浅谈江西特色饮食文化的发展

浅谈江西特色饮食文化的发展

经济管理学院经济092班

陈溪溪2009013785

论文关键词：特色饮食文化学科发展

摘要：特色饮食文化的发展不仅仅对人们生活质量与习性的改变，而且在经济建设，文化发展方面有着重要的意义，但是江西省特色饮食文化研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对特色饮食文化学的全面研究和发展。

学习了中国饮食文化这门课后，不禁对中国博大精深的文化而折服，虽然日常生活没有或是很难想象到饮食这种文化习性，但是它无不渗透到我们生活的每一个细节。从饮食器具到饮食礼仪，都有着别于其他文明的选择。饮食文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、独特的饮食审美风尚，高超的烹饪技艺等形成博大精深的中国饮食文化。

饮食文化是一个涉及面甚广且与人们日常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。中国是个饮食文化举世无双的国家，饮食行业也毫无疑问成为了一个地方经济的增长点，而特色饮食更是其中的主力,在传统饮食文化的发展下形成的中国八大菜系是各具特色，代表了中国饮食在菜系上的最高水平。本人是江西籍，在家乡的时候总能感觉到这个吃的都是本地名吃，味道不比其他地方的菜差。可是感觉其他地区的人对江西的特色饮食不了解，特别是上了大学后，有机会跟多的了解各个地方和不同的饮食文化，感觉江西在这方面真的太落后了。虽然有些特色菜和小吃，味道的确也不错，可是要问我什么事正宗的赣菜？我可是抓破头皮也想不出一个来，因为我根本不知道什么才是正宗的赣菜，故在搜集一些文献资料后，结合自身经历，浅谈一下建设江西的特色饮食。

要说江西特色饮食，首先还得说一下中国南北饮食的差异，主要由于气候不同，温度差异大，文化传统以及民族习俗不同，生产的农作物就不同。主食的不

同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细，饮食讲究。从区域上说北方菜是以黄河流域以北广大地区、华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，而其中又是以四大菜系之一的山东菜为主干。而南方菜各具特色，八大菜系中大多为南方菜。而江西虽然没有形成名气的地方菜，但也是独立发展，有着自身特色的菜系。

江西位于中国的东南部，长江中下游南岸。春季回暖较早，但天气易变，乍暖乍寒，雨量偏多，直至夏初；盛夏至中秋前晴热干燥；冬季阴冷但霜冻期短，尤其是近年，暖冬气候明显。全省气候温暖，日照充足，雨量充沛，

年均降水量1341毫米到1940毫米，无霜期长。典型的南方气候条件使之

形成一般的南方饮食文化。在众多地方特色菜中形成了比较让人熟知的菜有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干肉、藜毫炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。

江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地方流派构成。九江有浔阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴讲究配色、造型。山区讲究火功，菜肴丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制馔最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。

下面介绍一下各特色菜的特点：

石鱼炒蛋：石鱼是庐山的特产，长年生活在庐山泉水与瀑布中，这种鱼体小，长而略扁，其肉细嫩鲜美，味道香醇。石鱼炒蛋这款菜肴鲜味浓厚，颜色金黄，外脆里嫩，是佐酒佳肴。

藜蒿炒腊肉：藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜。

庐山石鸡：别以为此“鸡”是你想象中的那种家养的鸡，它其实是一种生长在庐山的阴涧岩壁洞中的麻皮蛙，又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮，

昼藏石窟，夜出觅食。它的形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重三四两，大的重约一斤左右。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。

江西名小吃：

清汤泡糕：以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

酒糟汤圆：以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。

白糖糕：优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩

伊府面：以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度，切为细条，入油炸至微黄，放沸鸡汤中煮软，撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法传及民间，因称

金线吊葫芦：精制面丝、馄饨，下沸水煮熟，配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽，一碗多味。

米面：大米水磨成浆，锅烫成薄片，刀切成丝，入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀，切条工整，汤味鲜美。

灵芝糯团：以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料，经配料．揉搓、包馅成型，蒸熟，淋以香油而成。青绿鲜嫩，皮薄馅实，质软清香，冷热食皆宜。

兰花根：以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油汆、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。

松糕：将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀，入蒸笼推平，撒果料、香料及猪油丁，经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮，细腻甜香，松软爽口，热食最佳，冷食亦宜。

除了这些有文献资料的有名特色菜和小吃，街头上买卖的小吃还有很多地方特产的，如湖口酒糟鱼，南昌炒粉，九江茶饼，乐平狗肉等等。由此可以看出江西的名优特色菜还是很多，并已有自己独立发展的路子，但由于对江西特色饮食文化研究的滞后，关于江西特色饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对江西特色饮食文化的无知，甚至时见一些江西人不知道自己家乡有哪些特色菜。另外对于在外的江西饭店也没有做好宣传，很多江西的饭店也没有真正的特色江西名菜。将很多的其它菜系吸收其中也未能形成自主的品牌，不能形成真正的特色品牌而发展。对于顾客也没有较深刻的记忆。而对于一些街头的小商小贩未有保护品牌，发展特色的意识和头脑，很多有特色价值的小吃，吃过的人都觉的很好，一点不亚于其它有名小吃。但由于经营范围有限，而且未有名称或是文化内涵。江西特色菜的发展未有领军人物，在推广和宣传的过程中各有说法，不能让人统一对江西特色的看法。另外，由于发展不好，江西特色菜在做法上不由也降低了档次，包括卫生条件，服务意识，不免对外人一个不好的印象。由此对于发展江西的特色饮食极为不利。

改革开放以来，中国社会发生了巨大的变化，物质生活极度匮乏，人民徘徊于温饱线上的情形已不复存在。随着生活水平的日益提高，人们在饮食方面的行为与观念也逐渐改变。人们不但要求吃得饱，还要求吃得好，吃得营养、科学，吃得舒心、愉快。饮食的状况不仅关系到人们身体的健康，还与人们的生活质量与生活方式紧密关联。饮食状况关系到资源的合理布局与开发利用，饮食加工业的建设与进一步发展，自然环境的保护与减少污染，中国与世界各国的文化交流与文明共享等重大的问题。对我们的身体健康与人口的素质，对经济实现可持续的发展，对新文明的构建以及社会的持续进步等，都产生广泛而深远的影响。在诸多学科的建设中，饮食文化学有其特殊性和十分重要的地位，这是显而易见的。

建设江西特色的饮食文化，人才培养是一个十分重要的方面。我们既要通过科学研究、饮食工作实践来培养人才，也需要通过培养研究生等方式，在高校和相关研究机构培养饮食文化学的专门人才。从人文社会科学与自然科学不同领域的视角，开展对饮食文化学的全面研究。而这一方面的研究，不仅具有积极的学术意义和重要的应用价值，同时对发展江西的经济与文化有着重要的意义。