专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1

乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测， 亚硝酸盐的 检测方法
来自百度文库
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
；试说明盐在泡菜制作中的作 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及
用：
。调味的作用
调味料
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
三、泡菜的制作
3.腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易
造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
四、亚硝酸盐含量的测定
1.原理： 在__盐__酸__酸___化___条件下，亚硝酸盐与对___氨__基__苯__磺___酸__发生 ___重__氮__化__反___应__ 后 ， 与 _N__-_1_-_萘___基__乙__二__胺___盐__酸__盐__ 结 合 形 成 __玫___瑰__红__色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。 2.方法：_比__色___法。通过将__待__测__溶__液_____与试剂反应后 的样品和_标___准__显__色__液___作比较，得出待测溶液的亚硝酸 盐含量。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃 腌制的蔬菜？
新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中 的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的 作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般 于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水 煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道， 若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还 原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸 盐。
三、泡菜的制作
1.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水煮沸 冷却
泡菜盐水
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
发酵 成品
泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无 砂眼、坛沿深、盖子吻合好
三、泡菜的制作
煮沸的作用:①除去水中的 溶解氧 ;②杀灭盐水中的微生物。
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐按质量比为10：1 配制煮沸冷却 备用。冷却的作用:避免温度过高影响乳酸菌的生命活动。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、生姜、 香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以保证坛内 为 无氧 环境。发酵时间受到室内温度影响。
三、泡菜的制作
2.泡菜发酵过程的变化
①发酵初期：主要以_大__肠__杆___菌__和__酵__母___菌____较为活跃，它 们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、 乙醇、醋酸和二氧化碳等。 亚硝酸盐含量有所增加 ②发酵中期：__乳___酸____不断积累，pH___下__降____，无氧状 态形成，乳酸菌开始活跃，并进行乳酸发酵。大肠杆菌、 霉菌等杂菌的活动_受___到__抑__制____。 亚硝酸盐含量下降 ③发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2% 以上时，__乳__酸__菌____的活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚 至停止。
肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
二、亚硝酸盐
6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____随__尿__排_出___，但在特定条 件下，即适宜的__p__H_、__温__度___和一定微生物作用下，会 转变为致癌物__亚__硝__胺___。
了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对 动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。
泡菜滤液 标准比色管
计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
样品中亚硝酸盐含量（mg）
计算公式是：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 10：1，盐 水需煮沸并冷却后才可使用,原因煮沸是为了杀灭杂菌、除去氧
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气 中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。
思考1、下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、 乳酸含量的变化。图①～③纵轴标识依次应为__乳__酸__菌__数__量________、 __亚___硝__酸__盐__含__量_____、____乳__酸___含__量_______。
(1)亚硝酸盐含量升高的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。 (2)亚硝酸盐含量降低的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下 降
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳___酸__菌___ ③按结构分类：_单____(单/多)细胞__原___核生物 ④主要生殖方式:__二__分__裂______ ⑤代谢类型是:____异__养__厌__氧___型________ ⑥应用:_制__作__泡__菜___、__制__作__酸___奶__
2、发酵原理：
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_乳___酸_____。
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
果醋
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 毛霉产生 有氧呼吸 蛋白酶和 产生醋酸 脂肪酶
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液