粮食微生物-4
粮食微生物
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微生物曾对人畜造成危害的事件
事件1：（欧洲的麦角中曾造成几千人死亡） ：（欧洲的麦角中毒曾造成几千人死亡
在中世纪的欧洲，麦角病肆虐了几个世纪， 在中世纪的欧洲，麦角病肆虐了几个世纪，在当 时造成极大的恐慌。许多人也因此遭殃， 时造成极大的恐慌。许多人也因此遭殃，成为无知 的牺牲品。其中最惨烈的莫过于“塞勒姆审巫案” 的牺牲品。其中最惨烈的莫过于“塞勒姆审巫案” 这场由麦角病引发的审巫风潮将19个人送上了绞 。 这场由麦角病引发的审巫风潮将 个人送上了绞 刑架， 人死于监狱中 还有200多人被逮捕监禁。 人死于监狱中， 多人被逮捕监禁。 刑架，4人死于监狱中，还有 多人被逮捕监禁 麦角菌还会引起昏睡，有时还会使人产生幻觉。 麦角菌还会引起昏睡，有时还会使人产生幻觉。 吃了带有这种麦角菌的食物， 吃了带有这种麦角菌的食物，人们会产生各种奇怪 的幻觉，眼前会出现各种奇怪的事物， 的幻觉，眼前会出现各种奇怪的事物，有时候还会 感觉自己的身体像是被劈成了两半。 感觉自己的身体像是被劈成了两半。经过研究调查 后来查出是麦角菌干的好事。 ，后来查出是麦角菌干的好事。后来面粉制造工艺 更精良了， 更精良了，再也没有出现过因食用含有麦角菌的面 粉而中毒的案例了
在80年代初，部分专家集中对我国主要粮食（ 包括稻谷微生物区系、小麦微生物区系、玉米微 生物区系）、油料微生物区系作了调查。其中全 国小麦微生物区系中真菌30属，101种，酵母属3 属，细菌3属，放线菌1属。稻谷上的霉菌有41属 ，117种。其中优势菌31种，常见菌35种，少见 菌49种。稻谷进入储藏期后田间真菌大幅度下降 直至消失，而被储藏真菌所替代，主要的储藏真 菌有黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉、杂色曲霉，构 巢曲霉、黑曲霉、青霉等。我国西北、东北地区 稻谷带菌量普遍较低，种类也较少；而华东，中 南地区稻谷带菌较高，种类也较复杂。
食品微生物学复习备考题6--4
一名词解释1 、乳酸菌：乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。
2 、菌种衰退：衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生负面的量变和质变的现象。
3 、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
4 、( Plaqu forming unit ) :噬菌斑形成单位（pfu )：形成噬菌斑单位数。
表示每毫升试样中所含有的侵染性的噬菌体粒子数。
5 、上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。
6 、次级代谢：是指微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
7．拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体小受影响，或者可以获得更有利的生长条件。
8．菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体．9．烈性噬菌体：能在敏感细胞中增殖并使其裂解的噬菌体。
10．趋化性：生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。
11．菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。
《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？2、简述生物界的六界分类系统？3、简述微生物的生物学特征，并举例说明？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、食品微生物学研究的内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？6、简述我国微生物学的发展？第二章微生物主要类群及其的形态、结构与功能1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？2、细菌的形态有哪几种？3、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？4、什么是革兰氏染色法？其原理和关键是什么？它有何意义？机制并说明此法的重要性？5、细菌芽孢有何特点？试述细菌芽抱在食品生产实践中的重要性。
执业兽医资格考试兽医微生物学与免疫学-4试卷
