微生物食品防腐剂的研究与应用现状

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中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６— ２５１３（２０１３）０２— ０１８６— ０４
Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ
要一种真正天然并且安全的食品添加剂。微生物防腐剂是利用生物工程技术分离、提取的具有抑菌防腐作用
的微生物及其代谢产物，是一种安全无毒，天然高效的食品防腐剂。微生物防腐剂的新兴研究课题。笔者对天然防腐剂中的微生物防腐剂的抑菌广谱、防腐机理、研究和应用进行了综述，如乳酸链球菌、纳他霉素、ｓ一聚赖氨酸、溶菌酶、红茶菌、红曲和纳豆菌等，以期为其他研究人员提供一定的参考，同时对各种微生物防腐剂今后的研究和发展方向提出了建议。关键词：食品安全；微生物防腐剂；防腐机理；研究现状
ｂｅｃｏｍｅａｎｅｍｅｒｇｉｎｇｒｅｓｅａｒｃｈｔｏｐｉｃｗｈｉｃｈＣｈｉｎｅｓｅａｎｄｆｏｒｅｉｇｎｓｃｉｅｎｔｉｓｔｓｈａｖｅｄｅｖｏｔｅｄｍｕｃｈｅｎｅｒｇｙｉｎｔｏｉｔ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ’ Ｓａｎｔｉｍｉｅｒｏｂｉｌａｂｒｏａｄ—ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ａｎｔｉ —ｃｏｒｒｏｓｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉ — ｃａｔｉｏｎｓ，ｓｕｃｈａｓＮｉｓｉｎ，ｎａｔａｍｙｃｉｎ，ｓ—ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ，ｌｙｓｏｚｙｍｅ，ｋｏｍｂｕｃｈａ，ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｄＢａｃｉｌｌｕｓｎａｔｔｏｅｔｃ．Ｔｈｉｓｐａ — ｐｅｒｉｓｉｎｔｅｎｄｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｓｏｍｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｏｒｆｏｔｈｅｒｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓａｎｄｏｆｆｅｒｐｒｏｐｏｓａｌｓｏｎｍｉｃｒｏｂｉｌａｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｆｕｔｕｒｅｒｅ — ｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｄｉｒｅｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｓｆｅａｔｙ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｖｅｓ；ａｎｔｉｃｏｒｏｓｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓ
微生物食品防腐剂的研究与应用现状
杨双春，邓昊，潘一
（辽宁石油化工大学，抚顺
摘
１１３００１）
要：近年来出现的多起因化学合成防腐剂不规范添加所引起的食品安全事件，引起了国内外学者的
广泛重视。对于某些常见食品添加剂引起的中毒，致病，致癌的可能性的不明确，也令人担忧。因此追切需
ａｓａｆｅ，ｎｏｎ —ｔｏｘｉｃ，ｎａｔｕｒａｌａｎｄｅｆｉｃｆｉｅｎｔｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｂｉｌａｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｈａｓ
ＹＡＮＧＳｈｕａｎｇ－ｃｈｕｎ，ＤＥＮＧＨａｏ，ＰＡＮＹｉ
（ＬｉａｏｎｉｎｇＳｈｉｈｕａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｓｈｕｎ１１３００１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，ａｓｅｉｒｅｓｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｉｎｃｉｄｅｎｔｓｃａｕｓｅｄｂｙｓｙｎｔｈｅｔｉｃｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｕｓａｇｅｎｏｔｆｏｌｌｏｗ—
ｔｈｅｔｏｘｉｃｉｔｙ，ｐｏｉｓｏｎｉｎｇａｎｄｃａｎｃｅｒｄｉｓｅｓｅｔｒｉｇｇｅｒｂｙｓｏｍｅｃｏｍｍｏｎｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｒｅａａｌｓｏｃｏｎｃｅｒｎｅｄ．Ｔｈｅｒｅｉｓａｎｕｒｇｅｎｔｎｅｅｄｆｏｒｎａｔｕｒａｌａｎｄｓａｆｅｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓ．ＭｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｏｎａｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄａｎｄｐｕｉｒｉｆｅｄｆｒｏｍｍｉｃｒｏｂｅｓｂｙｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｅｎｇｉｎｅｅｉｎｒｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｔｉｓａｎａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｎｄａｎｔｉｓｅｐｔｉｃａｃｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓａｎｄｔｈｅｉｒｍｅｔａｂｏｌｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｉｔｉｓ
ｉｎｇｔｈｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓｈａｓｂｅｅｎｉｒｓｅｎａｎｅｘｔｅｎｓｉｖｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｏｆｓｃｈｏｌａｒｓａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙｏｆ