粮食微生物及粮食防霉
预防粮食霉变的措施
预防粮食霉变的措施粮食霉变是指粮食在储存过程中受到霉菌的污染，从而导致其变质。
霉变不仅会降低粮食的质量和口感，还会产生致病物质，对人体健康造成威胁。
因此，预防粮食霉变是确保粮食质量和食品安全的重要环节。
本文将介绍几种预防粮食霉变的措施。
首先，控制收割期和储存环境。
合理选择粮食的收割期，尽量避免在湿度大、天气潮湿的时候进行收割，以减少谷物表面的水分。
在储存环节中，应选择通风良好、干燥清洁的场所，避免接触水分和高温。
还可以使用储粮保鲜剂和除湿剂，有效降低粮食水分含量，防止霉菌生长。
其次，进行适当的加工处理。
在粮食储存之前，可以对粮食进行初步加工，如晾晒、除杂、清洁等，以去除杂质和不良成分。
同时，可以对粮食进行热处理，如烘干或蒸煮，以杀死潜在的霉菌，防止其繁殖。
第三，使用化学药剂进行防霉处理。
可以使用具有杀菌效果的化学药剂，如水杨酸、吡唑醚和噻唑等，对粮食进行防霉处理。
在使用药剂的过程中，应遵循正确的使用方法和安全操作规程，避免对人体健康和环境造成危害。
第四，进行定期检查和维护。
在粮食储存过程中，应定期对粮食进行检查，及时排除霉变粮食，并修复储存设施中的漏水、漏风等问题。
同时，要保持储存场所的干燥和清洁，避免灰尘、虫害等污染源对粮食的影响。
第五，良好的包装和封存。
在储存过程中，需要使用干燥、无虫的包装材料，如塑料袋或密封罐，以防止霉菌的侵入。
并确保包装封闭良好，避免水分和空气的进入。
第六，培养科学储存的意识。
粮食存储管理人员需要具备一定的技术和知识，了解粮食储藏的原理和规律。
并加强学习，不断更新储存管理知识，提高粮食储存的科学性和效益性。
综上所述，预防粮食霉变需要从多个方面进行考虑和措施的实施。
通过控制收割期和储存环境、加工处理粮食、使用化学药剂进行防霉等方法，能够有效降低粮食霉变的风险。
此外，定期检查和维护、良好的包装和封存以及培养科学储存意识等也是预防霉变的重要环节。
只有全面采取各项预防措施，才能保障粮食质量，确保食品安全。
食品微生物检验技术 车间空气等检测和粮食微生物
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭 点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节 的消毒时间
空气的沉降菌指标与平皿的大小和沉降的时间有关
目前食品行业经常引用的标准是GB15979-2002《一次性 使用卫生用品卫生标准》，其规定生产环境卫生指标指标 为﹕ a)装配与包装车间空气中细菌菌落总数应<2500cfu/m3 b)工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2, c)工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检 出致病菌。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h 后计数。
（3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落 数
粮食微生物及粮食防霉
一、粮食微生物
定义：寄付在粮食和粮食食品上的微生物的统称。 种类：细菌、放线菌、酵母菌、真菌等 危害：导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有 强烈的毒性和致癌性的毒素 粮食霉变：粮食微生物在环境适宜的条件下，可 以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而 使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就 是粮食霉变。
（2）霉菌
据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中 曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。 此外毛壳菌属和丝梗孢目15属。霉菌侵染粮食 时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机 物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。危害 最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。
霉菌对粮食的污染难于避免，而防霉，即防止 粮食上的霉菌危害，则是完全可能的。防重于 治，不仅是卫生工作的基本原则，也是粮食储 藏工作的重要方针。
储粮发热霉变及其防治
储粮发热霉变及其防治所属类别：有害生物及防治—储粮微生物粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食。
粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食中的各种营养成分，同时进行强烈的呼吸作用，迅速生长繁殖，造成粮食霉变发热，甚至霉烂结块，失去食用价值。
一、储粮发热霉变的原因和现象1、储粮发热霉变的原因（1）储粮发热霉变的最根本原因是粮食水分高。
如果粮温在20摄氏度以上发热霉变速度快；温度低则速度慢，但０摄氏度以下时仍有发热霉变的可能。
粮食入库时，混入部分高水分粮形成发热源，发生局部发热霉变，以后蔓延扩大发热霉变范围。
（2）阴雨季节，空气湿度大，仓房密闭不好，粮食吸湿，如大米、面粉、薯干、豆饼等最易吸湿，粮食水分增加，有利霉菌生长繁殖。
（3）粮堆内部的温差，发生水分转移，在低温部位水分超过安全标准，促进霉菌生长繁殖。
（4）粮食加工后的热机粮，遇到冷地面发生结露，造成仓底结露。
（5）仓房地面返潮，发生仓底粮水分增加而发生仓底霉变。
（6）在季节变换时，仓温与粮温的温差过大，形成粮堆上层结露，发生霉变。
（7）入库时，粮食中的杂质、不熟粒、破碎粒多，由于自动分级而集聚，它们易吸湿且带菌量比健康粮粒多，容易在这种地方发生霉变。
2、粮食发热霉变现象（1）粮温失常如春季正常时，粮温应低于仓温，如此时粮温超过仓温，显示有粮堆发热霉变现象。
（2）粮食发潮籽粒表面潮润，散落性降低。
如大米米粒发亮，水分集中在米粒表层。
（3）粮食色泽晦暗大米米粒发亮后进一步起筋，脱糠。
粮食水分超过安全标准后，首先是干生性霉菌开始活动。
局限曲霉缓慢生长，使粮粒胚部死亡并发生变色。
此时，水分与温度增加不显著。
接着灰绿曲霉生长，粮食水分增加，粮温升高可达到40摄氏度。
当粮堆水分超过15％，白曲霉生长繁殖，使粮堆水分温度迅速升高。
当粮食水分达到17％，黄曲霉也生长繁殖。
粮食微生物及粮食防霉
粮食微生物及粮食防霉自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。
粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。
它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。
粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。
这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。
粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。
不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。
根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物（二）引起动，植物病害的病原微生物（三）附生在粮食上的附生微生物其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。
在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。
这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。
当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。
细菌细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。
细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种，带菌量由1万到几千万之多。
由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期，当相对湿度达到100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活动，这时粮食早已霉烂到毫无食用的价值的地步。
由此可见，细菌对正常储粮的危害作用是有限的。
粮食储存防虫防潮防霉措施
粮食储存防虫防潮防霉措施粮食是人类生活中不可缺少的重要食物，而粮食的储存质量直接关系到人们的生活质量和健康。
然而，粮食在储存过程中常常会受到虫害、潮湿和霉菌的侵害，导致粮食质量下降甚至变质。
为了保障粮食的质量和安全，必须采取一系列的防虫、防潮、防霉措施。
一、防虫措施。
1. 清理粮仓。
在储存粮食之前，必须对粮仓进行彻底的清洁，清除粮仓内的杂物、残渣和尘土，以减少虫害的滋生和繁殖。
2. 使用防虫剂。
可以在粮食储存过程中使用一些防虫剂，如气体剂、液体剂或固体剂，来对粮食进行喷洒或熏蒸，以杀灭或驱赶粮食中的害虫，保持粮食的质量和安全。
3. 加强密封。
在粮仓的建设和维护过程中，要加强粮仓的密封性能，避免虫害通过缝隙或孔洞进入粮仓，从而保护粮食的安全。
二、防潮措施。
1. 保持通风。
在粮食储存过程中，要保持粮仓的通风良好，避免粮食受潮和发霉。
可以通过设置通风孔或安装风机等方式来保持粮仓内的通风。
2. 控制湿度。
在储存粮食的环境中，要控制粮食的湿度，避免粮食受潮。
可以通过调节粮仓内的湿度，或者使用除湿机等设备来控制粮食的湿度。
3. 使用防潮剂。
可以在粮食储存过程中使用一些防潮剂，如干燥剂或吸湿剂，来吸收粮食中的水分，保持粮食的干燥和安全。
三、防霉措施。
1. 控制温度。
在粮食储存过程中，要控制粮仓内的温度，避免粮食受到高温或低温的影响，从而导致粮食发霉。
2. 定期检查。
在粮食储存过程中，要定期对粮仓进行检查，及时发现粮食是否有发霉的情况，并采取相应的措施进行处理。
3. 使用防霉剂。
可以在粮食储存过程中使用一些防霉剂，如抗霉剂或防霉剂，来防止粮食发霉，保持粮食的质量和安全。
综上所述，粮食储存防虫、防潮、防霉是非常重要的工作，直接关系到粮食的质量和安全。
只有采取一系列的有效措施，才能保障粮食的质量和安全，从而为人们的生活提供健康的食物。
希望广大粮食生产和储存单位能够重视粮食储存防虫、防潮、防霉工作，加强管理和监督，确保粮食的质量和安全。
粮食微生物检测技术与防制措施
摘
要
对 目前 最 新检 测 和 鉴 定粮 食 微 生 物 的 方
别。
பைடு நூலகம்
法及 原 理 、粮 食 微 生物 防 制 措 施 进 行 总结 ， 以期
为粮 食 储 藏提 供 指 导 。
传 统 的检 测 技 术 主要 以分 离 纯 化 培养 为基 础 ， 在细 胞水平 上从 形态 特 征 、生化 反应 等方 面鉴 别微 生物 ；新 的检测 技术 包 括分 子生 物学 技术 、免 疫技
粮食微 生物 检测 包括 定量 和定 性两 个方 面 ，定
田泱源 ， ，９ ７年出生 ， 男 １８ 在读硕士研究生 ， 研究方 向为微
生物学。
他李斯特菌种不能被检测 ，因此 ，避免了其他菌对 结 果 的干 扰 。 目前 ，Ｄ Ａ探 针 技 术 已经在 沙 门 氏 Ｎ 菌、产肠毒素大肠杆菌及 乙型肝炎病毒等检测 中得
和定量检 测 。 １ ． 免 疫磁性 微球 ．３ ３
液 的检 测敏 感 度均 低 于 １ ｆ Ｐ Ｒ反应 体 系 ，相 ０ｃ ｕ／ Ｃ 关 系数均为 １ ０ ． ，整 个试验 可在 ２ｈ内完成 。 ０ １ － 基 因 芯片技术 ．３ ２ 基 因芯 片技术 是将 各 种基 因寡 核苷 酸 点样 于芯 片表 面 ，微 生物 样 品 Ｄ Ａ经 Ｐ Ｒ扩 增后 制 备荧 光 Ｎ Ｃ
ｔ ｅ ｏ ｍｅａｅＣ ａｎＲ ａｔ ｎ Ｔ Ｐ Ｒ 和 荧光 定 ａ ｌ ｒｓ ｈ ｉ ｅｃ ｏ ，Ｒ — Ｃ ） ｓＰ ｙ ｉ
的凝 集反 应 。用该 方法 制成 的试 剂 盒检测 金 黄色 葡
量 Ｐ Ｒ等。Ｒ — Ｃ Ｃ Ｔ Ｐ Ｒ是利用信使 Ｒ Ａ （ Ｒ Ａ Ｎ ｍ Ｎ ）为 萄球 菌 ，１ｍｎ就 可 以发 生 凝集 反 应 。 该方 法 实 验 ｉ 模板 ，应用反转录酶 ，在 ４ ｄ Ｔ 存 在条件下 ， 设备要求低、灵敏度和特异性均较高，适用于定性 种 ＮＰ 合成出 Ｄ Ａ链 ，并利用 Ｄ Ａ聚合酶将其进一步大 检测 。 Ｎ Ｎ
储粮微生物
一、粮食微生物与储粮环境
温度 湿度 氧气
温度
根据微生物对温度的要求和适应性，可分为 高温、中温和低温型微生物。 大多数粮食微生物为中温型微生物，它们在 25~35时生长最好，繁殖迅速。粮食微生物 对高温敏感，温度越高，微生物越容易衰老。
湿度
根据微生物对湿度的不同要求，分为干生性、 中生性及湿生性微生物。 粮食微生物对湿度的要求都比较高，生长最 适宜的相对湿度在95%以上。
粮食微生物
主讲人：
简介
自然界中存在很多微生物（M），最常见的类群 主要包括：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒等。 一、粮食中的微生物（M）类群： 1、从数量上看：细菌和霉菌为多，放线菌和酵母菌较 少； 2、从危害性上看：霉菌是引起粮食品质劣变的主要M群 落； 二、M的种类 1、M与其他生物 寄生型：危害粮食作物的种植 关系分为 ： 腐生型：危害粮食储藏品质 兼寄生型：危害粮食储藏品质
2、M侵染粮食 田间型：粮食植物种植时 的时期分为： 感染的M 储藏型：粮食收获及储藏 期间感染的M
储粮中常见的微生物主要有：细菌、放线 菌、曲霉菌属中的绝大部分、青霉和镰刀菌 等，这些M种类多样，特点各异，对粮食的潜 在危害性也不同。