兽医微生物学与免疫学-4(总分：50.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}A1型题{{/B}}(总题数：50，分数：50.00)1.抗原提呈细胞包括( )。
（分数：1.00）A.B细胞B.巨噬细胞C.树突状细胞D.郎格罕氏细胞E.以上细胞均是√解析：2.关于补体的叙述，正确的是( )。
（分数：1.00）A.血清中多数补体成分均以无活性的酶前体状态存在√B.补体各成分对热稳定C.多数补体成分属于Y球蛋白D.含量因抗原刺激而显著增加E.含量与抗原刺激有关解析：3.初次应答的特点是( )。
（分数：1.00）A.所需抗原浓度低B.抗体主要为低亲和力IgM √C.维持时间长D.潜伏期短E.抗体含量高解析：4.新生动物切除胸腺，淋巴结中缺乏的细胞是( )。
（分数：1.00）A.巨噬细胞B.B细胞C.T细胞√D.浆细胞E.NK细胞解析：5.再次应答特点不包括( )。
（分数：1.00）A.潜伏期较短B.维持时间长C.抗体效价高D.抗体种类以IgM为主√E.抗体种类以IgG为主解析：6.防止对某种食物再次过敏的最好方法是( )。
（分数：1.00）A.脱敏B.吃这种食物后立即服用抗组织胺药C.避免吃这种食物√D.只吃很好烹饪后的这种食物E.减敏解析：7.与TCR组成复合物，转导T细胞活化信号的分子是( )。
（分数：1.00）A.CD2B.CD3 √C.CD4D.CD8E.CD80解析：8.外周免疫器官不包括( )。
（分数：1.00）A.骨髓√B.淋巴结C.黏膜免疫系统D.哈德氏腺E.脾脏解析：9.内源性抗原在抗原递呈细胞内消化降解的部位是( )。
（分数：1.00）A.蛋白酶体√B.吞噬溶酶体C.内质网D.高尔基体E.线粒体解析：10.外源性抗原在抗原递呈细胞内消化降解的部位是( )。
（分数：1.00）A.蛋白酶体B.吞噬溶酶体√C.内质网D.高尔基体E.线粒体解析：11.NK细胞通过ADCC杀伤靶细胞( )。
（分数：1.00）A.需补体介导B.需IgG参与√C.需IgM参与D.需IgE参与E.以上都不是解析：12.中枢免疫器官与外周免疫器官的区别是( )。
粮食微生物-4
粮食卫生区系中，中温微生物最多：大多数细菌、霉菌、 酵母菌以及植物病原真菌。高温性和低温性的只有少数霉 菌和细菌。
中温性微生物是导致粮食发热霉变的主角
高温性微生物是粮食发热霉变的后续破坏者 低温性微生物室粮食或食品在低温或冷冻储藏时的主要危 害者
2.高温对粮食微生物的影响
3.低温对粮食微生物的影响
当环境温度低于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长繁殖停止，当微生物的原生质结构并未破坏时，不会很 快造成死亡并能在较长时间内保持活力，当温度提高时， 可以恢复正常的生命活动。 当温度过低，造成微生物细胞冻结时，有的微生物会死亡， 有些则并不死亡。 低温只有制菌作用，杀菌效果很小。 粮食微生物区系中，低温性的菌类是有限的，无论种类还 是数量上，中温性的占优势—采用低温储藏具有显著的制 菌保鲜作用。
高温灭菌机理：高温能使蛋白质凝固变性，同时破坏了酶 的活力 微生物在高温下死亡速度与微生物种类、数量、微生物细 胞内外水分有关。
有芽孢的细菌比无芽孢的菌抗热；
微生物的繁殖结构比营养结构抗热性强； 老龄菌比幼龄菌抗热。 因蛋白质的凝固温度与含水量成反比—水分愈少耐热能力 愈强，死亡速度愈慢—干热灭菌温度高于湿热灭菌温度
殖的方法，进而防止食品等发生霉腐。用于防腐的化学药
物叫做防腐剂。
（一）氢离子浓度
微生物的生长pH值范围极广，pH<2或pH>8都有微生物 能生长。但是绝大多数种类都生活在pH5.0-9.0之间。 微生物生长的pH值三基点：最低、最适和最高pH值。 低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制 或导致死亡。
2.醇
是脱水剂和脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，杀死菌体，还能溶解物 品表面的油脂，所以有机械除菌的作用。 乙醇是常用的消毒剂，70%（重量）或77%（体积）效果最好，甲醇 杀菌力差而且有毒，不宜作杀菌剂。 醇的杀菌力随分子量的增加而增加，丁醇>丙醇>乙醇>甲醇，90%95%异丙醇比70%乙醇杀菌力大但有刺鼻气味。
微生物学4微生物的营养
4、生长因子
指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生 物自身不能合成或合成量不足以满足机体需要的有机物。
维生素 氨基酸
酶的辅基或辅酶
嘌呤或嘧啶
合成核苷
酶的辅基或辅酶，或
5、水
生理功能： 溶剂和运输介质 参与生化反应 维持大分子的天然构象 作为热的良好导体，控制细胞内的温度变化 维持细胞的正常形态 水合作用和脱水作用控制亚基结构的组成和解离
第二节 培养基 一、选用和设计培养基的原则和方法 3、物理化学条件适宜 • pH； • 水活度； • 氧化还原电位；
