焙烤食品加工技术复习题
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。
[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。
[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。
[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。
[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。
[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。
[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。
[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。
[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。
[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。
[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。
焙烤工艺学试卷答案
焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。
（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。
参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。
参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。
参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。
（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。
（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。
（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。
2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。
3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
4．糕点成型方法有和两种。
5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。
6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。
三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。
4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。
7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。
8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。
10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。
11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。
A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。
焙烤工艺学考试题
第一次作业 1.试述面筋形成的机理 12 2.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？42 3.糖在焙烤食品中的作用 糖在焙烤食品中的作用？ 3.糖在焙烤食品中的作用？29 3.阐述韧性面团的特点及韧性面团中添加淀粉的目的？94 4.韧性面团调制过程中的物理效应? 93 5.韧性饼干配方中常添加硫酸氢钠的原因？76 6.影响蛋白起泡性的因素？56 第二次作业 1、如何判断韧性面团调制的终点?94 2、韧性面团调制过程中面团温度不超过40℃的原因？94 3、阐述辊轧的概念及面团辊轧的目的98 4、冲印成型操作中辊压面带要有一定的下垂度，辊压后要 有褶被的原因？102 5、延迟面团法的概念及制作的主要目的122 6、影响酵母发酵的因素？69
第七章 月饼生产工艺
第三次作业 1、写出面包调粉的过程，并阐述主食面包调粉的最佳搅拌 阶段的性状？132 2、面包烘烤中的物理、化学变化？155 3、调制糖浆面团时的注意事项？197 4、油酥面团的调制方法及注意事项？ 5、山楂馅的制作方法及注意事项？234 6、面包发酵过程中,翻面操作的主要作用?141 第四次作业 1、冷、热油法调制油蛋糕糊的操作过程？200 2、广式月饼面团的调制方法及添加碱水的作用？254 3、阐述面团调制中糖油的反水化作用？ 4、试述糖浆的熬制方法？ 242 5、如何抑制油脂酸败？ 6、论述蛋白搅打过程的四个阶段？202
食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。
成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。
如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。
其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。
由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。
3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。
取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。
容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。
面包体积(ml)面包比体积 =面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
焙烤技能大赛复习题
2024/4/8
14
• 71．菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵 箱，其原因为〔 D 〕。
• A不需最后发酵 B需较高湿度发酵 C 需较高温度发酵 • D 防止高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开 • 72．以下何项可促进霉菌繁殖生长〔 A 〕。 • A 水分高 B 水分低 C 蛋白质高 D 油脂含量高 • 73．要延长烘焙食品之保存期间，要靠〔 D 〕。 • A 加防腐剂 B 适当包装 C 注意保存条件 D 以上即是 • 74．食品的储存应考虑〔 A 〕。 • A 分门别类 B 全部集中 C 考虑方便性即可 D 随心所欲 • 75．面粉中的蛋白质含量每增加1%时，那么面粉之吸水量约可提高
〔 A 〕。 • A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母 • 35．吐司面包的表皮性质应该是〔 B 〕。 • A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色
2024/4/8
7
• 36．鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于〔 B 〕。 • A 0℃以下 B 1～5℃ C 5～20℃ D 25℃以上 • 37．食品之冷藏，必须保存在〔 A 〕。 • A 7℃以下 B 10℃以下 C 25℃以下 D 没有规定 • 38．制作面包时，假设盐量错放为原来两倍，面团经正常
2024/4/8
3
• 16、我国目前面包厂的面粉每袋重量多为〔 D 〕公斤。
• A50 B10 C20 D25 • 17、糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为〔 A 〕。 • A约33% B约75% C约30% D67% • 18、中种面团搅拌后的主面团温度应为〔 C 〕。 • A32℃ B35℃ C20℃ D26℃ • 19.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因〔 B、C 〕而酸
焙烤食品复习题2014
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品加工技术复习题分析
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）
焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）第一篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
焙烤食品生产技术期末试卷(一)
焙烤食品生产技术期末试卷（一）一、判断题（1´×20＝20´）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题（1´×20＝20´）1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
焙烤技能大赛复习题
为计量标准。
• A水 B糖 C酵母 D面粉酸性盐
2020/3/7
Free Template from
11
