2016 第四章 动物类食品中的天然毒素解析
食品毒理学动物类食品中天然毒素
02
动物类食品中天然毒素的种类和危 害
动物类食品中天然毒素的种类
动物类食品中 的天然毒素种 类繁多，包括 植物毒素、动 物毒素、真菌
毒素等。
植物毒素包括： 生物碱、苷类、 酚类、蒽醌类
等。
动物毒素包括： 河豚毒素、石 房蛤毒素、贝
类毒素等。
真菌毒素包括： 黄曲霉毒素、 赭曲霉毒素、 展青霉素等。
添加 标题
差异和特点：国外食品安全标准和法规注重科学性和预防原则，对动物类食品中天然毒素的检测和风险 管理要求严格；而国内食品安全标准和法规更注重实用性和可操作性，与我国实际情况相结合，同时积 极与国际接轨。
添加 标题
重要性：食品安全标准和法规对动物类食品中天然毒素的管理和控制至关重要，其差异和特点体现了不 同国家和地区的食品安全监管体系的特点和要求，对于保障公众健康和维护公平贸易具有重要意义。
食品毒理学的定义
研究食品中天然或人为化学 物质的毒性和对人体的损害 作用
食品毒理学是毒理学的一个 分支
涉及食品安全的评估和监管
为制定食品安全标准提供科 学依据
食品毒理学在食品安全中的应用
识别和评估食品 中的有害物质
制定食品安全标 准和法规
指导消费者选择 安全的食品
监测和控制食品 生产过程中的安 全性
据。
公众在选择和食用动物类食品时对天然毒素的防范行为和建议
了解动物类食品中常见的天然毒素种类及其危害，以便在选择和食用时进行预防。 掌握正确的烹饪方法，以降低动物类食品中天然毒素的含量和风险。 避免过量食用某些动物类食品，以减少天然毒素的摄入量。 增强对动物类食品中天然毒素的认识和防范意识，提高自我保护能力。
增加标识提示： 在动物类食品包 装上增加有关天 然毒素的警示标 识和说明，提醒 消费者在购买和 食用时注意防范。
食品中的天然毒素毒
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
2016 第四章 动物类食品中的天然毒素
•
雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在
外观上与相应的无毒鱼无法区别。此外，加热或
冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对
雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。
精选版课件ppt
21
急救处理及预防
• 应尽早洗胃、催吐、导泻以排除毒素。10％葡 萄糖酸钙静注，可减轻神经症状。温度感觉倒错 者应给予温热饮料，并补充复合B族维生素。
精选版课件ppt
15
• 中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心 慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有 眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、 口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数 患者恢复较快。一般没有后遗症，死亡也很少发 生。
• 紧急处理：治疗首先催吐、导泻以排出体内毒 物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯 海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙， 同时口服维生素C。
精选版课件ppt
16
中毒预防
• 主要是防止鱼类腐败变质。腌鱼时要劈开 鱼背，并用25%以上的食用盐腌制。食用鲜、 咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、 洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧 或清蒸，酥闷。不宜油煎或油炸，可适量 放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使 组胺含量下降。
精选版课件ppt
17
精选版课件ppt
18
毒性作用模式：
•雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡 中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开 始感到唇，舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻 木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是 口干，肠痉挛，腹泻，头痛，虚脱，寒颤，发热和 广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹 如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。 症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间。在症 状出现的几天后，有时有死亡现象发生。
第章 食品中的天然毒素
第章食品中的天然毒素食品中的天然毒素是指自然界中存在的能影响人体健康的有毒物质经过加工或未经加工而被摄入人体。
它们可能存在于各种动物和植物性食品中，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜和坚果等。
1. 豆类中的毒素豆类是一种常见的食品，但众所周知，一些豆类含有毒素，如蚕豆中的硫氰酸，红芸豆中的草酸等。
这些毒素可以对人体造成不同程度的伤害，如呕吐、肠胃不适和中毒等。
例如，红芸豆中的草酸可与人体内的钙结合形成草酸钙沉淀，阻碍人体对钙离子的吸收和利用，导致骨质疏松。
因此，食用豆类时要注意烹饪方法和种类的选择。
2. 水果中的毒素虽然水果被认为是健康和营养的食品，但是在一些水果中可能含有天然毒素，如苹果、杏和樱桃中的氰化物等。
氰化物是一种有毒的化合物，可以抑制人体内的氧化酶作用，影响人体内的能量代谢和呼吸，导致中毒。
尽管天然氰化物毒素在水果中的含量通常很低，但仍应注意水果的挑选和烹饪，以确保人体摄入的毒素含量控制在安全水平。
3. 菌类中的毒素食用野生菌类是很多人的兴趣爱好，但是一些野生菌类中含有的毒素可能会对人体造成危害。
例如，辣木枝菌中的鹅掌楸醇毒素，可影响人体内的神经系统，导致头晕、恶心、呕吐甚至昏迷等症状。
因此，选取食用野生菌类时，务必知晓相关信息，避免误食有害毒素。
4. 土豆中的毒素土豆是一种常见的食物，它们可以通过加工和煮熟来消除内部含有的有害化合物。
但是，当土豆受到破坏或削去表面的皮层后，会产生含有一种叫做龙葵碱的天然毒素。
龙葵碱是一种有毒的生物碱，会刺激人体内的神经和肌肉系统，导致中毒。
因此，在食用土豆时，一定要充分煮熟，不要食用土豆上的绿色部分或有损伤的部分。
5. 坚果中的毒素坚果几乎是每个人的日常饮食中都会有的食品。
例如，杏仁中的氰甙是一种天然毒素，会影响人体的代谢和呼吸系统。
人体对杏仁中的氰甙敏感，因此，食用杏仁时应食用适量，不要过度摄入。
需要指出的是，绝大多数天然毒素在食品中的含量并不会使人体产生不可逆的危害。
动物食品中的天然毒素
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
动植物天然毒素
[分布]
肾
肺
分泌腺
尿
呼气
乳汁、汗
[排泄]
图3-1 外源化学物在体内的动态过程
第四章 动植物类食品中的天ห้องสมุดไป่ตู้毒素
PART ONE
动物类食品中的天然毒素
1
第一节 动物组织中的有毒物质
2
第二节 鱼类的毒素
3
第三节 河豚毒素
4
第四节 贝类毒素
