饮食业基础知识
饮食业餐饮知识点
饮食业餐饮知识点
饮食业是专门为顾客提供饮食品的加工烹制、出售，并提供场所和设备的行业。
它包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒菜馆、咖啡馆、小吃店、点心店、茶馆等。
饮食业的特点如下：
1. 执行着生产、销售、服务三种职能。
2. 饮食业生产的品种规格复杂，数量零星，生产过程短，资金周转较快，质量标准和技术要求较多。
3. 除了生产用的原材料外，其他费用很难与产品销售过程中的经营管理费用严格划分。
4. 企业规模大小不一，经营品种繁多，生产加工过程较短，边做边卖，销售、服务与生产密切联系。
5. 有的饮食店还附营外购商品如烟酒等零售业务，方便顾客。
在会计核算上，饮食业应分别不同情况，综合运用工业、商业的核算方法。
饮食业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。
具体又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关文献或咨询相关从业人员。
最饮食业基础知识.doc
《饮食业基础知识》期终试题姓名：班级：分数：一、名词解释(5X2)1、饮食业2、市场调研(广义)二、填空题(1X30)1、中餐四大菜系是，并在口味上有_______ 之说。
2、饮食业兼有三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
3、市场调研，从狭义上讲，叩了解和研究顾客和欲望和,以及顾客对产品的_______ 和要求。
4、饮食业市场分析主要是指对饮食企业所在地的市场环境、、、以及本企业资源、一等情况进行综合分析，从而为企业选择目标市场提供町靠的依据。
5、饮食企业产品竞争策略的运用，通常表现在产品精品化、、、和等儿个方面。
6、饮食企业在激烈的市场竞争中，除了以优质的特色菜品取胜以外，还必须在、和上下功夫，只有通过优质的,才能真正吸引并留住顾客，才能在激烈的竞争中取得成功。
7、顾客的饮食消费心理大致可分为五种类型，即便利型、、、和求新型。
8、特价优惠策略主要适用于. 饭店，在具体运用上主要包括 _______ 策略和.___策略。
三、判断题（1X18）1、企业在选择目标市场时，首先要对企业所在地进行市场分析。
（）2、饮食企业市场营销是否取得成功，最终取决于企业经理的态度和行为。
（）3、高价策略也渗透定价策略，是指采用高价迅速收P1投资，力求较快取得成功的一•种营销策略。
（）4、西方国家称低价策略为“满意”或“君子”定价策略。
（）5、如果我们要办名餐厅、大餐厅，就必须实行明码标价，才能取信于顾客，赢得顾客。
（）6、企业的服务是无形的，既不能储存也不能运输。
（）7、在企业规模一•定的情况下，有效管理幅度与管理层次成反比关系，有效管理幅度大，被宜接管理的人数多，管理的层次就可以减少。
（）8、管理职能部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和划分。
（）9、管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食企业的规模。
（）10、直线职能制是直线制和职能制的结合，它以宜线领导为主体，同时设置若干职能部门（人员）, 发挥它们的指导参谋作用。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(二).ppt
五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的 器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制 、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次 。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原 来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉 形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气 氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的 本身） 作为器皿。
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六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题 （2）合同中的承包责任条款问题 （3）管理上的协调问题 （4）厨房管理过于经验化的问题
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六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准 （2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专 业操作技能以及政治思想和文化知识等。
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二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励 （2）目标激励 （3）荣誉激励 （4）情感激励
（5）角色激励 （6）竞争激励 （7）惩罚激励
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三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
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五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型 多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是 利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成 形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加 工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜 系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢 迎。
2.厨房人员的分类及素质要求
饮食业概述
4、菜单既是艺术品又是宣传品
项目二：菜单的种类
一、点菜菜单 点菜菜单在餐厅是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。普遍适用于一般餐馆，也 同样适用于旅游饭店的需求。点菜菜单可分为早餐、午餐、晚餐菜单。
（1）早餐菜单：分为中、西式两种，突出一个“快”字，供应菜点的品 种简单，便于烹制。 （2）午餐、晚餐菜单：菜点和服务具有高质量。品种要多，并富有特色， 以便客人选择。
项目三：菜单的实施形式
一、固定菜单
固定菜单是对菜单上的经营品种固定化，不做经常性的调整。常用于 客人流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食企业。 固定菜单 的优点： （1）有利于控制食品采购，减少库存量。 （2）有效地稳定和提高饮食产品的生产服务质量。 （3）有利于工作人员的合理配置和设备的充分利用。 固定菜单的缺点： （1）必须无条件地购买菜单所需的各种原料，即便价格上涨，也不能短 缺。 （2）菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅的客人产生“陈旧”感觉 而不愿“回头”。 （3）长期使用固定菜单，会使生产服务人员感到工作内容单调而影响生 产积极性。
菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口 味的菜点、饮料等，经过科学组合，排列于纸张上，供光临餐厅的宾客 从中进行选择。其内容主要包括菜点、饮料的品种和价格。
项目一、菜单的功能
1、菜单是企业与顾客之间沟通的主要渠道
2、菜单是企业规格档次和经营业特色的标志反映 3、菜单是企业餐饮经营活动的重要依据
二、饮食业的分类
目的：为了便于进行餐厅评估，方便督导 1、旅游饭店 国际旅游饭店 一般旅游饭店 中餐厅：南甜、北咸、东辣、西酸 西餐厅：汤-沙拉-主菜-甜点-饮料
2、餐厅
第四章菜单策划与设计
学习目标 1、菜单的定义、功能及种类 2、菜品选择的原则及菜单的定价策略 3、菜单的主要内容及设计要求
第一章、饮食业的基本知识
1、店堂的命名
高档餐馆
中低档餐馆 2、外观设计
饮食企业 的整体设 计
建筑外观造型设计
招牌和门面装潢 店外环境 3、店内布局 外部因素 内部因素
L/O/G/O
填写上学校名称
性名：
L/O/G/O
饮食业基础知识
饮食业的概述
第一章
1 饮食业的概念、分类以及在国民经济中的地位
2 3
4
饮食企业的店址选择一整体设计
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饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地门从事加工和出售饮食制品，并提供消费
场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
现代饮 食业的 发展趋 势
世界经济文化的密切交流，促使世界个地区饮 食文化不断交融，催生崭新的饮食业经营理念 ，并引来了日益激烈的行业竞争。
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饮食企业的店址选择一整体设计
饮食企业的店址选择
高档餐厅 中低档餐馆
4
饮食企业的店址选择一整体设计
3、现状经营方式和先进营销理念为传统饮食 业带来强大的生命力。
4、饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。 5、市场竞争激烈。
