人体所需的营养素PPT课件
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（1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。
14
四、膳食纤维（益生元）的作用
• 食物中不能被人体消化吸收的多糖。 • 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质
等。 • 膳食纤维的作用有：
（1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。
通常我们把机体摄取、消化、吸收和 利用食物中的成分以维持生命活动的整个 过程，称为营养或营养作用
4
“五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受
5
什么是卫生
食品卫生：为确保食品安全性和适合性 而在食物链的所有阶段必需采取的一切条 件和措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作和（或）食用时不会使消费者受害的一 种担保。
22
必须脂肪酸—亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸
1、在人体内不能合成，不能转换形成， 必须由食物摄取的脂肪酸
2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在 人体的运转有关；是前列腺素的前体、参 与精子的形成、维护视力等
3、植物油含量较多 4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占 0.5—1.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足
•
2000年，北京师范大学 中医药专
业；(北京师范大学没这个专业，为造
假)。
•
2004年，国家卫生部首批国家高级
营养师（国家卫生部首批营养师只有初
级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人
信息，为造假）。
3
什么是营养
在汉语里，“营”是谋求的意思，“养” 是养身或养生的意思，从字面上讲，“营 养”是指通过食物谋求养生。
• 脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。
20
脂肪酸
• 1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
• 2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异侧、人造黄油）
21
c–c – c – c – c c – c=c– c – c – c – c c – c=c– c – c = c – c
分？ • 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？
18
血糖生成指数（GL）
• 是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影 响情况的数值
1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响 2、配餐时选取含糖的依据 3、决定特殊人群的使用状况
19
二、脂类的简介
• 脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一 大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构 成食物的主要营养成分。
哪一个更合理？为什么？
13
三、糖类的分类
• 糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。 包括葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、 麦芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊 精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大 类：
6
第一章 营养学基础知识
一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收
7
营养素
• 营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体 需要的有效成分。
• 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。
8
人体所需的营养素有六大类
1、糖类
2、脂类
3、蛋白质
4、维生素 5、无机盐 6、水
15
水果、蔬菜含有大量的膳食纤维
16
五、糖类的食物来源及供给量
糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的60—70％（55—65%）。纯
糖的摄取不超过糖类摄取量的10％（50克） 3、血糖生成指数（GL）：
食饵性糖尿
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作业
• 1、人体所需要的糖类主要来源是什么？ • 2、糖类的吸收形式是什么？ • 3、糖类有什么生理功能？ • 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部
有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提 高餐饮业国际竞争力的关键。
（三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中
高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营 养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需 要有一定的卫生知识。
1
为什么学习营养卫生？
1998年起，我国脑血管病居城市居民 死亡原因的第二位，在农村居首位。全国 每年死亡超过100万，存活的患者约500 万～600万，其中75%以上留有不同程度的 残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的 负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。
2
为什么学习营养卫生？
源自文库
张悟本
•
1997年从纺织厂下岗，卖过小商品
六大营养素不但是人体需要的成分， 同时是原料的主要构成成分。
1、2、3在人体内通过各种生化反应转 化为能量，满足人体对热能的需要，又称 为三大热能营养素（宏量营养素）。
9
一、糖类的简介
• 糖类又称碳水化合物，是自然界中 最丰富的有机物，糖类是植物光合 作用的产物，占植物体干重的50 ％～80％，因此碳水化合物主要是 由植物性食品供给。
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脂类的生理功能
1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。
• 糖类的 化学本质为多羟基醛和多 羟基酮及其衍生物。
10
二、糖类的生理功能
• 糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒 精、砷）
11
脂肪
酮酸
co2+H2o
12
早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头 早餐2：牛奶、鸡蛋
和保健品，曾在北师大继续教育学院就 读函授大专班，在北京医科大学夜校学 习因打架退学，在中研健康之家“坐诊” 咨询，出版《把吃出来的病吃回去》销 售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视 《百科全说》开讲。
•
1981年，北京医科大学（夜大）
临床医学系；(北京医科大学证实，其
没有以任何形式在该校就读，为造假)。
为什么学习营养卫生？
（一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫
生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越 普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应 社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业 生在人才市场竞争中处于优势地位。
（二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还
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四、膳食纤维（益生元）的作用
• 食物中不能被人体消化吸收的多糖。 • 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质
等。 • 膳食纤维的作用有：
（1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。
通常我们把机体摄取、消化、吸收和 利用食物中的成分以维持生命活动的整个 过程，称为营养或营养作用
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“五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受
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什么是卫生
食品卫生：为确保食品安全性和适合性 而在食物链的所有阶段必需采取的一切条 件和措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作和（或）食用时不会使消费者受害的一 种担保。
