加工鸡蛋的食品安全风险提示
学校及幼儿园食品安全风险资料全集
学校及幼儿园食品安全风险资料全集目录1、湿米粉经营风险提示2、加工鸡蛋的食品安全风险提示3、冻肉加工及防护指引（一）湿米粉经营风险提示河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉、银耳和木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。
椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，若上述食品未及时冷藏保存或超过保质期，食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。
米酵菌酸毒素中毒致死率高达40%以上，为预防米酵菌酸毒素中毒，请学校食堂落实好经营主体责任，把好责任风险关：一、落实主体责任关1．学校校长是学校食品安全第一责任人。
学校食堂要建立对米（含米制品）、面、油、肉等大宗食品原料的定点采购机制，定期开展对湿米粉供货商的食品安全供货能力和经营状况的评估工作，建立供货商进入和退出机制。
二、进货2．查验供货者资质。
查看食品生产经营许可证是否具有相应的生产经营项目，并在有效期内。
3．落实进货查验记录制度。
如实记录湿米粉购货凭证信息，并保存相关凭证。
4．查验产品相关证明。
检验出厂合格证或者其他合格证明。
索取和保存购货凭证，内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。
5．查验湿米粉质量。
检查食品标签标识内容是否完整；是否在保质期内；外包装是否有破损，感观性状是否正常；散装食品的外包装或容器上是否标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。
三、贮存6．学校食堂必须配备冷藏冷冻设施，一律采用冷藏方式贮存湿米粉。
7．贮存散装湿米粉应保留原厂包装信息，确需分装的应在包装或容器上标明名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
8．湿米粉应注意控制采购数量，当天未用完的湿米粉一律按餐厨废弃物规范处置。
四、加工9．在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。
10．发现不符合食品安全标准的湿米粉应当立即停止销售，采取拆除包装或捣毁、染色等方式销毁，并做好销毁记录。
加工鸡蛋食品安全风险提示
加工鸡蛋食品安全风险提示鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。
由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食物中毒的致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。
学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。
一、鸡蛋的主要风险分析（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS44006-2016广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB21710蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。
（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染：一是经母鸡的卵巢的“直向传播”；二是经蛋壳渗透的“横向传播”。
其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。
（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。
（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。
（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。
鸡蛋的加工方法
鸡蛋的加工方法
鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅可以做成各种美食，还是许多人早餐的首选。
那么，如何对鸡蛋进行加工呢？下面我们就来介绍一些常见的鸡蛋加工方法。
1. 煮蛋
煮蛋是最简单、最常见的鸡蛋加工方法之一。
