酸菜
为什么东北人喜欢吃酸菜
为什么东北人喜欢吃酸菜
东北人喜欢吃酸菜的原因有很多，其中一些包括：
1.地理环境：东北地区气候寒冷，冬季漫长，蔬菜的供应相对稀缺。
酸菜是一种可以
长期保存的食品，而且口感酸爽，很受人们喜爱。
因此，东北人在冬季多食用酸菜来补充蔬菜的不足。
2.饮食习惯：东北地区的饮食文化中，酸菜是一种传统的食品，与当地人的饮食习惯
密切相关。
在东北，酸菜是家常菜中的重要组成部分，几乎每家每户都会制作酸菜，用于配菜、炖菜等烹饪方式。
3.营养价值：酸菜在发酵过程中会生成大量的乳酸菌和益生菌，这些有益菌有助于改
善肠道健康，提高食物的消化吸收率。
同时，酸菜也保留了蔬菜中的膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，具有一定的营养价值。
4.文化传统：在东北地区，酸菜不仅是一种食品，也是一种文化传统。
在节日、庆典
等场合，酸菜常常作为一道重要的菜品出现，代表着东北人的团结和互助精神。
总的来说，东北人喜欢吃酸菜的原因包括地理环境、饮食习惯、营养价值和文化传统等多个方面。
对于东北人来说，酸菜是一种美味可口、营养丰富、具有代表性的食品。
酸菜的生产工艺
酸菜的生产工艺
酸菜是一种以蔬菜为基础，经过发酵制作而成的食品。
其生产工艺主要分为腌制、发酵和包装三个环节。
首先，酸菜的腌制环节。
腌制是酸菜生产的第一步，也是最关键的一步。
腌制的目的是通过浸渍、压实等工艺将蔬菜中的水分置换掉，并加入适量的盐分和辅助材料。
通常情况下，选取新鲜的卷心菜作为原料，将卷心菜叶切成适当大小的块状，加入盐和辅助材料，搅拌均匀，再用重物压实，使得蔬菜中的水分被挤出来，形成腌制液。
腌制时间根据不同的产品需求会有所差异，通常在12小时到72小时之间。
腌制的过程中要注意控制温度和湿度，避免发霉和腐败。
其次，酸菜的发酵环节。
腌制好的蔬菜会被装入一个容器中，然后加入适量的腌制液，覆盖在蔬菜上方。
发酵的关键在于控制发酵的条件，包括温度、湿度、时间等要素。
一般情况下，发酵过程需要在25摄氏度左右进行，时间大概在7天到20天之间。
发酵过程中，会有一种特殊的微生物发酵，将蔬菜中的糖分转化为有机酸，同时产生一种特殊的风味。
此外，在发酵过程中，还需要进行适当的搅拌和通风，以便让微生物充分接触空气和蔬菜的表面，促进发酵反应。
最后，酸菜的包装环节。
发酵完成后，酸菜可以进行包装并贮存。
包装的目的是保护酸菜的质量和风味，防止外界污染。
一般情况下，酸菜会被装入塑料桶或玻璃瓶等容器中，并加盖密封。
在包装之前，还需要将酸菜进行筛选和清洗，去除杂质和不良品，确保产品的卫生和质量。
包装完成后，酸菜可以贮存
在恒温、干燥且避光的环境中，这样可以延长酸菜的保质期和风味。
东北酸菜有哪些做法
东北酸菜有哪些做法
东北酸菜是一种非常受欢迎的传统食品，其做法多种多样。
以下是一些常见的东北酸菜做法：
1.酸菜炖粉条：将酸菜切丝或片，与粉条、五花肉一起炖制，是东北的经典炖菜之
一。
2.酸菜炖排骨：将排骨与酸菜一起炖制，口感酸爽，肉质鲜美。
3.酸菜炖土豆条：将土豆条与酸菜一起炖制，口感丰富，是一道家常菜。
4.酸菜馅饺子：将酸菜切碎后与猪肉馅混合制成饺子馅，是东北人喜爱的传统食品。
5.酸菜炒肉丝：将酸菜切丝后与猪肉丝一起炒制，口感鲜美，爽口开胃。
6.酸菜炖鱼：将鱼与酸菜一起炖制，口感鲜美，具有丰富的层次感。
7.酸菜炖鸡肉：将鸡肉切块后与酸菜一起炖制，口感鲜美，营养丰富。
总的来说，东北酸菜的常见做法包括炖、炒、煮等多种方式，可以搭配各种食材，口感丰富多样。
同时，东北酸菜也可以用来制作汤类、沙拉等菜品，是一种营养丰富、美味可口的食品。
酸菜总结范文
酸菜总结酸菜是一种以蔬菜为原料，通过发酵工艺制成的一种传统食品。
它具有独特的酸味和爽口的口感，深受人们喜爱。
在中国，酸菜是非常常见的食品之一，各地的酸菜制作工艺和口味也有所不同。
本文将对酸菜的制作原理、营养价值以及常见的酸菜品种进行总结。
1. 酸菜的制作原理酸菜的制作原理是将蔬菜经过发酵过程中的微生物代谢作用，将其中的糖类转化为有机酸，从而使菜品呈现出酸味。
其中最常用的发酵菌是乳酸菌，它能将菜品中的糖分解成乳酸，并产生一些气体和香味物质，使酸菜具有特殊的口感和风味。
酸菜的制作过程分为原料处理和发酵两个阶段。
原料处理阶段包括清洗、切片和腌制等步骤。
腌制是酸菜制作过程中非常重要的一环，通常会在原料中加入适量的盐和调料，借助盐的作用使蔬菜水分散失，降低菌落的生长速度，从而保证发酵过程的顺利进行。