第二节 培养基 一、选用和设计培养基的原则和方法
3、物理化学条件适宜 • 1）pH • 培养基的pH必须控制在一定的范围内，以满足不同 类型微生物的生长繁殖或产生代谢产物。 通常培养条件： • 细菌与放线菌：pH7~7.5 • 酵母菌和霉菌：pH4.5~6范围内生长 • 为了维持培养基pH的相对恒定，通常在培养基中加 入pH缓冲剂，或在进行工业发酵时补加酸、碱。
第二节 培养基 一、选用和设计培养基的原则和方法 不同类型微生物生长对氧化还原电位(Ф)的要 求不同: • 好氧性微生物：+0.1V以上时可正常生长, 以+0.3～+0.4V为宜； • 厌氧性微生物：低于+0.1V条件下生长； • 兼性厌氧微生物：+0.1V以上时进行好氧呼 吸,+0.1V以下时进行发酵。
三、微生物的营养类型
自养型生物 生长所需要的营养物质 异养型生物 光能营养型 化能营养型
生物生长过程中能量的来源
三、微生物的营养类型
微生物营养类型(Ⅰ)
划分依据 碳源 能源 电子供体 营养类型 自养型(autotrophs) 异养型(heterotrophs) 光能营养型(phototrophs) 化能营养型(chemotrophs) 无机营养型(lithotrophs) 有机营养型(organotrophs)
粮油储藏
注：粮食对有些气体和气味，吸附后散失很慢甚至不 能散失，会影响食用或不能食用。
二、粮食的生化变化
（一）、化学成分
水 矿物质 其它微量元素 纤维素
淀粉
糖分
蛋白质 脂肪
水分
粮食及油料籽粒
营养成分
碳水化合物 蛋白质 脂类
酶
干物质 生理活性物质 维生素 内源植物激素 色素 矿物质 毒物和特殊化学成分
其他化学成分
粮食微生物的主要来源： 土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械。
粮食微生物存在的部位：
主要在外表，有些在皮层内。
（二）、粮食微生物的基本生理
1、粮食微生物的营养： 在一定环境条件下，微生物分解和同化粮食和其他有机物质的过程。
2、粮食微生物的呼吸：
是为其营养的同化过程提供能量和构成部分机体物质的原料，保证新 陈代谢的协调进行。
六、粮食储藏和技术管理
储粮的基本条件
1
3
2
良好的粮质
切实可行的 安全管理制度
良好的储粮场所
检查和 检查的内容
1、粮温 3、虫、霉、鼠、雀
2、水分 5、检查记录
4、发芽力的试验
关于芝麻
简介： 原产地：非洲西部热带地区。 我国自汉朝引进种子：汉朝张骞出使西域带回种子。 我国主产区：河南；占全国总播种面积的1/3.芝麻含油率较高，达5060%，营养丰富可制成高级点心和糕点等。
（二）各化学性质及其与保管的关系
胶体结合水（束缚水）
1.水分:粮食中的水分以两种状态存在 游离水（自由水）
粮食水分
粮食中水 分占粮食重量 的百分比。水 分是表示粮食 安危的一个重 要指标。粮食 水分低易保管 ；水分高易发 热、霉变。
安全水分：在一定温度范围内，可以保持粮食安全储 藏的水分，称为粮食的安全水分。 半安全水分:只能保证粮食在气温较低季节短期储存， 而不能在当地安全度夏的粮食水分。 危险水分：易造成粮食发热霉变的水分，称为粮食的 危险水分。 高水分： 粮食水分超过安全水分标准，称为高水分。
食品微生物学 第四章微生物遗传与菌种选育 第二节微生物的菌种选育
微生物遗传与菌种选育
4.2.2.1 诱变育种的步骤:
确定出发菌 ↓
菌种的纯化选优 ↓出发菌株性能测定
同步培养 ↓
制备单细胞（单孢子）悬液 ↓
诱变剂选择与诱变剂量的预试验 ↓
诱变处理 ↓
平板分离 ↓计形态变异菌落数、↓
重复筛选 ↓摇瓶发酵试验
选出突变株进行生产试验
如果此野生型菌株产量偏低，达不到工业生产的要求， 可以留之作为菌种选育的出发菌株。
微生物遗传与菌种选育
4.2.2 微生物的诱变育种
诱变育种是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群， 促进其突变率在同提高，再从中筛选出少数符合育种目的的 突变株。
诱变育种的主要手段是以合适的诱变剂处理大量而分散 的微生物细胞，在引起大部分细胞死亡的同时，使存活细胞 的突变率迅速提高，再设计既简便、快速又高效的筛选方法， 进而淘汰负突变并把正突变中效果最好的优良菌株挑选出来。
微生物遗传与菌种选育
4.2.1.4 纯种培养 经过分离培养，在平板上出现很多单个菌落，通过菌落
形态观察，选出所需菌落，然后取菌落的一半进行菌种鉴定， 对于符合目的菌特性的菌落，可将之转移到试管斜面纯培养。 4.2.1.5 生产性能测定
从自然界中分离得到的纯种称为野生型菌株，它只是筛 选的第一步，所得菌种是否具有生产上的实用价值，能否作 为生产菌株，还必须采用与生产相近的培养基和培养条件， 通过三角瓶进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌 种。
微生物遗传与菌种选育
