玉米饮料酶解工艺的研究

酶解玉米粉的制备工艺研究

ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ，ｅｎｚｙｍｅａｄｄｉ —
Ｓｔｕｄｙｏｎｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃｏｒｎｆｌｏｕｒ
ＹｕＦｅｉ，ＰｅｎｇＦｅｎｇｊｉａｎｇ
ＮａｎｃｈａｎｇＴｅｌｌｃａｎＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｎａｎｃｈａｎｇ３３０１００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｗａｓｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｃｏｎｄｉ —
３３０１００）
摘要：为优化酶解玉米粉的制备工艺，在单因素试验基础上，采用Ｌ（３）正交实验，研究了酶添加量、酶解时间、酶解温度３个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明：酶添加量显著
强，状态均一，口感细腻滑顺，具有谷物浓郁的天然
香。然而，随着温度的降低和货架期的延长，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终

玉米饮料的研究进展与发展前景（综述）

玉米饮料的研究进展与发展前景（综述）玉米饮料的研究进展与发展前景摘要：综述了玉米的营养价值，重点介绍了玉米饮料加工技术的研究进展，并对加工中存在的主要问题提出了建议，简述了玉米饮料的发展前景。

关键词：玉米，饮料，研究进展，发展前景前言玉米，北方称为棒子、苞米，南方称为苞谷或珍珠米，是我国乃至全世界人民四大粮食作物之一，并誉为高产作物之首。

现今世界玉米播种面积和总产量仅次于小麦和水稻,位居第三位,已发展成为世界重要的粮(食)、饲(料)、经(济)兼用作物,在日常生活中地位非常重要。

玉米饮料是一种营养保健型饮料,玉米汁主要成分是低聚糖,味觉比蔗糖清爽,热量比蔗糖低50%,口感细腻、香味浓郁、酸甜可口、适于男女老少饮用。

另外,在酒醉后,喝甜玉米汁会比果汁饮料更舒适,可作为一种酒后饮料,可见玉米汁饮料市场潜力非常大[1]。

目前，关于玉米饮料的研究已经有很多报道，如将鲜玉米浆液化，辅以奶粉、蜂蜜、白砂糖等辅料，制作乳状液体饮料，对液化工艺参数、调配方案、产品的稳定性、影响产品风味的工艺条件进行研究[2～4]；玉米复合饮料有糯玉米红枣莲子仿乳饮料、玉米胡萝卜复合饮料等[5,6]；关于玉米发酵饮料制作的研究比较多，发酵基质有玉米原浆、玉米液化液、玉米糖化液或与小麦汁、脱脂牛乳、红茶复配，所用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等[5,7～11]；把经烘烤过的玉米与未经烘烤的玉米复配后一起浸泡、磨浆、糊化或者将经烘烤过的玉米浸提液与玉米糖化液进行调配，可制得具有烤玉米香味的饮料。

玉米饮料因其口感怡人、营养丰富卫生安全,风味突出,感官诱人而受到人们的欢迎[12]。

长期饮用玉米饮料,对于调节血脂,以及预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等病有积极的保健作用,该产品适逢现在“三高”人群数量增多的情况,具有很大的市场前景。

1 玉米的营养价值据分析：玉米籽实营养丰富，含糖22.2%、脂肪4.3%、蛋白质8.5%，所含的蛋白质和脂肪均超过大米和白面；所含的纤维素比精米、精面高6~8倍，人体对大米蛋白质的利用率为58%，若用1/3的玉米与2/3大米混食，蛋白质的利用率可提高到71。

玉米乳酸菌饮料的工艺研究

好的食品原料【。 ”
１３实验方法．
１３１玉米糖化液的制备玉米去胚后，将玉米粉．．
乳酸发酵饮料是对人体的健康和消化十分有益的营养保健饮料，研究、发和生产呈现逐年上升其开的趋势闭。本研究采用生物工程技术和微生态技术，
玉米营养丰富，但含有较多的蛋白质、水化不碳合物和丰富的粗纤维，含有谷胱甘肽、族维生素、还Ｂ
一调配一均质一灌装一杀菌一成品
ｆ
稳定剂、、檬酸等糖柠
维生素Ｅ、萝卜素、、、等营养物质，一种很胡钙镁铁是
食品级，为市售。均
关■一玉米
嗜酸乳杆菌、歧双岐杆菌、明串珠菌均由两乳
ＡｂｔａｔｓｒｃＴｈｅｘｅｐｅｒｅａｌｍｅｈｏｗａａｉｎｔｍｔｄｓｃｏｂｉａｉｏｍｎｔｏｎｆｔｅｓａｈａｉｔｔｃｈｏｌｏｔｔｅｚｈｃｃｒｃａｉ０ｎｅｎｏｇｙｆｏａＩｎｙｍｅｃｔｙｔａｎｔｅａａｌｓｄｈｔｅｃｈｏｌｏｆｉｅｒｏｈｎｏｇｙｎｔｇｒｗｔｆｍｅｎａｉｎｂｙｓｖｅａｋｎｄｏＩｔａｃｉｅｒｔｔｏｅｒＩｉｓｆａｃｉｃｄｂａｃｔｒａｅｉ．ＴｅｓｕｔｎｈｏｌｉｅｎｙａｉｈｄｒｌｓｅｆｏｚｍｔｃｙｏｙａｔｏｔｅａｈｒｗｍａｔｉｍａｚｅａｅｒｏｆａＩｉｈｄｂｅｅｒｅｅｄｔｅｎｆｍｎｔａ

玉米乳酸茵饮料的工艺研究

玉米乳酸茵饮料的工艺研究玉米乳酸茵饮料是以玉米、乳酸菌和糖精为原料制成的一种新型饮料，具有香甜、清爽的口感。

经过工艺研究，玉米乳酸茵饮料的制备工艺可以大致分为玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节，每一环节都有着不可忽略的影响。

首先，玉米的清洗是玉米乳酸茵饮料的制备的第一步，有助于清除粒子物质，减少微生物污染。

清洗玉米时，应采取适当的温度和浸泡时间，以使清洗效果更佳。

其次，玉米要进行加糖步骤，控制发酵的过程，同时还要根据奶酪茵的品质特征，选择合适的糖和甜度。

发酵过程中，乳酸菌进入玉米汁中，把糖分解成乳酸，以调节酸度。

接着，就是蒸煮过程，通过蒸煮有助于保护乳酸菌，降低玉米汁的粘度，使饮料口感更佳，也有利于乳酸菌有效发酵，与乳酸菌结合，复杂反应更容易发生。

最后，通过物理过滤技术，把乳酸菌和悬浮物过滤出来，最终将滤液灌入罐中，封装成品即可。

经过上述几个工艺环节，玉米乳酸茵饮料终于完成制作，能够满足市场需求，享受大众喜爱。

除了口感等客观指标外，玉米乳酸茵饮料还具有良好的功能，如帮助肠道蠕动，促进肠内营养的吸收，并且富含多种有益微生物。

此外，这种饮料还兼具低盐、高蛋白、高补充维生素，更有利于调节人体新陈代谢，提高身体免疫力等功能。

所以，玉米乳酸茵饮料是一种健康、营养的饮料，受到大众的喜爱和追捧。

本文以“玉米乳酸茵饮料的工艺研究”为题，从玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节阐述了玉米乳酸茵饮料的制作工艺。