发酵阶段是将处理好的原料放置在适宜的温度下进行发酵，一般需要数天至数周的时间。
在发酵过程中，菜品中的糖经过菌群代谢作用转化为乳酸，完成酸菜的制作过程。
2. 酸菜的营养价值酸菜不仅具有独特的口感，还具有丰富的营养价值。
主要营养成分包括维生素C、膳食纤维和乳酸菌等。
•维生素C：酸菜中富含的维生素C有助于提高人体免疫力，预防感冒和坏血病。
此外，维生素C还能够促进铁的吸收和利用，增强机体的抗氧化能力。
•膳食纤维：酸菜中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘和痔疮等肠道疾病。
同时，膳食纤维还能够降低胆固醇的吸收和降血糖的效果。
•乳酸菌：酸菜中的乳酸菌对人体肠道菌群有着良好的调节作用，能够改善肠道菌群失调、提高消化吸收功能。
酸菜作为一种低热量的食物，含有丰富的纤维和水分，对于身体健康和减肥都有一定的好处。
但是需要提醒的是，过量食用酸菜可能引发胃酸过多或胃溃疡，对于已经存在胃病的人群应适量食用。
3. 常见的酸菜品种中国各地有许多不同口味的酸菜，下面列举几种常见的品种：•泡菜：泡菜是韩国传统的酸菜，通过将白菜胚叶切段后腌制而成，口感酸甜爽口，是韩餐中常见的配菜。
酸菜 原理
酸菜原理
酸菜是一种以蔬菜为主料，经过发酵过程而制成的腌制食品。
其制作原理是通过菌类微生物的作用，使蔬菜中的糖分转化为有机酸，从而使酸菜呈现酸味，并具有特殊的风味和香气。
首先，将新鲜的蔬菜如白菜切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐巴，进行腌制。
这一步骤的目的是通过盐分的作用，降低蔬菜中的水分含量，抑制有害微生物的生长，同时保留蔬菜的营养。
接下来，将腌制好的蔬菜在适宜的温度下进行发酵。
这个过程中，大量的乳酸菌开始繁殖，它们利用腌制过程中产生的糖分，将其转化为乳酸。
乳酸的产生使得蔬菜呈现酸味，并且抑制了有害菌的生长，保持了酸菜的新鲜度。
发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体时间的长短与温度、蔬菜的种类以及个人口味需求有关。
发酵完毕后，即可享用制作好的酸菜。
酸菜在发酵过程中，乳酸菌还会产生一些有益物质，如维生素C、维生素K等。
这些物质不仅增加了酸菜的营养价值，还有
助于促进消化和增强抵抗力。
总的来说，酸菜的制作过程主要通过盐分的作用和乳酸菌的发酵，实现了蔬菜的腌制和降酸，同时产生了特有的风味和保健作用。
因其口感酸爽可口，酸菜在各地都是一道受欢迎的美食。
酸菜的吃法大全
酸菜的吃法大全
酸菜，又称泡菜，是我国传统的普通食物，在许多地方都很受欢迎。
它给人以清香味，口感清爽，营养丰富，又健康可口，深受老少欢迎。
酸菜多样化的吃法让人眼花缭乱，本文详细介绍了几种常见的酸菜吃法。
一、炒酸菜
炒酸菜是一种经典的吃法，需要准备的材料主要有：酸菜、干辣椒、蒜头、油、盐等。
1.首先，将干辣椒放入热油中，使它们炸至金黄色；
2.然后，将蒜头切碎，再加入油锅中炒香；
3.接着，将酸菜加入油锅中，翻炒至菜叶变软；
4.最后，添加少许盐，翻炒几下即可。
二、泡酸菜
泡酸菜也是一种不错的选择，需要准备的材料有：酸菜、香菜、蒜头、酱油、糖、醋等。
1.首先，将酸菜洗净，切成小段；
2.然后，将酸菜放入一个碗中，加入少许盐，搅拌均匀；
3.接着，将香菜、蒜头、酱油、糖、醋等材料混合搅拌，加入碗中，拌匀；
4.最后，封盖碗口，放入冰箱冷藏，几个小时后即可食用。
三、拌酸菜
拌酸菜也是一种老少喜闻乐见的吃法，需要准备的材料有：酸菜、
青辣椒、蒜头、醋、糖、酱油、盐等。
1.首先，将酸菜洗净，切成丝；
2.然后，将青辣椒切成段，蒜头切碎；
3.接着，将酸菜丝、青辣椒、蒜头放入一个碗中，加入醋、糖、酱油、盐等调味料，拌匀；
4.最后，将拌好的酸菜盛入盘中，留几分钟即可食用。
以上就是几种常见的酸菜吃法，每一种都可以让你一次性美味又健康的享受到它特有的清香味。
酸菜不仅美味可口，而且营养丰富，非常适合家庭日常做饭。
不管是炒、泡、拌，多样化的酸菜吃法都能带给你不同的口感和味道，让你大饱口福。
酸菜的吃法大全
酸菜的吃法大全
酸菜，是一道美味可口的传统风味菜肴，它不仅口感鲜美，而且具有丰富的营
养价值。
在中国，酸菜的吃法多种多样，下面就为大家介绍一些常见的酸菜吃法。
首先，酸菜炖肉是一道家常菜，口感酸爽，肉质鲜嫩，香味扑鼻。
制作方法很
简单，只需将酸菜和肉一起放入锅中，加入适量的调料，炖煮片刻即可。
这道菜不仅美味可口，而且具有温补的功效，是冬季的暖心佳品。
