分析了冷藏条件下气调包装和普通包装的大西洋鳕鱼的 SSO，发现假单胞菌属是普通包装的大西洋鳕鱼的SSO，而气调包装中的SSO 发生了变化，新增了发光杆菌和腐败希瓦氏菌。可见该技术在温和加工水产品 SSO 检测及其变化方面已经有可行性应用，可将其应用于其他加工条件下水产品 SSO 鉴定方面的研究。

相关案例
Vazquez等应用不同来源的株乳酸菌对鱼腐败菌菌进行抑制作用研究，结果表明乳酸菌主要是通过分泌乳酸和乙酸等有机酸抑制细菌的生长繁殖。 Suigita等研究表明，从日本鲶肠道内分离的一株乳酸乳球菌产生的抑菌物质主要是H2O2 。 Valenzuela等从海洋软体动物鱼和鱼片中分离筛选出12株具有抑菌活性肠球菌，产生的细菌素不产生耐药性和形成生物胺，在水产品生物保鲜中具有很大的应用价值。 Anne Brillet 等人从海产品中分离得到 3株乳酸菌,并将 3 株菌制成菌悬液分别喷洒于烟熏鲑鱼真空包装,先在 9℃下储存 39d 接着在 8℃下保存19d 后, 结果发现其风味犹在。

水产品的保鲜剂的安全性很重要，所以针对于水产品腐败菌的群体感应抑制剂的研究主要集中于天然提取物。

最早的是Hentzer等发现从红藻中提取的天然呋喃酮有群体感应抑制作用。其后李洪涛等研究发现穿心莲内酯能抑制铜绿假单胞菌的群体感应系统。Rasmussen TB等对多种天然植物提取物进行活性筛选时发现，大蒜提取物对铜绿假单胞菌群体感应系统有较强的抑制作用。目前，人们利用植物提取物作为QS抑制剂只是在机理上做了初步研究，尚未见在水产品贮藏保鲜中应用的研究报道。随着对细菌QS系统研究的不断深入，相信不久的将来这种新型的防腐策略将应用于实践。

鱼糜腐败过程及保鲜机制的研究综述

鲜和化学保鲜技术等方法。在鱼糜制品中，常添加亚硝酸钠、山梨酸及其钾盐。化学保鲜是保鲜方法中成
2.3 微球菌 / 葡萄球菌属
本最低廉、操作最容易、保鲜效果最显著的方法。但
微球菌属于好氧菌，葡萄球菌多为需氧菌和兼性化学试剂在一定程度上对人体有毒害作用，某些生产
厌氧菌。多数葡萄球菌为非致病菌，能够分解糖类、商为延长其产品保质时间，滥用防腐剂等化学试剂，
且冰点较低的鱼体；微冻保鲜（-2 ～ -4 ℃），采用
希瓦氏菌是革兰氏阴性菌，同假单胞菌属一样，略低于鱼体冻结点的温度对鱼体进行保鲜；冷冻保鲜
一开始便存在于新鲜海水鱼表面。在有氧和无氧的环（-18 ～ -40 ℃），使用冰库对鱼体进行低温长期保鲜。
境中都能生存，属嗜冷菌，由于其特殊的细胞结构和细胞液的组成成分，在低温环境中可保持较高活性，是低温储存条件下的主要腐败微生物 [16]。蒋倩倩等 [8]
假单胞菌对低氧环境敏感，是鱼产品腐败前期的优势低温保藏是使用最广泛且有效的方法之一。低温保藏
腐败菌，随着储存条件的改变，在腐败后期失去竞争优势 [14]。假单胞菌最适生长温度为 -15 ～ 20 ℃，属嗜冷菌，在超过 20 ℃的环境中，其生长受到抑制 [15]。在
的机理是通过低温抑制鱼糜内微生物的生长速率，同时抑制鱼糜内各种酶的活性，延长鱼糜的保质期限 [19]。依据保藏温度的不同，可将低温保鲜技术划分
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行业综述 Industry Review
3.1.3 气调保鲜气调保鲜是指通过改变食品包装内气体的成分或
浓度，创造出不利于微生物生长的环境，从而抑制微生物的繁殖，减缓食品腐败的一种食品保鲜技术。 [22] 主要的气体有 CO2、N2、O2 等，其中 CO2 在气调保鲜中起到最关键的作用。25% 以上的 CO2 才可以起到有效的抑菌效果，但过高浓度的 CO2 使得食品变色，因此寻找 CO2 的最佳浓度在气调保鲜中十分关键 [13]。同时，气体比例控制在 V（CO2 气体体积）/W（食品质量）＞ 1/2，并配合 4 ℃的低温保藏，会使同种气体浓度的气调保鲜达到最佳效果。 [23] 3.1.4 生物保鲜