玉米乳酸茵饮料的制作工艺复杂，但有助于生产出具有良好口感和健康功能的玉米乳酸茵饮料，让消费者受益匪浅。

希望本文能够引起人们对玉米乳酸茵饮料的关注，为饮料行业带来更多发展机遇。

玉米发酵饮料工艺的探讨

于我国玉米淀粉生产的雄厚基础，试验直接用玉本米淀粉进行液化、糖化制得玉米糖化液，双菌的作在用下产生大量的气泡和微量的酒精，以期制得一种
兼有葡萄酒和啤洒风味的低酒度透明的营养饮料
毛晓英，，９５年６月出生，９９年毕业于新疆石河子大学食品系。女１７１９收稿日期：０１— ９— ５２００１
试验次数酸用量（）ｌｇ作用温度（作用时间（ｉ） ℃）ａｒｎ
１
２
０ｌ５２
０５２
５ —６５５
７５ —８０
３０
４５
１２
编号出芽率（死亡率（）发酵度（）Ｆ％）％％Ｈ值
１８６０１Ｏ２５０５．Ｏ５．Ｏ
３４５
７５５８７２
Ｏ７Ｏ
６０６８５５
４８．３２．３３
压灭菌锅
１３检测方法
１３１酒度：馏法．蒸１３２总糖：．直接滴定法１３３总酸：．．滴定法１３４可溶性固形物：．．手持糖量仪１３５细菌总数：．．平板稀释法
了综台利用玉米的营养成分，提高玉米的附加值．鉴
摘
要
以玉米淀粉为主料，用双酶法制玉米乳浆，采配以辅料大麦制成混台液，其中添加啤酒酵母和在
玉米酵母茵两段发酵工艺
葡萄酒酵母，进行两段发酵，出透明的发酵饮料，沫洁白细腻，制泡果香味艰，酒度低。

酶法水解玉米浆制备玉米肽的研究

收稿日期ｔ２０１８－０３－２３基金项目，黑龙江省绥化市２０１６年度绥化市科技计划项目（ＳＨＫＪ２０１６．０５０）作者简介ｔ马雪（１９８３－）．女。讲师．硕士，研究方向农产品加工及贮藏。
一
９７ —
第４３卷第８期２０１８年ｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
技术研发
进一步开发利用，可大大提高玉米加工企业的经济效公司；Ｔ６新世纪紫外一可见分光光度计北京普析通
益。
用仪器有限公司；ＳＨ２２０石墨消解仪、Ｋ９８４０自动凯
．
ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｅｎｚｙｍｅａｎｄｓｕｂｓｔｒａｔｅｉｓ３（ｗ／ｗ），ｐＨｉｓ７．５ａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ５５ ℃ 。ｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｄｅｇｒｅｅｏｆｃｏｒｎｓｔｅｅｐｌｉｑｕｏｒｉｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｏｆ４４．５ａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｆｏｒ６ｈ
４４．５。
关键词：酶解；玉米浆；中性蛋白酶；玉米肽中图分类号：ＴＳ２０１．２５文献标志码：Ａ文章编号：１０００—９９７３（２０１８）０８—００９７—０４
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１８．０８．０２１
ＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＣｏｒｎＰｅｐｔｉｄｅｓｗｉｔｈＣｏｒｎＳｔｅｅｐＬｉｑｕｏｒ
２．Ｈｅｉｌｏｎｇ］ｉａｎｇＬｏｎｇｆｅｎｇＣｏｒｎＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｕｉｈｕａ１５２０００，Ｃｈｉｎａ）

食品加工—生物酶化技术为玉米深加工开辟新渠道

绿色环保
生物酶化技术具有环保性，生产过程中产生的废弃物易于处理，降低环境污染。
促进循环经济
通过生物酶化技术，可实现玉米资源的循环利用，促进循环经济发展。
面临的技术难题和解决方案
酶制剂筛选与优化
01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
针对不同玉米深加工产品，筛选和优化适用的酶制剂，提高催
化效率。
反应条件控制
02
研究和优化生物酶化反应的条件，如温度、pH值、底物浓度等
降低生产成本和能耗
减少化学催化剂使用
生物酶作为催化剂具有高效、专一性，可减少化学催化剂的使用，降低生产成本。
降低能耗
生物酶化反应条件温和，相对于传统加工方法可降低能耗。
简化生产流程
生物酶化技术可简化生产流程，减少设备投资和操作成本。
实现资源综合利用和可持续发展
废弃物资源化
利用生物酶化技术处理玉米加工废弃物，实现废弃物的资源化利用。
市场需求及前景预测
食品添加剂市场
随着健康饮食观念的普及，高果糖浆等天然甜味剂的市场需求持
续增长。
功能性食品市场
在人口老龄化、亚健康状态普遍的背景下，具有特定生理功能的食品受到越来越多消费者的关注。
环保材料市场
在限塑令、碳中和等政策的推动下，可降解生物塑料的市场前景广阔。
竞争格局与主要厂商介绍
03
玉米深加工产品开发与市场分析
高附加值产品开发方向
高果糖浆
生物塑料
利用酶化技术将玉米淀粉转化为高果糖浆，作为天然甜味剂广泛应用于食品、饮料等领域。
利用玉米淀粉等原料，通过生物酶催化反应生产可降解的生物塑料，替代传统石化塑料，降低环境污染。
功能性多肽

玉米乳酸茵饮料的工艺研究

玉米乳酸茵饮料的工艺研究随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人关注自己的健康，开始重视营养均衡的、健康的饮食和饮料。