5
第五节 其他动物毒素
6
脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。
损害人体的肝、肾等组织；
防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。
PART ONE
2.维生素A
1)来源及功能:
又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。 、 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。 、 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
在我国，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼，而在日本吃河豚则有悠久的历史，几乎成为其饮食文化的一部分。
第四节 贝类毒素
01
麻痹性贝类毒素（蛤和贻贝、扇贝和牡蛎）
02
腹泻性贝类毒素（扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等）
03
神经性贝类毒素（海洋赤潮、短裸甲藻赤潮）
第五节 其他动物毒素
蟹类毒素
螺类毒素
鲍鱼毒素
Review ：
CLICK TO ADD TITLE
1、机体对化学毒物的处置（生物转运）可分成哪几个过程？ 2、外源化学物会经哪几种途径进入机体最终又如何排泄至体外？
外源 化学物
[接触]
皮肤 肺
消化道
粪
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
第四章含天然有毒物质的食物 PPT
熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入 机体后抑制体内胰蛋白酶得正常活性,并对 胃肠有刺激作用,如果豆浆未完全煮熟,人 喝下后可引起中毒。发病非常快,潜伏期半 小时到一小时,最快三到五分钟,表现为恶 心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕与乏力等症 状。
宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。 河豚当就是时,贵不数鱼虾。”
河豚鱼得毒素主要有两种:河豚毒素与河 豚酸。0、5mg得河豚毒素就可以毒死一个 体重70公斤得人。河豚鱼一般都含有毒素,其 含量得多少因鱼得种类、部位及季节不同而 有差异,一般在春夏季得毒性最强,其主要毒性 部位就是卵巢与肝脏。就是一种很强得神经 毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹与血压下 降等。
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或 1-2天。
❖ 预防措施:充分煮熟,使全部得毒素破坏,特别就是做凉拌菜得 时候。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷,就是6-磷酸葡萄糖得竞争 性抑制物,就是引起急性溶血性贫血得主要因素之 一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏 力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血与休克等。 一般食后5-24小时发病。
❖ 05年1月18日下午,儋州市8名渔民在海上捕鱼时,在 渔船上集体进食河豚,进食者分别于进食后2小时左 右发生中毒,中毒8人,其中2人于食后约3小时死亡。
❖ 2004年11月27日,文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼” 发生4人中毒,1名儿童送医院抢救途中死亡,经动物毒性试验 与定性检验结果:中毒者所食得“九母鱼”含有河豚毒素。专 家解释说,当时正值河豚排卵期,中毒者所食得“九母鱼”可 能因为吃了河豚卵而被污染,因此人吃了这种“九母鱼”也会 中毒。
食品中的天然毒素分析
各类食品外源化学物在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。
另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。
如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2. 过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。
3. 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。
李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。
但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 河豚毒素溶于稀乙酸等弱酸的水溶液，微溶于水， 对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处 理20~60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、日 晒均不被破坏。在强酸性和强碱性溶液中不稳定， 可破坏其毒性。 • 新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲 洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净， 可使其毒性降至对人无害的程度。
二、毒性
•河豚毒素属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质 的神经毒素。 •河豚毒素（TTX）的LD50为8.7µg/kg（小鼠，腹腔注 射），人经口最小致死量为40µg/kg体重，大约 1~2mg河豚毒素结晶可使一个成人致死，相当于高 毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量，一般毒性河豚品 种鱼卵摄入超过10g也可致命。 •除由细菌产生的蛋白质毒素外，TTX是属于毒性最 强的一类天然毒素，它的毒性相当于剧毒药品氰化 钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。
第二节 海洋鱼类的毒素
• 对东南亚，日本，太平洋岛国和南欧国家的居民， 海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。
一、鲭鱼中毒
在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食 用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较 丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵 入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量 的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄 入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全 因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如 青花鱼，金枪鱼，蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生 组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并 称为鲭鱼(Scombriod)中毒。其他鱼类如沙丁鱼，凤 尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。