鱼类腐败菌腐败能力的研究进展

氮物质被分解为氮、甲胺、氨、哚、化物、三组吲硫醇、有机酸等产物，原有的形态和色泽发生劣变，使并产生具有腐败特征的不良气味和异味，至产生甚有毒物质，这一过程称为腐败［３１。
架期预测模型，为优化鱼类冷藏链技术参数和快速预测产品品质提供依据。
ｐＨ值等条件是极易腐败变质的。在捕获后直到消费者购买这一过程是腐败菌生长的主要阶段，贮在藏流通过程中，腐败微生物的生长引起鱼类鲜度下降从而缩短货架期。由于鱼种、生活水域、获季节捕以及贮藏条件等的不同，败菌组成和变化复杂多腐
ｗｅｅｓｍｍａｉｅ，ｎｗｉｈｔｅＳＯｏｓｎｈｐｉｇｂｌｙｏｐｉｇｒａｉｍｓｗｒｍｐａｉａｌｎｒｄｃｄｒｕｒｄｉｈｃｈＳｆｈａｄｔｅｓｏｌｅａｉｔｆｓｏｌｅｏｇｎｓｅｅｅｈｔｌｉｔｏｕｅ．ｚｉｆａｉａｃｙ
样。在特定条件下，体所含的的微生物中只有部鱼分参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐败
１鱼类的腐败和腐败微生物
１１鱼类的腐败过程．
鱼类死后的僵直、解僵按序进行，僵则伴随解
着自溶。起初微生物的数量较少，织也紧密 ห้องสมุดไป่ตู้ 组分解
ｔｅｐｏｅｓｏｓｐｉｇ，ｔｅｓｏｌｇｒａｉｍｓｏｓ，ｈｏｃｐｎｈｒｃｅｉｔｓｏｐｃｆｐｉｇｒａｉｍｓｈｒｃｓｆｆｈｓｏｌｅｈｐｉｅｏｇｎｓｆｆｈｔｅｃｎｅｔａｄｃａａｔｒｉｆｓｅｉｃｓｏｌｅｏｇｎｓｉａａｉｓｃｉａ