玉米乳酸茵饮料也随之而来，为大家提供了一种新的选择。

玉米乳酸茵饮料是一种以玉米淀粉和乳酸茵为原料的饮料，具有口感柔滑、养分丰富、成本低廉的特点，在市场上受到越来越多的消费者的欢迎和青睐。

玉米乳酸茵饮料的工艺研究是酿造玉米乳酸茵饮料的第一步，其工艺是一个复杂的过程，需要考虑适当的原料，搭配正确的工艺流程，以及控制好发酵、缓冲和调配的环节。

一、选择原料开发出高质量的玉米乳酸茵饮料，首先要考虑的是选择原料。

玉米淀粉是首要的原料，其品质直接决定着玉米乳酸茵的质量。

玉米淀粉的质量一般以其碳水化合物、蛋白质、淀粉、嘌呤含量等指标为考量。

在比较玉米淀粉不同品种和牌号时，应以淀粉含量和碳水化合物为主，其含量越高，质量越好。

此外，乳酸茵也是必不可少的原料，乳酸茵的质量定义为其乳酸含量，一般越高质量越好。

二、进行发酵经过上述配料筛选，可以进行发酵。

发酵过程中通常分两个步骤：酸化发酵和非酸化发酵。

在酸化发酵中，乳酸菌将淀粉转化成乳酸，这一阶段可产生单糖、淀粉和乳酸，乳酸的含量会随发酵时间的增加而增加，从而保证玉米乳酸茵饮料的独特口感和酸涩味。

非酸化发酵是将乳酸转化成气态乳酸，乳酸气体的量会随发酵时间的增加而增加，从而使口感更丰富。

三、缓冲玉米乳酸茵饮料在调整酸度后，需要进行缓冲处理，改变酸性，以便提高口感，缓冲剂通常为磷酸或碳酸氢钠，根据酸度改变量不同，量的大小也不同，控制在合理范围内，以免影响饮料的风味。

四、调配接下来需要进行调配，即将酸性处理过的发酵液，经过调味糖汁加热处理，再加入添加剂，比如氨基酸、维生素、香精等，改善其口感，使之在玉米乳酸茵饮料市场上更具竞争力。

以上就是玉米乳酸茵饮料的工艺研究，从操作工艺上来看，因其特殊的制作过程，以及原料和添加剂的质量受到极大的限制，所以必须有专业技术团队来指导生产。

玉米汁饮料的研制

玉米汁饮料的研制傅红畅林福州大学生物工程系福建农业大学食品科学系丁z7S-措要以玉米粒为原料，采用焦亚硫酸钠．柠檬酸护色浸泡，口一淀粉酶酶解等工艺．加入乳化剂磷脂和增稠荆CMC—Na等，制得天然玉举饮料．1 前言玉米又名玉蜀黍、珍珠米，16世纪被外国人当作晋见中国皇帝的礼品而传入我国，又有。

御麦’之称、它是我国主要的粮食作物之一，其产量仅次于稻豁和小麦而名列第三，且价格低廉．我国医学认为：玉米味甘、性平、可刺尿、利胆、止血、降血压，因此是报有开发潜力的食品原料．玉米的品种很多，最常见的是黄玉米，其每1OOg含蛋白质8．5g，脂肪4．3g，碳水化合物72．2g，钙22mg，磷210~g，铁1．6mg，胡萝素O．1m昏硫胺素0．34mg，尼克酸2．3mg．本研究通过以玉米为主要原料，应用3 生产工艺焦亚硫酸钠柠檬酸蜉瑾磁酶解技术并辅以适当的食品添加剂，研制出纯天然玉米饮料．2 主要骨c材科、设备．2．1玉米：选用颗粒整洁，杂质少的夤玉米籽粒．2．1．2 。

淀粉酶：中美合资无锡星达生物工程有限公司，活性：2万单位每克．2．1．3磷脂：广州天宝食品添加剂有限公司2．1 4 CMC—Na：苏州华日食品添加荆有限公司2．i．5焦亚硫酸钠：长沙中甫化工厂2．2 主要设备磨浆机胶体磨均质机杀菌锅‘玉米一去皮清洗一浸泡一二次浸泡一漂洗一茸浆一过滤去渣一一玉米浆一。

淀粉酶酶解一过滤一调配一胶体磨(100目)(200目) t香味剂、乳化剂稳定剂一均质机一装罐一封口一杀菌一冷却一撩罐一成品4 操作要点4．1护色浸泡将称量好的玉米洗净后加入其量4倍的0．5％焦亚硫酸钠溶液泡8—1 0．小时，清洗一遍，加入0．1％的柠檬酸浸泡30分钟，再用清水漂洗至中性(室温下进f{ If4．2 磨浆经2捩浸泡后的玉米粒已充分软化，经磨浆后利拜i自动浆渣分离机将皮渣去除，并通过1O0目滤布过滤，然后滤液泵入冷热罐中，升高温度至85—90℃保温．4 3 调浆酶解在上述溶液中按20单位每维普资讯8 曩头饮料工业i998．2克玉米加入一淀粉酶继续酶解(2—4)分钟．直至酶解液不呈蓝色，则可停止加热保温，然后进行调配．4．4 调配将蔗糖，磷脂，CMC—Na先干混合均匀，加入少量酶解液搅拌均匀过胶俸膳使之溶謦．4．5 均质将混合后的料滚在75一gO℃20MPa压力条件下泵入均质机中均质．4．6 畦装封口将均质后料液保温在8O一85℃条件下，趁热装入250ml易拉嚏中，立即封口，亦可采用抽真空封口．4．7 杀蕾却采用杀菌条件为15 一20 一l5——一5 结果与结论5．1 结果：本研究分别采用焦亚硫酸钠，柠檬酸护色浸泡，。

甜玉米双酶酶解取汁工艺优化

甜玉米双酶酶解取汁工艺优化吕满霞;张玲;林芷桑;王泽琪;黄晓翠;谢胡稀【摘要】以新鲜甜玉米为原料,中温α-淀粉酶及糖化酶为催化剂,采用双酶法分段酶解制备甜玉米汁.以可溶性固形物含量为评价依据,先考察了液化过程中液料比、中温α-淀粉酶用量、酶解温度和时间对酶解效果的影响,后考察了糖化过程中糖化酶的用量、糖化温度及时间对酶解效果的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验优化了甜玉米双酶酶解取汁的最优工艺条件.结果显示最佳条件为:按照料液比为1∶4(g/mL)制取甜玉米浆,中温α-淀粉酶用量为0.35%,于55 ℃液化25 min;糖化酶用量为0.15%,于55 ℃下糖化20 min;最佳条件下制得的玉米汁可溶性固形物含量为3.90%.该方法具有操作简单、时间短,取汁效果好等优点,可在甜玉米饮料加工中推广和应用.%The sweet corn juice was prepared by using double enzymes method, i.e.catalyzed by medium temperature α-amylase and saccharifying enzyme.The soluble solid matter content was analyzed as the basis of evaluation.The liquefaction process was investigated in solid-liquid ratio, medium temperature α-amylase dosage, enzymatic hydrolysis temperature and time on the amylolysis effect, and then the effects of the amount of saccharifying enzyme, saccharification temperature and time on the enzyme solution were also studied.On the basis of single factor experiments, the optimum technological conditions of double enzyme hydrolysis for sweet corn were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the sweet corn pulp could be produced best, using the solid-liquid ratio of 1∶4 (g/mL) and liquefied at 55 ℃for 25 min with 0.35% of medium temperature α-amylase, then saccharified for 20 min with 0.15%of saccharifying enzyme.The soluble solid matter content of the sweet corn juice prepared under the best condition was 3.90%.This method showedthe advantages of simple operation, consuming short time, and effective juice extraction, etc., and it could be popularized and applied in the processing of sweet corn beverage.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)001【总页数】5页(P188-192)【关键词】甜玉米;α-淀粉酶;糖化酶;酶解;糖化【作者】吕满霞;张玲;林芷桑;王泽琪;黄晓翠;谢胡稀【作者单位】广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000【正文语种】中文玉米作为世界三大重要粮食作物之一，约占世界粮食总产量的25%。