将鸡蛋放入锅中，加入适量水，大火煮沸后转小火继续煮10-15分钟即可。
如果想要做出软硬适中的水煮蛋，可以在煮沸后立即关火用余温焖5-8分钟。
2. 炒蛋
炒蛋也是一种非常普遍的鸡蛋加工方法。
将打散的鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和胡椒粉搅拌均匀，用中小火慢慢翻炒即可。
如果想要做出口感更好的滑嫩炒蛋，可以在打散鸡蛋液时加入少许水或牛奶。
3. 腌制
将打散的鸡蛋液加入适量盐、酱油等调料腌制一段时间后，可以做出口感更加鲜美的腌蛋、咸鸭蛋等。
需要注意的是，在腌制过程中要经
常翻动，以保证每个部分都能均匀受盐。
4. 烘焙
将打散的鸡蛋液倒入模具中，加入各种配料如奶酪、火腿肠等，放入烤箱中烘焙即可制作出美味的蛋挞、松饼等。
5. 蒸
将打散的鸡蛋液放入碗中，加入适量盐和少许水或牛奶搅拌均匀，上锅蒸10-15分钟即可做出口感细嫩的蒸蛋。
如果在打散鸡蛋液时加入豆浆或豆花，则可以制作出营养丰富的豆花蒸蛋。
以上就是几种常见的鸡蛋加工方法。
无论是煮、炒还是烘焙、蒸，都可以根据自己喜好和口味进行调整和创新。
但需要注意的是，在加工鸡蛋时要保证食品安全，如注意卫生、避免过期蛋等。
同时，也要适量食用鸡蛋，以免摄入过多胆固醇对身体造成不良影响。
鸡蛋食品安全规定(3篇)
第1篇一、前言鸡蛋作为一种营养丰富、易于获取的食品，在人们的日常饮食中占据重要地位。
然而，由于鸡蛋在生产和加工过程中可能受到污染，存在食品安全风险。
为确保公众健康，我国制定了严格的鸡蛋食品安全规定，从生产、加工、流通到消费各个环节进行规范。
以下将从多个方面详细介绍鸡蛋食品安全规定。
二、生产环节1. 鸡舍环境鸡舍应保持清洁、通风、干燥，防止病原微生物滋生。
鸡舍地面、墙壁、屋顶等应定期消毒，减少细菌、病毒等病原体的传播。
2. 饲料和饮水饲料和饮水应符合国家相关标准，不得添加违禁药物和添加剂。
饲料来源应合法，确保鸡只健康生长。
3. 鸡蛋收集鸡蛋收集时应轻拿轻放，避免蛋壳破损。
收集后应及时清洗蛋壳，并按照规定进行消毒。
4. 鸡蛋分级鸡蛋应按照国家标准进行分级，分为大、中、小三个等级。
分级过程中应保证蛋品质量，避免混淆。
5. 鸡蛋包装鸡蛋包装材料应符合国家食品安全标准，确保包装密封，防止污染。
包装上应标注生产日期、保质期、生产批号、产品规格、生产厂家等信息。
三、加工环节1. 加工场所加工场所应保持清洁、卫生，符合国家卫生标准。
加工设备应定期清洗、消毒，确保加工过程安全。
2. 加工人员加工人员应持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
3. 加工工艺加工过程中应严格按照国家标准进行操作，确保鸡蛋质量。
加工过程中不得添加违禁药物和添加剂。
4. 加工记录加工企业应建立完善的加工记录制度，详细记录生产日期、批次、原料来源、加工过程、检验结果等信息，以便追溯。
四、流通环节1. 货源管理流通企业应选择信誉良好、具备合法资质的供货商，确保鸡蛋来源可靠。
进货时应查验相关证明材料，如检疫证明、检验报告等。
2. 运输和储存运输和储存过程中应保持鸡蛋新鲜，避免温度过高或过低。
运输工具应清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 销售管理销售企业应保证鸡蛋质量，不得销售过期、变质或不符合国家标准的鸡蛋。
蛋品加工食品安全风险预警考核试卷
C.鹅蛋
D.鸵鸟蛋
2.在蛋品加工过程中，以下哪个环节最容易造成细菌污染？（）
A.蛋壳清洁
B.打蛋
C.煮蛋
D.蛋品包装
3.下列哪种消毒方式不适用于蛋品加工？（）
A.紫外线消毒
B.高温消毒
C.化学消毒
D.冷藏
4.蛋品加工车间内，以下哪种行为可能导致食品安全风险？（）
A.工作人员穿戴干净的工作服
B.工作人员定期洗手
7.下列哪种物质可用于检测蛋品中的沙门氏菌？（）
A. ATP
B. PCR
C.显微镜
D.甲醛
8.蛋品加工车间内，以下哪种设备需要定期进行维护和清洁？（）
A.冷藏设备
B.加工设备
C.检测设备
D.所有设备
9.下列哪种蛋品加工方法可以降低食品安全风险？（）
A.生蛋品直接食用
B.煮蛋至全熟
C.半熟煎蛋
D.生蛋液拌饭
5.蛋品加工企业应定期对员工进行食品安全培训，以提高其安全意识。（√）
6.蛋品加工过程中，所有的原料和成品都可以在相同的储存条件下存放。（×）
7.蛋品加工车间的通风系统应设计合理，以保证车间内空气流向不会引起交叉污染。（√）
8.蛋品加工中的废弃物可以直接作为动物饲料，无需处理。（×）
9.蛋品加工过程中的食品安全风险可以通过实施GMP和HACCP计划来有效控制。（√）
