东坡肉

作业

饮食与健康

学院：商学院

姓名: 付林

学号： 1312120111

班级： 13 人力

指导教师：杨红文 2015年04月25日

摘要：东坡肉是中国名菜，它用猪肉炖制而成，其色、香、味俱佳，深受

人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味，是江南地区汉族传统名菜，属浙菜系，以猪肉为主要食材，营养丰富，味道鲜美独特。

关键词：苏东坡东坡肉营养

正文

东坡肉相传最早是由中国北宋时期，由我国著名文学家苏轼首创的。宋朝苏轼，字东坡（1036－1101年），为唐宋八大家之一，与其父苏洵、其弟苏辙合称“三苏”。苏轼作词与辛弃疾并为双绝，书法与绘画也都独步一时。

一、东坡肉的传说

苏东坡不仅文学成就达到高峰，就是在烹调艺术上，他也有一手。元丰三年，苏轼被谪贬到黄州，见黄州市面猪肉价贱，而人们不大吃它，便亲自烹调猪肉，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美”，即《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。太平的年头，家家户户过得好快活，这辰光又见苏东坡差人送肉来，大家更高兴：老的笑，小的跳，人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的

肉烧法别致，可口好吃，就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。那时，杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们都夸说“东坡肉”，就和厨师商量，效法他的方法烹制这个菜，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的；挂出牌子，也取名为“东坡肉”，供应于世。这道新菜一出，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚顾客不断，每天杀十头大猪还不够卖呢，别的菜馆老板看得眼红，也学着做起来，一时间，不论大小菜馆，家家都有“东坡肉”了。后来，经过同得公认，就把“东坡肉“定为杭州的第一道名菜。

苏东坡为人正直，不畏权势，朝廷中的那班奸臣本来就很恨他。这时见他得到老百姓的爱戴，心里更不舒服。他们当中有一个御史，就乔装打扮，到杭州来找岔子,存心要陷害苏东坡。

那御史到杭州的头一天，在一家馆里吃午饭。堂倌递上菜单，请他点菜。他接到菜单一看，头一样就是“东坡肉”！他皱起眉头，想了一想，不觉高兴得拍着桌子大叫：“我就要这头一道菜！”

他吃过“东坡肉”，觉得味道倒真是不错，向堂倌一打听，知道“东坡肉”是同行公认的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来，兴冲冲地回京去了。

御史回到京城，马上就去见皇帝。他说：“皇上呀，苏东坡在杭州做刺史，贪赃枉法，把恶事都做绝啦！老百姓恨不得要吃他的肉。”

皇帝说：“你是怎么知道的？可有什么证据吗？”

御史就把那一大迭油腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋，他一看菜单，就不分青红皂白，立刻传下圣旨，将苏东坡掉职，远远地发配到海南去充军。

苏东坡被调职充军后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍然象过去一样赞扬他。就这样，“东坡肉”也一代一代地传下来，并在实践中不断改进，直到今天，还是杭州的一道名菜。

二、东坡肉的成就

东坡肉是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。在今天，东坡肉这道古今名菜甚至进入了中南海菜谱，成为中国国宴。

三、东坡肉的制作材料

东坡肉做法多种多样，至今有十二种方法流传于世，在这里介绍一种。

东坡肉的材料简单需要配料有：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

其中，东坡肉在主要食材五花肉上选材精细。制作者认为上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红；次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了；就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。

四、东坡肉的制作方法

1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

其中需要注意的是猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳；100克葱其中的50克需要打葱结。

五、东坡肉的营养价值

东坡肉不仅味道独特，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，而且具有较高的营养价值。

东坡肉主要食材猪肋条肉（五花肉）含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。东坡肉的热量较高。每100克东坡肉的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的23%。