酶技术在酶解玉米粉制备过程中的工艺研究

收稿日期：２０１６ＯｌＩ１作者简介：余飞（１９８２），男，硕士，工程师，研究方向为食品饮料开发。Ｅｍａｉｌ：ｙｕｆｅｉ—ｎｃ＠１６３．ｔｏｍ。
垒旦嘉
酶解是采用一定量的淀粉酶，蛋白酶等在一料液中的酶潘ｌ生。
Hale Waihona Puke 定条件下对谷物进行水解处理。目前较常用的酶１．２．２．４喷雾干燥以进风温度１６０℃，出风温
酶技术在酶解玉米粉制备过程中的工艺研究
余飞
（南昌泰康食品科技有限公司，南昌３３０１００）
摘要：为优化玉米酶解的工艺，在单因素试验基础上，采用响应面法建立了玉米酶解方法的二次多项数学模型，并验证了该模型的有效性；探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量３个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明：酶解时间显著影响玉米酶解程度，优化的条件为：酶解温度为６０．５℃ ，酶解时间５３ｍｉｎ，酶添加量０．２９％。
ｕｓｉｎｇｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ（ＲＳＭ）．Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｗａｓｅｍｐｌｏｙｅｄａｎｄａｓｅｃｏｎｄｏｒｄｅｒｑｕａｄｒａｔｉｃ
ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌｍｏｄｅｌｆｏｒｃｏｒｎｆｌｏｕｒｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗａｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｉｔｓｖａｌｉｄｉｔｙｗａｓｖｅｒｉｆｉｅｄ；ｔｈｅａｌｔｅｍａｔｅａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｂｏｖｅｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｉｔｓｏｐｔｉｍｕｍｌｅｖｅｌｒａｎｇｅｗｅｒｅａｌｓｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｗｅｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｏｆｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｉｓ：ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ６０．５℃ ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ５３ｍｉｎ，ａｎｄｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔ０．２９％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｒｎ；ａｍｙｌａｓｅ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ

甜玉米饮料的加工工艺研究

甜玉米饮料的加工工艺研究甜玉米饮料是一种口感清爽、营养丰富的饮品，其加工工艺涉及到多个环节。

本文将结合甜玉米饮料的原料选取、粉碎处理、浸泡、煮沸、榨取和调味等环节，详细介绍其加工流程。

同时，将探讨如何通过优化加工工艺，提高甜玉米饮料的产量和品质。

一、原料选取甜玉米饮料的原料选取直接关系到后续加工的成果。

一般来说，选购饮料用的甜玉米要求甜度高、果粒饱满、色泽鲜艳、表皮完好、无霉变。

应严格按照食品安全标准选购清洁、无污染、无毒素的新鲜甜玉米，以保证生产出健康、安全的甜玉米饮料。

二、粉碎处理选好原料之后，需将甜玉米粉碎成适合加工的颗粒大小。

采用挤压技术的玉米粉碎机具有操作简单、效率高、破碎均匀的优点。

使用时应将玉米逐一插入挤压机中，通过逐渐加压来进行粉碎。

三、浸泡将粉碎好的甜玉米送入浸泡桶中，加入适量的清水，使其与水量相当。

较好的浸泡时间是12小时以上，一般晚上开始浸泡，翌日早上进行下一步操作。

在浸泡之前，可以在加入清水前加入适量的花椒和生姜，以起到杀菌、消毒的作用。

四、煮沸浸泡12小时以上后，将甜玉米放入煮锅内，加入适量的清水，将火力逐渐加大，煮沸20分钟左右，直至玉米变软糯，水变浑浊，熄火。

五、榨取煮沸后的甜玉米要进行榨取，以将营养、口感等物质提取出来。

目前市场上使用较多的是离心式搅拌器。

将煮沸后的甜玉米水倒入离心筛中，通过高速旋转离心机使其分离出玉米汁，玉米渣则自动排出。

六、调味经过以上环节之后，甜玉米饮料制作即接近尾声。

但饮料口感、香味还要进行适量调味才能更好地满足消费者的需求。

甜玉米饮料的调味方式各不相同，但基本上都需要加入适量的糖和椰浆或牛奶，调成适合自己口味的香浓味道即可。

通过以上工艺流程，甜玉米饮料的制作就完成了。

但是，想要做出高品质、高产量的甜玉米饮料，还需要进行加工工艺的优化。

比如，通过改良挤压机的结构和质量，提高破碎利用率及颗粒均匀度；探索新型浸泡材料和浸泡时间，使甜玉米更好地煮熟，营养成分更易被提取；调整离心机的离心速度和饮料的稀稠度，提高榨取效率和品质等。

糯玉米饮料工艺研究及不同采收期对其营养成分的影响

糯玉米饮料工艺研究及不同采收期对其营养成分的影响摘要：本文通过以速冻中的糯玉米为原料制作玉米饮料，从液化工艺参数、糖化酶用量等生产工艺方面对玉米饮料进行了研究以及测定分析不同采收期下糯玉米饮料中抗氧化活性以及钙镁离子等的含量，来确定糯玉米适宜的采收期。

研究结果表明，糯玉米澄清饮料的最佳液化条件为pH6.0，温度95，时间60min，α—淀粉酶用量1.5mL/L；葡萄糖淀粉酶用量0.5g/L；糯玉米粒与水的比例为1:10；糯玉米较好采收期为授粉后的第24d—27d，最佳采收期为授粉后第24d。

适宜采收期下的糯玉米，通过温和的酶法处理，能够得到风味纯正、营养丰富的纯天然玉米饮料。

关键词：采收期,糯玉米,饮料,工艺,营养前言糯玉米又称粘玉米，其特征为籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状，因此被命名为蜡质玉米。

糯质玉米籽粒的胚乳全由枝链淀粉所组成。

据测定分析，糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素[1]，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2 均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的多种维生素（胡萝卜素）。

糯玉米wx基因的遗传功能，是使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上，它还具有较高的粘滞性和良好的适口性，加温处理的糯玉米淀粉具有高度的膨胀力（是普通玉米淀粉的2.7倍）和透明性,糯玉米中的氨基酸、维生素、铁、钙等矿物质元素含量很高，有较高的营养价值和食用价值[2]。

