食品理化检验项目化课件 模块3食品中有毒有害物质的检测

小结
1、食品中常见农药残留的类型及检测方法。 2、食品中兽药残留的类型及检测方法。 3、食品中黄曲霉毒素的类型及检测方法。
2、黄曲霉毒素的理化性质
（1）溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚 及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。 （2）稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸 较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。
二、黄曲霉毒素的检测
3、样品预处理 样品预处理包括提取、净化及浓缩等过程 4、检测方法 （1）仪器分析法 紫外分光光度测定法 质谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法 （2）酶免疫分析法
指标 5.0 5.0 0.05 0.2 0.1 0.1 0.5 0.05
1
0.5 0.2
CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量
农药名称 品种
叶菜类
果菜类
溴氰菊酯 块根类菜
水果
柑橘
氰戊菊酯
叶菜类 甘蓝头
指标 农药名称 品种
0.5
块根类菜
0.2 氰戊菊酯 西红柿
0.01
谷物
0.1
0.05
二氯苯醚 菊酯
2
全面粉 白菜 水果0.05美 Nhomakorabea 西红柿
0.1
黄瓜
1
叶类菜
1 0.5
氰戊菊 新西兰 西红柿
酯
苹果
叶类菜
0.05
澳大 西红柿
1
利亚 谷类
0.05
全面粉
0.5
1.0 3.0
西红柿、黄瓜
二氯苯 醚菊酯
加拿大
苹果、梨、桃
0.3
葡萄
1.0
指标
10 0.2 0.5 5 0.2 1 2 0.2 5 2
0.5 1.0 2.0
项目一 食品中农药残留及其检测
5
洋葱
指标 0.05
1 5 2.0 5.0 2.0 0.5
部分国家制定的限量标准
农药品 种
溴氰菊 酯
国家 荷兰
食品品种
叶类菜 果类菜 各种水果
氰戊菊 酯
荷兰
叶类菜 甘蓝头 西红柿 根类菜 菜果 谷类
二氯苯 醚菊酯
荷兰 瑞士
蔬菜 水果 谷物 谷物制品 蔬菜、果干
指标
农药品 种
国家
食品品种
0.2
甘蓝头
陕西省对省的6 个市县各大农贸市场及超市销售的 果蔬随机抽样检查（2004-2005）
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述
（五）我国对规范使用农药药的相关法律法规
➢我国90年代开始重视食品中农药残留。80年代末规定《农药安全使 用标准》、《农药合理使用准则》 ➢2006年《农产品质量安全法》 ➢2009年《食品安全法》 ➢2014年《食品安全标准》（食品中农药最大残留限量标准）
污染食品
毒性
花生、玉米、无花果、 急性肝脏受损 、肝癌 果仁及多类谷物 、乳 制品（AFM1）
农产品与动物性食品 肾毒性
单端孢霉烯 镰刀菌属中 族毒素
玉米、麦类、小米和 消化系统和神经系统症
高粱
状
玉米赤霉烯 镰孢属中某些产毒 米、大小麦、燕麦和 类雌性激素样作用。
酮(F一2毒素 ）菌
小麦
伏马菌素
镰孢菌
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述 （二）常用农药种类
1、有机氯类 2、有机磷类 3、氨基甲酸酯类 4、拟除虫菊酯类
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述 （三）食品中农药残留的危害
1、急性中毒 2、慢性毒性：致癌、致畸、致突变
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述
（四）食品中农药残留的现状
2、有机氯农药的测定
（１）样品的预处理 ①提取 —— 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 ②净化——用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 ③浓缩——K—D减压浓缩。 （２）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （３）TLC法测定有机氯农药残留
（二）有机磷农药残留及其检测
1、有机磷农药的特性及种类 （ 1）常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很
玉米及玉米制品
致癌剂
杂色曲霉素 杂色曲霉
粮食、食品、饲料和 致癌性 蔬菜
展青霉素
扩张青霉、展青霉、 苹果、山楂、果汁半 急性中毒（胃肠道上皮
圆弧青霉
成品(原汁、原酱）梨，变性，出血，胃粘膜溃
谷物、面粉、麦芽饲 疡，十二指肠有渗出物
料
和脱屑）。
二、黄曲霉毒素的检测
1、黄曲霉毒素的结构
二、黄曲霉毒素的检测
2、食品中的有害物质
（1）天然的或人工的有害物质 （2）不同的加工方法产生的有害物质
食品中有害物质的种类
生物性有害物质 化学性有害物质 物理性有害物质
食品中有害物质的来源
1、环境中天然存在的 2、不当使用农药、兽药 3、加工、储存、运输中的污染 4、特定加工工艺 5、来自包装材料 6、违法使用非食用物质或滥用食品添加剂 7、食品原料中天然有害或有毒物质
多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成 高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。
（2）有机磷农药的理化性质
有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定， 并具有如下性质：
①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种 有机溶剂。 ②水解性：在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、 水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易 水解为毒性较大的敌敌畏。
农药残留标准
由于农药残留对人体健康及环境的危害， 相关国际组织、各个国家对食品中各种农药最 高残留限量（MRL）制订了相关标准。
部分有机磷农药最大残留限量 (mg/kg)
（GB2763-2014）
农药名称 氧乐果 敌敌畏 对硫磷
粮食
0.2 0.1
蔬菜、水果 0.02 0.2 0.01
甲基对硫磷
0.1
二、食品中农药残留的分析方法
1、 比色法 分光光度法 灵敏度低，特异性差，已很少使用 电化学分析
2、纸色谱 TLC
3、GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4、HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。 5、GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
（一）有机氯农药残留量的检测
③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或 在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷 酸酯。
（二）有机磷农药的检测
1、样品预处理
（1）提取 一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取
