油条的制作方法和独家配方

油条的制作方法和配方

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

制作方法:

【原料】：

上等高筋面粉500克泡打粉5克食粉2.5克.精盐10克鸡蛋2只色拉油1500克

【工艺过程】：

1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约300克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和20克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。

2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大

时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

【制作关键】：

1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。

3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

4 油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

本报讯（首席记者高戬）经过数百次的反复实验，高新区卫生监督所研制的“无铝油条”配方终于成熟，昨天下午，该配方向全社会正式公布，数十家酒店和早点店的从业人员接受了首期培训。苏州有望成为继浙江省金华市之后，全国第二个彻底解决油条铝超标难题的城市。

油条、馒头等面食制品铝超标是一个全国性的难题。据悉，苏州市疾控中心曾在全市范围内对油条进行抽检，结果显示抽检样品的铝残留量全部超过国家卫生部标准，最高的超标7倍，最低的超标3倍。据专家介绍，传统油条制作过程中主要以明矾作为膨松剂，而明矾是导致油条铝超标的罪魁祸首。

为了让辖区内群众吃上健康安全的油条，本着“执政为民”的服务型执法理念，今年5月下旬，高新区卫生监督所与新城花园酒店合作，开始研发“无铝油条”配方，寻求替代明矾的健康添加剂。 6月23日，首批实验油条出炉送检，但被检出铝残含量微量超标。“我们反复试验后发现，铝超标的原因是揉制面团时加入的泡打粉有问题，”新城花园酒店厨师长刘其告诉记者，之前他们使用的是一种美国进口的泡打粉，这种泡打粉中含有铝化物。刘其说，后来他们经多方寻找，终于找到了一种国产的无铝泡打粉，彻底解决了铝超标问题，经市疾控中心检测，采用无铝配方制作的油条，其铝含量仅为10毫克/公斤左

右，是国家标准的十分之一左右。

昨天下午，高新区卫生监督所向全社会公布了无铝油条和无铝馒头的配方：

无铝油条：特二粉1000克，小苏打（碳酸氢钠）5克，无铝泡打粉6克，盐30克，臭粉（碳酸氢铵）4克，水630克，鸡蛋清一个；

低铝油条：特二粉1000克，小苏打（碳酸氢钠）5克，有铝泡打粉6克，盐30克，臭粉（碳酸氢铵）6克，水630克，鸡蛋清一个（铝含量约为50毫克/公斤）；

无铝馒头：低筋粉500克，酵母5克，无铝泡打粉5克，绵白糖15克，水130克。