虽然糯玉米的营养成分丰富，但其营养价值变化较快，货架期短，不易耐贮藏。

玉米蛋白主要为醇溶蛋白和谷蛋白，缺乏苏氨酸和赖氨酸，为不完全蛋白，所含的尼克酸常以结合态存在，不易被人体吸收，因此，以玉米类为主食的地区，常易发生赖皮病[3]。

玉米蛋白水溶性差，口感粗糙、风味差，直接食用受到影响，玉米原料丰富，价格低廉，制作玉米淀粉的过程中生产的富含蛋白质的副产物通常直接排放到自然中，不仅造成粮食资源的浪费，还对环境造成污染。

玉米饮料酶解工艺的研究

化。
钠（安新元化工有限公司生产）、亚铁氰化钾淮（京邦诚化工生产）、ＣＳ４ＨＯ（南ｕＯ￣济南鑫旺５
２４６糖化．．
液化后定容￣４０ｌＪ０ｍ，将温度降为５￣０Ｃ，并加柠
ＳｈｎｏｇＦｏｅｍｅｔｔｎａｄｎｏｄＦｒｎａｉｏ
玉米渣（购）、淀粉酶（万个酶活力，安市２丘酶制剂厂生产）、糖化酶（０个酶活力，郑１万州市龙海啤酒物资有限公司生产）、葡萄糖（四
将打好的玉米浆过４目筛子得滤液，并将滤０液定容￣４０，玉米与水的比例为１。Ｕ０ｍｌ：３
１前言
化工有限公司生产）、ＮａＨ（州新区克尔化Ｏ常工物资有限公司生产）。
玉米是我国的主要粮食作物之一，现今世界
玉米播种面积仅次于大米和小麦，在日常生活中
占有非常重要的地位。但近几年由于受各种因素
２４２预煮．．
影响，价格偏低，经济效益不明显，因此增加其
经济效益成为一个重要而紧迫的课题。而将玉米液化糖化后加工为饮料，不仅丰富了饮料市场，而且有效地解决了玉米的经济效益问题。玉米营养丰富，除含有大量维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ，
化２ｎ５ｍｉ，并每５ｍｉ测一次液化程度，记录液化ｎ ’ 完全所需时间，记录结果如下：

双酶法玉米汁饮料的研制

双酶法玉米汁饮料的研制作者：李长见来源：《农产品加工·上》2018年第04期摘要：以新鲜玉米为原料，经过粉碎、糊化等工艺处理后，对酶解的工艺进行研究，分别测定玉米汁饮料在高温α -淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE 值，以确定2种酶最佳的工艺参数。

通过感官评价的方法，进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量，保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果。

结果表明，高温α -淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20 U/g ，酶解时间60 min，酶解温度80 ℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200 U/g，糖化时间 ; ; 5 h，糖化温度60 ℃。

选择蔗糖添加量1.0 g/100 mL时，玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂，其中黄原胶添加量0.2%，CMC添加量 0.1% 达到较好的稳定效果。

关键词：玉米汁饮料;酶解工艺;液化;糖化中图分类号：TS275 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.04.005 Preparation of Corn Beverage by Double Enzyme MethodLI Changjian（College of Food Science and Engineering Shandong Agricultural University，Taian，Shandong 271000，China）Abstract：In this paper，after the fresh corn was crushed and gelatinized，the enzymatic hydrolysis process was studied. The effects of high temperature α-amylase and glucoamylase DE under different conditions of enzymatic hydrolysis，in order to determine the optimum process parameters of the two enzymes. Through the method of sensory evaluation，further determine the amount of sucrose and stabilizer added to ensure the best taste of corn juice drinks and the appropriate stability. Experiments showed that high temperature α-amylase enzymatic hydrolysis of corn juice process parameters：amount of enzyme ; ; 20 U/g，liquefaction time 60 min，liquefaction temperature 80 ℃. Enzymatic enzymolysis parameters of saccharifying enzyme were 200 U/g，saccharification time 5 h，saccharification temperature 60 ℃. The optimum amount of sucrose was 1.0 g/100 mL，the sweetness of rice juice was appropriate and the taste was refreshing. Stabilizer，xanthan gum added 0.2%，CMC added 0.1% to achieve better stability.Key words：corn beverage;enzymatic hydrolysis process;liquefaction;saccharification玉米是目前品種选育研究最多的谷物之一。

酶解玉米蛋白制备降血压肽的研究

酶解玉米蛋白制备降血压肽的研究
降血压肽是一类特殊的多肽，被用于降低血压水平，维持血管弹性，增强肾功能，同时具有抗氧化作用。

玉米作为一种重要的粮食作物，其蛋白质质量高，含有多种必需的氨基酸供降血压肽合成所需。

本研究旨在通过酶解玉米蛋白质制备高效的降血压肽。

玉米粉300克，加水400毫升，搅拌、过滤，得到200毫升抗凝剂玉米溶液。

取溶液20毫升，加入2%混合蛋白酶（包括乳清酶，蛋白酶1和蛋白酶2），[1] 反应器内插入温控锥，调节反应温度为44℃，搅拌至混合物形成半透明状态，反应时间为1.5小时。

得到的多肽溶液进行凝胶渗透色谱（GPC）纯化，流速为27秒，从中纯化出来一种含有一定数量氨基酸的多肽，每毫克所含氨基酸的种类和含量的组成如下：谷氨酸（25.8），丙氨酸（18.9），苯丙氨酸（14.6），缬氨酸（12.3），苏氨酸（8.4），氨基酸（5.2），组氨酸（5.1）。

经SDS-PAGE电泳，得到一种14kDa多肽，其斑带位置稳定，电泳表现为稳定型，质量浓度较高（约6.2mg/ml）。

免疫活性检测结果表明，本降血压肽具有显著的免疫活性，可维持血管壁的弹性，并降低血压。

通过纯化和电泳技术，从酶解的玉米蛋白中制备出降血压肽，提高了多肽的纯度和浓度，发挥了其免疫活性，对血压有较好地缓解作用。

本研究通过酶解玉米蛋白质，以所涉及的技术可为合成、纯化和定位高效抗高血压多肽创造良好的环境和可能性。

中温α-淀粉酶水解糯玉米汁的工艺条件

46/植保技术版/·农副产品加工·中温α-淀粉酶水解糯玉米汁的工艺条件苏爱梅1，吴海燕1，唐明霞2，陈慧2（1．南通科技职业学院，江苏南通226007；2．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏如皋226500）糯玉米作为玉米属的一个亚种，起源于中国，最先在我国的西南地区被发现，是由当地种植的硬粒玉米发生基因突变，并经人工选择而保存下来的一种玉米新类型，其特有的基因决定了糯质玉米胚乳淀粉全部为支链淀粉，且富有黏性，籽粒不透明、有光泽、坚硬、平滑，煮熟后黏软，别称黏玉米或蜡质玉米，是一种老少皆宜的、对身体健康有益的粮食作物。

20世纪70年代，我国糯玉米育种事业起步；直到20世纪90年代，随着市场和国民经济的不断发展，我国相继培育出了中糯l 号、中糯2号、苏玉糯1号、苏玉糯2号等一系列的糯玉米新品种；目前，我国糯玉米的种植面积已经达到33万hm 2，主要分布在长江三角洲地区，约占40%以上。

