2020西式面点师(初级)考试 (4)

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2020西式面点师(初级)考试题及西式面点师(初级)考试题库

2020西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试题库2020西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试题库，包含西式面点师（初级）考试题答案解析及西式面点师（初级）考试题库练习。

由结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题出具，有助于西式面点师（初级）复审模拟考试考前练习。

1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（√）2、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）5、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

（√）6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）8、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）9、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

（√）10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

（√）12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）15、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）16、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

2020年西式面点师(初级)证考试题库及西式面点师试题解析

2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师试题解析2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析是由结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的西式面点师（初级）在线模拟考试题练习。

其中包含西式面点师（初级）证复审考试题库答案解析及西式面点师（初级）证新训考试题库答案解析。

2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析符合考试新大纲。

通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）4、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）5、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）6、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）8、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

（√）9、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

（×）10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）11、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）12、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）13、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）14、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。

(新版)西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。

A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(四)

姓名 :_____________ 年级 :____________ 学号 :______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、(判断题)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、正确B、错误正确答案：错误2、(判断题)“walnut”是指核桃。

A、正确B、错误正确答案：正确3、(判断题)巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、正确B、错误正确答案：正确4、(判断题)因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A、正确B、错误正确答案：错误5、(判断题)混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

A、正确B、错误正确答案：正确6、(判断题)烘烤成熟的混酥制品，须待彻底冷却后，才干取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

A、正确B、错误正确答案：错误7、(判断题)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成份子间的双硫键，从而使面筋形成为了三维空间结构。

A、正确B、错误试卷第 1 页共 11 页正确答案：正确8、(判断题)蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

A、正确B、错误正确答案：正确9、(判断题)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确B、错误正确答案：正确10、(判断题)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误正确答案：正确11、(判断题)塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A、正确B、错误正确答案：正确12、(判断题)蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：错误13、(判断题)札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A、正确B、错误正确答案：正确14、(判断题)制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

2020西式面点师初级测试题及答案pdf

2020西式面点师初级测试题及答案pdf一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要成分？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 水答案：B2. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 果仁巧克力答案：A4. 以下哪种工具不是制作披萨的必备工具？A. 披萨石B. 披萨铲C. 擀面杖D. 搅拌器5. 以下哪种奶油不是制作西式面点的常用奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 人造奶油答案：D6. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种酵母最适合制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B8. 在制作马卡龙时，以下哪种颜色的色素最适合？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黑色答案：B9. 以下哪种水果最适合用来制作果酱？B. 香蕉C. 橙子D. 菠萝答案：A10. 以下哪种奶酪最适合用来制作奶酪蛋糕？A. 马苏里拉奶酪B. 帕玛森奶酪C. 切达奶酪D. 奶油奶酪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料是制作英式司康饼的主要成分？A. 低筋面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：A B C D E2. 在制作法式甜点时，以下哪些工具是常用的？A. 搅拌器B. 筛子C. 烤箱D. 裱花袋E. 量杯答案：A B C D E3. 以下哪些是制作意大利面点的常用原料？B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 番茄酱E. 奶酪答案：A B C D E4. 以下哪些是制作美式煎饼的主要成分？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖E. 黄油答案：A B C D E5. 以下哪些是制作瑞士卷的必备工具？A. 烤盘B. 搅拌器C. 烤箱D. 裱花袋E. 擀面杖答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作法式面包时，通常需要加入鸡蛋以增加口感。

西式面点师初级练习题库(含参考答案)

西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle2.【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃3.【判断题】电动机的过负荷保护采用定时限特性时，保护动作时限应大。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

2.【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

3.【单选题】制定返修工艺（），制定有效的返修工艺。

A、要根据缺陷大小B、要根据内部和外部缺陷C、要根据缺陷性质D、要根据缺陷数量4.【单选题】从事冷压焊工操作者需要满足的条件为()。

A、没要求B、工作中合电源开关时,手套与鞋不得潮湿,头部要在开关的侧面C、对冷压焊设备的结构、原理和工作特点不熟悉5.【判断题】将安全教育纳入职工培训教育计划，配合开展安全教育培训是人力资源部门安全生产职责之一。

6.【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母7.【多选题】被视为重大危险源的矿井有()。

A、高瓦斯矿B、煤与瓦斯突出的矿C、煤层自然发火期小于等于8个月的矿D、水文地质条件极复杂的矿8.【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质9.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸10.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

13.【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫14.【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面15.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难2.【单选题】蒸汽锅炉锅筒上的压力表应（）。

A、安装在锅炉压力最高的部位B、安装在与锅筒蒸汽空间直接相连接的部位C、安装在锅炉压力最低的部位3.【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐5.【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当根据不同施工阶段和周围环境及季节、气候的变化，在施工现场采取相应的安全施工措施。

施工现场暂时停止施工的，施工单位应当做好现场防护，所需费用由____承担，或者按照合同约定执行。

A、责任方B、施工单位C、双方D、建设单位6.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质C、脂肪D、色素7.【单选题】“Brush”的中文意思为()。

A、炸B、打C、煮D、刷8.【单选题】巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle9.【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁10.【判断题】由于炉温度提高，因此水冷壁内的水温要比对流管束的水温高得多。

（）11.【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%12.【单选题】爆破拆除建筑面积大于（）平方米的拆除工程，应编制安全施工组织设计。

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2020西式面点师（初级）考试
1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（√）
2、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）
3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）
4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）
5、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

（√）
6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）
7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）
8、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）
9、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

（√）
10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）
11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

（√）
12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）
13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）
14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）
15、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）
16、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
17、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。

（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
19、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。

（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
20、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
21、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

（ C ）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
22、【单选题】“pudding”是指()。

（ C ）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
23、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

（ C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
24、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
25、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
26、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
27、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

（ C ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
28、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

（ B ）
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
29、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
30、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（ C ）
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
31、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
32、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
33、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
34、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
35、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

（ C ）
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
36、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（ D ）
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
37、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
38、【单选题】下列中操作错误的是()。

（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
39、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
40、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
41、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
42、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。

（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
43、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
44、【单选题】“toastedbread”的意思是()。

（ B ）
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
45、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
46、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。

（ C ）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
47、【单选题】“knife”是指()。

（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
48、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
49、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
50、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠。