第五章 食品毒物的一般毒性作用
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特殊毒性－－主要是指致癌作用、致突 变作用、致畸和遗传毒性等
§1概述
三、一般毒性试验在食品安全性评价程序中的 地位
预备/准备阶段： 了解食品毒物的理化性质、 收集毒性研究资料
第一阶段：急性毒性试验(致死和非致死) 第二阶段：亚急性或亚慢性毒性试验（1个月
喂养试验）、代谢试验、蓄积毒性、遗传毒性 试验、致畸试验 第三阶段：亚慢性毒性试验（3～6个月喂养试 验）、繁殖试验、代谢试验、蓄积毒性 第四阶段：慢性毒性试验（6个月至终生试 验）、 致癌试验
– 恒定的温度：22±3℃ – 湿度：30~70% – 照度：昼夜各半 – 饲料合格、饮水合格、垫料合格
二、急性毒性试验
（三）染毒途径的选择:
模拟人在生活和生产环境中实际接触受 试物的途径和方式；有利于不同化学物 之间急性毒性大小的比较；受试物的性 质和用途；各种受试物毒性评价程序的 要求等。
最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、 经皮及注射途径。
– 急性毒性LOAEL – 急性毒性NOAEL
二、急性毒性试验
(一)实验动物
–[原则]：
• ①急性毒性试验要求选择对化学毒物的代谢 和毒效应表现与人的反应尽可能一致的试验 动物。
• ②动物易于获得 • ③品系纯化 • ④价格较低和易于饲养等条件。
二、急性毒性试验
1．试验动物的种属和品系
–最好用两种种属的动物 –啮齿类:小鼠、大鼠、豚鼠或家兔 –非啮齿类：狗或猴。 –急性皮肤毒性试验可选用成年大鼠、豚鼠或家兔，
第五章 食品毒物的一般毒 性作用
生物工程教研室 2009.8
§1概述 §2食品毒物的急性毒性 §3蓄积毒性作用及其评价 §4亚慢性和慢性毒性
§1概述
一、一般毒性研究的特点和发展趋势 食品毒理学是一门实验性、实践性科学 最终目标：证明食品中某种化学、生物或物理因
素的毒性和危险性 体内试验（in vivo test）－－在实验动物模型
5.禁食：
– 经消化道染毒时，要求试验前对动物禁食 – 大鼠、大型动物——隔夜禁食； – 小鼠－－禁食4h
二、急性毒性试验
– 染毒后继续禁食2~4h，但在禁食时要保障 饮水。
6.实验动物的预检：
– 选择健康动物 – 1~2周的检疫期 – 动物购来后适应饲料和环境3 d～5 d
二、急性毒性试验
（二）试验动物的饲养环境
（model）上进行 体外试验（in vitro test）－－在微生物、人
工培养的细胞或组织或器官上进行 人体试验和流行病学调查
§1概述
发展趋势： 动物用量少、动物痛苦小、开发体外替代
试验
ECVAM (European Centre for the Validation of Alternative Methods)
二、急性毒性试验
3.试验动物的性别：
–一般要求为雌雄各半。 –如果着重观察受试物对雄性动物生殖功能
的影响－－应选用雄性动物 –如果试验是为致畸试验－－则选雌性动物
二、急性毒性试验
4.动物数量与随机分组：
–小鼠 每组不少于10只 –大鼠 每组6～8只 –家兔、狗等大动物 每组4～6只 –分组原则——随机化原则
二、急性毒性试验
经口(胃肠道)接触 : 灌胃:小鼠0.20. 7ml/20g
大鼠1～4ml/200g，不超过5ml/只 家兔不超过10ml/2kg 狗不超过50ml/10kg
吞咽胶囊: 经呼吸道接触 : 静式吸入
动式吸入
经皮肤接触 : 注射途径接触:
二、急性毒性试验
（四）受试样品
• 对各个毒理学试验应该用同一种、同一批 号受试物 • 受试物成分和配方必须固定 • 如是异构体混合物，异构体比例必须固定 • 活性成分的百分含量和可检测的杂质的浓 度也应固定 • 受试物在贮存期内稳定性和在饲料中的稳 定性必须进行研究并报告 • 受试物应一次备齐全部实验的用量
二、急性毒性试验
（五）染毒剂量与分组:
1．查阅文献
• ①了解化学毒物的结构式、分子量、常温常压下的状 态、熔点、沸点、密度、挥发度、蒸气压、水溶性和 脂溶性等理化特性，生产批号及纯度，杂质成分与含 量等。
• ②分思法组确等定。。使LD用50哪的一计种算计方算法方常法用求寇L氏D法50，、然概后率再单设位计法剂、量霍
