食用香精香料配方(全)

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5食用香料和香精(2024版)

①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。
3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种其中香料占 84% 。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，

食品添加剂香精香料

因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
香料香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱
香荚兰豆特有的香气广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal

食用香精香料(2)

➢ 焙烤食品多在和面时加入。当使用化学膨松剂时，要防止香精和膨松剂直接接触，以免受碱性影响。
➢ 饼坯薄的使用量往往稍高一些；甜度高的饼干使用量稍低；甜度较低的韧性饼干，有耐嚼力，需要适当提高用量。
➢ 硬糖生产时应在冷却过程的调和时加入，不宜过早以免挥发，不宜太迟以免糖膏粘度增大，难以调拌均匀。
三、香气的强度
1.香气强度的分级
❖ 特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 微，不稀释时，能相当嗅辨者。
2.香气强度的定量表示
❖ 嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。
❖ 阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。
❖ 阈值的单位：每立方米空气中含有香物质的量，g/m3或mol/m3。
四、分子结构对香味的影响
❖ 碳原子个数 ❖ 不饱和性 ❖ 取代基
❖ 官能团 ❖ 异构体 ❖ 分子骨架
❖ 碳原子个数
➢ 碳数太少，沸点太低，挥发过快，不宜作香料用。
➢ 碳数太多，难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料用。
干燥粉末。 ❖ 精油
香精油、挥发油或芳香油。主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取。
❖ 浸膏一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的
非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。
❖ 油树脂用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶
剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。
❖ 香基：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂。具有一定香气特征，代表某种香型。
四、香精的基本组成
（1）主香剂

[烹饪香料大全]炸鸡腌制香料配方大全

[烹饪香料大全]炸鸡腌制香料配方大全烹饪香料大全有:1麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁【配方】(配制30份菜)蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!

五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。

一、五香粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 ：砂仁60g ；丁香12g /•豆蔻7g ；肉桂7g ；三柰12g配方2 :大料20g ；干姜5g ；小茴香8g ；花椒18g ；陈皮6g ；花椒18g配方3 :大料52g ；桂皮7g ；三柰10g ；白胡椒3g ；砂仁4g ；干姜17g ；甘草7g （有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

）二、十三香大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

香料香气特征及在香精中的应用

香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。

（肉香，烤肉香做香韵之用）。

2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。

4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。

食用香精调香技术(第四章)

FEMA：3348；
外观与性状：无色油状液体。溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽；香气特征：具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。
第二节常用食用香料的香气特征
链上）
第一节常用食用香料
二、合成香料：
3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦
芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直
接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）
分子量:134.18
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西红柿；
香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似
樱桃的香气。
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料（一）酮类 7、紫罗兰酮中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。
甲基甲酮更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O
分子量：170.29

食用香精配方

食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

食用香精调香技术(第四章)答案

溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮）等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节常用食用香料的香气特征
第二节常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料的品质和配方的合理性。
第二节常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮中文名称：甲基紫罗兰酮英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2

香精配制

例如，水果和浆果的香味是有以下各种特征感觉逐个构成。这些特征感觉是：特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜花香味、果酱般的香味。其中各自特有的水果香味是主要特征。
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麦芽酚1％、丙二醇46．7％。香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘油20％。应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。

食用香精交流讲解

食用香精交流目录一香精在食品工业中广泛应用3楼二、香精的基础介绍10楼三调香介绍36楼四、国内外知名的调香企业及调香师76楼五食用香精使用85楼六香精的安全性91楼七电脑调香117楼八仪器分析133楼九IFRA 法规136楼十调香师职业道德138楼小结139楼附件18楼香精方面相關的書24楼模仿一著名企業的濃香雞粉口味59楼重要的天然香料.ppt (1.45 MB)81楼面制品的的调研材料方便面企业销售情况——方便面企业.doc (90 KB) 105楼食品香料安全性评价.pdf (75.08 KB) 化工行业职业性接触毒物危害程度分级.doc (93.5 KB) 咸味香精的安全性.doc (28.5 KB)110楼汤料配方.rar (56.55 KB)香精到底是什么东西？为什么香精在食品中应用越来越广泛。

一香精在食品工业中广泛应用食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用香精发挥作用的关键点：香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