其次，酸菜炒肉是一道下饭利器，口感酸辣，肉香四溢。
将酸菜切碎后，与肉
一起翻炒，加入适量的调料，炒至肉熟酸菜熟即可。
这道菜色香味俱全，不仅适合搭配米饭食用，还可以作为下酒菜品尝。
再次，酸菜鱼是一道鲜香可口的特色菜肴，将酸菜与鱼搭配烹饪而成，酸菜的
酸味与鱼肉的鲜美完美融合。
制作时，将鱼和酸菜一起放入锅中，加入适量的调料，烹饪至鱼肉熟透，酸菜香味浓烈，这道菜不仅美味，而且具有开胃消食的功效。
此外，酸菜炖豆腐是一道素菜中的经典之作，将酸菜和豆腐一起炖煮，口感酸爽，豆腐软嫩，香味扑鼻。
这道菜不仅味道鲜美，而且具有丰富的蛋白质和维生素，是一道营养丰富的素菜佳品。
最后，酸菜拌面是一道简单美味的家常面食，将酸菜和面条一起拌炒，加入适
量的调料，香气扑鼻，口感鲜美。
这道菜不仅制作简单，而且味道独特，是一道受到人们喜爱的家常面食。
总之，酸菜的吃法多种多样，不仅美味可口，而且具有丰富的营养价值。
希望
大家在享用酸菜美食的同时，也能体会到中华美食的独特魅力。
酸菜的国家执行标准
酸菜的国家执行标准酸菜，作为我国传统的腌菜之一，具有独特的风味和香气，深受人们喜爱。
为了保障酸菜的质量和安全，国家制定了相应的执行标准，以规范酸菜的生产和销售。
下面将介绍酸菜的国家执行标准，以便更好地了解酸菜的生产过程和质量要求。
一、酸菜的定义酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的食品。
根据国家执行标准，酸菜主要以大白菜、小白菜、苤蓝菜等蔬菜为主要原料，并配以适量的盐、辣椒、姜蒜等添加剂进行处理。
二、酸菜的生产工艺1. 原料准备：选用新鲜、无病虫害的蔬菜作为酸菜的原料，并进行清洗和去除杂质。
2. 切菜处理：将蔬菜切成适当大小的块状。
3. 盐渍处理：在容器中将切好的蔬菜与适量的食盐混合，进行盐渍处理。
4. 压菜发酵：将盐渍过的蔬菜放入发酵容器中，施加适当的压力促使其发酵。
5. 发酵周期：根据酸菜的种类和工艺要求，经过一定的时间进行发酵。
6. 包装：发酵完成后，将酸菜进行包装，以便储存和销售。
三、酸菜的质量要求1. 外观质量：酸菜的外观应呈现出鲜嫩、洁净、无霉变、无异味等特点。
2. 酸度要求：酸菜的酸度应符合相应的标准，以保证其酸度适中。
3. 咸度要求：酸菜的咸度应适中，既不能过咸，也不能过淡。
4. 营养成分：酸菜应富含维生素C、蛋白质等营养成分。
5. 微生物指标：酸菜生产过程中，应符合国家食品卫生标准的规定，确保酸菜无致病菌和有害微生物。
6. 食品添加剂：酸菜中的添加剂使用应符合国家食品安全标准。
四、酸菜的包装和标识1. 包装材料：酸菜的包装材料应符合国家食品安全标准，以保证酸菜的质量和卫生。
2. 标签要求：酸菜的标签应包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，并要求清晰、完整。
五、酸菜的存储和运输1. 存储条件：酸菜应存放在干燥、阴凉、通风的场所，避免阳光直射。
2. 运输要求：在运输过程中，酸菜应避免受潮、受压和受高温影响，以确保产品的质量和食品安全。
综上所述，酸菜的国家执行标准对酸菜的生产过程、质量要求、包装和标识、存储和运输等方面进行了详细规定。
酸菜的腌制方法的做法
酸菜的腌制方法的做法酸菜是一道传统的腌制食品，以其酸味和爽口的口感而备受喜爱。
下面就为大家介绍一种常见的酸菜腌制方法。
材料：1.3-5斤白菜2.适量的盐3.适量的大葱、姜、大蒜4.适量的辣椒粉、花椒粉（可选）5.适量的糖（可选）步骤1：准备工作1.将白菜切成块状，用清水洗净土壤和杂质。
2.大葱、姜、大蒜切成末备用。
步骤2：腌制白菜1.在一个大的容器中，放入一层切好的白菜块，撒上一层盐（约为白菜重量的2%），然后轻轻按压使其出水。
2.在白菜上撒上一层大葱、姜、大蒜末，再撒上一层辣椒粉和花椒粉。
3.重复以上步骤，直到将所有白菜用盐、调料铺满。
4.最后，在白菜表面撒上适量的糖，这样可以降低腌制过程中产生的酸味。
5.用保鲜膜封住容器口，并在顶部放上一些重物，帮助白菜释放更多的水分。
6.将容器放在常温下静置24小时以上，期间要每隔4-6小时捏搓白菜，使其均匀入味。
步骤3：发酵1.静置24小时后，将腌制好的白菜放入密封容器中，将多余的手工调料倒入容器内。
2.用手将白菜压实，使其浸泡在自身的汁液中。
3.关上容器的盖子，并放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为5-7天，根据自己口味和天气温度适当调整发酵时间。
