中餐宴会服务教案设计审批稿

中餐宴会服务教案设计 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计

授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程

授课对象：旅游管理专业学生一年级134班 30人

课型：新授课 1个课时

教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项；

掌握宴会中特殊问题的处理方针。

2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特

殊问题进行妥善的处理。

3.情感目标：通过项目活动，培养学生团队合作意识、创新意识、灵

活应变能力、冷静处理问题能力和服务意识。

教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。

重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针

2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题

教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法

教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。

教学过程

【PPT】第三节中餐宴会服务教程

一、中餐宴会服务

【讲解】（5min)

回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工

作步骤。

(一)宴会前的组织准备工作

1. 掌握情况

2. 餐厅布置

3. 宴前会

4. 准备物品与摆台

5. 熟悉菜单

6. 彩排

7. 摆放冷盘

(二) 迎宾工作（操演5min、评论3min）

1. 宴前鸡尾酒会

2. 迎宾

(三) 就餐服务（操演5min、评论3min）

1. 入席服务

2. 斟酒服务（操演5min、评论3min）

(四) 菜肴服务（操演5min、评论3min）

根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。

1. 转盘式分菜服务

2. 旁桌式分菜服务

3. 分叉分勺派菜法

4. 各客式分菜服务

5. 菜肴服务的注意事项

(1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。

(2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。

(3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。

(4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。

(五) 席间服务（操演5min、评论3min）

宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。

(1) 保持转盘整洁。

(2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。

(3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座等等。

(六) 送客服务（操演5min、评论3min）

1. 结账服务

2. 热情送客

(七) 结束工作

【总结过渡】（7min）

在大家的展示过程中，分别解决了不同的特殊问题，也给出了你们解决问题的方法，我们一起来做一下总结。

【PPT】二、特殊问题的处理原则

(一) 儿童客人

儿童椅，易碎餐具

(二) 残疾客人

不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们。

(三) 生病客人

保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药。

(四) 醉酒客人

礼貌地谢绝，停止提供酒精饮料。

(五) 人数变动

可以分散插入各桌或安排到附近适合的空宴会厅

(六) 突然停电

应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请

勿随意走动，

(七) 发生火灾

(1) 镇静，总机。

(2) 不要慌乱，听指挥，绿色通道。

(3)湿毛巾，弯腰。

(4) 开门前

（附件1）任务计划书

（附件2)任务评价表

(附件3）拓展性能力评价表