6.实施HACCP计划可以帮助蛋品加工企业识别和控制潜在的____风险。
7.蛋品加工中，金属探测器和____是常用的设备，用于检测产品中的异物。
8.蛋品加工车间的布局应合理规划，以减少____和物料运输的混乱。
9.蛋品的储存期限受____、温度和包装方式等多种因素的影响。
食品安全知识与防范措施
食品安全知识与防范措施一、食品安全知识1. 食品污染：食品从种植、养殖到加工、运输、销售过程中可能会受到有害物质的污染，例如农药残留、兽药残留、微生物污染等。
因此，在购买食品时，要选择正规渠道，注意生产日期、保质期等信息。
2. 食品添加剂：为了延长保质期、改善口感等，食品中可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、色素等。
但是，过量使用或滥用食品添加剂可能会对人体造成危害。
因此，在购买食品时，要关注食品添加剂的种类和含量。
3. 食品中毒：由于食用了被细菌、病毒等污染的食品，可能会导致食物中毒，例如细菌性腹泻、病毒性肝炎等。
因此，在烹饪、食用食品时，要注意卫生，避免交叉污染。
4. 转基因食品：转基因食品是指通过基因工程手段改造的食品，虽然可以增加产量、抗病等，但是也可能会对人体造成潜在危害。
因此，在购买食品时，要关注是否为转基因食品，并选择符合自己需求的食品。
二、防范措施1. 增强食品安全意识：了解食品安全的重要性，增强自我保护意识，避免盲目追求口感而忽略食品安全问题。
2. 选择正规渠道购买食品：选择正规超市、农贸市场等购买食品，避免购买来源不明的食品。
3. 注意食品标签信息：在购买食品时，要关注食品标签上的生产日期、保质期、成分等信息，确保购买的食品质量可靠。
4. 合理储存食品：对于购买的食品，要合理储存，避免因储存不当而导致食品变质或受到污染。
5. 注意个人卫生：在烹饪、食用食品时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
同时，要遵循“勤洗手、餐具消毒”等基本卫生习惯。
6. 避免过量食用高风险食品：对于一些高风险的食品，如海鲜、鸡蛋等，要适量食用，避免过量摄入而增加食品安全风险。
食堂鸡蛋食品安全管理制度
食堂鸡蛋食品安全管理制度一、目的为确保食堂提供的鸡蛋食品安全，保障消费者健康，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于食堂内所有涉及鸡蛋采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理。
三、责任部门食堂管理部门负责本制度的实施和监督，确保各项规定得到有效执行。
四、采购管理1. 选择信誉良好的供应商，确保鸡蛋来源可靠。
2. 采购时必须查验供应商的营业执照、卫生许可证等相关资质。
3. 鸡蛋应新鲜、无破损、无异味，外观清洁。
五、储存管理1. 鸡蛋应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免直接阳光照射。
2. 储存温度应控制在2-8℃，湿度控制在70%-75%。
3. 定期检查鸡蛋状态，及时清理变质或破损的鸡蛋。
六、加工管理1. 加工前应彻底清洗鸡蛋外壳，避免污染。
2. 加工过程中应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染。
3. 使用的工具和设备应定期清洗消毒。
七、销售管理1. 销售的鸡蛋应保持清洁，摆放整齐。
2. 销售人员应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生。
3. 向消费者明示鸡蛋的保质期和储存条件。
八、培训与宣传1. 定期对食堂员工进行食品安全知识培训。
2. 在食堂内显著位置张贴食品安全宣传材料。
九、监督检查1. 食堂管理部门应定期对鸡蛋食品安全管理制度的执行情况进行监督检查。
2. 对违反制度的行为应及时纠正，并根据情节轻重采取相应的处罚措施。
十、记录与档案1. 建立鸡蛋食品安全管理档案，记录采购、储存、加工、销售等环节的详细信息。
2. 保存相关记录和档案，以备查验。
十一、附则本制度自发布之日起实施，由食堂管理部门负责解释。
如遇国家相关法律法规变更，应及时修订本制度。
蛋制品食品安全风险清单和措施清单
蛋制品食品安全风险清单和措施清单
蛋制品
（1）风险隐患因素
①兽药残留：恩诺沙星、阿散酸等农药残留超标；
②污染物：铅、汞等污染物限量超标；
③微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物限量超标。
（2）原因分析
①养殖场滥用抗生素等药品，饲料中污染物超标，企业进货查验控制不严格；