4.每天都要打开一次容器，放气并观察白菜的发酵情况。
如果有过多气泡，可以用汤勺将其盖住。
5.当白菜发酵完成后，将其放入冰箱中储存。
步骤4：品尝和保存1.白菜腌制完成后，可以直接食用，也可以加入凉菜、火锅等料理中增加风味。
2.酸菜应尽快食用，保存时间一般不超过2个月。
存放时要保持容器封口的干燥和清洁，避免细菌的滋生。
酸菜腌制过程中需要注意的事项：1.使用无污染的食材和器具，保持卫生。
2.在腌制的过程中，要控制好盐的用量，过多的盐会使酸菜口感过咸。
3.腌制的容器要干燥，盖子要严密，以免空气进入影响发酵。
4.酸菜的品质与温度和发酵时间有关，自己可以根据口感来调整。
5.如果发现白菜有发霉或变质的情况，要立即将其丢弃，以免食用后引发健康问题。
酸菜的作用
酸菜的作用酸菜，是指通过盐水腌制发酵而成的一种蔬菜制品。
它不仅具有独特的风味，还有许多益处。
下面将详细介绍酸菜的作用：1. 增强食欲：酸菜具有独特的酸味和咸味，可以通过刺激味觉和嗅觉来增加食欲。
适量食用酸菜可以调动消化液分泌，促进胃肠蠕动，使胃肠蠕动加快，从而增加食欲。
2. 促进消化：酸菜中富含有机酸和乳酸菌，可以促进胃酸的分泌，增强胃肠蠕动，促进食物的消化吸收。
同时，酸菜中的乳酸菌可以帮助维持肠道的微生态平衡，促进有益菌的生长，改善肠道功能，防止便秘等问题。
3. 抗氧化作用：酸菜中含有丰富的维生素C、维生素E和花青素等抗氧化物质，可以中和体内自由基，减少氧化反应，保护细胞免受氧化损害，延缓细胞老化，增强免疫力。
4. 降低胆固醇：酸菜中的乳酸菌可以分解大量的胆汁酸，减少胆汁酸吸收，降低胆固醇水平。
此外，酸菜中的植物纤维还可以帮助清除体内过多的胆固醇，有助于预防心血管疾病。
5. 防癌作用：酸菜中的植物化学物质和维生素C等抗氧化物质具有抗癌作用，可以抑制癌细胞的生长和转移。
此外，酸菜中的乳酸菌还可以促进肠道蠕动，减少对有害物质的吸收，保护肠道健康，预防肠道癌。
6. 提供营养：酸菜本身富含维生素K、维生素B和微量元素等营养物质，对维持人体正常代谢和生理功能起着重要作用。
此外，酸菜发酵过程中产生的乳酸菌也可以为人体提供一定的营养价值。
总结来说，酸菜具有增强食欲、促进消化、抗氧化、降低胆固醇、防癌和提供营养等多种作用。
然而，酸菜也有一些不适宜人群，例如胃溃疡、肠炎、呼吸道炎症等患者需要谨慎食用。
因此，在食用酸菜时需要适量，尤其是在腌制过程中加盐不宜过多，以免增加钠摄入过多引发健康问题。
酸菜制作方法
酸菜制作方法
酸菜是一道口感酸爽、香气扑鼻的传统食品，制作方法简单易行。
下面是制作酸菜的步骤：
1. 准备材料：新鲜的白菜、盐和调味料（可选）。
2. 清洗白菜：将白菜剁成块状，用清水彻底清洗掉杂质，然后沥干备用。
3. 盐腌：将清洗好的白菜块放入一个大碗或容器中。
根据个人口味，撒入适量盐，然后用力揉搓白菜，以使其出水。
一般情况下，每斤白菜需要腌制20-30分钟。
4. 擂制：揉搓白菜过程中，会产生汁液。
用一个干净的石榴石或压缩性好的木材，将白菜用力擂制。
擂制的目的是将白菜的细胞破坏，以促进酸菜发酵。
5. 压实：将搅拌均匀的白菜块重新放回容器中，用力压实，使其尽量占满容器。
避免空气进入，以免影响发酵效果。
6. 盖盖：将容器盖严实，放置在阴凉通风的地方。
发酵过程需要一段时间，一般需要2-4天。
每隔一天，打开容器检查一次，可以闻一闻是否有酸味，并用木桨将表面的腌菜搅拌均匀，以便均匀发酵。
7. 尝尝：待发酵时间到达后，用筷子尝一下酸菜的味道，如果口感酸爽可口，即可装瓶。
如味道仍未达到理想效果，可以根据自己的口味继续发酵。
8. 保存：将制作好的酸菜装入干净的玻璃瓶中，尽量填满并盖紧盖子，放置在冰箱中冷藏保存。
酸菜在低温环境下能更好地保持口感和风味。
以上便是制作酸菜的简单步骤，希望对您有所帮助。
酸菜的储存方法
酸菜的储存方法
酸菜是一种常见的家常菜，它不仅口感酸爽可口，而且富含维生素C和纤维素，对人体健康有着诸多好处。
然而，由于酸菜的制作过程中需要使用大量的盐，因此在储存过程中需要特别注意，以确保其口感和营养不受影响。
下面将介绍酸菜的储存方法，希望对大家有所帮助。
首先，酸菜在储存前需要确保完全晾干。
在制作酸菜的过程中，我们需要用盐
腌制白菜，这样可以保持酸菜的口感和营养。
但是在储存之前，需要将酸菜晾干，去除多余的水分。
否则，过多的水分会导致酸菜变质，影响口感和品质。
其次，选择合适的储存容器也是非常重要的。
酸菜可以用玻璃瓶或陶罐等密封