一、细菌 细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮 粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在 新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占 90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单 胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基 本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。 可作为新鲜判断依据。
氧气
根据微生物与环境中氧气的关系，将其分为 好氧型、兼性好氧型和厌氧型微生物。
什么是对储粮安全储粮品质危害最大的微生物
什么是对储粮安全储粮品质危害最大的微生物霉菌。
生物在自然界分布很广，种类很多，对储藏粮食危害最大的是霉菌，其次是一些酵母菌、细菌和放线菌。
霉菌的菌体，有单细胞结构的，也有多细胞结构的，其基本形态是丝状体，称为菌丝。
霉菌多以孢子繁殖，由孢子发芽长出的菌丝，一部分生长在基质中用以摄取营养的叫营养菌丝；另一部分生长在基质上面空间的称为气生菌丝。
常见的霉菌有曲霉(如白曲霉、黑曲霉、黄曲霉、灰绿曲。
生霉的粮食都有被真菌毒素污染的可能。
要想确切地知道粮食是否带毒，带毒量有多大，能不能继续食用，则必须扦取样品，送交粮食检验部门进行化学检验。
因为只凭经验和肉眼是无法确定粮食是否带毒的。
什么是霉菌霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。
构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。
无隔或有隔，具1至多个细胞核。
细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。
在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。
霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。
肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
粮食霉变
粮食霉变微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变劣的现象称为粮食霉变。
霉变的发展过程包括初发阶段——升温、生霉阶段——高温、霉烂阶段。
粮食中的霉菌生长繁殖，分解利用粮粒中的营养成分，进行旺盛的代谢作用，产生大量的代谢产物和热量，造成粮堆或其局部温度不正常升高，使粮食食品迅速劣变1、微生物是构成粮食霉变的前提2、粮食是构成霉变的基础3、环境条件是构成粮食霉变的关键一，环境因素水分水是微生物生存的必须条件。
水不仅是微生物细胞的重要组成成分，直接参与代谢作用，而且是各种生化反应的媒介，此外，水还有调节渗透压和温度的功能。
在过于干燥的环境里，微生物就不能生长。
储粮环境的水分条件，包括大气湿度、仓房湿度、粮堆湿度和粮食含水量。
其中粮堆湿度和粮食含水量对粮食微生物的生长发育有直接的影响。
不同的微生物对环境水分的要求是不同的。
细菌和酵母菌对水分要求较高，而许多霉菌对环境水分要求不高，所以，对储粮来说霉菌的危害远比细菌和酵母菌大的多。
干生性霉菌生长的最低相对湿度为65%左右，与之相平衡的粮食水分，就是通常所说的“安全水分”。
这种水分含量因粮种而不同，谷类粮食水分为13%左右，豆类水分为12%左右，油料水分为6%～8%。
在这种低值水分条件下，微生物难以生长为害。
因此，控制环境的水分条件，保持干燥，是粮食防霉的首要关键。
如果粮食含水量小于13%，玉米小于12.5%，花生小于80%，霉菌就不能繁殖。
粮食水分粮食安全储藏期12-15.5 八到12个月18.5-20 一到四个月15.5-17.5 六到十个月23-25 0.25至0.5个月17.5-18.5 四到六个月20-23 0.5到2个月主要粮食霉菌生长的最低相对湿度和粮食水分菌类水分相对湿度小麦玉米高粱大豆刺孢曲霉12.0-12.5 12.5-13.0 9.0-10.5 62%嗜盐曲霉13.0-13.5 13.5-14.0 11.5-12.0 68%局限曲霉13.5-14.5 14.0-14.5 12.0-12.5 70%-75%灰绿曲霉14.0-14.5 14.5-15.0 12.5-13.0 73%白曲霉15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 75%-80%棕曲霉15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 77%-80%黄曲霉18.0-18.5 19.0-19.5 17.0-17.5 78%85%青霉16.5-19.0 17.0-19.5 16.0-18.5 80%90%温度微生物的生命活动只有在一定的温度范围内，才能正常进行。
粮食微生物-5
（一）粮食发热的过程
2.升温