4.2.2.2 营养缺陷型突变株的筛选
在诱变育种工作中，营养缺陷型突变体的筛选及应用有 着十分重要的意义。营养缺陷型菌株是指通过诱变而产生的 缺乏合成某些营养物质(如氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶碱 基等)的能力，必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养 物质才能正常生长繁殖的变异菌株。其变异前的菌株称为野 生菌株。
食品微生物检验技术W4304沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-传统鉴定-4-微教材
《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。
挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。
其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。
本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。
1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。
微生物与食品腐败变质(定4)
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （一）食品的营养成分与微生物生长的 适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上 述各种成分的比例差异很大，而各种微生 物分解各类营养物质的能力不同，这就导 致了引起不同食品腐败的微生物类群也不 同。
第三节
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （三）食品的水分活性与微生物生长的适应性
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （二）食品pH与微生物生长的适应性 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低 是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之 一。 食品原料的pH几乎都在7以下。根据食品的pH 范围，可将食品分为酸性和非酸性食品两类。 酸性食品：pH小于4.5的食品。绝大多数的水果类食 品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和 霉菌可正常生长。 非酸性食品： pH大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和 鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品 中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生 长。
第一节 食品的微生物污染及其控制
一、微生物污染食品的来源与途径
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是 动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食 品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、 贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三 ) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料
农业微生物第八章微生物生态
（二）土壤中微生物的分布
同一土体由于微环境的通气、水分、营养等状况都存在着差
异，致使不同微生物呈立体分布。
每克肥土中通常含有几亿至几十亿个微生物，贫瘠土壤 每克也有几百万至几千万个微生物。 （1）细菌 数量：70~90%；种类：主要为腐生，少数自养 分布：表层最多，随土层加深减少，厌氧菌反之。 （2）放线菌 数量：5~30%
第八章 微生物生态学 （Microbiol Ecology）
第一节生态系统
一、生态学的概念
生态学是一门研究生命系统与环境系统间相互作用规律的科学 二、什么是微生物生态学 微生物生态学是生态学的一个分支，它的研究对象是微生物 群体与其周围生物和非生物环境条件间相互作用的规律。
一、微生物在生态系统中的作用
Байду номын сангаас
