食品中天然毒素毒
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它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
食品中天然毒素毒
3.雌激素 分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆 素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
食品中天然毒素毒
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则： 1．清除毒物
催吐、洗胃、导泻。 2．应用有效解毒剂
中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与 其主要毒性作用相拮抗的药物。 3．促使体内毒物排泄
输液、利尿、换血、透析等。 4．对症治疗
食品中天然毒素毒
含天然毒素的植物性食物 一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
食品中天然毒素毒
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
食品中天然毒素毒
2．酚类及其衍生物 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、
香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，
食品中天然毒素毒
(二)甙类 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的
羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸 或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖 及甙元。
种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心 甙等。
Baidu Nhomakorabea食品中天然毒素毒
1．氰甙 概念：结构中有氰基的甙类，水解后产
素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中天然毒素毒
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内
的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化
酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
食品中天然毒素毒
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
食品中天然毒素毒
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
食品中天然毒素毒
四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
食品中天然毒素毒
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然毒素毒
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
食品中天然毒素毒
1．菜豆 中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激
作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
食品中天然毒素毒
2．蚕豆 中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
食品中天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
食品中天然毒素毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺
激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
食品中天然毒素毒
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的
鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集
食品中的天然毒素毒理
食品中天然毒素毒
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
食品中天然毒素毒
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
食品中天然毒素毒
3.雌激素 分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆 素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
食品中天然毒素毒
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则： 1．清除毒物
催吐、洗胃、导泻。 2．应用有效解毒剂
中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与 其主要毒性作用相拮抗的药物。 3．促使体内毒物排泄
输液、利尿、换血、透析等。 4．对症治疗
食品中天然毒素毒
含天然毒素的植物性食物 一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
食品中天然毒素毒
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
食品中天然毒素毒
2．酚类及其衍生物 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、
香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，
食品中天然毒素毒
(二)甙类 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的
羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸 或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖 及甙元。
种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心 甙等。
Baidu Nhomakorabea食品中天然毒素毒
1．氰甙 概念：结构中有氰基的甙类，水解后产
素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中天然毒素毒
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内
的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化
酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
食品中天然毒素毒
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
食品中天然毒素毒
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
食品中天然毒素毒
四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
食品中天然毒素毒
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然毒素毒
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
食品中天然毒素毒
1．菜豆 中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激
作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
食品中天然毒素毒
2．蚕豆 中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
食品中天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
食品中天然毒素毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺
激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
食品中天然毒素毒
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的
鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集
食品中的天然毒素毒理
食品中天然毒素毒
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
食品中天然毒素毒
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常