粮食微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升，当达 到35-45℃时，粮食出现变色和异味。 霉菌旺盛的代谢活动导致储粮湿度和粮食水分增加，当相 对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联合作 用，可使粮温继续上升至50-55℃，从而使粮食质量明显 劣变。 此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长，只有少 数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发热区温度高，在 储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩 大。
第五章 粮食微生物的作用与防治
1
第五章 粮食微生物的作用与防治
第一节 粮食微生物与粮食霉变 第二节 粮食微生物与粮食发热 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响
第四节 粮食防霉
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第一节 粮食微生物与粮食霉变
粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机 物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用
粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段， 发展的快慢主要由环境条件、温度、水分的适宜程度而定。 粮食霉变一般分三个阶段： 初期变质阶段 生霉阶段 霉烂阶段
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（三）粮食干重损失
被微生物分解，干物质遭受损失，干重下降。
若采用机械通风时则采用压入式通风进行消除
若粮食水分特别大，可直接移出库外，摊晾整晒降水，同时控制仓温较 小粮堆的温度以防下层再次结露；
若外界温湿度较大，粮堆水分也较大时
采用化学保藏，用AIP防霉处理，用药量9g/m3; 如在收储季节遇连续降雨无法降水时，采用丙酸等食品级有机酸防霉剂 进行应急处理，短期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外界条 件允许后，再进行降水处理。
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2.粮食变色的类型和菌类
微生物对粮食储藏的影响及预防措施罗柏林
微生物对粮食储藏的影响及预防措施罗柏林发布时间：2021-07-27T15:07:16.277Z 来源：《基层建设》2021年第12期作者：罗柏林[导读] 粮食储藏关系到国民的生存以及生活品质，而导致粮食变质的主要原因之一就是生物污染。
生物污染是由于微生物的作用而导致粮食营养、食用品质以及工艺品质发生改变东莞市东站粮食储备库广东东莞 523000摘要：粮食储藏关系到国民的生存以及生活品质，而导致粮食变质的主要原因之一就是生物污染。
生物污染是由于微生物的作用而导致粮食营养、食用品质以及工艺品质发生改变，从而影响了人们的生活品质。
本文对粮食霉变的影响因素进行了探讨，提出了相关的预防措施，从而希望通过更加有效的方式提高粮食储藏的质量。
关键词：粮食储藏；微生物；综述；危害；预防粮食中有很多微生物生长需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，因此可以作为微生物的天然培养基。
如果粮食的储藏条件没有达到相应的标准，就会导致微生物在粮食上大量繁殖，对粮食的质量产生严重影响，甚至产生各种毒素，影响粮食食用者的身体健康。
1 不同途径产生的微生物对粮食的影响在粮食存储的过程中，不同途径产生的微生物对粮食的影响也不同，微生物产生的途径主要分为以下几种： 1.1 土壤中的微生物土壤中有大量的微生物，因此也是粮食中微生物的主要来源之一。
土壤中的微生物通过风力、昆虫以及雨水传播到已经丰收或者存储的粮食上面，在粮食入库之后就形成了粮食存储区域的微生物系统。
其中，粮食内的害虫和螨虫身上而也带有大量的霉菌孢子，也充当了霉菌孢子传播的工具。
另外有一些害虫以霉菌孢子为食物，因此排泄物中含有大量的活孢子。
这些霉菌孢子遇到合适的条件和环境就会侵染粮食，害虫在咬粮食之后留下的缺口就成了孢子侵染粮食的途径。
由于害虫的数量越来越多，粮食的温度和水分就会越来越大，微生物的数量就会越来越多。
1.2 各种设施上的微生物在粮食运输的过程中用到的各种器械，以及加工粮食的器械上面，都会存在大量微生物，尤其是在器械的缝隙、粮食外露的部分，是微生物大量繁殖的主要位置，因此，粮食在运输和加工过程中也会受到来自设施上的微生物的污染。