②生产过程灭菌工序控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。
鸡蛋食品安全生产管理制度
鸡蛋食品安全生产管理制度一、目的为确保鸡蛋产品的质量安全，防止疾病传播，保障消费者健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事鸡蛋生产、加工、储存、运输和销售的企业及个体经营者。
三、组织机构1. 成立食品安全管理小组，负责制定和监督执行食品安全管理制度。
2. 指定专职或兼职的食品安全管理人员，负责日常的食品安全检查和记录。
四、生产环境要求1. 生产区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2. 鸡舍应有良好的通风和光照条件，避免过度拥挤。
3. 鸡舍内外应定期清理，避免粪便和污物堆积。
五、饲料和水源管理1. 使用符合国家标准的饲料，不得添加违禁药物。
2. 保证鸡只饮用的水源清洁无污染。
六、疫病防控1. 定期对鸡只进行健康检查，及时发现并隔离病鸡。
2. 按照国家规定进行疫苗接种和疾病预防。
七、鸡蛋收集与处理1. 鸡蛋收集应使用清洁、无毒的容器。
2. 收集后的鸡蛋应及时进行清洗、干燥、分级和包装。
八、储存与运输1. 鸡蛋储存应避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。
2. 运输过程中应避免剧烈震动和温度变化。
九、产品追溯与召回1. 建立鸡蛋生产、销售的记录档案，实现产品可追溯。
2. 一旦发现食品安全问题，应立即启动召回程序。
十、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识培训。
2. 确保每位员工了解并遵守食品安全管理制度。
十一、监督检查1. 定期对生产流程进行自检，及时发现并解决潜在的食品安全问题。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。
十二、附则1. 本制度自发布之日起实施，由食品安全管理小组负责解释。
2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
请根据实际情况调整和完善上述制度内容，确保其符合当地的法律法规和行业标准。
鸡蛋加工过程中的食品安全控制策略考核试卷
A.加工工具的共用
B.生产线上的原料混放
C.加工人员在不同产品间移动
D.加工设备的交叉使用
16.以下哪些做法有助于减少鸡蛋加工过程中的浪费？（）
A.优化加工流程
B.使用合适的包装材料
C.培训员工提高操作技能
D.减少鸡蛋的储存时间
17.在鸡蛋加工中，哪些条件可能导致鸡蛋变质？（）
D.鸡蛋的颜色
16.在鸡蛋加工过程中，以下哪种情况需要立即采取措施？()
A.加工设备出现故障
B.鸡蛋外壳有污渍
C.加工区域温度略有波动
D.员工未穿戴工作服
17.以下哪种方法不适合清洗鸡蛋加工设备？()
A.使用热水和清洁剂
B.使用高压水枪
C.使用刷子手工清洗
D.以上都是适合的方法
18.在鸡蛋加工过程中，哪项措施可以有效预防食品中毒？()
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.通过对原料检验、加工设备消毒、员工卫生培训、环境温度控制等关键点进行严格管理，确保食品安全。
2.应采取定期清洁、消毒、员工穿戴防护服、限制外来人员等措施，以减少细菌污染和交叉污染的风险。
2.在鸡蛋加工过程中，____是指通过物理或化学方法杀灭或抑制微生物的生长。（）
3.鸡蛋在加工前需要进行____，以确保鸡蛋的新鲜度和安全性。（）
4.鸡蛋加工设备的清洁和消毒应使用____来进行。（）
5.鸡蛋加工过程中，____是控制食品安全的关键环节之一。（）
6.鸡蛋的储存温度应控制在____℃左右，以保持其新鲜度。（）
蛋品加工食品安全风险评估考核试卷
一、单项选择题
1. A
2. C
3. A
4. D
5. D
6. A
7. D
8. B
9. D
10. D
11. A
12. A
13. C
14. D
15. C
16. D
17. A
18. D
19. D
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABC
4. ABC
5. ABCD
6. ABC
7. ABCD
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述蛋品加工过程中如何有效控制沙门氏菌的污染，并列举三种常用的控制方法。
