饮食业基础知识

润

式状料加工设备和（）设备。

A 饮料生产设备

B 洗涤设备

C 饮料洗涤设备

D 以上都不是

7、厨房高度应为（）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。

A 2.7米至3.3米

B 3米至4米

C 3.7米至4.7米

D 3.7米至

4.3米

8、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐

饮区空间的（）。A 20%--30% B 25%--35%

C20%--40% D25%--50%

9、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（）。

A 目标市场的顾客

B 餐厅的定位

C 餐厅经济状况

D 餐厅的总体格调

10、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而

准备的介绍该企业（）等内容的各种印刷品。

A产品 B 服务C价格 D 以上都是

11、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按

照（）分类编排菜品项目的。

A 食品原料

B 烹饪方法

C 就餐顺序

D 销售量情

况

12、餐饮企业生产量主要取决于（）。

A 目标市场需求

B 季节变化

C 消费观念变化D就

餐方式变化

13、制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有

效措施。A 采购程序 B 质量标准C标准采购规格

D 验收制度

14、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务

工作。A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病

D 心理疾病

15、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调

料成本为2元，规定内扣毛利率为40％，则售价为（）。

A 20元

B 30元

C 40元

D 50元

二、名词解释（每题10分，共20分）

1、饮食业的概念？

2、什么叫厨房设备。

三、简答题（每题10分，共20分）

1、企业因采取哪些措施控制饮食企业的成本。

2、饮食成本核算的作用。

四、计算题（每题15分，共30分）

1、某餐馆自制辣椒红油5千克，用去干辣椒0.5千克（单价18.00元/千克），色拉油5.2千克（单价20.00元/千克），耗用燃料3.80元，试计算每千克辣椒红油的成本为多少？

2、榨菜肉丝一盘，需里脊肉250克（单价26.00元/千克），净100克（已知榨菜的进价为5.20元/千克，净料率为80%），油、盐、味精等调料成本为1.00元，试求该盘榨菜肉丝的成本是多少元？若销售毛利率为45%，则其售价应为多少元？

评卷人得分

餐饮基本知识试题与答

餐饮基本知识试卷及参考答案一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题姓名：一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ）三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮业基础知识测试题档

餐饮业基础知识测试题姓名：一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V 、错的X ）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ）

三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂……. ，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) ） A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的

餐饮管理基础知识讲义

《餐饮管理》教案教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。教学内容：第一章?餐饮管理基本原理概述教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。二、餐饮业的基本特征四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。（四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动

餐饮管理知识总结

餐饮管理?（第三版）蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营计划管理第四章餐饮菜单设计与价格管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应管理第七章厨房餐饮产品生产管理第八章餐厅酒吧销售服务管理第九章宴会经营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的成本核算与成本控制第一章?餐饮管理基本原理概述

知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。技能要求１．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一)餐饮业的概念餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质１．经济属性 2．社会属性 3.文化属性４.生产服务属性二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业

餐饮基础知识测试题

姓名：一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ）三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) A. 晚上化浓妆，白天化淡妆

B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的 ( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮基本知识试题及参考答案

餐饮基本知识试题及参考答案一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。（） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

餐饮基础知识：黄酒

餐饮基础知识：黄酒中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。一黄酒酿造原料黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。二黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为

“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明

餐饮基础知识：茶文化

餐饮基础知识：茶文化 1、茶文化的内涵从广义上讲，茶文化分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和;从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而现在常讲的茶文化偏重于人文科学。茶文化包括茶的历史、茶的著作、茶的传说以及人们在饮茶、品茶中的学问，还包括茶在人际交流和文化交流中的特殊作用和意义……这些博大精深浩如烟海而独特清新的人文景观日益充实和丰富着茶文化的历史画廊，已经成为中华民族传统文化的重要组成部分和亮丽风景。可以肯定的说，中国是最早发现茶和使用茶的国家。 2、“茶”字及饮茶习惯的由来在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。 “茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼”陵县。在《汉书·地理志》中，“荼” 陵的“荼”，颜师古注为：音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看，“茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、

餐厅管理基础知识

餐厅管理基础知识培训对象酒店前厅部全体员工培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐

厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指

餐饮行业知识

餐饮行业知识餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。 ●前台业务部分前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。 ?楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员：迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。 ?吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。 ?海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 ?收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、收银主管。 ?厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨师、总厨。 ?传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢。相关人员：传菜员。 ●后台业务部分后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、往来帐处理）。 ?稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行统计。相关人员：日审员、财务会计等。 ?进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人员和财务会计等。 ?成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员：成本会计等。 ?往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作

出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语 ●常用的单据：手工单据： ?点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部分类送到相应厨房档口（见附图1）。 ?美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。 ?酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联（结算）、吧台一联（出品）。 ?加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式与点菜单一致。 ?海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加工），收银台一联（结算）。 ?沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通报。 ?申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式一联，采购部门留存，用于采购下单。 ?入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务