复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抑菌机理

复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抑菌机理蓝蔚青;谢晶;侯伟峰;汪聪【摘要】To study the antibacterial effect of composite biological preservative against predominant spoilage bacterium ( Shewanella putrefaciens) on refrigerated Trichiurus haumela, minimal inhibitory concentration ( MIC) and minimial bactericidal concentration (MBC) of composite biological preservative against Shewanella putrefaciens were determined by oxford plate assay, and the antibacterial kinetics, the growth curve, the cell membrane integrity, the stability of cell and ultra microstructure of Shewanella putrefaciens treated with composite biological preservative were studied. The MIC and MBC of composite biological preservative against Shewanella putrefaciens were 1. 6 mg/ml and 3. 3 mg/ml. With the extension of treating time, the effect of different concentrations of composite biological preservative against Shewanella putrefaciens were getting significant. After treated with two times-MBC composite biological preservative, the bacteria did not have the logarithm growth period, its absorbance value at 260 nm was greater than that of contrail, and the integrity of cell membranewas destroyed. Meanwhile, the content of alkaline phosphatase ( AKP) of bacteria cells were increased, the membrane permeability was amplified, the electrical conductivity was increased and the cell membrane stability of Shewanella putrefaciens undermined. The ultra microstruc-tural observation showed that bacteria treated with composite biological preservative appeared to shrink anddistort, with cell surface rough and covered with bubbles, and cell walls collapsing and so on. In conclusion, composite biological preservative could destroy the stability of bacteria intracellu-lar environment and cell membrane, and inhibit the growth of bacteria. It could influence the absorption of nutrients and excretion of metabolites, leading to the deathof the cell.%为了研究复合生物保鲜剂对冷藏带鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌)的抑菌作用机理,通过牛津杯法测定了复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),并测定了复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抑菌活力、细菌生长曲线、细胞膜完整性和细胞的稳定性,对细菌超微结构进行了观察.结果显示:复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的MIC与MBC分别为1.6mg/ml与3.3mg/ml,且随着作用时间的延长,复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的生长有明显抑制作用；尤其经2倍最小杀菌浓度的复合生物保鲜剂处理后,细菌未出现对数生长期；菌液在260 nm处的吸光值明显升高,菌体细胞膜完整性受到破坏；菌体细胞中的碱性磷酸酶升高,菌体细胞壁通透性增大；菌悬液的电导率值明显增大,细胞膜稳定性受损.细菌超微结构观察发现,复合生物保鲜剂作用于菌体细胞后,菌体细胞开始出现皱缩、扭曲变形、表面粗糙和布满泡状物及细胞壁塌陷等现象.表明复合生物保鲜剂可以破坏细菌的细胞内环境和细胞膜稳定性,影响了细菌的正常生长；并且通过影响细菌对营养物质的吸收和代谢物的排出,最终导致菌体死亡.【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2012(028)001【总页数】7页(P186-192)【关键词】复合保鲜剂;抑菌机理;壳聚糖;溶菌酶;茶多酚;腐败希瓦氏菌【作者】蓝蔚青;谢晶;侯伟峰;汪聪【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306【正文语种】中文【中图分类】Q93-33随着保鲜技术水平的提高，生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用越来越广泛，而且保鲜效果显著。

鱼死后的变化规律

鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。

死后变化的过程大体可分为死后初期生化变化和僵硬阶段、解僵和自溶作用阶段以及细菌腐败等三个阶段。

这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。

长期来对鱼类和畜产动物有关这些变化进行的大量研究，为保鲜加工技术的发展提供了重要理论依据。

一、初期生化变化和僵硬鱼体死后，在停止呼吸和断氧条件下，肌肉中糖原产生酵解作用生成乳酸。

与此同时，ATP（腺苷三磷酸）分解，经过IMP（肌苷酸）成为Hx（次黄嘌呤）。

当ATP分解逐渐减少直至消失时，肌肉组织即产生类似生前的收缩变化而出现组织僵硬。

鱼体的这些变化一般是在死后数分钟到数小时的短时间内进行的。

变化开始和持续时间的长短，取决于鱼的种类、死前生理状态和死后贮藏条件等各种因素。

鱼类肌肉中糖原含量一般较陆产动物低，白色肉鱼类大多在0.3%以下，红色肉鱼类约0.4%～1%。

当糖原酵解生成乳酸时，会使肌肉pH值下降，白色肉鱼类约下降到6.0～6.4，红色肉鱼类可达5.6～6.0。

虾、蟹、贝类的糖原含量一般较鱼类略高，酵解的最终生成物不是乳酸而是丙酮酸。

鱼、贝类在酵解中，糖原的分解还会产生热量，使鱼体温度上升。

鱼体死后ATP的分解是与糖原的酵解同时进行的。

它的分解过程和产物，鱼类为ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷—磷酸）→IMP→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx。