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我国饮食业的现状与现代 饮食业的发展趋势
随着社会生产力告诉发展，人类生活水平日益提 高，清费结构不断变化，现代饮食业正朝着经营 模式多样、产品风味突出、设备先进、环境优美 、服务质量优良、注重养生保健的方向发展。
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饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地位
饮食业的分类
旅游饭店 餐厅 自助餐和快餐业 冷饮业 摊贩
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饮食业的概念、分类以及在国民 经济中的地位
饮食业在国民经济中的地位
扩大内需
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛B.嫩、爽、滑、浓C.讲究享D.刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化B.菜品菜系潮流化页脚内容1C.餐饮口味多样化D.经营连锁化3、( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次B.管理幅度C.管理组织D.管理能力4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.10～13B.13～15C.15～20D.20～255、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1B.2:1C.3:1D.1:26、大中型饮食企业普遍采用（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C.五级管理D.顶级管理7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
页脚内容2A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
餐饮的基础知识
餐饮基础知识一、餐饮业的构成餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。
主要包括以下三大类：1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：A、各种风味的中、西餐厅；B、酒吧；C、咖啡厅；D、泳池茶座。
2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：A、社会餐厅、餐馆、酒楼；B、快餐店、小吃店；C、茶馆；D、酒吧；E、咖啡屋。
3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：A、事业单位的食堂、餐厅；B、学校、幼儿园的餐厅；C、监狱的餐厅；D、医院的餐厅；E、军营的饮食服务机构。
二、餐饮企业的名称及实质在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。
以美国英语为例：Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。
Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。
从属于HOTELRestaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。
Bar——酒吧，“吧”字即源于此。
有的从属于餐厅，也有的是独立的。
“Hotel”类宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。
只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。
“Restaurant”类酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.三、餐厅的分类1、按供应时间分类早点业、正餐业、茶点业、宵夜2、按风味分类A、川菜：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等B、鲁菜其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。
主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。
代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。
Ｃ、粤菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。
主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。
餐饮行业入门知识
K/3 RISE 餐饮行业产品快速入门ABCA—Accept Industry Knowledge行业知识学习餐饮行业业态1、快餐店选址：一般位于居民区内或传统商业区内。
商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。
营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右行业特点：快。
在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。
商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。
商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。
发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。
２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅）选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。
商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。
顾客多为有目的的消费。
中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。
火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。
西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。
综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。
营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000平方米以上属大型，餐位1000个以上。
商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。
服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。
提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。
发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。
《饮食业基础知识》大纲
《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。
《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。
２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。
具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。
(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。
３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。
本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。
二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。
2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。
3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
教学内容：§1-1饮食业的概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2 饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3 中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4 饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。
饮食业基础知识教案-5.2
原则二:
不合理情况:水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
合理情况：厨房台面应尽可能根据不同的工作区域设计不同的高度。而有些台面位置低些会更好，如果使用者很喜欢做面点，那么常用来制作面点的操作台可将高度降低10厘米。但是，在橱柜的设计中也不能过分追求高低变化，特别是在较小的厨房中，过多的变化会影响整体的美观。
原则五:
不合理情况:灶台位置靠近门或窗户。有些人为传菜方便，将灶台设置在离门很近的位置。开关门时，风很容易将火吹灭，而且油烟也容易飘进餐厅。而有些人为了油烟能尽快散去，将灶台设置在窗户下，这同样也很危险。
（2）相背型布局
把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠
讲授
举例
讲授
提问
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：
教学内容和过程
方法和指导
背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。
作业练习
厨房布局常见类型
教学内容和过程
方法和指导
一、导入
厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
餐饮基础知识测试题(含答案)教学文案
餐饮基础知识测试题(含答案)餐饮业基础知识培训测试题姓名：一、填空题 30分1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。
2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。
3、餐厅常用的菜单就是点菜单。
4、食品原材料的采购凭证必须齐全。
5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。
二、判断题（对的V、错的X）30分1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。
2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。
（ X ）3、客人的消费心理就是越便宜越好。
（ X ）4、餐厅服务人员要主动与客人交流。
（ X ）5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。
（ X ）6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。
（ V ）6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
（ V ）7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
（ V ）8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。
（ V ）9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ）10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。
（ V ）三、选择题40分1 、下面哪些说法正确的是（ C ）A. 握手愈紧，愈能表示友情至深B. 女服务员可戴手套与客人握手C. 服务员不可主动与客人握手D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
2、接听电话时应（ C ）A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B. 喂…….，您找哪一个？C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名3、服务员的仪表仪容要求为( B )A. 晚上化浓妆，白天化淡妆B. 化淡妆C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ）A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B. 恶言对恶语，以恶制恶C. 不要流露出不悦D. 向客人提出批评意见5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ）A. 一致的B. 有一定区别C. 区别都较大6、下面哪句话是错误的 ( A )A. 餐饮收入就是饭店的收入B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一7、下面哪句话是错误的( B )A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店C. 饭店从根本上说，销售也就是服务8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(一).ppt
四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末， 鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟 能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀 片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品 质量较高，速度较快。
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三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并 且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。 近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能 工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用 ，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
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二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。 勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
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二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
饮食业基础知识教案-6.4
1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力;餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食业基础知识教师：
章节内容
§6-4餐厅管理
审批意见：
授课班级
15高烹饪
授课日期
2015-12-9
目的要求
掌握餐厅管理的任务及一般运作
难点重点
餐厅管理的任务及一般运作
仪器教具
多媒体
复习题
餐厅服务的程序
4就餐环境的布置，自从“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
6.4.2人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。
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润
式状料加工设备和（）设备。
A 饮料生产设备
B 洗涤设备
C 饮料洗涤设备
D 以上都不是
7、厨房高度应为（）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。
A 2.7米至3.3米
B 3米至4米
C 3.7米至4.7米
D 3.7米至
4.3米
8、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐
饮区空间的（）。
A 20%--30% B 25%--35%
C20%--40% D25%--50%
9、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（）。
A 目标市场的顾客
B 餐厅的定位
C 餐厅经济状况
D 餐厅的总体格调
10、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而
准备的介绍该企业（）等内容的各种印刷品。
A产品 B 服务C价格 D 以上都是
11、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按
照（）分类编排菜品项目的。
A 食品原料
B 烹饪方法
C 就餐顺序
D 销售量情
况
12、餐饮企业生产量主要取决于（）。
A 目标市场需求
B 季节变化
C 消费观念变化D就
餐方式变化
13、制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有
效措施。
A 采购程序 B 质量标准C标准采购规格
D 验收制度
14、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务
工作。
A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病
D 心理疾病
15、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调
料成本为2元，规定内扣毛利率为40％，则售价为（）。
A 20元
B 30元
C 40元
D 50元
二、名词解释（每题10分，共20分）
1、饮食业的概念？
2、什么叫厨房设备。
三、简答题（每题10分，共20分）
1、企业因采取哪些措施控制饮食企业的成本。
2、饮食成本核算的作用。
四、计算题（每题15分，共30分）
1、某餐馆自制辣椒红油5千克，用去干辣椒0.5千克（单价18.00元/千克），色拉油5.2千克（单价20.00元/千克），耗用燃料3.80元，试计算每千克辣椒红油的成本为多少？
2、榨菜肉丝一盘，需里脊肉250克（单价26.00元/千克），净100克（已知榨菜的进价为5.20元/千克，净料率为80%），油、盐、味精等调料成本为1.00元，试求该盘榨菜肉丝的成本是多少元？若销售毛利率为45%，则其售价应为多少元？
评卷人得分
评卷人得分。