餐饮的基础知识

餐饮基础知识一、餐饮业的构成餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类： 1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括： A、各种风味的中、西餐厅； B、酒吧； C、咖啡厅； D、泳池茶座。 2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括： A、社会餐厅、餐馆、酒楼； B、快餐店、小吃店； C、茶馆； D、酒吧； E、咖啡屋。 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括： A、事业单位的食堂、餐厅； B、学校、幼儿园的餐厅； C、监狱的餐厅； D、医院的餐厅； E、军营的饮食服务机构。二、餐饮企业的名称及实质在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例： Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。 Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于HOTEL Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。 Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。“Hotel”类宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。 “Restaurant”类酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant. 三、餐厅的分类 1、按供应时间分类

早点业、正餐业、茶点业、宵夜 2、按风味分类 A、川菜：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等 B、鲁菜其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。Ｃ、粤菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。Ｄ、苏菜其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。Ｅ、浙菜特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等Ｆ、闽菜其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。Ｇ、徽菜其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。Ｈ、湘菜其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。Ｉ、北京菜由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。Ｊ、上海菜是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。四、餐饮的基本服务知识 1、餐饮服务员的六大技能 A、礼貌礼节 B、托盘 C、摆台 D、餐巾折花 E、酒水服务 F、分菜服务 2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声” A、走路轻 B、说话轻 C、操作轻 A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤、 D、脚勤 A、欢迎声 B、问候声、 C、致歉声 D、致谢声 E、欢送声

餐饮行业入门知识

K/3 RISE 餐饮行业产品快速入门ABC A—Accept Industry Knowledge 行业知识学习餐饮行业业态 1、快餐店选址：一般位于居民区内或传统商业区内。商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右行业特点：快。在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅）选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。顾客多为有目的的消费。中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000平方米以上属大型，餐位1000个以上。商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。餐饮行业业务特点快餐行业业务特点 1、虽然菜式品种简单，但适应性强，容易选择客户源； 2、分布广泛，占据整体餐饮市场的70%以上。 3、有两种运营模式，一种是先付款后就餐，如肯德基、麦当劳；另一种是先点菜后付款，如蓝与白； 4、结构简单，容易复制，向连锁方式发展轻松；因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷，点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。

餐饮业的基本知识

餐饮业的基本知识一．餐饮业定义依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神和气力的意思。顾名思义，可以帮助人会费精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以RESTAURANT为虚头，在特定的场所提供饮食、点心、饮料，使招来的客人得到充分的休息且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作牟利，便是西方餐饮文化的雏形。二，国内餐饮业分类方法国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类。 1，旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全，员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能、充分餐饮的边际效用，引导餐饮的盛行。 2，餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所，依据口味的不同，分为中餐厅和西餐厅。中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异、往往基于地理、气候、风俗、民情、经济等因素、苏兆了多样化的文化性格、形成了独特的饮食习惯习惯与奇妙的烹饪方法、有所为的“南甜、北咸、东辣、西酸”，随地域而变化多端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃又有大菜，如八大菜系，滇菜、京菜、东北风味等，不一而足！西餐厅西餐厅的含义是指装潢西化、供应欧美餐饮及西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后是饮料。3，自助餐和快餐业自助餐的宗旨是一低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作学习、工作的人食用。现自助餐一成为全世界流行的一种用餐方式。饭盒业饭盒业又称为快餐业（台湾成为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大特色。随着都市人神火形态的转变，中午吃自带的饭盒餐谔谔情况已日渐减少、大都市的快餐行业快速发展。餐饮消费可以分为六种类型：便利型消费，求廉型，求新型，享受型、健康型、信誉型消费。快餐行业的基本知识：在我国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，快餐是在人们对时间价值越来越重视的背景下出现的，为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上：制作时间短、交易方便、吃不复杂。中西对快餐都有自己的定义：中，为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，其主要特征是：制售快捷、使用便利、质量标准、营养均衡、飞舞简洁、价格低廉，经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。西：有提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品（FAST FOOD），其特点：节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁型、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：快捷就餐，连锁经营。

餐饮卫生基础知识培训

餐饮卫生知识培训培训对象酒店客房部全体员工培训目的了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物培训要点食物卫生管理服务员卫生管理设备、餐具卫生管理环境卫生管理餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。一、食物卫生管理 1.保持食物卫生要点 (1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18 ℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。 (6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 (7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。 2.各类食品的卫生要求 (1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。 (2)内脏肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈

[餐饮管理]餐饮基本知识试题及参考答案

（餐饮管理）餐饮基本知识试题及参考答案

餐饮基本知识试题及参考答案一、填空题 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。 3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。 7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。 8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完成的。 9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、_________、__________、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________、__________、__________。 11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。

餐饮基础知识测试题(含答案)教学文案

餐饮基础知识测试题 (含答案)

精品文档餐饮业基础知识培训测试题姓名：一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ）三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除