微生物对粮食储藏的影响及预防措施
地坪 、 仓墙 渗水 ， 仓顶漏 雨等 。 然初始 时可 能只是在 虽
粮仓 的局部 发生储 粮条 件 的恶 化 ． 局部 粮食 大量滋 但
长霉 菌后 ， 产生 大量 的水分 和热量 ， 响周边 粮食 ， 会 影
常打开仓库的门窗进行通风 ． 以降低粮食温度。春天 气温开始上升时 ， 应根据具体情况 ， 加强密闭隔热， 尽 量保持 粮食 低温 。 对粮食 仓库 进行 通风 或密 闭操作 在 的过 程 中 ， 避 免粮 食 温度 突 然 下 降或 上 升 ， 防止 要 以 粮食 水 分转移 和结 露 ， 发热 霉变创 造条 件 。 给
粮食仓 库和加 工 厂的机器 、 设备 和运输 工具 上常
沾有 大量 的微生 物 。尤 其是在 缝 隙 、 尘介 杂质 和破碎 粮 粒 营养 物 质 的外露 处 ， 滋 生大 量 的微 生物 ， 粮 常 使 食在 加工或 运输过 程 中受到污 染
１３ 不 良储藏 条件 促使微 生物 生长 ．
的微 生物 区系 。 害虫 的身体 表面常 带有大 量 的霉 菌孢
坏。 因此 ， 有人 将霉 菌 比喻成埋 在粮食 中的 “ 弹 ”一 炸 ，
旦爆 发 ， 果将 非常严 重 。 后 在我 国 ， 由不 良储藏 条件 导
致 的储 粮事 故 已发 生 过多 起 ，严 重 的使 整 仓粮 食 变 质 。另外 ， 这种 粮食霉 变事故 还 可发生 在粮食 的运输
粮堆 发热 霉变 情况 ， 以确保 储粮 的安 全Ｊ 』 生。若 发生 异
灰 暗或 产生许 多 明显 的颜 色变 化 。
常现 象 ， 及时 采取相 应 的处理 措施 ，下转 第 ２ ） 应 （ ４页
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
预防储粮发热霉变的各项技术
预防储粮发热霉变的各项技术1. 概述随着生产技术的发展，粮食储存已经成为粮食产业链中不可或缺的一环。
然而，储粮过程中由于温度、湿度等因素容易引发粮食发热霉变问题，给粮食贮藏和保鲜带来了巨大挑战。
为了预防粮食发生发热霉变，提高粮食质量，各项技术应运而生。
2. 保持储粮环境适宜2.1 控制温度•确保储存仓库的通风良好，避免温度过高。
•利用风机进行通风降温，保持粮食库内温度在适宜范围内。
2.2 控制湿度•采用湿度控制装置，如湿度传感器、加湿设备等，保持储存环境的湿度适宜。
•定期检测仓库湿度，及时开展除湿处理，避免湿度过高导致粮食霉变。
2.3 防止虫害侵入•定期进行虫害检查，使用合适的杀虫剂进行消毒防治。
•安装虫害监测装置，及时发现虫害并采取措施。
3. 粮食质量检测技术3.1 外观检测•目测粮食外观，检查是否有发霉、腐烂等情况。
•使用人工智能图像识别技术，对粮食外观进行自动检测，提高检测效率和准确性。
3.2 气味检测•嗅闻粮食气味，如果有异味或有糠麸味，可能是粮食发热霉变的迹象。
•利用电子鼻技术对粮食气味进行定量检测，提高精确度。
3.3 声音检测•敲击粮食袋或容器，听是否有过于浑浊或异常的声音。
•利用声音分析技术，对粮食的音响特征进行检测，判断是否发生了霉变。
3.4 化学检测•使用化学检测方法，如pH值、水分含量、灰分含量等指标的检测，判断粮食是否已发生霉变。
•借助传感器技术，对粮食中各种化学成分进行实时监测，提前预警发热霉变的可能性。
4. 高效粮食贮藏技术4.1 大气调节贮藏技术•利用大气中的氧气和二氧化碳含量进行调节，减缓粮食的新陈代谢和改善储存环境。
•利用贮粮袋进行大气调节和密封保存，有效防止粮食的发热霉变。
4.2 抗氧化剂应用技术•添加适量的抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，减缓粮食的氧化反应，延缓粮食发热霉变的速度。
•控制抗氧化剂的添加量，避免对粮食品质造成负面影响。
4.3 微生物防控技术•使用益生菌或抑制菌等微生物制剂，抑制霉菌的生长。
储存食品粮食防霉有效方法
储存食品粮食防霉有效方法随着科技的进步和人们对食品安全的重视，食品粮食的储存和防霉成为了一个重要的问题。
霉菌是一种常见的微生物，它存在于空气、土壤和食品中，容易滋生和生长。
霉菌产生的毒素不仅会破坏食品的口感和营养价值，还会对人体健康造成危害。
因此，采取有效的方法来储存食品粮食并防止霉菌滋生是非常必要的。
一、保持干燥霉菌喜欢潮湿的环境，因此，保持食品粮食的干燥是防止霉菌滋生的基本要求。
首先，储存食品的容器应该是密封的，以防止空气和湿气进入。
其次，储存食品的场所应该是干燥通风的，避免受潮或受到水的浸泡。
最后，一些吸湿剂，如二氧化硅胶、活性炭等，可以放置在储存食品的容器中，吸收空气中的湿气，保持食品的干燥。
二、控制温度温度是影响食品粮食储存质量的重要因素之一。
霉菌在较高的温度下生长得更快，而在较低的温度下生长缓慢。
因此，要控制食品粮食的储存温度，避免温度过高。