方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。 （2）净化
将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化， 柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na 2SO4或硅 藻土等按一定比例组成。 （3）浓缩——K—D减压浓缩或真空浓缩离心仪。 2、GC法测定—— 氮磷检测器。
0.02
甲拌磷
0.02
0.01
倍硫磷
0.05
0.05
辛硫磷
0.05
0.05
甲胺磷
0.5
0.05
CAC规定的氨基甲酸酯类农药限量(mg/kg)
农药名称 品种 西维因 粮食
水果 涕灭威 玉米
高粱 甘薯 呋喃丹 玉米、花生 稻谷、大豆 抗芽威 大麦、燕麦、小麦、棉子、土豆 豆、菜花、卷心菜、芹菜、黄瓜、番茄、 茄子、苹果 韭菜、洋葱、葡萄干、橘子、桃、草莓 梨、李子
年份 果蔬份数 有机磷类农药总 氨基甲酸酯 检出率（超标率） 类农药检出 （超标率）
200 174 份 4
18.39% （18.39%）
12.64% （2.87%）
菊酯类农 药检出率 （超标率）
31.03%， （0）
200 281 份 5
34.16% （27.40% ）
5.34% （0）
52.67%， （1.07%）
（1）六六六的结构及理化性质
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工 业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年。
不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己 烷等有机溶剂。
BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定 ( β—BHC除外)，遇碱能分解。
(2)滴滴涕的结构及理化性质
滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2——双(对氯 苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称 二二三，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述
(一）概念 1、农药：是农业生产中使用的各种药剂统称。 目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。 2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农 副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降 解物和杂质的总称。
加强食品有害物质检测的必要性
保证消费者的健康 食品企业改进加工艺、控制食品质量的要求 确保食品安全、打破贸易壁垒、促进我国食品企业的进出口。
食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 色—质联用
高效液相色谱法 质谱法
酶联免疫吸附试验测定
项目一 食品中农药残留及其检测
一、概述 二、农药残留的检测方法
兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药原形及其代谢物
项目二 食品中兽药残留及其检测
兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食 物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。
兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成 的。
休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产 品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过 量的另一个重要原因。
1、有机氯农药的性质及常见品种
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为二大类： 1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。 2、氯化亚甲基萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 常见的为DDT、 六六六
（1）六六六的结构及理化性质
六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯 化苯， (简称 BHC)。BHC有多种异构体。
模块三 食品中有毒有害物质的检测
概述 项目一食品中农药残留及检测 项目二食品中兽药残留及检测 项目三食品中黄曲霉毒素的检测
概述
一、有害物质与有害物质的概念 二、食品中有害物质的种类与来源 三、加强食品中有害物质检测的必要性
食品中的有害物质
1、有害物质：
指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能 产生影响、损害的物质。 包括：普通有害物质、有毒物质、致癌物、危险物。
下几种异构体：
(2)滴滴涕的结构及理化性质
DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔 点108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失 95%需16——33年）。
不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等 有机溶剂。
DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身 的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定， 遇碱亦会脱去HCl。
K-D浓缩仪
旋转蒸发仪
K-D浓缩仪
项目二 食品中兽药残留及其检测
一、兽药残留的种类与危害
兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生 产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物 保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。
兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性 食品的品质等。
项目二 食品中兽药残留及其检测
二、兽药残留检测举例
(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。 (二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。
项目三食品中黄曲霉毒素的检测
真菌毒素的类型 黄曲霉毒素的检测
一、常见真菌毒素的类型
种类
产生菌
黄曲霉毒素 （AFB1、 AFM1）
黄曲霉、寄生曲霉
赭曲霉毒素A 曲霉和鲜绿青霉
项目二 食品中兽药残留及其检测
食品中兽药残留 的类型
兽药残留检测
项目二 食品中兽药残留及其检测
一、食品中兽药残留的类型
1．抗生素类药物 2．磺胺类药物 3．硝基呋喃类药物 4．抗寄生虫类药物
5．激素类药物
中国首个抗生素污染地图，颜色越深，抗生素排放强度越 大(图片来源：中科院广州地化所应光国团队发布论文)