2.描述蛋品加工车间的卫生管理措施，包括人员卫生、设备卫生和环境卫生三个方面。
3.论述鸡蛋在储存和运输过程中应遵循的原则，以及这些原则对保持蛋品新鲜度的重要性。
4.分析蛋品加工中可能出现的食品安全风险，并提出相应的预防和控制策略。
B.鸽蛋
C.鹅蛋
D.鸵鸟蛋
2.蛋品加工过程中，以下哪个环节最易造成细菌污染？（）
A.摘蛋
B.洗蛋
C.破壳
D.加工
3.以下哪种方法可以有效杀灭蛋品中的沙门氏菌？（）
A.高温煮沸
B.巴氏消毒
C.冷藏
D.盐腌
4.在蛋品加工过程中，以下哪个环节需要进行卫生检验？（）
A.摘蛋
B.洗蛋
C.包装
D.所有环节
5.以下哪个因素会影响蛋品的新鲜度？（）
B.适当湿度
C.避免光照
D.及时消费
10.以下哪些原因可能导致鸡蛋在运输过程中变质？（）
A.温度波动
B.湿度变化
食堂鸡蛋食品安全管理制度
食堂鸡蛋食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食堂鸡蛋食品的安全管理，确保广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂鸡蛋的采购、储存、处理、加工、销售等环节的安全管理。
第三条食堂鸡蛋食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条食堂鸡蛋食品安全管理应做到来源可查、去向可追、责任可究。
第二章采购与储存第五条食堂采购鸡蛋应选择具有合法经营资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方食品安全责任。
第六条鸡蛋采购应符合国家食品安全标准，不得采购无生产日期、保质期、生产许可证的鸡蛋。
第七条食堂应建立鸡蛋进货查验制度，查验鸡蛋的品质、保质期、生产日期、生产许可证等信息，并做好记录。
第八条食堂应建立健全鸡蛋储存管理制度，鸡蛋应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
第九条食堂应定期对储存的鸡蛋进行质量检查，发现变质、损坏的鸡蛋应及时清理出库，防止交叉污染。
第十条食堂应严格执行鸡蛋保质期管理制度，超过保质期的鸡蛋不得加工、销售。
第三章处理与加工第十一条食堂处理鸡蛋时，应先对鸡蛋进行清洗、消毒，确保鸡蛋表面无污物、无病原体。
第十二条食堂加工鸡蛋时，应采用适宜的加工方法，确保鸡蛋煮熟、煮透，杀死病原体。
第十三条食堂应建立健全鸡蛋加工工具管理制度，专刀专用，避免交叉污染。
第十四条食堂加工鸡蛋时，应严格执行食品添加剂使用规定，不得滥用或超量使用食品添加剂。
第十五条食堂应加强鸡蛋加工过程中的卫生管理，操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、手套。
第四章销售与追溯第十六条食堂销售鸡蛋时，应严格执行食品标签管理制度，标明鸡蛋的生产日期、保质期、生产许可证等信息。
第十七条食堂应建立健全鸡蛋销售记录制度，记录鸡蛋的销售时间、销售数量、销售去向等信息。
第十八条食堂应加强鸡蛋销售过程中的卫生管理，销售鸡蛋的容器应清洁、卫生。
鸡蛋安全生产自查报告
鸡蛋安全生产自查报告一、前言鸡蛋是家庭日常食用的重要食材，也是许多食品加工企业的主要原料之一。
然而，近年来曝光的一些关于鸡蛋安全问题的负面新闻，给人们带来了一定的担忧。
作为鸡蛋加工企业，我们深知鸡蛋安全生产的重要性，因此，为了自身的发展和消费者的安全健康，我们对自身进行了一次全面的安全生产自查，并撰写此报告，对外公开，以接受监督和检查，共同维护食品安全。
二、生产环境1. 厂房卫生安全我们的鸡蛋加工厂房卫生安全情况得到了相关部门的认可。
我们对厂房进行定期的卫生清洁，并采取了严格的消毒措施，确保生产环境的整洁和安全。
2. 设施设备安全我们的生产设施设备经过了严格的检测和维护，确保了生产的正常进行和员工的安全。
三、原材料安全1. 鸡蛋来源我们的鸡蛋均来自于合法的鸡蛋养殖基地，原材料的来源得到了相关的证明和检验，确保了原材料的安全性。
2. 储存运输我们对鸡蛋的储存和运输过程进行了严格把控，确保鸡蛋在储存和运输过程中不受外界环境的污染和损坏。
四、生产工艺1. 加工过程我们的鸡蛋加工过程严格按照相关标准操作，确保了鸡蛋在加工过程中不受外界污染，并且保证了加工产品的质量和安全。
2. 检验检测我们在生产过程中进行了多道质量检验，确保了产品的质量和安全。
五、产品质量1. 包装我们的产品包装符合国家相关标准和要求，确保了产品在储存和运输过程中的安全性。
2. 质量检验我们对产品进行了多道质量检验，确保了产品的质量和安全。
六、员工安全1. 培训我们对员工进行了相关的安全生产培训，确保员工在生产过程中的安全。
