食用香精基础.

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其衍生物有
OH
O
O O
O
O O
O O
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5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯） ➢ 结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 ➢ 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇和油类。 ➢ 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后
气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二 醇、酒精稀释成10-15%的溶液。
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4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol ➢ 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。
• 配制奶精、焦糖香精。 • 配制牛肉香精，也是较好的原料。
➢ 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 ➢ 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
似菠萝样的果甜香气。
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5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯） ➢ 应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。
由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 3343。
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二．草莓果香
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1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde
➢ 应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆子香精中也用。 食用香精中使用可使留香持久。 化妆品中也用。
➢ 卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。
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4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol
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➢ 化学结构：
O
2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 ➢ 天然同一香料。 ➢ 外观：白色结晶状。 ➢ 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香
➢ 化学结构：
O H3C C CH COOC2H5
➢ 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 ➢ 天然中没有，人造香料。 ➢ 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及
甘油和油。
➢ 香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜 果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm
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三．覆盆子果香
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1.覆盆子酮 Raspbeny ketone
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH3
4-（对羟基苯基）-2-丁酮 OH 4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. ➢ 天然合一，存在于覆盆子果汁中。
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1.覆盆子酮 Raspbeny ketone ➢ 外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体， 溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构 后，人工合成而成） ➢ 香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带 木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是 甜的果香香味（果香的定香剂之一）。
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60； COE No 264。
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）
➢ 化学结构：
CH=CHCOOCH2CH3
➢ 外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12℃，bp 271~272℃， 溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。
食用香精基础
上海应用技术学院 许建营
© 2010 上海应用技术学院 1
第三章 合成食用香料的香气及应用。
3.1 果香
3.2 奶香 3.3 青香 3.4 甜香 3.5 辛香 3.6 酸香 3.7 内酯类
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一．菠萝果香
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1.己酸乙酯 Ethyl Caproate
➢ 化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 ➢ 天然存在于菠萝、凤梨等水果中。 ➢ 外观：无色至浅黄色液体。 ➢ 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，
➢ 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
并有轻微的花香底韵。 ➢ 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。
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1.己酸乙酯 Ethyl Caproate
➢ 应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。
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2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate ➢ 天然同一香料。 ➢ 化学结构：CH3CH2COOC2H5 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。 ➢ 香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香 蕉香气，尝味有甜果实的感觉。
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2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate
➢ 应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻 松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。