糯玉米营养价值高，除含有蛋白质、氨基酸、膳食纤维、钙、铁、磷等营养物质外，还含有多种维生素、胡萝卜素、硒等营养物质。

其中含蛋白质10.6%、氨基酸8.3%左右，赖氨酸含量比普通玉米高16%～74%。

糯玉米不仅营养丰富，而且保健功能显著，能降低血脂和血压、预防癌症、提神健脑等。

糯玉米汁作为一种新型谷物饮料，符合饮料工业的发展趋势，口感好、饮用方便、更容易吸收，因此受到广大消费者青睐，具有很好的市场前景。

然而，由于糯玉米中含有较多的淀粉，对于制成饮料后的稳定性有不利的影响，在加工中一般须要水解，即利用α-淀粉酶将玉米中的淀粉水解降解成糊精、低聚糖、单糖、双糖等，从而提高玉米汁的稳定性。

本研究以期通过对糯玉米汁中温α-淀粉酶水解工艺的研究，确定最佳的酶解工艺参数。

1材料与方法1.1材料与试剂供试糯玉米品种为苏玉糯l 号，由江苏沿江地区农业科学研究所提供。

试验试剂主要为中温α-淀粉酶(酶活力6000U/g)、氯化钙、氢氧化钠、葡萄糖等。

玉米醇溶蛋白的提取及酶解工艺研究

玉米醇溶蛋白的提取及酶解工艺研究初志战;巫光宏;刘小林【摘要】【目的】优化水解醇溶蛋白生产功能肽的工艺，提高玉米醇溶蛋白的应用价值．【方法】通过正交试验获得从玉米蛋白粉中提取醇溶蛋白的最佳提取时间、提取温度、料液比、乙醇浓度等提取条件；通过碱性蛋白酶和蛋白酶K对玉米醇溶蛋白进行水解生产玉米多肽．【结果和结论】通过正交试验获得了从玉米蛋白粉中提取醇溶蛋白的最佳条件，即：料液比1∶4（g/mL），60℃水浴加热，乙醇体积分数为75％，提取3 h．两步酶解法效率高于单酶解法，两步酶解法先加蛋白酶K反应后再加碱性蛋白酶时水解效果最佳．%[Objective]The production of short peptide from zein was investigated to greatly promote the application of zein .[Method]The conditions such as extraction time , temperature , ethanol concentration and ratio of liquid to solid were optimized by orthogonal test .Zein was hydrolyzed by protease K and al-kaline protease in this study .[Result and conclusion]The optimal conditions of extracting zein were as follows:the ratio of solid to liquid was 1∶4;the extractin g time was 3 hours;the extracting temperature was60 ℃and the concentration of ethanol was 75%.Results showed that the zein could be hydrolyzed more efficiently by combining two enzymes than by only using one of the two enzymes .Zein hydrolyzed by protease K and alkaline protease in turn is the best enzymatic hydrolysis method .【期刊名称】《华南农业大学学报》【年(卷),期】2014(000)003【总页数】4页(P86-89)【关键词】玉米醇溶蛋白;提取;水解【作者】初志战;巫光宏;刘小林【作者单位】华南农业大学生命科学学院/广东省农业生物蛋白质功能与调控重点实验室，广东广州510642;华南农业大学生命科学学院/广东省农业生物蛋白质功能与调控重点实验室，广东广州510642;江西宜春学院，江西宜春336000【正文语种】中文【中图分类】Q556玉米蛋白粉（CGM），俗称玉米渣，是玉米湿法生产淀粉过程中的主要副产品.玉米蛋白粉中蛋白质高达40% ～70%，其中醇溶蛋白约占总蛋白的68%，谷蛋白约占28%，同时含有少量的球蛋白和白蛋白.由于玉米醇溶蛋白中含有大量的非极性氨基酸，因此在体积分数为60%～95%的醇类水溶液中溶解度较高，而在水溶液中溶解性很差.在我国，玉米蛋白粉作为生产淀粉的下脚料，大部分作为“工业三废”排放掉了，不仅没有实现资源的循环利用，还造成了严重浪费和环境污染，经济效益极低.近年来随着对玉米醇溶蛋白研究的不断深入，玉米醇溶蛋白组成的特殊性逐渐引起人们的重视，不断开发出新的产品，例如利用玉米醇溶蛋白制作保鲜膜、缓释胶囊、可降解塑料等环境友好材料.如何利用醇溶蛋白的营养价值，成为进一步提高醇溶蛋白开发的核心.研究发现，玉米醇溶蛋白中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）含量相当高，可用于制取高F值（支链氨基酸对芳香族氨基酸的摩尔比称为F值）寡肽分子，以改善肝、肾、肠、胃疾病患者的营养，可用于功能性食品或医药产品中.栾新红等［1］发现玉米蛋白多肽能影响鹅肉品质及机体代谢.玉米蛋白含有高比例缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸和谷氨酰胺等，而赖氨酸等碱性氨基酸很少，这种不平衡氨基酸组成可以抑制人体中的血管紧张素转移酶（ACE），使玉米醇溶蛋白成为降血压肽很好的来源.目前，对玉米醇溶蛋白开发和研究较为成熟的是日本和美国.日本用玉米多肽开发出了低热量的早餐饮料.我国酶解制备玉米多肽的研究起步较晚，最早的研究记录在20世纪90年代末.1998年，吴建平［2］用复合酶（碱性蛋白酶+胃蛋白酶）对玉米蛋白进行水解，获得了相对分子质量较小、有明显抑制ACE活性的玉米多肽.王雄等［3］用碱性蛋白酶处理玉米黄粉，获得多肽.1999年王梅等［4］用3种碱性蛋白酶、2种中性蛋白酶、3种酸性蛋白酶对蛋白进行水解比较研究，指出用碱性蛋白酶水解得到的蛋白水解物其溶解性好，营养价值高.2000年赵国华等［5］用AS1398酶处理玉米蛋白，得到流动性好、黏度低、热稳定性较好、乳化性好的玉米多肽分子.但由于玉米醇溶蛋白的纯水不溶性与蛋白酶必需的水溶液环境相冲突，使得玉米醇溶蛋白酶解程度较低，达不到可以应用的程度，这已成为玉米多肽开发的瓶颈.本研究根据醇溶蛋白可溶于高pH缓冲液这一特点，将提取的醇溶蛋白液加入pH＞11.5的缓冲液中，然后筛选在碱性条件中仍保持较高活性的酶——碱性蛋白酶和蛋白酶K，比较醇溶蛋白的降解程度，为玉米多肽产品的开发提供参考.1 材料与方法1.1 材料玉米蛋白粉由华南农业大学动物科学学院提供.蛋白酶K和碱性蛋白酶为美国Sigma公司产品；其余试剂均为国产分析纯.1.2 试验方法称取一定量玉米蛋白粉，放入烘箱中80℃烘6 h，粉碎后过100目筛，利用有机溶剂法［6-7］提取得到玉米醇溶蛋白，然后用考马斯亮蓝G-250法测定提取液中玉米醇溶蛋白的含量.醇溶蛋白的水解先采用碱性蛋白酶和蛋白酶K分别对玉米醇溶蛋白进行水解，确定每种酶的最佳作用条件，然后再选用两步酶法水解.水解度的测定采用 pH-stat法［8-9］和 SN-TCA指数法［10］.采用袁斌等［11］改进的pH-stat法初步测定醇溶蛋白各种加酶方式的水解度，然后与SN-TCA指数法测定的水解度进行比较，确定最适的加酶方式.2 结果与分析2.1 乙醇法提取醇溶蛋白参数的选择2.1.1 乙醇体积分数对玉米醇溶蛋白提取效果的影响玉米醇溶蛋白能够溶解在体积分数为60%～95%的乙醇溶液中，本试验对比了体积分数为65%、75%、85%和95%的乙醇对提取效果的影响，结果表明，用65%～85%的乙醇作为溶剂时，蛋白的提取率都大大高于用95%乙醇作为溶剂时的提取率，而用75%乙醇作为溶剂的提取率最高.故选择体积分数为65%、75%、85%作为正交试验的3个水平（图1）.图1 乙醇体积分数对提取效果的影响Fig.1 Effects of ethanol concentration on zein extraction2.1.2 提取温度对提取效果的影响从图2中可以看出，在60℃以下，温度的升高能够使提取率增大，30～40℃时提取率有较明显的提高，40与50℃时的提取率非常接近，50℃时稍高，60℃时提取率达到最高，而70℃时提取率反而有明显的下降.因此，以玉米蛋白粉为原料提取醇溶蛋白的温度不宜超过60℃.故选取40、50和60℃作为正交试验的3个水平.图2 温度对提取效果的影响Fig.2 Effects of temperature on zein extraction 2.1.3 料液比对提取效果的影响从图3中可以看出，随着料液比（m／V）的增大，提取效果呈上升趋势，当料液比为1∶8时，提取效果最好，1∶8之后提取效果开始下降，1∶10时提取效果最差.可见，溶剂乙醇用量少会减少玉米蛋白粉中的玉米醇溶蛋白的溶出量，但溶剂用量过多也不会增加玉米醇溶蛋白的溶出量.