一般来说，储存干粮的温度应在15℃以下，储存湿粮的温度应在4℃以下。
此外，还要注意避免温度的骤变，以免引起食品粮食受潮或结露。
三、避免阳光直射阳光中的紫外线对霉菌有一定的杀菌作用，但阳光直射也会使食品粮食受潮和变质。
因此，储存食品粮食时要避免阳光直射，选择阴凉干燥的场所进行储存。
如果在室外储存，可以使用遮阳网或棉被等物品，遮挡阳光的直射。
四、定期检查和清理要定期检查储存的食品粮食，及时发现霉变或腐烂的食品，并予以清理和处理。
一旦发现霉变的食品，应立即将其分离并扔掉，以免影响其他食品的安全。
此外，储存食品的容器、场所和工具也要进行定期的清洁和消毒，以防止霉菌滋生。
五、使用防霉剂在储存食品粮食时，可以使用一些防霉剂来防止霉菌滋生。
常用的防霉剂有苯甲酸、山梨酸、乙酰乙酸等。
这些防霉剂可以通过抑制霉菌的生长和繁殖，延缓食品粮食的变质和霉变。
六、合理包装合理的包装可以有效地保护食品粮食，防止霉菌滋生。
一些易受潮的食品，如大米、面粉等，可以使用密封罐或真空包装袋进行包装，以防止空气和湿气进入。
粮食储存中的防霉与防虫技巧
粮食储存中的防霉与防虫技巧粮食是人类生存的基本物质保障，无论是家庭储存还是大规模的粮库储存，防霉与防虫都是至关重要的环节。
一、粮食发霉的原因及预防（一）粮食发霉的原因粮食发霉主要是由于霉菌的生长繁殖。
霉菌是一种微生物，在适宜的环境条件下，它们会迅速在粮食上滋生。
湿度是一个关键因素，当粮食储存环境的湿度较高时，粮食中的水分含量也容易升高。
例如，在南方的梅雨季节，如果粮食没有妥善储存，很容易吸收空气中的水分，为霉菌的生长提供了良好的环境。
温度也起着重要作用，温暖的环境（通常在20-30摄氏度之间）有利于霉菌的生长。
而且，粮食本身如果带有霉菌孢子，在合适的温湿度条件下，孢子就会萌发并迅速繁殖。
（二）预防粮食发霉的技巧控制湿度对于家庭储存少量粮食，如大米、小麦等，可以使用干燥剂。
常见的食品干燥剂有硅胶干燥剂等，将其放入粮食储存容器中，可以吸收容器内的水分，降低湿度。
如果是储存较多粮食的仓库，需要有良好的通风系统。
通风可以带走潮湿的空气，引入干燥的空气。
例如，在建造粮库时，要设计合理的通风口，并且根据天气情况适时通风。
在湿度较高的季节，如雨季，可以使用除湿设备，如除湿机，将仓库内的湿度控制在合适的范围内。
控制温度家庭储存粮食时，可以选择将粮食放在阴凉的地方。
像地下室或者背阴的房间等温度相对较低的地方，能够抑制霉菌的生长。
在粮库中，现在有很多温控设备。
一些现代化的粮库采用空调系统或者制冷设备，将粮库内的温度保持在较低水平。
例如，将温度控制在10-15摄氏度左右，这样可以大大减缓霉菌的生长速度。
粮食干燥处理在粮食储存之前，要确保粮食足够干燥。
对于农民收获的粮食，如稻谷，要经过晾晒，使其水分含量降低到安全标准以下。
一般稻谷的安全水分含量在13%-14%左右。
对于玉米，其安全水分含量大约在12%-14%之间。
只有干燥的粮食才不容易发霉。
粮食的清洁在储存粮食之前，要去除粮食中的杂质。
杂质中可能含有较多的水分或者已经带有霉菌孢子。
如何防止粮食长虫、发霉、变质
如何防止粮食长虫、发霉、变质01 · 在家屯粮，为国分忧粮仓是天下大事，任何一个国家、任何一个朝代，都必须有足够的储备粮，否则遭遇灾年，后果不堪设想。
但是，由于粮食容易霉烂，过多囤积粮食会导致太多的浪费和太高的保存费用，国家的储备粮总是有限的，只能用在最紧迫的时刻。
一旦遭遇大饥荒，总是供不应求。
所以就有一些投机商人大量囤积粮食，在荒年卖高价。
胡雪岩说：“如果米不会霉烂，大多数人根本买不起米。
”正是因为大米难以长期保存，投机的富商储存一段时间就会拿出来卖掉，而没法留到饥荒。
救灾和囤粮的事不能都指望国家去做，你也应该尽自己的一份力量。
日常有一点储备粮，全家不愁，还可以与邻里亲友分享，这样就减少社会的负担。
但是，囤积粮食容易霉烂、长虫，造成损失，如何避免这种情况呢？02 · 如何避免粮食发霉粮食发霉，是因为霉菌繁殖。
霉菌里对人体毒害较大的是黄曲霉，这是一种严重的致癌物，发霉的粮食若不是到了即将饿死的地步，绝不要去吃。
如何防止粮食发霉？首先要了解霉菌适合的生活环境：潮湿，温暖、阴暗，不通风。
如果粮食直接堆放在粮仓，或者堆放在储存室，刚好符合潮湿、温暖、阴暗、不通风四个条件。
在古代，农民没有好的设备，存放粮食的办法是尽量不囤大米，而是存放稻谷。
稻谷本身是活的，有生命的，它有外壳保护，也具有一定的对细菌和霉菌的免疫力，抗霉烂的效果比较好。
粮仓里的稻谷定期拿出来晒干，就可以存放多年，必要时还可以做谷种撒播栽种。
在国家粮仓，有一种保存干燥的办法是用石灰脱水。
一袋袋的生石灰埋在稻谷堆里，隔一段距离就埋一袋，这样可以洗掉水蒸气，避免发霉、发芽、发酵。
石灰无毒，可以吃一点，对人体是绝对安全的。
现代城里人存放稻谷是麻烦的，还是大米方便。
但是大米保存比稻谷困难得多。
大米和其他粮食如何防止发霉？就是打破霉菌的四个生存条件。
第一种是低温保存。