2. 安全防护我们提供了必要的安全防护设施，确保员工在生产过程中的安全。
七、风险隐患1. 风险分析我们对生产过程中的风险隐患进行了分析和评估，采取了相应的措施进行防范和处理。
2. 应急预案我们建立了相应的应急预案，对各种突发事件和事故进行了相应的预案宣传和培训。
八、自查总结1. 自查结果通过本次自查，我们发现了一些问题和隐患，并及时进行了整改和处理。
食品中毒风险告知书
食品中毒风险告知书
尊敬的客户：
感谢您在本店消费购买食品，为了您的健康安全，请您在享用
美食之前，仔细阅读本告知书。
食品中毒是由于摄入食品或饮料中的有害微生物、有毒物质或
化学物质所引起的疾病。
以下是我们店铺为您提供的食品中毒风险
提示：
1. 肉类食品：肉类食品如鸡肉、牛肉、猪肉等，如不妥善处理
或加工，可能会引起细菌感染而导致食物中毒。
2. 蛋类食品：蛋类食品如鸡蛋、鸭蛋，如果没有煮熟或加热熟透，可能会引起沙门氏菌、大肠杆菌等病原菌感染而导致食物中毒。
3. 海鲜类食品：海鲜类食品如虾、蟹、鳗鱼等，如果存储不当
或生熟不分，可能会导致细菌滋生和繁殖而引起食物中毒。
我们店铺的食品质量和安全一直是我们的首要任务，我们将加强食品安全控制并积极进行监管。
但是，请您也要采取措施保护自己的健康，包括：
- 选择新鲜、干净、无异味的食品。
- 低温储存、尽快食用或煮熟食品。
- 避免长时间保存带有蛋白质的食物，例如蛋类和牛肉。
- 不要在商店或流动餐车购买没有保温装置的已煮熟的食物。
感谢您对我们店铺的信任和支持，我们会不断提高食品质量和安全标准，为您提供更加健康的食品和服务。
鸡蛋安全风险评估
鸡蛋安全风险评估
鸡蛋的安全风险评估包括以下几个方面：
1. 食品安全：鸡蛋可能携带病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，导致食物中毒。
此外，鸡蛋还可能被污染或添加有害物质，如农药残留、重金属等。
2. 胆固醇和脂肪含量：鸡蛋富含胆固醇和脂肪，过量摄入可能导致血液中胆固醇水平升高，增加心脏病和中风的风险。
3. 鸡蛋过敏：个别人群可能对鸡蛋中的蛋白质过敏，导致过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等症状。
4. 营养成分不平衡：虽然鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质，但独食鸡蛋可能导致营养不平衡，缺乏其他重要的营养素，如纤维素、维生素C等。
为了降低鸡蛋的安全风险，建议购买来源可靠的鸡蛋，尽量避免生食，妥善烹制或加热鸡蛋，合理摄入数量，同时注意均衡饮食，搭配其他食物以获得全面营养。
加工鸡蛋的食品安全风险提示
加工鸡蛋的食品安全风险提示鸡蛋，这个我们餐桌上常见的食材，真是好得不得了。
无论是早餐的煎蛋，还是晚上炒菜的配角，鸡蛋都能给我们带来满满的幸福感。
不过，咱们今天聊聊这个美味的背后，可能藏着的食品安全风险，嘿，别急，听我慢慢道来。
鸡蛋的存储可不能马虎。
你想啊，鸡蛋放在外面，温度高了，细菌就有了滋生的温床。
这就像把冰淇淋放在阳光下，过不了多久就融化了，别说吃了，连看都不想看。
小伙伴们，记得把鸡蛋放在冰箱里，温度低才安全，真是“聪明人吃饱，懒人吃亏”啊。
鸡蛋最好放在专门的蛋架上，不然一摔，哎呀，蛋壳碎了一地，真是心疼。
有些朋友可能觉得买蛋不麻烦，随便哪家超市都行。
这可不是小事。
选购鸡蛋的时候，咱得留心查看一下生产日期。
买个过期蛋，可不是开玩笑的。
就像我们说的，“一失足成千古恨”，吃错东西可得不偿失。
尽量选那种标明无抗生素、无添加的，虽然价格稍贵，但咱为了健康，这点小钱花得值啊。
再说，煮鸡蛋的方式也是大有讲究。
听说不少朋友喜欢水煮鸡蛋，真是个好主意。
但是，煮的时间可得掌握好，太短了没熟，太长了又变得老，简直就是自找麻烦。
水开后煮个六到八分钟，鸡蛋就刚刚好，既嫩滑又美味。
别忘了，吃完别把壳乱扔哦，这可是有小秘密的，蛋壳富含钙，扔了多可惜，晒晒干当肥料用也不错。
说到这里，得提醒一下，吃鸡蛋之前一定要洗手。
这可不是开玩笑，尤其是处理生鸡蛋的时候。
想想那些细菌，趁机爬上你的小手，真是让人不寒而栗。
常说“好事多磨”，咱可不能给这些细菌留机会，对吧？鸡蛋的搭配也很重要。
有些人喜欢把鸡蛋和牛奶一起吃，感觉营养满分，但小心了，这样可能导致消化不良哦。
就像我们说的，搭配要得当，强强联手才行。
不同的食材有不同的吸收效果，鸡蛋和某些食物一起吃，反而可能让营养流失，真是“舍本逐末”。
哎，说到这里，不得不提的还有蛋黄。
很多人觉得蛋黄脂肪高，吃了不好。
适量的蛋黄对身体也是有好处的，里面的营养成分可不是盖的，尤其是蛋白质和维生素，真是“百利而无一害”。