目的
①确定急性毒性评价参数； ②探求化学毒物急性毒性的剂量—反应关
系与中毒特征； ③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂
量设计提供参考依据； ④为毒理学机制研究提供线索。
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
急性毒性试验常用的毒性参数：
– LD50/LC50
ATE或ED50
– LD100/LC100 – MLD(LD01)或MLC(LC01) – MTHale Waihona Puke Baidu(LD0)或MTC(LC0)
§2食品毒物的急性毒性
一、急性毒性和急性毒性试验的目的 二、急性毒性试验 三、急性毒性评价
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
急性毒性(acute toxicity)是指机体(人
或试验动物)一次接触或24小时内多次接 触化学物后在短期(最长到14天)内所发生 的毒性效应。
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
优先考虑白色家兔。而急性吸入毒性试验和经口急 性毒性试验则优先考虑大鼠。
二、急性毒性试验
⒉试验动物的年龄和体重：
–通常要求选择刚成年动物进行试验，而且须 是未曾交配和受孕的动物。例如：大鼠180～ 240g、小鼠18～25g、家兔2～2.5kg、豚鼠 200～250g、狗10～15kg。同一批试验动物体 重变异范围不应超过该批动物平均体重的20％。
• ③找出与受试物结构与理化性质近似的化学物的毒性 资料，并以文献资料中相同的动物种系和相同接触途 径所测得的LD50(LC50)值作为受试物的预期毒性中值。
二、急性毒性试验
（五）染毒剂量与分组:
ICCVAM (the Interagency coordinating committee on the Validation of Alternative Methods)
在传统长期毒性试验中附加额外或特殊毒 性观测内容
§1概述
二、一般毒性的概念和分类 一般毒性通常也称基础毒性
包括：急性毒性 蓄积毒性 亚急性或亚慢性毒性 慢性毒性
§1概述
三、一般毒性试验在食品安全性评价程序中的 地位
预备/准备阶段： 了解食品毒物的理化性质、 收集毒性研究资料
第一阶段：急性毒性试验(致死和非致死) 第二阶段：亚急性或亚慢性毒性试验（1个月
喂养试验）、代谢试验、蓄积毒性、遗传毒性 试验、致畸试验 第三阶段：亚慢性毒性试验（3～6个月喂养试 验）、繁殖试验、代谢试验、蓄积毒性 第四阶段：慢性毒性试验（6个月至终生试 验）、 致癌试验
– 恒定的温度：22±3℃ – 湿度：30~70% – 照度：昼夜各半 – 饲料合格、饮水合格、垫料合格
二、急性毒性试验
（三）染毒途径的选择:
模拟人在生活和生产环境中实际接触受 试物的途径和方式；有利于不同化学物 之间急性毒性大小的比较；受试物的性 质和用途；各种受试物毒性评价程序的 要求等。
最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、 经皮及注射途径。
– 急性毒性LOAEL – 急性毒性NOAEL
二、急性毒性试验
(一)实验动物
–[原则]：
• ①急性毒性试验要求选择对化学毒物的代谢 和毒效应表现与人的反应尽可能一致的试验 动物。
• ②动物易于获得 • ③品系纯化 • ④价格较低和易于饲养等条件。
二、急性毒性试验
1．试验动物的种属和品系
–最好用两种种属的动物 –啮齿类:小鼠、大鼠、豚鼠或家兔 –非啮齿类：狗或猴。 –急性皮肤毒性试验可选用成年大鼠、豚鼠或家兔，
第五章 食品毒物的一般毒 性作用
生物工程教研室 2009.8
§1概述 §2食品毒物的急性毒性 §3蓄积毒性作用及其评价 §4亚慢性和慢性毒性
§1概述
一、一般毒性研究的特点和发展趋势 食品毒理学是一门实验性、实践性科学 最终目标：证明食品中某种化学、生物或物理因
素的毒性和危险性 体内试验（in vivo test）－－在实验动物模型
5.禁食：
– 经消化道染毒时，要求试验前对动物禁食 – 大鼠、大型动物——隔夜禁食； – 小鼠－－禁食4h