22
必须脂肪酸—亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸
1、在人体内不能合成，不能转换形成， 必须由食物摄取的脂肪酸
2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在 人体的运转有关；是前列腺素的前体、参 与精子的形成、维护视力等
3、植物油含量较多 4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占 0.5—1.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足
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2000年，北京师范大学 中医药专
业；(北京师范大学没这个专业，为造
假)。
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2004年，国家卫生部首批国家高级
营养师（国家卫生部首批营养师只有初
级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人
信息，为造假）。
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什么是营养
在汉语里，“营”是谋求的意思，“养” 是养身或养生的意思，从字面上讲，“营 养”是指通过食物谋求养生。
• 脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。
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脂肪酸
• 1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
• 2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异侧、人造黄油）
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c–c – c – c – c c – c=c– c – c – c – c c – c=c– c – c = c – c
分？ • 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？
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血糖生成指数（GL）
• 是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影 响情况的数值
1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响 2、配餐时选取含糖的依据 3、决定特殊人群的使用状况
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二、脂类的简介
• 脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一 大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构 成食物的主要营养成分。
哪一个更合理？为什么？
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三、糖类的分类
• 糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。 包括葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、 麦芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊 精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大 类：
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第一章 营养学基础知识
一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收
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营养素
• 营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体 需要的有效成分。
• 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。
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人体所需的营养素有六大类
1、糖类
2、脂类
3、蛋白质
4、维生素 5、无机盐 6、水
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水果、蔬菜含有大量的膳食纤维
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五、糖类的食物来源及供给量
糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的60—70％（55—65%）。纯
糖的摄取不超过糖类摄取量的10％（50克） 3、血糖生成指数（GL）：
食饵性糖尿
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作业
• 1、人体所需要的糖类主要来源是什么？ • 2、糖类的吸收形式是什么？ • 3、糖类有什么生理功能？ • 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部
有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提 高餐饮业国际竞争力的关键。
（三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中
高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营 养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需 要有一定的卫生知识。
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为什么学习营养卫生？
1998年起，我国脑血管病居城市居民 死亡原因的第二位，在农村居首位。全国 每年死亡超过100万，存活的患者约500 万～600万，其中75%以上留有不同程度的 残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的 负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。
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为什么学习营养卫生？
源自文库
张悟本
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1997年从纺织厂下岗，卖过小商品
六大营养素不但是人体需要的成分， 同时是原料的主要构成成分。
1、2、3在人体内通过各种生化反应转 化为能量，满足人体对热能的需要，又称 为三大热能营养素（宏量营养素）。
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一、糖类的简介
• 糖类又称碳水化合物，是自然界中 最丰富的有机物，糖类是植物光合 作用的产物，占植物体干重的50 ％～80％，因此碳水化合物主要是 由植物性食品供给。
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脂类的生理功能
1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。
• 糖类的 化学本质为多羟基醛和多 羟基酮及其衍生物。
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二、糖类的生理功能
• 糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒 精、砷）
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脂肪
酮酸
co2+H2o
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早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头 早餐2：牛奶、鸡蛋
和保健品，曾在北师大继续教育学院就 读函授大专班，在北京医科大学夜校学 习因打架退学，在中研健康之家“坐诊” 咨询，出版《把吃出来的病吃回去》销 售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视 《百科全说》开讲。
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1981年，北京医科大学（夜大）
临床医学系；(北京医科大学证实，其
没有以任何形式在该校就读，为造假)。
为什么学习营养卫生？
（一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫
生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越 普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应 社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业 生在人才市场竞争中处于优势地位。
（二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还