豆腐乳的制作 PPT课件
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豆腐乳生产_课件
但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。 生产豆腐常用的是生石膏。
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
豆腐乳的制作原理与方法ppt课件
香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风 味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
腐乳的制作1ppt课件
精品课件
24
腐乳意想不到的功用
1. 营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防 癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功 能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美 国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
精品课件
14
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
精品课件
15
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
精品课件
16
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？
精品课件
25
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
精品课件
26
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青霉
毛霉
酵母
精品课件
曲霉
5
毛霉
精品课件
6
1、毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
有直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能
将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将
高二生物(选修1)同步课件：腐乳的制作(共13张)(共13张PPT)
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/192021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月19日星期日2021/9/192021/9/192021/9/19 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/192021/9/19September 19, 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/192021/9/192021/9/192021/9/19
9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 6:18:08 PM 11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/9/192021/9/192021/9/19Sep-2119-Sep-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/9/192021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021
课堂小结
主要微生物
9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 6:18:08 PM 11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/9/192021/9/192021/9/19Sep-2119-Sep-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/9/192021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021
课堂小结
主要微生物
(完整)专题 课题 腐乳的制作精品PPT资料精品PPT资料
[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将 豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为 15～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛
菌 菌种种来来自 自空 空霉气 气中 中等的 的毛 毛多霉 霉孢孢种子 子微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
将将经经过 过筛筛选选腐的的优优乳良良毛毛制霉霉菌菌作种种，，的直直接接前接接期 种种在在发豆豆腐腐酵上上 所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度 过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败，难以成块。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括 微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和 长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术 有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小 心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加 盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作 用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软 化不易成形，从而影响腐乳的口味。
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格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、
划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉
本
菌种，在 20 ℃左右的温度下，经 5 天左右的前期发
课 栏
酵，即可腌制，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加
目 开
盐一层，在室温 20 ℃左右的情况下，经 10 天腌制即
关
成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛
继续保持安静
学习探究区
第10课时
2．发酵机理
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后
期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白
坯)上的生长。发酵的温度为 15 ℃～18 ℃，此温度不
本
课
适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的生长。
栏
目
毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作
豆腐乳的制作
本
课 栏
[学习目标定位]
目 开
1.了解腐乳制作的原理。
关
2.学会制作豆腐乳的方法。
第10课时
知识储备区
第10课时
1．利用微生物发酵生产时，发酵条件的控制非常重要。
本 课 栏 目
果酒生产中要注意防止__杂__菌__污染，要控制合适的 __温__度__和__p_H___，注意装置的__密__封__性。
D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 解析 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的
作用。含量多少可根据自己的口味来配制，并不是越多
越好。
学习探究区
第10课时
4. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要
作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为 70%左 右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，
↓
(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收
缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的 _辅__料__，_加__盖__密__封__，在常温下贮藏 2～4 个月。
学习探究区
第10课时
2．操作提示
(1)控制盐的用量：加盐的目的：一方面是使豆腐块
__失__水__，利于成形，另一方面能抑制__杂__菌__的__繁__殖___。
―分―解→不含氮部分＋NH3。
学习探究区
第10课时
4．毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？
本
答案 不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、
课
栏
酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。
目 开
5．豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量
关
_减__少__，有机物的种类_增__加__，所含的能量_减__少__。
霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入
坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口
后堆叠，在 25 ℃～30 ℃环境下，经 5～6 个月即可
成熟。请结合以下材料，回答下列问题：
自我检测区 (1)请总结腐乳的制作流程图。
第10课时
本 课
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，
本
课 不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛
栏
目 是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有
开
关 匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营
养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成
小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在
21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含 量过低，不足以抑制微生物的生长
盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
自我检测区
第10课时
3．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作
本
(D )
课 栏
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消
目
毒
开
关
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在 18 ℃～25 ℃范围内
自我检测区
第10课时
4．绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严
学习探究区
第10课时
探究点一 豆腐乳制作的原理
本 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物
课 栏
的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。
目 开
1．毛霉
关
学习探究区
第10课时
(1)毛霉是丝状真__菌__类生物，生殖方式以孢__子__生殖为主。 (2)毛霉是 _单__细胞生物， 菌丝和假根是 _细__胞__膜__突__起__形
↓
学习探究区
第10课时
(4)装瓶 ：用手指轻轻揩涂，使豆腐块 表面形成一层 __菌__膜__，沿瓶壁呈_同__心__圆___方式一层一层向内侧摆放。
↓
本 课
(5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层_食__盐__，腌渍 3～4 d。
栏 目
然后加一定浓度的盐水_淹__没__表面。整个腌渍周期冬季
开 关
13 d，夏季 8 d。
活学活用
1．下列有关毛霉的作用，正确的是
(B )
①将多糖分解成葡萄糖
本 课
②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
栏 目
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸
开 关
④将核酸分解成核苷酸
A．①②
B．②③
C．③④ D．①④
解析 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要
毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。
学习探究区
第10课时
学习探究区
第10课时
归纳提炼
1．腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成
本 课
的腐乳风味不同
栏 目
(1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐
开 关
乳呈现红色。
(2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。
(3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也
就是我们说的臭豆腐。
大家学习辛苦了，还是要坚持
生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。
学习探究区
第10课时
(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：
好氧霉
厌氧
本
课 栏
3．你知道“臭豆腐”臭味的主要成分是什么吗？它是
目
豆腐中哪种成分分解代谢的产物？写出这种气体形
开
关
成的大致过程。
答案 “臭豆腐”中的臭味主要是由 NH3 形成的，同
时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的 分解代谢 产物。蛋 白质 蛋―白―→酶多肽―肽―酶→ 氨 基酸
多人体必需的维生素。
学习探究区
第10课时
活学活用
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在
本
15～18 ℃，并保持一定的湿度
课
栏
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶
目
开
口表面的盐要铺厚一些
关
C．卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述中，不正确的是 ( D )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
本 课
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
栏 目
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
开 关
D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系
解析 毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争 的关系，而不是互利共生。
学习探究区
第10课时
含量应该控制在 12%左右。 答案 B
学习探究区
第10课时
毛霉
蛋白
氨基酸
本
课
栏
目 开
前期
装瓶
关
后期
腌渍
控制材料的用量 盐和酒精
杂菌的感染
自我检测区
第10课时
本 课
1．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是
栏 目
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
开 关
B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
(B )
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
学习探究区
第10课时
(3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 __沸__水__消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过 ___酒__精__灯__的__火__焰___，再将瓶口__密__封__。
本
(4)掌握好发酵温度和时间：毛霉的最适生长温度为 15～
课 栏 目 开
18 ℃，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过 低或过高会影响毛霉的_生__长__和__酶__的__作__用__，从而影响发
关 酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过
长，豆腐会软化不易成形，从而影响__腐__乳__的__口__味___。
3．腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，
这层“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？
答案 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它
能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
探究点二 豆腐乳制作的过程
1．完成豆腐乳制作的过程并分析
(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约 2 cm×2 cm×l cm 的
本
小块，均匀_竖___放在灭菌的笼屉内，摊晾 5～6 h。
课
栏
↓
目 开
(2)接种：将制备好的__毛__霉__孢__子__悬液用喷壶均匀地
关
喷洒在豆腐块上。
↓
(3)前期发酵：将笼屉置于_2_0__ ℃左右培养 44～48 h， 使豆腐块表面长满__菌__丝__。
评价腐乳的质量。
自我检测区
第10课时
答案 (1)
本
课
栏
目 开