生鲜的保鲜方法ppt课件

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３．复活处理法
葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适 时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入 一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸 收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。
芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根 部充分吸收水分，复活效果更佳。
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４．直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法 处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销 售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。 此类商品可直接放进冷藏库中。
（１）进货果菜要尽早降温。 （２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不 要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果 菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。 （３）叶菜类要直立保藏。 （４）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水 分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分 ，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用 温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。
长商品寿命
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❖ １．慎重选择原料厂商
超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必 须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质， 其原料供应商的素质就需予以考虑。
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❖ ２．以冷冻、冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温 度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要 控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应 维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、 容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低 品温，需要再敷冰块。
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❖ ４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之 时间
肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时 要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情 况，须先送回冷藏库做降温处理。
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❖ ５．处理室之温度宜控制在１８℃以下
理论上，在愈低室温温度下处理要维护肉品鲜度的 比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温 下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在１２～ １８℃之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至１２ ℃。
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❖ ６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品
肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容 易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需 以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用 保鲜膜包装后再予贮存或销售。
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❖ ７．控制展示柜的温度
冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜 内温度则应控制在－１８℃以下，而冷藏型态之成 品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在－２～ ０℃之间，以维护成品之鲜度。
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二、肉品鲜度管理
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❖ 目的： ❖ 肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分
解有很大的关系。了解肉品的特性，对鲜度 管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能 做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定， 促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒 增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见
鲜度管理相当的重要。
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1、冰冷水处理
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理， 通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖 场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经 过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰 冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０℃ ，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理 后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
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５．散热处理法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法 处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销 售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。 此类商品可直接放进冷藏库中。
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６．常温保管法
南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用 此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常 温、通风良好的地方即可。
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7.其他鲜度管理应注意事项尚有：
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２．冷盐水处理法
叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。 （１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水 温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。 （２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１ ％，时间５分钟。 （３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸 收之盐分。 （４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生 库。 果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分 所引起的伤害。
生鲜品的鲜度 管理
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一、果菜鲜度管理
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❖ 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第 一步。 一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香 蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１ ０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜 处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、 复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常 温保管法6种。
❖ 鲜度管理方法分述如下：
❖ １．慎重选择原料厂商 ❖ ２．以冷冻、冷藏车运输原料 ❖ ３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 ❖ ４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 ❖ ５．处理室之温度宜控制在１８℃以下 ❖ ６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品 ❖ ７．控制展示柜的温度 ❖ ８．适当的陈列高度 ❖ ９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度 ❖ １０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延
长商品寿命
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❖ 鲜度管理方法分述如下：
❖ １．慎重选择原料厂商 ❖ ２．以冷冻、冷藏车运输原料 ❖ ３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 ❖ ４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 ❖ ５．处理室之温度宜控制在１８℃以下 ❖ ６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品 ❖ ７．控制展示柜的温度 ❖ ８．适当的陈列高度 ❖ ９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度 ❖ １０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延
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❖ ３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成 品及成品
低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供 应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮 存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０ ℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内 之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的 距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。