因而，选取料液比为1∶4、1∶6和1∶8作为正交试验的3个水平.图3 料液比对提取效果的影响Fig.3 Effects ofmaterial／liquid ratio on zein extraction2.1.4 提取时间对提取效果的影响提取时间对提取效果影响很大，提取2 h比提取1 h的提取率有显著的提高，而2 h后提取率反而逐渐下降，4 h以后的提取率与提取1 h的提取率相差不大（图4）.可能是因为较长时间的加热导致玉米醇溶蛋白中少部分的蛋白质与CGM中的淀粉粘连，造成蛋白的提取率下降.因此，宜选择1、2、3 h作为正交试验的3个水平.图4 提取时间对提取效果的影响Fig.4 Effects of extracting time on zein extraction2.1.5 正交试验根据单因素试验结果，设计正交试验，结果见表1.根据统计结果分析，加热搅拌提取玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为A3 B3 C2 D1，即料液比1∶4（g／mL），60℃水浴加热，乙醇体积分数是 75%，提取3 h.料液比对提取效果影响最大，其次是温度和乙醇体积分数，时间对提取效果的影响程度在4个因素中最小.温度为60℃时提取效果最好，比50℃稍高，较40℃时有显著提高；提取1 h的效果最差，2和3 h的提取效果接近；乙醇体积分数为75%时的提取率最高，比65%时的提取率稍高，体积分数为85%乙醇的提取效果最差；料液比1∶6和1∶8的提取效果接近，1∶4时有显著提高.表1 L9（34）正交试验结果及极差分析表Tab.1 L9（34）orthogonal experiment results and range analyses试验号 A（θ／℃）B C D（t／h）［φ（乙醇）／%］（料液比） D277nm 1 1（40） 1（1） 1（65） 1（1∶4）0.531 2 1 2（2） 2（75） 2（1∶6） 0.352 3 1 3（3） 3（85） 3（1∶8）0.181 4 2（50） 1 2 3 0.287 5 2 2 3 1 0.545 6 2 3 1 2 0.389 7 3（60） 1 3 2 0.344 8 3 2 1 3 0.279 9 3 3 2 1 0.615 2 4 3 1∑k1 0.349 0.381 0.394 0.558∑k2 0.407 0.392 0.418 0.362∑k3 0.413 0.395 0.357 0.249 R 0.064 0.014 0.061 0.309排序2.2 酶解玉米醇溶蛋白条件的确定由于玉米醇溶蛋白溶于高体积分数的乙醇溶液（φ为75%乙醇）和高pH水溶液（pH 12.0），目前没有报道蛋白水解酶在该环境中仍具有水解活力，因此我们将玉米醇溶蛋白提取烘干后用pH 12.0的NaOH-Na2 HPO4缓冲溶液溶解.在如此高pH溶液中有活力的酶不多，我们选择蛋白酶K和碱性蛋白酶进行酶解试验.由于过多的醇溶蛋白底物会对酶活性产生抑制作用，因此本试验的底物量为0.628 mg／mL（图5）.参考蛋白酶K和碱性蛋白酶单独水解的最佳作用条件，本试验中，2种酶的试验条件分别设为：0.05 mg蛋白酶K、反应时间20 min、反应温度35℃；0.05 mg碱性蛋白酶、反应时间15 min、反应温度45℃.分别采取以下4种加酶顺序进行反应：只加蛋白酶K；只加碱性蛋白酶；先加蛋白酶K反应后再加碱性蛋白酶、先加碱性蛋白酶反应后再加蛋白酶K.图5 底物质量浓度对酶解的影响Fig.5 Effects of substratemass concentration on zein enzymatic hydrolysis采用pH-stat法及SN-TCA指数法分别测定4种加酶方式下玉米醇溶蛋白的水解度，据此选出最好的酶解方法，结果见表2和表3.表2 pH-stat法测定玉米醇溶蛋白水解度Tab.2 Enzymatic hydrolysis degree of zein determ ined by pH-statmethod加酶顺序 NaOH用量／mL pH 水解度／反应前反应后%蛋白酶K K 1.24 11.73 10.42 27.55 0.87 11.73 10.63 19.33碱性蛋白酶 0.44 11.73 10.64 9.78蛋白酶K-碱性蛋白酶 1.04 11.73 10.42 23.11碱性蛋白酶-蛋白酶表3 SN-TCA指数法测定玉米醇溶蛋白水解度Tab.3 Enzymatic hydrolysis degree of zein determ ined by SN-TCA method加酶顺序 D277nm SN-TCA指数1）／%蛋白酶K 1.000 34.49碱性蛋白酶 0.490 16.90蛋白酶K-碱性蛋白酶1.250 43.12碱性蛋白酶-蛋白酶K 1.005 34.67 1）SN-TCA指数：代表水解程度.3 讨论与结论随着Evans等［12］在20世纪40年代开始研究玉米醇溶蛋白的提取，目前醇溶蛋白的研究已经在多种材料上展开，如水稻、椰子、小麦、高粱等，提取的试剂也很多，如乙醇、乙二醇、异丙醇等［13-15］.考虑到后续产品的食用价值，本试验采用乙醇提取.根据玉米醇溶蛋白提取的统计结果分析，提取玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为 A3 B3 C2 D1，即料液比1∶4（g／mL），60℃水浴加热，乙醇体积分数为 75%，提取3 h.料液比对提取效果影响最大，其次是温度和乙醇体积分数，时间对提取效果的影响程度在4个因素中最小.温度为60℃时提取效果最好，比50℃稍高，较40℃时有显著提高；提取1 h的效果最差，2和3 h的提取效果接近；乙醇体积分数为75%时的提取率最高，比体积分数为65%时的提取率稍高，85%乙醇的提取效果最差；料液比1∶6和1∶8的提取效果接近，料液比为1∶4时提取效果有显著提高.玉米醇溶蛋白质量浓度可达15.688 mg·mL-1.由于醇溶蛋白的溶解特性，以及色氨酸含量很少，因此醇溶蛋白的酶解产物快速检测比较困难，最常用的方法为pH-stat法和SN-TCA指数法.本研究发现，双酶解效果比采用单一酶水解效果好，先加蛋白酶K后加碱性蛋白酶与先加碱性蛋白酶后加蛋白酶K的水解度分别达到23.11%、27.55%（pH-stat法）和43.12%、34.67%（SN-TCA指数法）.根据pH-stat法测定的双酶水解的水解度相差不大，而采用SN-TCA指数法测得先加蛋白酶K后加碱性蛋白酶的水解效果更明显.故采用两步酶解法可明显提高玉米蛋白水解反应的水解度，两步酶解的加酶顺序为先加蛋白酶K然后加碱性蛋白酶.该研究为进一步利用玉米醇溶蛋白生产高附加值的短肽提供参考数据.参考文献：［1］栾新红，曹中赞，曹敏建，等.玉米蛋白多肽对豁眼鹅血清离子水平及肉品质的影响［J］.中国家禽，2012，34（1）：11-14.［2］吴建平.抗消化淀粉的研究进展及其应用前景［J］.食品与发酵工业，1998，25（2）：66-70.［3］王雄，吴正奇，万端极，等.膜酶结合制备玉米多肽的工艺研究［J］.科学技术与工程，2013，13（7）：2000-2003.［4］王梅，谷文英.酶解黄粉蛋白制备可溶性肽［J］.粮油食品科技，1999，9（1）：1-3.［5］赵国华，陈宗道，王光慈，等.改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响（Ⅰ）：酶解［J］.中国粮油学报，2006，15（3）：28-30.［6］赵华，张英华.玉米醇溶蛋白制备与应用研究进展［J］.粮食与饲料工业，2006（12）：16-17.［7］段纯明，董海洲，侯汉学，等.生物降解材料-玉米醇溶蛋白提取工艺的优化研究［J］.包装与食品机械，2008，26（3）：1-6.［8］徐英操，刘春红.蛋白质水解度测定方法综述［J］.食品研究与开发，2007，28（7）：173-176.［9］檀志芬，生庆海，邱泉若，等.蛋白质水解度的测定方法［J］.分析检测，2005，26（7）：174-176.［10〛范远景，姬莹莹，张焱.大豆蛋白酶解肽的分子量分布及抑制ACE活性关系研究［J］.食品科学，2007，28（10）：57-61.［11］袁斌，吕桂善，刘小玲.蛋白质水解度的简易测定方法［J］.广西农业生物科学，2002，21（2）：113-115.［12］EVANS C D，MANLEY R H.Ternary solvents for zein［J］.Ind Eng Chem，1944，36（5）：408-410.［13］蒋冬花，杨宝峰，蔡敏杰，等.水稻醇溶蛋白提取条件和总含量分布［J］.浙江农业学报，2007，19（3）：174-178.［14］郑亚军，李艳，赵松林，等.椰肉中醇溶蛋白抗氧化活性［J］.热带作物学报，2009，30（7）：1035-1038.［15］王伟，印丽萍，刘许佳，等.种子醇溶蛋白提取及检测条件探索［J］.西北植物学报，2007，27（1）：21-27.【责任编辑李晓卉】。