容器进行储存，这样可以有效地防止空气和细菌的侵入，延长酸菜的保质期。
在放置酸菜的容器时，需要将酸菜压实，并确保表面没有残留的水分，这样可以有效地防止霉菌的生长。
另外，储存酸菜的环境也需要注意。
酸菜最好放置在阴凉通风的地方，避免阳
光直射和高温环境。
高温会导致酸菜发酵加快，容易变质，因此需要选择一个适宜的环境来储存酸菜，保持其新鲜和美味。
最后，定期检查酸菜的状态也是必不可少的。
在储存过程中，我们需要定期检
查酸菜的状态，确保没有发霉或变质的迹象。
一旦发现问题，需要及时处理，以免影响其他酸菜的品质。
总的来说，酸菜的储存方法并不复杂，但需要一定的注意和细心。
只有在储存
过程中做到干燥、密封、阴凉的环境，酸菜才能保持最佳的口感和营养。
希望以上介绍的酸菜储存方法能够对大家有所帮助，让大家在享用美味的酸菜时更加放心和安心。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
酸菜如何腌制方法
酸菜如何腌制方法酸菜是一道经典的中国传统菜肴，制作过程繁琐，需要耐心和技巧。
下面将详细介绍酸菜的腌制方法。
材料：1. 白菜（约1.5千克）2. 盐（适量）3. 大葱（适量）4. 姜（适量）5. 干辣椒（适量）6. 其他调料（鱼露、花椒粉等，可根据个人喜好添加）步骤：1.准备工作首先，挑选新鲜的白菜，外层叶子要完整无破损。
洗净后，将白菜整根切去底部，然后将白菜分成两半，再用刀将每半切开，并去掉中间的茎部分。
将切好的白菜叶子均匀切割成2寸长的段。
大葱切成2寸长的段，姜切成片。
2.腌制白菜将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，用手将盐均匀地搓进白菜叶子中。
腌制时间一般为2至3小时，取决于气温和个人口味，也可根据喜好增加或减少腌制时间。
3.沥干水分腌制后，白菜叶子会出水，需要将其沥干。
可将腌好的白菜放在滤器或篮子中，倒立于大碗上方，进行沥水。
同时，可将大葱、姜、干辣椒放在白菜上，以增添风味。
4.装瓶将沥干水分的白菜叶放入干净的玻璃瓶中，轻轻按压使白菜叶子更紧密，减少空气流通的空隙。
5.发酵过程一般情况下，放置在通风干燥的地方会有利于酸菜的发酵，但避免阳光直射。
在冬天，由于室温较低，发酵过程需要较长时间，大约需要1周至1个月。
在夏天，室温高，发酵时间会缩短到3至7天左右。
发酵过程中，定期观察白菜叶子的变化情况，确保没有变质。
发酵的白菜会逐渐变黄，久而久之会变得透明。
6.去气泡酸菜在发酵过程中会产生气泡，需要及时去除，否则容易导致发酵变质。
发现气泡时，可以用筷子或勺子将其排除。
7.调味腌制时间到达个人喜好的程度后，可以根据口味添加其他调料，如鱼露、花椒等。
根据个人口味添加适量的盐，进行最后的调味。
8.保存经过调味后，将酸菜继续密封保存。
建议将酸菜放入冰箱储存，可延长保质期。
使用时，取出所需量，然后再次密封。
这就是制作酸菜的详细步骤。
由于发酵过程需要一定的时间，务必耐心等待。
制作的酸菜可搭配各种中餐，口感酸爽可口，具有一定的健康功效。
酸菜的作用与功效
酸菜的作用与功效酸菜是一种长时间经过发酵的食物，以蔬菜为主要原料，通过盐和时间的作用，使其发酵变酸。
酸菜口感酸爽，风味独特，不仅具有美味的口感，还有许多作用与功效。
首先，酸菜富含维生素C和维生素K，这两种维生素对人体健康十分重要。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以帮助人体对抗自由基的侵害，增强免疫力，防止感冒和其他疾病的发生。
维生素K则对于凝血功能的正常运作和骨骼的健康起着重要作用。
经常食用酸菜可以提供足够的维生素C和维生素K，增强体质，预防疾病。
其次，酸菜对于肠胃的健康有很大的好处。
酸菜中富含多种益生菌，例如乳酸菌和酪酸菌。
这些有益菌可以调节肠道微生物群落，促进肠道蠕动，帮助消化和吸收养分，减少便秘的发生。
同时，乳酸菌还能够降低肠道内有害菌的数量，改善肠道环境，增强免疫力。
因此，经常食用酸菜能够改善肠胃健康，预防胃肠疾病。
此外，酸菜还有降血脂的作用。
研究发现，酸菜中的一种酶能够降低胆固醇和三酸甘油酯的水平，防止动脉粥样硬化的发生。
同时，酸菜中的纤维素可以抑制脂肪的吸收，减少身体的脂肪摄入，降低血脂水平。
因此，酸菜被认为是一种有效的降血脂食物，对于预防心血管疾病具有一定的帮助。
此外，酸菜还可以帮助消化，促进食欲。
酸菜中的乳酸菌和酸性环境可以提高胃酸的分泌，促进消化液的分泌，增加食欲。
此外，酸菜中的醋酸还可以促进胃壁的收缩，帮助食物更好地消化。