水具有微生物生命活动适宜的温度、pH、氧气等，水体中也具备 微生物生长繁殖的其他条件，因此成为微生物栖息的又一天然场所。 (一)水体中微生物的来源 土壤、空气、动植物尸体、人和动物的排泻物、工业及生活污水。 (二)种类 水中存在的微生物90%为革兰氏阴性菌，主要有弧菌、假单胞菌、 黄杆菌等。鞘细菌及有柄附生细菌也常见于水体中。 (三) 微生物在水体中的分布 表现为水平分布和垂直分布的规律。此外，相同水域的不同浓度 微生物的含量及分布也不同。 (四)水体中的病原微生物 通过水体传播的病原微生物主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍乱 弧菌等。因此，做好水的卫生学检查至关重要。
粮油微生物基础知识
1、粮食上常见的霉菌（能够引起物质霉腐的丝状真菌）：以曲霉、青霉为害最为严重，毛霉、根霉和镰刀菌次之。
2、粮食上常见的酵母菌（以芽殖为主的单细胞真菌）：啤酒酵母、假丝酵母和黏红酵母。
3、粮食上常见的细菌：黄单胞菌属、欧文氏菌属和芽孢杆菌属。
4、粮食病原的微生物（能引起粮食植物病害的微生物）：主要是霉菌，其次是细菌和病毒。如稻曲病菌，稻粒黑粉病菌，小麦赤霉病菌，小麦腥黑穗病菌。
（三）真菌毒素及其防除
1、真菌毒素：由真菌产生的一类对人和动物有毒的次生代谢产物，主要有由曲霉、青霉和镰刀菌类产生。
（1）曲霉毒素：黄曲霉毒素（AFT），杂色曲霉素（ST）和棕曲霉素（OA）。
（2）青霉毒素：岛青霉毒素，橘青霉毒素。
（3）镰刀菌毒素。
2、真菌毒素的防除：
物理去毒
挑选去毒、加工去毒、水洗浸泡去毒、高温去毒、吸附去毒、辐射去毒
化学去毒
碱炼去毒、氢氧化氨去毒、氨熏蒸去毒、食盐去毒、臭氧去毒、过氧化氢去毒
生物去毒
用微生物分解和转化
（四）粮食微生物对粮食品质的影响
1、粮食发热：粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象，称储粮发热。
（1）发热原因：主要是粮堆内生物成分进行旺盛的呼吸作用的结果。
（2）发热的鉴别：对分析比法。
（3）发热阶段：出现→升温→高温。
（4）发热类型：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热。
2、粮食霉变：粮油在储藏期间，由于微生物作用引起的粮油品质的劣变，称储粮霉变。结果引起粮粒变色、变味、粮食干物质损失、种用品质下降、工艺品质下降、营养品质下降、卫生品质下降。
（1）霉变过程：初期→中期→后期。
（2）霉变类型：劣质霉变、结露霉变、吸湿霉变、水浸霉变。
食品检验工-4_真题-无答案
食品检验工-4(总分100,考试时间120分钟)选择题1. 质量检验根据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的( )。
A. 把关作用B. 评价作用C. 预防作用D. 信息反馈作用2. 实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据( )决定取舍。
A. 结果的一致性B. 是否符合误差要求C. 偶然误差分布规律D. 化验员的经验3. 在改良的TJA平板上，乳酸菌的菌落特点是( )。
A. 平皿底为黄色，菌落中等大小，微白色菌落B. 落湿润，边缘不整齐C. 直径3±1mm，如棉絮团状菌落D. A+B+C4. 二硫腙比色法测Pb含量，选择测定波长为()。
A. 540nmB. 510nmC. 610nmD. 440nm5. 整个元素周期表里共有( )个族。
A. 7B. 8C. 16D. 186. 二氧化碳气体是由( )构成的。
A. 二氧化碳分子B. C原子、O原子C. 一个C原子、二个O原子D. 碳氧原子团7. pH=5.0，其溶液[OH-]为( )mol/L。
A. 10-9B. 10-5C. 10-6D. 10-88. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫时应严格控制显色时间，因为显色反应在()内显色稳定。
A. 5-10minB. 5-15minC. 10-30minD. 15-35min9. 根据，某食品的水份测定值为5.21%、5.25%、5.30%、5.34%，其标准偏差为( )。
A. 0.57B. -0.57C. 0.049D. -0.04910. 食物中毒的预防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是( )。
A. 改进食品加工和储藏的设备B. 加强食品卫生执法与监督C. 把住病从口入关，不吃腐败变质的食物D. 有关人员定期做健康检查11. 为了保证在电路万一出现短路时不致发生事故，最简单有效的办法是在电路中装置()。
A. 指示灯B. 开关C. 报警器D. 保险丝12. 微机常用的输出设备有( )。
2024年《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1.知识与技能：（1）了解食品微生物的种类、特点及其在食品加工中的作用；（2）掌握食品微生物的检测方法，能对食品中的微生物进行初步判断；（3）熟悉食品微生物的控制措施，提高食品的安全性。