虾、蟹、贝、乌贼等在这一过程中不生成IMP，而生成AdR（腺核苷），其余与鱼类相同。

在ATP的分解过程中，游离出磷酸，并放出热量，和糖原酵解一起，促进肌肉pH值的下降、温度上升以及蛋白质变性。

鱼类和畜禽等动物死后肌肉组织由柔软变成僵硬的现象，称为死后僵硬（或死后僵直）。

由死后到僵硬开始的时间，在常温下约数分钟到数小时不等。

僵硬状态持续一段时间后，又逐渐变软，称为解僵。

水产品特定腐败菌的确定及生长模型建立研究进展

加工和流通的冷却链提供指导。
关键词：定腐败菌；特确定；动力学模型
ＡｄａｅｏｎｒｔｏｎｄＭｏｌｆＳｖｎｃｎＣｏｆｍａｉｎａｄｅｉｏＳＯｎＡｑｕｔｃＰｒｄｕｔｉｎｇｉａｉｏｃＵ “ｎ．ＰＡＮＺｉｑａｇ－ｉｎ
［１沽，章，明生． “ １李王清何２豆渣双维 ” 饮料的研制【．品工业科技，Ｊ食】
２０，６９：１－０５２（）１１２１１
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用，０７２（）３２０，５８：１１－１
ｄｒｇｅａｚｆｍｎｔｎ］ｕｅｔ１８，（：９４３ｕｉｉｕａｅｅｔｉ［．ｔＲｐｎ，４０）３ — ４ｎｍｔｒａｏＪＮｒＩ９３２４【Ｊｌ董英．０大豆渣营养价值及其综合利用［．Ｊ粮食与油脂，０（）１】２１２： — ０１４
表明至少有２％～０５５％的食品微生物在体外是不可培
菌（ｓ的概念，为ＳＯ是导致水产品品质下降的ｓｏ）认Ｓ
一
个重要因素。长期以来，检验水产品腐败变质最重
要的指标是微生物总数的检测，但其忽略了不同种类水产品具有不同腐败特性的问题，而且微生物总数是
高水温水域，鱼体附着细菌大多属于中温菌，在低温贮藏中生长受到抑制，因此其特定腐败菌大多是低温菌

素拓论文——鲳鱼腐败过程中风味物质变化分析

鲳鱼腐败过程中风味物质变化分析1王臻哲吴雪晶曾庆伟李蓉杨震峰*（浙江万里学院生物与环境学院，宁波，315100）摘要：以鲳鱼为材料，研究了鲳鱼在不同温度贮藏期间细菌总数、挥发性盐基氮含量的变化，并通过SPME和CG-MS对0℃贮藏其间鲳鱼挥发性物质组成进行分析。

结果发现，鲳鱼腐败过程微生物大量成长，挥发性盐基氮含量迅速增加，降低贮藏温度可显著抑制微生物的生长和鱼肉中挥发性盐基氮含量的积累。

并且，细菌总数与挥发性盐基氮含量之间存在显著的正相关。

新鲜鲳鱼贮藏3天后，脂类和酮类物质含量增加，低级醇显著减少，鲳鱼腐败气味开始呈现。

贮藏6天以后，7-辛烯-2-酮和2-壬酮开始积累。

这表明，鲳鱼贮藏过程中，挥发性物质的产生是与其腐败进程密切相关的，而7-辛烯-2-酮和2-壬酮等也可作为表示鲳鱼贮藏期间新鲜度变化的一个特征指标。

关键词：鲳鱼；挥发性物质；挥发性盐基氮；细菌总数；气质联用Abstract: The effects of storage temperature on total bacterial count，total volatile basic nitrogen (TVBN) content and volatile components analyzed by solid phase micro-extraction (SPME) and GC-MS in Pampus argenteus stored at 0℃were investigated. Results showed that，TVBN content accumulated rapidly with the total bacterial count increase，and low temperature storage could inhibit bacterial growth and TVBN accumulation significantly. There is a positive correlation between total bacterial count and TVBN content. After 3 days storage at 0℃，esters and ketones increased with the decrease of low carbon alcohols and development of odour，7-octen-2-one and 2-nonanone accumulated on 6 day. Our results suggest that，the changes of volatile components are closely related to the process spoilage of Pampus argenteus, and 7-octen-2-one or 2-nonanone may be characterized as an index on evaluation Pampus argenteus freshness during storage.Key Words:Pampus argenteus；Volatile components；TVBN；Total bacterial count；GC-MS 1．前言鱼类等水产品是人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分，独特的风味是其受消费者喜欢的重要原因之一，其1本研究受浙江万里学院学生素质拓展项目资助*本文通讯作者香味物质又可作为现代加工食品特别是方便食品的重要风味添加剂[1]。