食品鸡蛋安全管理制度范本
食品鸡蛋安全管理制度范本第一章总则第一条为了加强鸡蛋安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于鸡蛋的养殖、加工、销售、运输、储存、使用等环节的安全管理。
第三条鸡蛋安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条各级政府应加强对鸡蛋安全的管理，建立健全鸡蛋安全监管体系，加强鸡蛋安全监管能力建设，确保人民群众“舌尖上的安全”。
第二章养殖环节安全管理第五条养殖户应按照兽医部门的要求，办理动物防疫条件合格证、养殖许可证等相关手续。
第六条养殖户应严格执行兽医部门制定的疫病防控制度，做好鸡舍消毒、疫苗接种等工作，防止疫病发生。
第七条养殖户应合理使用饲料、兽药，不得使用国家明令禁止的饲料、兽药。
第八条养殖户应建立健全生产记录，如实记载鸡蛋的生产、销售、检测等情况。
第三章加工环节安全管理第九条鸡蛋加工企业应取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准进行生产。
第十条鸡蛋加工企业应建立健全质量管理体系，加强原料采购、生产过程、成品检验等环节的管理。
第十一条鸡蛋加工企业应定期对从业人员进行培训、体检，确保从业人员具备相应的技能和健康条件。
第十二条鸡蛋加工企业应加强产品包装、储存、运输等方面的管理，确保产品质量和安全。
第四章销售环节安全管理第十三条鸡蛋销售者应具备相应的经营资格，严格执行进货查验、销售记录等制度。
第十四条鸡蛋销售者应保证鸡蛋质量，不得销售不合格、过期、变质的鸡蛋。
第十五条鸡蛋销售者应加强鸡蛋储存、运输等方面的管理，确保鸡蛋质量和安全。
第五章监督管理第十六条各级食品安全监管部门应加强对鸡蛋安全的监督管理，加大执法力度，严厉打击违法行为。
第十七条各级食品安全监管部门应建立健全信息共享和联合惩戒机制，加强部门间的协作，形成监管合力。
第十八条各级食品安全监管部门应加强舆论引导和宣传教育，提高公众对鸡蛋安全的认识和自我保护能力。
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加工鸡蛋的食品安全风险提示
鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。
由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食物中毒的致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。
学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。
为防范此类食品安全风险，广东省市场监督管理局特编制本指引，旨在提示所有餐饮服务提供者和广大市民注意预防此类事件的发生。
一．鸡蛋的主要风险分析
（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS44 006-2016广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB21710 蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。
（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母鸡的卵巢的“直向传播”，二是经蛋壳渗透的“横向传播”。
其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的
地方；鸡蛋还可透过环境媒介(如鸡农、宠物或啮齿目动物)受到污染。
（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。
（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。
（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。
但长者、婴儿等免疫力较弱的人病情通常较为严重，甚至可致死亡。
（六）用生鸡蛋自制蛋黄酱(Mayonniase)的风险。
在制作配制三文治时，有用蛋黄酱作涂沫的情形。
蛋黄酱的制作工艺在国内外分为以生鸡蛋自制和使用预包装蛋浆两种情形，其中自制蛋黄酱一般是用生鸡蛋或蛋液调制品（除蛋液外，另加植物油、盐、糖、柠檬汁、白醋等），利用蛋黄或蛋液来当乳化剂。