头香--挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。

体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。

底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

香精在食品工业中的应用：1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量为0.2%左右。

但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。

2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。

3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。

4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。

我国允许使用的食品香料及对应适用标准目录

Tricalcium phosphate 3081
注：1、没有国标或行标的检测方法，可参照使用国际组织推荐的分析方法；如无国际组织推荐的分析方法，则可以使用经过验证的实验室内部方法。 2、以上标准虽注明了日期，但如有新版本，则在实际应用中使用新版本。
பைடு நூலகம்
附件3: 我国允许使用香料及对应适用标准目录
(截止到卫生部2008年第27号公告) 食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料（N）、天然等同香料（I）和人造香料（A）三类。
编码 N143 N227 N249 N252 I1001 I1002 I1192 I1275 I1333 I1340 I1343 I1345 I1347 I1366 I1392 I1892 I1948 I1951 A3050 香料名称辣椒油树脂（灯笼辣椒油树脂）小米辣椒油树脂阿拉伯胶油酸 1,2-丙二醇丙三醇（甘油）肉桂醛丙酮己二酸十二酸（月桂酸）苯甲酸柠檬酸富马酸乳酸乙酸乙酯牛磺酸（2-氨基乙基磺酸）琥珀酸二钠磷酸三钙三乙酸甘油酯六偏磷酸钠甲基纤维素英文名称 Paprika oleoresin (Capsicum annuum L.) Capsicum oleoresin (Capsicum spp.) Arabic gum Oleic acid 1,2-Propanediol (Propylene glycol) 1,2,3-Propanetriol (Glycerol) Cinnamic aldehyde Acetone Adipic acid Dodecanoic acid (Lauric acid) Benzoic acid Citric acid Fumaric acid Lactic acid Ethyl acetate Taurine （ 2Aminoethylsulfonic Acid） Disodium succinate Triacetin Sodium hexameta phosphate Methyl cellulose FEMA 2834 2234 2001 2815 2940 2525 2286 3326 2011 2614 2131 2306 2488 2611 2414 3813 3277 2007 3027 2696 属性 N N N N I I I I I I I I I I I I I I A 来源 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 GB2760-2007 卫生部2006年第5号公告卫生部2007年第8号公告

