油条的做法和配方

目录：

一、传统油条的配方

二、传统油条的制作方法

三、炸制传统油条的注意事项

四、无矾的油条制作法

五、无矾油条的制作方法

六、无矾油条的制作方法

七、制作无矾油条的关键点

八、永和大油条的制作方法

九、酥脆大油条的制作要点

一、传统油条的配方

原料：面粉500克、白矾12.5克、面碱15克、精盐12克、温水300克

二、传统油条的制作方法

1、将白矾、食碱、精盐放在盆中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。

2、然后，每隔20分钟用双手将面团掂面5分钟，共掂面4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发醒，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。

3、发酵约10个小时或更长时间，再用180-200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。

三、炸制传统油条的注意事项

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间

再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

四、无矾的油条制作法

用面粉、无铝泡打粉、盐、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。同时这种油条在制作中未加明矾，因此不会对人体产生铝害。

五、无矾油条的制作方法

原料：中筋面粉1500克、无铝泡打粉15克、精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克。

六、无矾油条的制作方法

1、面粉过筛后加入泡打粉拌匀。温水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有无铝泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。

2、双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3、将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

4、锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。七、制作无矾油条的关键点

1、和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

2、擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。

3、切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

4、油炸时油温以六七成热（约200度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

八、永和大油条的制作方法

1、第一步:冰箱里的牛奶拿出来后，倒入量杯一杯的量,放入微波炉加热35秒，成温牛奶，把无铝泡打粉,盐，和苏打粉倒入温牛奶化开,用筷子搅拌，会起很多泡沫,并高出一杯的高度，倒入面粉中搅拌和均,下手前在手心倒些菜油，面就不沾手,揉匀揉光滑面团，再倒入少许植物油,四周沾满油后用保鲜膜盖住.醒半小时后，再揉一次这时面团表面就像丝绸面一样光滑了,再盖上保鲜膜过一夜就可以了，因为都是第二天炸油条.所以放一夜,面醒个大半天5-6小时也应该可以的。

2、第二步:第二天早上，在一个案板上抹点油或用面粉,把和好的面团拿出，手上可以再抹点油或面粉(面团不会沾手),不要揉，平摊在案板上用手整理抹平成长椭圆形,用刀(也可抹点油)把摊开的面切成约1.5CM宽的条，长度够的话就在中间切开成两条,再摞一起然后用筷子在上轻轻按压一下。

3、第三步:用手拎两头边抻边在案板上弹甩两下，丢进已烧得很热的油锅里.油温的热度要烧到看到面条丢进去后,面条上立马冒出一个一个的"泡",炸至金黄，捞出即可。

九、酥脆大油条的制作要点

1）面粉：选用中低筋面粉或油条专用粉为宜。

2）混面：把油条膨松剂直接加入面粉中混匀使用即可。

3）水温：采用常温水和面即可，也可以采用60-65℃的热水和面，缩短醒面的时间。

4）提面：为了使面团均匀光滑，和好的面团需要叫提面或掂面一到二次，每次间隔时间10分钟左右。需要注意的是，醒发好的面团不要再揉制，以免筋度过强不易成型，炸油条不起个。

5）油温：炸油条油温一般控制在200度左右，油温的判定方法：揪一小块醒发好的面块放入油锅中，如果面块大量冒泡，并很快漂起，说明油温合适。