因此，酸菜在饭前食用可以促进食欲，增加食量，提高消化能力。
最后，酸菜还具有抗癌作用。
酸菜中含有一种特殊的物质，被认为具有抗癌的效果。
这种物质可以通过激活人体免疫系统，抑制肿瘤细胞的生长和扩散，起到抗癌的作用。
虽然目前酸菜对于癌症的预防和治疗作用还需要进一步的研究，但是已有的实验证据表明，酸菜对于抗癌有一定的效果。
综上所述，酸菜不仅是一种美味的食物，还具有多种作用与功效。
它富含维生素C和维生素K，有助于提高免疫力和骨骼健康；它有益于肠胃健康，降血脂，促食欲，抗癌等。
酸菜
腌酸菜
• 东北酸菜的原料，就是当地 人习以为常的大白菜。腌酸 菜时，首先要挑好白菜，然 后摘去残根烂叶、大叶黄叶， 在太阳底下晒几天，用清水 洗净后，再一棵棵、一层层 地在大缸里摆放整齐，而且 摆一层洒一层盐，最后菜顶 压一个大石头，（如图）加 入生水或者凉白开(最好是凉 白开)浸腌起来，密封存放， 在寒冷的环境中让菜慢慢紧 缩，发酵，三十天以后便大 功告成。从白菜入缸到捞出 来吃，要一个月以上，腌一 个月以内的酸菜不能吃，有 毒的；
• 品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来 酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣 质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标 添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
• 优质酸菜闻起来有 自然的酸味及发酵 香气，无异味。经 超标防腐剂处理的 酸菜闻起来无酸菜 的香气，有辛辣及 窒息性气味并且可 强烈刺激眼睛;发 酵异常的酸菜有令 人不愉快的味道。
腌酸菜
• 赶上降温，便要透 过冰碴从缸中取出 酸菜。这种方法叫 生腌，还有一种熟 腌，所需要的时间 要短一些。先烧一 锅开水，把洗净的 白菜放在锅里烫一 下，放凉后再压进 缸里，这样腌30天 后就能炖熟食用了。
怎样鉴别酸菜的优劣呢？
• 优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明 的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期 期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜 的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄 亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照 后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出 来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果 整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂， 亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。
• 用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说 明己腐烂，不能选用
酸菜的制作方法
酸菜的制作方法
酸菜是一道美味可口的传统风味菜肴，不仅口感酸爽可口，而且酸菜中含有丰富的维生素C和有益的益生菌，对身体健康有着很好的益处。
下面就让我们来了解一下酸菜的制作方法吧。
首先，制作酸菜的原料主要是白菜和盐。
选用新鲜的白菜，洗净切成块状，然后在容器中撒上适量的盐，腌制一段时间。
腌制的时间可以根据个人口味和气温来决定，一般来说，夏天的腌制时间会相对短一些，而冬天则需要更长的时间。
等到白菜出现水分并且变软后，就可以进行下一步的操作了。
接下来，将腌制好的白菜放入干净的密封容器中，再次撒上适量的盐，然后用力压实，让白菜中的水分渗出。
这个过程需要耐心和细心，确保白菜能够均匀地被腌制和压实。
待白菜中的水分渗出后，再倒入一定量的水，确保白菜完全被水覆盖。
然后将容器密封好，放置在阴凉通风处，进行发酵。
发酵的时间也是根据气温和个人口味来决定的，一般来说，夏天的发酵时间会相对短一些，而冬天则需要更长的时间。
在发酵的过程中，要定期打开容器，让里面的气体排出，确保酸菜的质量和