二、急性毒性试验
– 染毒后继续禁食2~4h，但在禁食时要保障 饮水。
6.实验动物的预检：
– 选择健康动物 – 1~2周的检疫期 – 动物购来后适应饲料和环境3 d～5 d
二、急性毒性试验
（二）试验动物的饲养环境
（model）上进行 体外试验（in vitro test）－－在微生物、人
工培养的细胞或组织或器官上进行 人体试验和流行病学调查
§1概述
发展趋势： 动物用量少、动物痛苦小、开发体外替代
试验
ECVAM (European Centre for the Validation of Alternative Methods)
二、急性毒性试验
3.试验动物的性别：
–一般要求为雌雄各半。 –如果着重观察受试物对雄性动物生殖功能
的影响－－应选用雄性动物 –如果试验是为致畸试验－－则选雌性动物
二、急性毒性试验
4.动物数量与随机分组：
–小鼠 每组不少于10只 –大鼠 每组6～8只 –家兔、狗等大动物 每组4～6只 –分组原则——随机化原则
二、急性毒性试验
经口(胃肠道)接触 : 灌胃:小鼠0.20. 7ml/20g
大鼠1～4ml/200g，不超过5ml/只 家兔不超过10ml/2kg 狗不超过50ml/10kg
吞咽胶囊: 经呼吸道接触 : 静式吸入
动式吸入
经皮肤接触 : 注射途径接触:
二、急性毒性试验
（四）受试样品
• 对各个毒理学试验应该用同一种、同一批 号受试物 • 受试物成分和配方必须固定 • 如是异构体混合物，异构体比例必须固定 • 活性成分的百分含量和可检测的杂质的浓 度也应固定 • 受试物在贮存期内稳定性和在饲料中的稳 定性必须进行研究并报告 • 受试物应一次备齐全部实验的用量
二、急性毒性试验
（五）染毒剂量与分组:
1．查阅文献
• ①了解化学毒物的结构式、分子量、常温常压下的状 态、熔点、沸点、密度、挥发度、蒸气压、水溶性和 脂溶性等理化特性，生产批号及纯度，杂质成分与含 量等。
• ②分思法组确等定。。使LD用50哪的一计种算计方算法方常法用求寇L氏D法50，、然概后率再单设位计法剂、量霍
目的
①确定急性毒性评价参数； ②探求化学毒物急性毒性的剂量—反应关
系与中毒特征； ③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂
量设计提供参考依据； ④为毒理学机制研究提供线索。
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
急性毒性试验常用的毒性参数：
– LD50/LC50
ATE或ED50
– LD100/LC100 – MLD(LD01)或MLC(LC01) – MTHale Waihona Puke Baidu(LD0)或MTC(LC0)
§2食品毒物的急性毒性
一、急性毒性和急性毒性试验的目的 二、急性毒性试验 三、急性毒性评价
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
急性毒性(acute toxicity)是指机体(人
或试验动物)一次接触或24小时内多次接 触化学物后在短期(最长到14天)内所发生 的毒性效应。
一、急性毒性和急性毒性试验的目的
优先考虑白色家兔。而急性吸入毒性试验和经口急 性毒性试验则优先考虑大鼠。
二、急性毒性试验
⒉试验动物的年龄和体重：
–通常要求选择刚成年动物进行试验，而且须 是未曾交配和受孕的动物。例如：大鼠180～ 240g、小鼠18～25g、家兔2～2.5kg、豚鼠 200～250g、狗10～15kg。同一批试验动物体 重变异范围不应超过该批动物平均体重的20％。
• ③找出与受试物结构与理化性质近似的化学物的毒性 资料，并以文献资料中相同的动物种系和相同接触途 径所测得的LD50(LC50)值作为受试物的预期毒性中值。
二、急性毒性试验
（五）染毒剂量与分组:
ICCVAM (the Interagency coordinating committee on the Validation of Alternative Methods)
在传统长期毒性试验中附加额外或特殊毒 性观测内容
§1概述
二、一般毒性的概念和分类 一般毒性通常也称基础毒性
包括：急性毒性 蓄积毒性 亚急性或亚慢性毒性 慢性毒性