酶法水解玉米蛋白工艺条件的优化

酶法水解玉米蛋白工艺条件的优化1 引言玉米蛋白是一种优质的植物性蛋白质，含有丰富的优质氨基酸，可增强人体免疫力，具有抗疲劳、滋补、健脾、补血等药效，是营养、功能食品开发非常宝贵的蛋白来源。

水解技术作为一种特殊的加工技术，可以将大分子蛋白改性，改变其结构、活性和物性，使其更为温和，更易于消化吸收，更容易被使用，为科学合理利用玉米蛋白新型营养功能食品奠定了基础。

2 酶解法水解技术的基本原理酶解法水解技术通过使用酶溶解玉米蛋白的底物调控，在特定温度、pH值、抑制剂浓度等条件下，通过酶的酶入分解蛋白质分子链，使其变为氨基酸或小肽，既增强了玉米蛋白的可溶性，又降低了其赖氨酸含量，从而改善其口感。

3 酶解法水解玉米蛋白工艺优化（1）温度条件的调节。

温度的上升使酶的活性增加，使玉米蛋白水解速率加快，但太高的温度又会致使酶的失活和反应速率降低，增加体积分离的成本，一般酶解温度应在30~50℃之间；（2）pH值调节。

pH值与酶水解玉米蛋白反应有着密切的关系，太低或太高的pH值均会使酶活性降低，造成水解反应过程慢，酶解反应应当在5.5~9.5之间。

（3）酶浓度优化。

酶浓度过高和过低会影响玉米蛋白水解速率，优化思路主要以d使酶产物和糖浆浓度达到最优化条件，通常酶水解玉米蛋白的最低用量为0.2kU/mL；（4）抑制剂的使用。

抑制剂的使用可以使酶水解玉米蛋白反应稳定；常见的抑制剂有有机酸、盐、无机离子等，但这种抑制剂必须慎重选用，以免影响玉米蛋白的水解速率。

4 结论酶解法水解技术是一种优质、有效、绿色的玉米蛋白处理技术，在温度、pH值、抑制剂浓度和酶浓度等条件下，通过酶处理可以有效增强玉米蛋白的活性，并有效改变其结构，改善其口感，利于它的利用，使玉米蛋白的营养价值得到最大化。