• 51．面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（ B ）。 • A 增加 B降低 C相同 D低发酵室温而定 • 52．蛋白质1克可供给（ A ）。 • A 4大卡 B 5大卡 C 7大卡 D9大卡的热量 • 53．下列哪一种食物，蛋白质含量较高（ D ）。 • A 蔗糖 B 白米饭 C 面粉 D 牛奶 • 54．右列哪一种油脂，含不饱和脂肪酸最丰富（ C ） • A 猪油 B牛油 C沙拉油 D椰子油 • 55．右列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（ D ） • A 粉心粉 B 高筋粉 C低筋粉 D全麦面粉
（ A ）。 • A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母 • 35．吐司面包的表皮性质应该是（ B ）。 • A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色
2020/3/7
Free Template from
8
• 36．鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于（ B ）。 • A 0℃以下 B 1～5℃ C 5～20℃ D 25℃以上 • 37．食品之冷藏，必须保存在（ A ）。 • A 7℃以下 B 10℃以下 C 25℃以下 D 没有规定 • 38．制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基
技能大赛复习题
一、单选题
• 1．调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（ C ）。 • A 水 B 糖 C 油 D 面粉 • 2．调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配
焙烤食品加工技术理论题库三
焙烤食品加工技术理论题库1、道德是以（ A ）为评价原则。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、老式习惯2、（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设旳基本规定。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3、在目前社会里下列行为中，（ D ）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤小两4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中旳详细体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中，每一种行业都要共同遵照（ D ）旳守旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务6、下列法律与烹饪人员从事旳工作没有亲密关系旳是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、发明性8、（ D ）是以善恶为评价原则。
A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德9、在目前社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子10、下面属于公务员旳职业道德规范旳是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11、提高（ C ）旳关键是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量12、鲜蛋旳卫生问题重要是沙门氏菌污染和（ D ）引起旳腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫 D、微生物 D、霉菌13、生奶旳抑菌作用在0℃时可保持 48 小时，（ A ）可保持 3 小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃14、如下不属于天然甜味剂旳是（ D ）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D 、糖精15、“Whisk”是指（ A ）旳意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀16、“molder”旳中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17、“奶油”用英文表达为（ A ）。
食品、焙烤基础试题
食品焙烤试题参考一、单选题(每题1分，共70题)1.《食品安全法》的实施时间为（ D ）。
A．2006年11月1日B．2008年6月1日C．2009年1月1日D．2009年6月1日2．《食品安全法》中的食品是指各种供人（ C ）成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A．吃的B．饮用的C．食用或者饮用的D．其他的3．我国标准分为（ B ）。
A．国家标准、专业标准、地方标准和企业标准B．国家标准、行业标准、地方标准和企业标准C．国际标准、国家标准、部门标准和内部标准D．国际标准、国家标准、地方标准和企业标准4．食品安全标准是（ B ）的标准。
A．自愿执行B．强制执行C．任意执行D．随便执行5．没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全（ B ）。
A．行业标准B．地方标准C．企业标准D．其他标准6．食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
保存期限不得少于（ B ）。
A．一年B．二年C．三年D．四年7．致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于（A）A．生物性污染B．物理性污染C．化学性污染D．认为污染42．采样是指在大量产品（分析√象中）抽取有一定（ A ）的样品，供分析化验用。
A．代表性B．数量C．重量D．质量8．样品的制备是指对样品的（ D ）等过程。
A．粉碎B．混匀C．缩分D．以上三项都正确9．直接配制标准滴定溶液，必须使用（ D ）。
A．化学纯试剂 B．色谱纯试剂C．分析纯试剂D．基准试剂10．标准滴定溶液配制后滴定应为（ D ）A．单人4平行 B．双人4平行C．单人8平行D．双人8平行11．优级纯和分析纯的试剂代号分别为（ B ）A．绿色和红色 B．红色和蓝色C．蓝色和绿色D．黄色和红色12．分析纯和化学纯标志颜色分别为（ B ）。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案)
5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。
6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。
三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。
( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。
A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。
2013焙烤加工技术复习题
2013焙烤加工技术复习题编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2013焙烤加工技术复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为2013焙烤加工技术复习题的全部内容。
2013焙烤加工技术复习题焙烤工艺学（专升本）复习题第一部分名词解释1.焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称2.胀润作用:蛋白质吸水膨胀称胀润作用3.面筋：面筋是指面团在揉洗时，可溶性物质溶解在水中，淀粉和麸皮悬浮与水中，剩下一块有弹性似橡胶一样的物质叫面筋，它是蛋白质的水合物。
4.延伸性:面团被拉长到一定程度而不断的性质。
5。
韧性：阻止面团拉伸或压缩的力6。
弹性：面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质.7。
可塑性:是指面团在拉伸或压缩时不能恢复其原有状态的性质8。
糖的反水化作用：糖和面粉共存时由于糖具有很强的吸湿性，糖首先和水结合,形成具有一定浓度和渗透压的糖溶液，这种溶液阻止了水跟面筋蛋白结合形成面筋。
从而限制了面筋了大量形成，我们就把糖的这种限制面筋形成的能力叫糖的反水化作用。
9.疏松剂 :在食品中用来起疏松作用的物质。
10。
油的反水化作用：油在调制的过程中，首先被拉成很薄的油膜覆盖在面粉颗粒的表面，阻止了水跟面粉结合形成面筋，即使局部形成少量的面筋团块,也由于油脂的隔离作用,不能够形成大的面筋网络，我们就把油脂限制面筋形成的能力，叫油的反水化作用。
11.压延比：面团在辊轧时，辊轧后的厚度与辊轧前的厚度之比12。
面包：面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料,加水调制成面团,再经过发酵、整形、成型、烘烤的等工序制成的食品13。
焙烤食品生产技术期末试卷(五)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
3．面团发酵方法有，，。
4．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．或是理想的酥性饼干生产用油脂。
7．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。
8．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。
9．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______。
10．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。