2.过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，培养学生动手操作能力；（2）通过小组合作，培养学生团队协作能力；（3）通过查阅资料，培养学生获取信息的能力。
3.情感、态度与价值观：（1）培养学生对食品微生物的兴趣，激发学生的求知欲；（2）提高学生对食品安全的认识，增强食品安全意识；（3）培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯。
二、教学内容1.食品微生物的种类及特点（1）细菌：需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌；（2）真菌：酵母菌、霉菌；（3）病毒：噬菌体、植物病毒、动物病毒。
2.食品微生物在食品加工中的作用（1）发酵作用：如酸奶、泡菜、酱油等；（2）腐败作用：导致食品变质、产生异味等；（3）致病作用：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3.食品微生物的检测方法（1）传统方法：形态观察、生化试验、血清学试验等；（2）现代方法：PCR技术、ELISA技术、基因芯片等。
4.食品微生物的控制措施（1）物理方法：高温、高压、辐射等；（2）化学方法：防腐剂、抗氧化剂等；（3）生物方法：益生菌、生物防腐剂等。
三、教学过程1.导入新课（1）提问：同学们，你们知道食品中都有哪些微生物吗？（2）学生回答，教师总结：食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、病毒等。
2.讲授新课（1）讲解食品微生物的种类及特点；（2）讲解食品微生物在食品加工中的作用；（3）讲解食品微生物的检测方法；（4）讲解食品微生物的控制措施。
3.实践操作（1）观察食品微生物的形态；（2）进行食品微生物的检测实验；（3）讨论食品微生物的控制方法。
4.小组讨论（1）如何保证食品中的微生物安全？（2）如何正确选择和食用发酵食品？5.总结与拓展（1）总结本节课的主要内容；（2）拓展食品安全相关知识。
粮食霉菌实验报告
一、实验目的1. 了解粮食霉菌的生长条件及其形态特征；2. 掌握粮食霉菌的分离、纯化及鉴定方法；3. 掌握粮食霉菌的菌落计数方法；4. 探究不同因素对粮食霉菌生长的影响。
二、实验原理粮食霉菌是一类广泛存在于粮食中的微生物，它们可以引起粮食的霉变，影响粮食的品质和安全。
本实验通过对粮食霉菌的分离、纯化、鉴定及菌落计数，了解其生长条件、形态特征及菌落数量，为粮食霉菌的防治提供理论依据。
三、实验材料1. 粮食样品：小麦、玉米、稻谷等；2. 培养基：察氏培养基、马铃薯培养基；3. 实验仪器：显微镜、高压蒸汽灭菌锅、培养皿、移液管、酒精灯等；4. 其他：无菌水、无菌棉签、无菌操作台、菌种鉴定手册等。
四、实验方法1. 粮食霉菌的分离（1）取适量粮食样品，用无菌水进行浸泡，制成悬浊液；（2）将悬浊液用无菌棉签涂抹于察氏培养基上；（3）将培养基放入恒温培养箱中，培养一段时间，观察菌落生长情况。
2. 粮食霉菌的纯化（1）从分离出的菌落中，挑选单菌落，进行划线分离；（2）将分离出的单菌落接种于马铃薯培养基上；（3）将马铃薯培养基放入恒温培养箱中，培养一段时间，观察菌落生长情况。
3. 粮食霉菌的鉴定（1）观察菌落形态特征，如颜色、形状、大小等；（2）利用显微镜观察菌丝、孢子等细胞结构；（3）参考菌种鉴定手册，确定霉菌种类。
4. 粮食霉菌的菌落计数（1）将分离出的单菌落接种于马铃薯培养基上；（2）将马铃薯培养基放入恒温培养箱中，培养一段时间，观察菌落生长情况；（3）计算菌落数量，即每平方厘米培养基上的菌落数。
5. 探究不同因素对粮食霉菌生长的影响（1）将分离出的单菌落接种于不同温度、湿度、pH值等条件下；（2）观察霉菌在不同条件下的生长情况；（3）分析不同因素对霉菌生长的影响。
五、实验结果与分析1. 粮食霉菌的分离实验成功分离出多种粮食霉菌，如曲霉、青霉、毛霉等。
2. 粮食霉菌的纯化实验成功纯化出单菌落，保证了后续鉴定的准确性。
食品微生物学-第四章 微生物的代谢
第四节 微生物独特的合成代谢
1 自养微生物的CO2固定： CO2是自养微生物的唯一碳源，异养微生物将CO2作 为辅助碳源，将空气中的CO2同化成细胞物质的过程，称为CO2的固定作用。
自养微生物+ CO2
细胞物质（糖）同化有卡尔文循环、
还原性三羧酸循环、还原性的单羧酸循环三个途径。
异养微生物+ CO2
双歧杆菌： C6H12O6 3CH3COOH + 2.5ATP
2CH3CHOHCOOH +
乳糖发酵：
乳糖 葡萄糖
C6H12 O6 + 半乳糖
异构化成
第二节 自养微生物的生物氧化