•
大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上 的各种海洋藻类为食。雪卡毒素是一种由海洋微 生物（包括蓝绿海藻(岗比亚藻)，裸甲藻和海洋细 菌）产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面， 能抵受高温。毒素一般沿食物链向上传，小鱼吃 下带有毒素的海藻——小鱼被大鱼捕食——大鱼 最后被人类捕食。 • 雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在 外观上与相应的无毒鱼无法区别。此外，加热或 冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对 雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。
中毒预防 • 主要是防止鱼类腐败变质。腌鱼时要劈开 鱼背，并用25%以上的食用盐腌制。食用鲜、 咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、 洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧 或清蒸，酥闷。不宜油煎或油炸，可适量 放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使 组胺含量下降。
二、雪卡鱼中毒
雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁 周围的鱼类而引起的食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现 象.雪卡鱼(Ciguatera) 是指栖息于热带和亚热带海域 珊瑚礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。 雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上 与相应的无毒鱼无法区别。
中毒表现： •多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血， 严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分 患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、 发热、心动过速等。 •紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性 炭100克。多饮水。口服维生素B、C。出现中毒表现 者需尽快到医院就诊。
• 这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧 酶作用强的细菌，如链球菌、沙门氏菌、摩氏 摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺。 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在37℃放置96h即可 产生1.6~3.2mg/g的组胺，在同一情况下鲈鱼可 产生0.2mg/g组胺，鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼产生的 仅仅为1.2~1.6mg/kg。 • 国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克/100克， 其他鱼类体内组胺含量小于30毫克/100克。
毒性： 组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多 达180mg没有观察到效应。一般引起人体中毒 的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，与个体对组胺 的敏感程度有关。一定量组胺可引起敏感人体 的过敏反应，导致心血管及神经系统毒性。腌 制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高， 食用后可引起中毒。
• 中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心 慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有 眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、 口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数 患者恢复较快。一般没有后遗症，死亡也很少发 生。 • 紧急处理：治疗首先催吐、导泻以排出体内毒 物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯 海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙， 同时口服维生素C。
吸收代谢： •维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在 小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜 吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期 明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A 在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄 入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。
•维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、 蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深 色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南 瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
正常需要： •1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性 而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 •2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 •3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 •4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年 人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即 可满足需要； •5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间最初摄取量不建议增加。 •6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单 位；后6个月额外增加2000国际单位。