二、判断题（10分， 1分×10）1．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
2．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
3．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
4．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
5．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
7．（）木模有单孔模与多孔模之分。
单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．面粉的熟化2．糖的反水化作用3．面团调制4．走油5．美拉德反应四、问答题（30分，5分×6）1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2．成型适宜程度的判别方法？3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？5．如何制作蛋糊？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．容易粗糙；延缓发酵速度2．延伸性；韧性；弹性；可塑性3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、B、0.1 C、D、8.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用（）A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。
A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。
A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。
A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约（）。
A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。
A、B、C、D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状（）A、B、C、D、26.塔塔粉是属于（）。
A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的（）A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。
A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（）。
A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是（）。
A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质（）A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。
A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（）。
A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点（）A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。
A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述，何者为错误的（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料（）A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。
A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。
A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。
A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。
A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能（）。
A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。
A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。
A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。
A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。
A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。
A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是（）。
A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。
55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体（）A、B、C、D、56.蛋白、蛋黄的比约为（）。
A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的％，以纤维质为主的部分称为（）。
A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂（）A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。
A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确( )A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。
A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。
A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。
A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。
A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用( )为原料生产的。
A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。
A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。
A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。
A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。
A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。
A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。
A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于（）。
A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是（）。
A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的因素。
A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。
A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉，都含有（）。
A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。
A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。
A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。
A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。
A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（）。
A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂（）A、B、C、D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高（）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂（）A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作（）A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。
A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低（）A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（）。
A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备（）A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择（）。