一些微生物可以从氧化无机物获得能量，同化合成细胞物质，这类 细菌称为化能自养微生物，它们在无机能源氧化过程中通过氧化 磷酸化产生ATP。能进行光能营养的微生物真菌中有藻类及原核 生物中蓝细菌。
3 柠檬酸发酵：关于柠檬酸的发酵，目前大多数的学者认为柠檬酸并非只有 TCA循环产生，还可由葡萄糖经EMP途径生存丙酮酸，丙酮酸羧化反应形成草 酰乙酸，与乙酰辅酶A形成柠檬酸。
葡萄糖
磷酸稀醇式丙酮酸
草酰乙酸
CO2
柠檬酸
丙酮酸
乙酰辅酶A
4 乳酸发酵：乳酸是乳酸菌发酵的最终产物。乳酸菌的种类有许多，发酵的方 式有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种。
（3）发酵作用（fermentation）：广义的发酵最早是指 从不断冒泡并产生有用发酵产物的一些自然现象开始的；目 前发酵泛指任何利用好氧性或厌氧性微生物来生产有用代谢 产物或食品、饮料的一类生产方式。狭义的发酵是指在无氧 等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]经 呼吸链传递而直接交中间代谢物，以实现底物水平磷酸化产 能的一类生物氧化反应。
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
农业微生物实验指导1--4
农业微生物学实验指导北京农学院食品科学系授课教师刘一倩高秀芝2006年3月实验1显微镜的使用及细菌形态的观察1目的要求(1)了解普通光学显微镜的构造，各部分的功能和使用方法。
(2)学习并掌握油镜的原理和使用方法，熟悉几种常见微生物的基本形态。
2普通光学显微镜的构造与油镜的工作原理2.1普通光学显微镜的构造 显微镜的构造可分为机械装置和光学系统两大部分。
机械装置包括镜座、镜筒、镜臂、物镜转换器、载物台、推进器、粗调螺旋、微调螺旋、光圈等部件；光学系统由接目镜、接物镜、聚光器、反光镜等组成(图1-1)。
(1)镜座 镜座是显微镜底座，用以支撑全镜，呈长方形。
其上装有电源开关、照明光源、保险丝、光源滑动变阻器等。
(2)镜筒 镜筒上连接目镜、下连接转换器，光线从筒中通过。
安装目镜的镜筒分为可调式的单筒和固定式的双筒两种。
从镜筒上缘到物镜转换器螺旋口之间的距离称为筒长。
国际上将显微镜的标准筒长定为160mm ，此数字标在物镜的外壳上。
(3)镜臂 连接镜筒和镜座。
有的镜臂是固定的，有的可向后方倾斜，其作用是支撑镜筒、载物台、聚光器和调焦装置等。
(4)物镜转换器 转换器上可安装3～5个物镜，一般是3个物镜(低倍镜、高倍镜、油镜)。
转动转换器时，可以按需要调换各种物镜，将之推到使用位置上。
图1-1 光学显微镜构造示意图 (5)载物台 载物台呈长方形，中央有一孔，为光线通路。
在台上装有弹簧标本夹和推进器。
(6)推进器 推进器由一横一纵两个推进齿轴和齿条构成，转动其上螺旋，可使标本片向前、后、左、右移动。
研究型显微镜的纵横架杆上刻有刻度标尺，构成精密的平面坐标系。
如需要重复观察已检查标本的某一物像时，可在第一次检查时记下纵横标尺的数值，下次按数值移动推进器，就可以找到原来标本的位置。
1.物镜转换器；2.物镜；3.游标卡尺；4.载物台；5.聚光器；6.虹彩光圈；7.光源；8.镜座；9.电源开关；10.光源滑动变阻器；11.粗调螺旋；12.微调螺旋；13.镜臂；14.镜筒；15.目镜；16.标本移动螺旋(7)粗调螺旋 粗调螺旋用于粗放调节物镜和标本的距离。
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1.水分对微生物的影响
几乎所有的细菌和部分酵母菌都是湿生性，一般90%以 上，粮食水分16-18%
储粮中霉菌有三种类型： ✓ 危害最大的霉腐微生物都是中生性的：青霉和大部分 曲霉，发育最低湿度80-90%，粮食水分15-16% ✓ 干生性微生物几乎都是曲霉菌，发育RH75%以下 ✓ 根霉、毛霉等，以及许多半知菌类，多为湿生性的
菌体（营养细胞和菌丝等） ➢ 微生物细胞快速脱水，尤其在骤然低温下，保持了细胞代
谢物质的稳定性及其代谢功能，在干燥过程中，微生物细 胞失水愈快，其存活时间愈长。
3.渗透压对微生物的影响
✓ 渗透压，是指在具有浓度差异的溶液中引起渗透现象的压 力。
✓ 渗透压的大小，主要依溶液中溶质分子的数目而定，分子 数目越多则渗透压越大。
✓ 在相同重量百分浓度的溶液中，小分子溶质的渗透压比大 分子溶质的大，离子溶液的渗透压比分子溶液的大。
✓ 环境中渗透压的大小，标志着微生物对环境水分的可利用 性。等渗压溶液、高渗压溶液、低渗压溶液
3.渗透压对微生物的影响
等渗压溶液，即是与一般微生物细胞内渗透压大致相同的 溶液。微生物在等渗压溶液的环境中，生活最好。
4.粮食含水量对微生物影响
在粮食微生物中，干生性菌类生长最低RH65---70%。这 便是在粮食储藏和食品保藏时，所要求的最低湿度界限。 与这个界限相平衡的粮食水分，便是粮食储藏工作中通常 所说的储粮“安全水分”，或叫做粮食安全储藏的“临界 水分”。