由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，食用前不加热，或制作后贮存时间和温度不当，沙门氏菌就有机会繁殖至引起人致病的数量。
（七）国外有关鸡蛋含沙门氏菌的风险评估。
据澳洲新西兰食品标准管理局在2009年发表的文件中，总结在不同国家进行的研究结果发现：沙门氏菌在蛋壳完整的生蛋上污染比率介乎0％至9.43％。
据欧盟成员国在2012年的调查显示：生鸡蛋在欧盟地区受沙门氏菌污染的比率介乎0%至7%。
近年不少国家，例如欧盟成员国、美国和澳洲，已开始采取预防蛋类受沙门氏菌污染的措施，例如减少沙门氏菌在产蛋母鸡的患病率、控制养殖场的卫生、饲料的安全及要求蛋须于低温储存和运输等。
二、对餐饮服务提供者的要求
（一）鸡蛋采购
1. 应选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的鸡蛋供货商。
连锁管理餐饮、学校食堂等特定餐饮服务提供者应建立供货者评价与退出机制，鼓励建立固定的供货渠道，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。
2. 收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不明､外观破损或疑似变质的鸡禽蛋，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查，留存每次购货凭证和入货查验记录，以供监管部门查阅和食品安全溯源使用。
3. 如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌”的相关国家食品安全标准检测合格报告。
（二）鸡蛋贮存。
每次采购贮存量宜在一周内用完，鸡蛋存放于阴凉通风的常温仓库或冷库内。
（三）清洗消毒禽蛋外壳。
依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求严格禽蛋类等食品的加工制作过程。
使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。
破蛋应单独存防暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。
盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使
用。
（四）加工含蛋类食品
1.未清洗鸡蛋不得存放
于烹调区或烹调操作台。
如鸡蛋混合搅拌后备用，宜用清洁用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙门氏菌和其他细菌滋长、防止蛋液变质。
混合搅拌而成的蛋液应尽快用完，存放期间不宜在蛋液中添加新鸡蛋。
2.原料、半成品、成品应分开存放，加工工具及容器应按照标识严格分开使用。
避免生鸡蛋与其他食物交叉污染。
3. 学校、托幼机构等餐饮服务提供者不得供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。
不得使用生鸡蛋直接配制即食食品，如果制作不需要热处理的含蛋类食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黄酱，必须选用达到消毒杀菌效果的预包装蛋浆、蛋黄酱等蛋类制品（已于包装或入瓶时经过巴士消毒等）。
4.需经烹煮或翻热鸡蛋或含蛋等食物，必须彻底加热，温度达70℃以上，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。
（五）含蛋类食品展示和售卖
1.热食类的含蛋类食物于常温下，制作完毕至食用时间不应超过2小时。
2.冷食类的含蛋类食物，如含蛋黄酱的三文治应在8℃以下冷藏展示，贮存的冷藏柜不宜用来存放其它食品，以避免交叉污染。
按照制成的先后顺序销售，并尽快出售或食用，鼓励提供现场复热服务，如发现变坏或怀疑受污染，应停止供应。
本指引编制依据
1.《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018 年第12号）
2.《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》
3.《GB21710-2016蛋与蛋制品生产卫生规范》
4.广东省食品安全地方标准（DBS 44/006-2016) 《非预包装即食食品微生物限量》
5.香港食物安全中心《业界咨询论坛 - 适当处理鸡蛋以减少微生物风险》 (2019)
6.香港食物安全中心《风险评估研究（食物微生物）- 含生或轻度烹制鸡蛋的食物沙门氏菌的情况》（2014）。