香精配方手册

香精配方手册一、简介香精是一种用于增加香气的化学制剂，常用于食品、饮料、药品、化妆品等行业。

香精的配方经过精确的比例和混合工艺，以达到香气的浓郁和独特性。

本手册将介绍一些常见的香精配方，供相关行业参考和使用。

二、香精的分类根据用途和成分的不同，香精可以分为天然香精和人工合成香精两种。

1. 天然香精天然香精是以天然的植物、动物和微生物为原料提取、分离和精制而成。

常见的天然香精原料包括植物叶、花、果实、树脂、动物分泌物等。

天然香精具有纯净、天然、绿色的特点，但由于原料的限制和成本较高，天然香精的应用范围相对较窄。

2. 人工合成香精人工合成香精是通过化学合成的方式制造的，以模仿天然香气为目的。

人工合成香精具有成本低、稳定性强的特点，且可以实现对香气的精确调控。

常见的人工合成香精原料包括化合物、分子和有机合成物等。

人工合成香精在食品、饮料和化妆品等领域有着广泛的应用。

三、香精配方的基本原则1. 香气的配比香精配方中，不同成分的比例对香气的质量和特点有着重要影响。

通常，一个香精配方会包含前调、中调和基调，不同调的香精成分在配比中所占的比例会有所不同，以达到所需的香气效果。

2. 香精的稀释由于香精的浓度较高，通常需要将其稀释后使用。

稀释剂可以选择无色、无味的食品级酒精，也可以选择食用级植物油，根据所需的香气特点和使用环境的要求进行选择。

3. 香精的保存为了保持香精的稳定性和品质，应将其保存在干燥、阴凉、避光的环境中。

避免与氧气、水分、高温和阳光直接接触，以防止香精的氧化和挥发。

四、常见的香精配方示例1. 食品香精配方示例- 香草味冰淇淋：香草提取物（25%）、乳脂型香精材料（40%）、植物脂肪（25%）、甜味剂（10%）。

- 烤鸡风味调味料：烟熏香精材料（30%）、食用酒精（50%）、食盐（10%）、其他调料（10%）。

2. 饮料香精配方示例- 柠檬汽水：柠檬香精材料（30%）、糖浆（40%）、柠檬汁浓缩液（20%）、食用酸剂（10%）。

(整理)各种食用香精的配方

北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

食用香精的用量

食用香精的用量
关于《食用香精的用量》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

山梨酸关键就是指能够加上到大家所吃的东西中的一种香辛料.大部分包裝食材都带有它的成份.它关键是为食材出示一些需要的香气.大部分是效仿出新鲜水果的味儿.如今山梨酸在食材中的用的范畴非常大.基本上大家常吃的东西上都有它.如今大家日常生活越变越好,针对食材的口感当然也并不符合于本来的这些,因而山梨酸就出来.
山梨酸能够根据各个方面来改进食材的本来味道和味儿.改进后的食材要比本来的更为可以吸引住顾客来选购,那麼有关山梨酸的使用量多少钱呢?今日就来跟大伙说一下.
⒈油品香料适用硬糖、曲奇饼干以及它蛋糕烘焙食品等,一般使用量为0.2%上下.但用丙二醇作有机溶剂的油品香料也可用以碳酸饮料、饮品等,一般使用量为0.05-0.1%.
⒉水体香料适用碳酸饮料、饮品、冰淇淋、其他冷健康饮品、酒等,一般使用量为0.07-0.15%.
⒊乳状液香料适用碳酸饮料、饮品等,一般使用量为0.1%上下;浑浊剂使用量为0.08-0.12%.
⒋浆状香料适用碳酸饮料、饮品配置火锅底料用,也可立即用以碳酸饮料、饮品,一般使用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补太妃糖色0.15-0.18%).
⒌椰子鞋粉末状适用曲奇饼干,其他肉类食品、蔬菜、禽畜灯粉末状适用曲奇饼干,其他肉灯、蔬菜、禽畜灯粉末状适用彭化食品、便捷食品和汤底,一般使用量为0.3-1%.
⒍酒用香料使用量一般为0.04-0.1%,荼叶用香料,使用量为1%上下.饲料用粉末状香料使用量一般为0.5‰,精饲料香料(用以防腐剂)(5%-10%).
很多人针对山梨酸還是抱有一种担忧的观点,实际上山梨酸的加上要是符合我国的标准针对身体而言是沒有伤害的.所以说大家還是不需要担忧的.。

香精配方手册

香精配方手册一、引言香精是指用于赋香的化学物质混合物，具有特定的气味和香气。

香精广泛应用于食品、饮料、化妆品、清洁用品、香水等领域，为产品增添了独特的香味，提升了消费者的体验。

香精配方手册是一份关于香精配方和制作方法的指南，将在下文中进行详细讨论。

二、香精配方的基本原理香精的制作依赖于两个重要的原理：混合和挥发。

混合是指将多种化学物质按照一定比例混合，形成独特的气味和香气。

挥发是指香精中的化学物质在空气中逐渐蒸发，释放出香味。

三、香精配方的分类根据香精的用途和成分，可以将香精配方分为以下几类：1. 食品香精配方食品香精是用于增强食物香味的香精，通常由天然香料或合成香料组成。

以下是一个常见的食品香精配方示例：•100g 天然香料（如香草精、柠檬精等）•50g 合成香料（如乙酸苹果酯、乙酸梨酯等）•10g 溶剂（如乙醇、水等）2. 饮料香精配方饮料香精用于增添饮料的香味，使其更加诱人。

以下是一个常见的饮料香精配方示例：•1000ml 饮料基础（如矿泉水、果汁等）•10ml 乙酸丁酯•5ml 乙酸戊酯•2ml 乙酸异戊酯3. 化妆品香精配方化妆品香精用于为化妆品赋予独特的香气，提升产品的品质。

以下是一个常见的化妆品香精配方示例：•50g 香精基础（如苯乙烯/丙烯酸甲酯/甲基丙二烯酸甲酯共聚物）•10g 揮发載體（如乙醇、丙二醇等）•5g 乳化剂（如聚山梨醇酯-20）4. 清洁用品香精配方清洁用品香精用于为清洁产品增添清新的香味，使清洁过程更加愉悦。