这种水分含量因粮种而不同，谷类粮食水分为13%左右， 豆类水分为12%左右，油料水分为6--8%。
营养物质和排泄废物； ✓ 调节细胞温度，使代谢活动中的热量，得以平缓的吸收
和及时的散出。 霉菌的营养菌丝生长在水溶状态里，气生菌丝生长在潮 湿的空气中—在过于干燥的环境里，微生物就很难生长。 这就是在粮食储藏和其他物品保藏中，应用干燥防霉的 微生物学的原理。
（一）水分
储粮环境中的水分条件，包括四个部分： 大气湿度（大气相对湿度—气湿） 仓房湿度（仓内相对湿度—仓湿） 粮堆湿度（粮堆内空气相对湿度） 粮食含水量（粮食水分） 1.水分对微生物的影响 根据微生物，对环境中水分的要求和适应性不同，可分为： 干生性 中生性 湿生性
➢ 微生物处于不同发育阶段，对水分的要求不一样： ✓ 繁殖阶段比生长阶段要求高 ✓ 有性繁殖时期比无性繁殖时期要求更为严格
2.干燥对微生物的影响
➢ 干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类等物质浓度 提高，从而抑制生长或造成微生物死亡。
➢ 球菌和放线菌对干燥的抵抗力比杆菌大 ➢ 细菌芽孢和霉菌孢子对干燥的抵抗力远远大于一般生长型
当微生物骤然转入渗透压过低的环境中，细胞则会急剧吸 水膨胀，以致引起细胞“澎裂”而死亡。
4.粮食含水量对微生物影响
✓ 粮食与环境处于相对平衡状态时的含水量，叫做平衡水分； 与此平衡的空气湿度，叫做平衡（相对）湿度。
✓ 粮食上大多数霉菌是中生性微生物，它们生长所要求的最 低粮食水分，一般为15--16%。
✓ 细菌、酵母菌则要求较高的水分，通常在16--18%以上。 ✓ 在粮食储藏中，应注意到：
各种因素造成粮堆和粮粒水分分布的不平衡性；
即便少数微生物的代谢活动，也能导致环境水分的改 变，使局部粮食水分增高，因而为多数的中生性微生 物创造适宜的水分条件；
粮食上的水分有各种性质和存在的状态，例如，因温 差过大造成粮堆局部结露，能在粮粒表面形成凝结水； 它适合各类微生物的生长繁殖，这样在短期内就会使 储粮处于不安全状态。
高温灭菌机理：高温能使蛋白质凝固变性，同时破坏了酶 的活力 微生物在高温下死亡速度与微生物种类、数量、微生物细 胞内外水分有关。 ✓ 有芽孢的细菌比无芽孢的菌抗热； ✓ 微生物的繁殖结构比营养结构抗热性强； ✓ 老龄菌比幼龄菌抗热。 ✓ 因蛋白质的凝固温度与含水量成反比—水分愈少耐热能力 愈强，死亡速度愈慢—干热灭菌温度高于湿热灭菌温度
第四章 粮食微生物的生态
第一节 粮食微生物的生态条件 第二节 粮食微生物的生长 第三节 粮食微生物区系
第一节 粮食微生物的生态条件
➢ 微生物生态学是研究微生物群体和生态环境相互关系的科 学。
➢ 粮堆生态系统中，粮食微生物是一类重要的生物成分，它 与这个系统中的生态环境互为条件，密切相关。
各种各样的环境因素对微生物的生长和繁殖有影响 微生物生长繁殖也会影响和改变环境。
研究环境因素与微生物之间的关系，可以通过控制环境 条件来利用微生物有益的一面，同时防止它有害的一面。 • 影响微生物生长的外界因素很多，除了前面讲过的营养因 素之外，还有许多物理、化学和生物因素。
一、物理因素
（一）水分 ✓ 水是微生物细胞的重要组成，直接参与代谢作用； ✓ 微生物体内和体外的溶媒，只有通过水，细胞才能吸收
二、温度
储粮环境中的温度，包括三个部分：
✓ 大气温度（气温） ✓ 仓房温度（仓温） ✓ 粮堆温度（粮温）-评价粮食储藏安全程度 1.粮食微生物对温度的适应性
每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物按其生长的温度范围分为 • 低温型微生物（嗜冷微生物） • 中温型微生物（嗜温微生物） • 高温型微生物（嗜热微生物）
3.低温对粮食微生物的影响
当环境温度低于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长繁殖停止，当微生物的原生质结构并未破坏时，不会很 快造成死亡并能在较长时间内保持活力，当温度提高时， 可以恢复正常的生命活动。
1.粮食微生物对温度的适应性
✓ 粮食卫生区系中，中温微生物最多：大多数细菌、霉菌、 酵母菌以及植物病原真菌。高温性和低温性的只有少数霉 菌和细菌。
✓中温性微生物是导致粮食发热霉变的主角
✓ 高温性微生物是粮食发热霉变的后续破坏者 ✓ 低温性微生物室粮食或食品在低温或冷冻储藏时的主要危
害者
2.高温对粮食微生物的影响
高渗压溶液，即浓度大于一般微生物细胞内渗透压的溶液。 在高渗压溶液的环境中，水分失去对微生物的可给性，可 使微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，发生“质 壁分离”现象，形成“生理干燥”，从而导致微生物的死 亡。
➢ 盐腌（5---15%食盐），糖渍蜜饯（30--80%糖） 低渗压溶液，即浓度小于一般微生物细胞内渗透压的溶液，