口感。
待发酵完成后，就可以尝到美味的酸菜了。
最后，制作好的酸菜可以根据个人口味添加些许调料，比如蒜末、姜末、辣椒等，增加口感和风味。
酸菜可以作为凉菜、配菜，也可以用来烹饪其他菜肴，味道都十分美味。
总的来说，制作酸菜并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在家中享受到美味可口的酸菜了。
希望大家可以尝试一下，制作属于自己的酸菜，享受美食的乐趣。
酸菜的制作方法
酸菜的制作方法介绍酸菜是一道传统的中国食品，以其独特的酸味和脆爽的口感而受到广大食客的喜爱。
制作酸菜不仅能够延长蔬菜的保鲜期，还能提高蔬菜中的维生素含量，具有很高的营养价值。
本文将详细介绍酸菜的制作方法，希望能够帮助大家制作出美味可口的酸菜。
材料准备•新鲜蔬菜（一般选用白菜或者小青菜）•盐•大葱•姜•大蒜•干辣椒（可根据个人口味添加）•其他调味料（可根据个人喜好添加）制作步骤1.准备工作–将白菜或小青菜洗净，控水备用。
–大葱、姜、大蒜洗净后切碎备用。
2.腌渍蔬菜–将洗净的蔬菜切成大小适中的块状。
–按照自己的口味，均匀地撒上适量的盐，并轻轻搅拌，直至蔬菜出水。
–将撒好盐的蔬菜放置在容器中，用力压实。
3.添加调味料–在压实的蔬菜上撒上切碎的大葱、姜、大蒜以及干辣椒。
–添加其他调味料，如花椒粉、味精等，可根据个人喜好进行调整。
4.发酵腌制–盖上容器的盖子，放置在通风环境中静置2-3天，待出现发酵气味后即可食用。
–注意：酸菜的腌制时间会因温度和个人口味而有所差异，可以根据自己的喜好来决定腌制的时间长短。
5.存放和食用–腌制完成后的酸菜可装入密封容器中，放置在冰箱中进行冷藏。
–酸菜可作为凉菜搭配其他菜肴食用，也可炒菜时添加，增加风味。
小贴士•制作酸菜时，选择新鲜的蔬菜，能够制作出口感更佳的酸菜。
•腌制的过程中，每天打开容器通风，以防止发生不良反应。
•酸菜的保存时间较长，但在食用时要注意保存容器的卫生。
结论通过本文的介绍，相信大家对于酸菜的制作方法有了更加详细的了解。
制作酸菜并不难，只需要简单的准备和耐心等待即可享受美味的酸菜。
自制的酸菜不仅口感更好，还能够保证食材的新鲜和卫生。
快动手试试吧，相信你也能制作出自己喜欢的酸菜！。
东北酸菜的做法
东北酸菜的做法
酸菜是东北地区常见的家常菜，制作简单，口感酸爽，下面是酸菜的制作步骤：
1. 材料准备：
- 新鲜白菜心：选择质地脆嫩的白菜心，约500克。
- 盐：适量。
- 干辣椒：适量。
- 生姜：适量。
- 大蒜：适量。
2. 制作酸菜：
- 将白菜心掰成小片，洗净，放入大碗中。
- 在白菜片上均匀撒上一层盐，拌匀，静置约20分钟，使其
散发出水分。
- 准备好一个干净的塑料桶，往桶底撒上一层干辣椒。
- 把拌过盐的白菜片逐层放入塑料桶中，每放一层就用力按压，压实。
- 重复以上步骤，直到所有白菜片放入桶内。
- 用一张塑料薄膜盖住桶口，并在上面放上重物，以确保白菜
片能够被腌制。
- 将装有白菜片的桶置于室温下，腌制约3-4天。
3. 准备调料：
- 生姜切末。
- 大蒜切碎。
- 剩余的干辣椒切段备用。
4. 调制酸菜：
- 将腌制好的酸菜取出，剁碎或切成小段备用。
- 在锅中放入适量的油，烧热后加入切好的生姜末和大蒜碎，翻炒出香味。
- 加入剩余的干辣椒段，继续炒香。
- 然后将切好的酸菜放入锅中，翻炒均匀。
- 关火，等菜凉后装入密封容器中，放入冰箱储存。
温馨提示：
- 在腌制过程中，酸菜需要保持湿润，若发现盖子上有脱水的水珠，可用清水轻轻洒在上面。
- 酸菜在冰箱中存放较长时间后，会有更好的口感，一般存放一周以上为宜。
这样一道美味的东北酸菜就制作完成啦！尝试制作它，让您可以在家中也品尝到地道的东北风味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
东北酸菜的腌制方法（积酸菜）(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。
并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。
需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。
现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。
我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。