以下是一个常见的清洁用品香精配方示例：•100g 合成香料（如芳樟醇、松脂醇等）•50g 醇类溶剂（如乙醇、丙醇等）•1g 表面活性剂（如硫酸鈉、月桂醇硫酸鈉等）5. 香水香精配方香水香精用于制作香水，为人们带来持久而迷人的香气。

以下是一个常见的香水香精配方示例：•100ml 香水基础（如乙醇、葡萄酒等）•5ml 浓缩香精（如玫瑰香精、麝香精等）•1ml 香料稀释剂（如二甲苯、浓缩果汁等）四、香精的制备方法制备香精的方法多种多样，以下为一种常见的制备方法：1.确定所需的香精类型和配方。

香精香料的生产

毕业论文（顶岗实习作业文件）2010 /2011学年（一）学期题目香精（以荆条油为例）的生产工艺专业精细化学品生产技术班级姓名指导教师2010年12月20日杭州职业技术学院顶岗实习技能训练书目录摘要 (3)前言 (4)1．企业概况 (5)1．1 企业文化 (5)1．2 企业管理理念 (5)2．食用香精的定义和分类 (6)2.1香精香料的定义 (6)2.2香精香料的分类 (6)2.2.1按香料组成分类 (6)2.2.2按香料形态分类 (6)2.2.3按香料香型分类 (6)2.2.4按香料构成分类 (7)3.国内外香精香料工业的发展现状 (7)3.1国际香精香料工业的发展现状 (7)3.2国内香精香料工业的发展现状 (7)4．食用香精使用方法及注意事项 (8)4.1使用方法 (8)4.1.1用量 (8)4.1.2加香温度 (9)4.1.3 均匀性 (9)4.1.4 香味干扰 (9)4.1.5 酸甜度的配合 (9)4.2注意事项 (9)5材料与方法 (10)5.1材料 (10)5.2仪器设备 (10)5.3荆条油制备 (10)5.4气- 质联机分析 (10)5.5调香试验 (10)6结果与分析 (11)参考文献 (11)致谢 (12)摘要我国是食用香精香料的生产大国,随着食品工业的快速发展,食用香精香料发挥了越来越重要的作用,但我国食用香精香料工业存在的生产设备、工艺落后等问题制约着它的进一步发展。

因此,文章论述了国内外香精香料工业的发展现状,食用香精香料的分类和制备方法,分析了我国食用香精香料工业存在的问题并提出了相应的发展对策。

[ 1 ]关键词：食用香精香料；设备；生产工艺前言食品的香味是食品的灵魂。

在食品色、香、味、形诸要素中“, 香”和“味”的地位尤为突出。

食品香料香精是制造食品香味的主要来源之一,它们的使用使得制造食品的香味能够跟传统手工制作的食品相媲美。

食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域,它改善了食品质量,降低生产成本,增加食品的色香味,大大提高了人民的生活质量和品味,同时促进了食品工业的快速发展。

香精配制【优质PPT】

• 油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。
• 制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％— 20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)，以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配方。
• 香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67 ％。
• 菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油 2％。
③添加时条件控制
时间
应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
温度
不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。
挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的
加香后可对天然产加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用品的香气起到一定的稳定作用补充作用补充作用某些产品如果酱某些产品如果酱果脯果脯水果蔬菜罐头等水果蔬菜罐头等在加工过程在加工过程中可损失其原有的大部分香气中可损失其原有的大部分香气需要选用与其香气特征需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香相对应的香精进行加香使香气得到补充使香气得到补充赋香作用赋香作用某些食品本身没有什么香味某些食品本身没有什么香味如硬糖如硬糖汽水汽水饼干饼干等等通常选用具有明显香型的香精通常选用具有明显香型的香精使成品具有一使成品具有一定类型的香味和香气定类型的香味和香气矫味作用矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味某些食品具有令人难以接受的气味通过选用合适通过选用合适的香精矫正其气味的香精矫正其气味使人乐于接受使人乐于接受替代作用替代作用又称仿制作用又称仿制作用
辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以