毒性： •每克鲨鱼肝中含维生素A 10450国际单位，每克狗 肝中含维生素A 70000国际单位，而成人一次摄入维 生素A 50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位 即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易 于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。 •成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒 现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引 起中毒现象。 •许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道 癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临 床更进一步的证实其可靠性。
• 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸 的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌 如结肠、直肠癌有促进作用。
一）胆汁酸的细胞毒作用 •胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范 围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白 质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而 导致细胞死亡。 1.细胞能量衰竭 2.氧自由基作用
毒性作用模式：
•雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡 中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开 始感到唇，舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻 木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是 口干，肠痉挛，腹泻，头痛，虚脱，寒颤，发热和 广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹 如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。 症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间。在症 状出现的几天后，有时有死亡现象发生。
毒性原理 • 由雪卡鱼中毒症状的广泛性也可看出雪卡中 毒可能是由几种不同来源的毒素所造成的。 • 目前已从雪卡鱼中分离到至少有4种毒性物质， 它们的分子量和化学性质都不同，其中包括雪卡 毒素(Ciguatoxin)，刺尾鱼毒素(Maitotoxin)和鹦嘴 鱼毒素(Scaritoxin)。但是还没有弄清这些化合物 的结构。 • 雪卡毒素对小鼠的LD50为0.45μg/kg体重，毒 性比河豚毒素强20倍。刺尾鱼毒素对小鼠的LD50 为0.17μg/kg体重。
二）胆汁酸的急慢性毒性作用 1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg， 鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性 作用。 2.慢性毒性作用： •(1)心脏功能抑制 •(2)动脉血压影响 •(3)免疫抑制作用 •(4)致癌作用 •(5)细胞凋亡作用
二、维生素A •是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存 于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于 淡水鱼 的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所 以通常所说的维生素A是指维生素A1。
•现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸， 因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是 处理不当时，可能会产生中毒症状。
图4-1 胆酸的结构
牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸， 由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。
• 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有 溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞 DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器 功能损害，以肝肾最为常见。
第三节 河豚毒素
• 河豚鱼广泛分布于世界的温带、热带、亚热带区 域，主要生长在我国和日本沿海一带，为近海肉 食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。 一、河豚毒素的分布与化学 河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼豪猪鱼等豚 科鱼类、蝾螈、章鱼、贝类、蟹类等含有河豚毒 素的海洋动物有50多种，分属不同的科。 • 其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的 部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃 和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。河豚毒性大 小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的 河豚毒性最大。
• 世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数 贝类均含有一定数量的有毒物质。
三、鱼卵和鱼胆中毒 • 鱼卵中毒：我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种， 其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼卵毒素为 一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约 30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的 条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼 卵蛋白毒性也强。 【中毒表现】潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹 泻为主，有的口干、冷汗、眩晕、脉快、心律不齐、 胸闷，严重者痉挛、抽搐，病情发展迅速，中毒死 亡率高。