根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））（三）原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。
防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜具有较高的营养价值。
东北酸菜1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。
方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜；6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
腌酸菜时放点维生素Ｃ，每公斤白菜放4粒维生素C或400毫克，用以阻断亚硝酸盐的生成。
盐要放够量，要腌透，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使酸菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
要保证腌制时间在20天以上。
一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了质量好的酸菜是微白透明的，菜叶带一点黄。
食用酸菜时，要多清洗，最好同食新鲜蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等。
东北人非常爱吃酸菜，过去每年秋季大白菜收获时，家家户户都用大缸腌酸菜，冬天用粉条、五花肉炖着吃，非常爽口。
原本是为了解决冬天没有新鲜菜吃的问题，久而久之却变成了东北的特色菜；）现在物质丰富了，新鲜蔬菜一年四季不断货，酸菜也能做到工业化生产了，不分季节，什么时候都能在超市或市场买到真空包装的酸菜，很多年轻人都不腌酸菜。
想吃的时候就去饭店吃现成的，或者买一袋酸菜回家自己做，方便的很；）但是，老年人还是固守传统，自己动手腌酸菜。
倒不是为了省钱，主要是觉得自己腌的菜吃着放心，用着方便。
要知道东北的冬天气温都在零下二十多度，出门买菜非常的不方便！应summer的家的请求，把我家腌东北酸菜的做法写出来，供大家参考。
东北酸菜的腌渍方法有很多种。
记得我小时候，家里都是采用热烫后再腌的方法，后来又和邻居们学习用盐生腌。
这两种方法效果都可以，只是生腌比较方便。
东北酸菜的腌渍方法（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml) 工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。
另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。
并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。
需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。
现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。
我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。
根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
酸菜也属于发酵性的腌菜。
同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。
酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。
腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。
酸菜的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。
(一)北方酸菜的制作北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。
原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。
热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。