如果密封好放在冰箱和冰柜里，就可以存放很久。
干燥的绿豆和大豆尤其适合冷藏保存，存放很多年都不会变质。
粮油微生物基础知识
1、粮食上常见的霉菌（能够引起物质霉腐的丝状真菌）：以曲霉、青霉为害最为严重，毛霉、根霉和镰刀菌次之。
2、粮食上常见的酵母菌（以芽殖为主的单细胞真菌）：啤酒酵母、假丝酵母和黏红酵母。
3、粮食上常见的细菌：黄单胞菌属、欧文氏菌属和芽孢杆菌属。
4、粮食病原的微生物（能引起粮食植物病害的微生物）：主要是霉菌，其次是细菌和病毒。如稻曲病菌，稻粒黑粉病菌，小麦赤霉病菌，小麦腥黑穗病菌。
（三）真菌毒素及其防除
1、真菌毒素：由真菌产生的一类对人和动物有毒的次生代谢产物，主要有由曲霉、青霉和镰刀菌类产生。
（1）曲霉毒素：黄曲霉毒素（AFT），杂色曲霉素（ST）和棕曲霉素（OA）。
（2）青霉毒素：岛青霉毒素，橘青霉毒素。
（3）镰刀菌毒素。
2、真菌毒素的防除：
物理去毒
挑选去毒、加工去毒、水洗浸泡去毒、高温去毒、吸附去毒、辐射去毒
化学去毒
碱炼去毒、氢氧化氨去毒、氨熏蒸去毒、食盐去毒、臭氧去毒、过氧化氢去毒
生物去毒
用微生物分解和转化
（四）粮食微生物对粮食品质的影响
1、粮食发热：粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象，称储粮发热。
（1）发热原因：主要是粮堆内生物成分进行旺盛的呼吸作用的结果。
（2）发热的鉴别：对分析比法。
（3）发热阶段：出现→升温→高温。
（4）发热类型：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热。
2、粮食霉变：粮油在储藏期间，由于微生物作用引起的粮油品质的劣变，称储粮霉变。结果引起粮粒变色、变味、粮食干物质损失、种用品质下降、工艺品质下降、营养品质下降、卫生品质下降。
（1）霉变过程：初期→中期→后期。
（2）霉变类型：劣质霉变、结露霉变、吸湿霉变、水浸霉变。
粮食发热的紧急处理及霉变预防措施
粮食发热的紧急处理及霉变预防措施粮食在储藏期处于一个人工生态系统，在这个特定的生态系统中，生物因素（粮食、害虫、微生物）和非生物因素（温度、水分、气体）之间存在相互依赖，相互联系，相互制约的关系。
通常我们储粮管理就是通过控制粮堆的非生物因素来达到抑制微生物活动、杀死害虫、控制粮食自身生理的目的，以确保储粮安全，延缓储粮品质的陈化。
在储粮管理中最主要也是最重要的工作就是检测温度，即通过温度反映储粮的安全与否，温度反应粮堆中热量的多少。
只有清楚地了解认识粮堆中的热源，才能正确地分析粮堆的温度是否正常，进而准确地判断储粮是否处于安全状态，将储粮霉变消除在储粮发热的萌芽阶段。
1粮堆热源分析1. 1外界气温、入库时间、仓房特点等因素带给储粮的热这部分热是粮堆的基础温度，它与当地的气候、仓房的特点、入库时间等外界因素有关，分析这部分温度关键是要掌握本地区的气象资料、本仓房及粮食的基础资料。
比如：仓房所在的地理位置，一年四季气温变化的规律，粮食是冬季入库，还是夏季入库等，根据仓房不同特点，比如：隔热仓、高大平房仓、苏式仓、房式仓、窑洞仓等受气温变化的规律，将仓温变化绘制成图。
将每次查得的每杆点粮温，每层变化规律与气温、仓温以及粮温的历史资料认真地对照分析，找出粮温异常的杆点，并扦样进行进一步检查，寻找粮温异常的原因。
粮温检测是储粮管理的基础工作，要求检测数据准确，分析数据细心、认真，不放过一个可疑点。
1.2粮食自身呼吸作用产生的热呼吸是储粮的基础生理，在正常的粮食储藏过程中，主要以有氧呼吸为主，其反应式如下：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822kJ由此可以看出粮食呼吸过程中有水和热产生，也就是粮食强烈呼吸会使粮堆温度升高，水分增加，并促进粮堆中有害生物的滋长，促使储粮自身发生劣变。
1.3 粮堆滋生害虫产生的热当粮堆中害虫大量生长繁殖时，特别是谷蠢、玉米象等害虫，除害虫本身对粮食危害外，还会引起粮堆温度升高，水分增加（有时水分不增加），这又为微生物的活动提供有利条件，使粮温进一步升高，并引起粮食霉变。
粮食储存中的安全与保质技术
粮食储存中的安全与保质技术粮食，作为人类生存的基本物质需求，其储存的安全与保质至关重要。
从古代的粮仓到现代的大型储粮设施，人们一直在探索和改进粮食储存的方法，以确保粮食在储存过程中不受损失、保持良好的品质。
粮食储存中的安全问题主要包括防虫、防霉、防火、防潮等方面。
其中，防虫是一项长期而艰巨的任务。
粮食中的害虫不仅会啃食粮食，造成数量上的损失，还会影响粮食的质量和口感。
常见的储粮害虫有玉米象、谷蠹、赤拟谷盗等。
为了防虫，我们可以采取物理防治和化学防治相结合的方法。
物理防治包括高温暴晒、低温冷冻、过筛除虫等，这些方法简单易行，对环境无污染。
化学防治则是使用杀虫剂，但要注意选择低毒、高效、残留少的药剂，并严格按照使用说明进行操作，以避免对粮食和人体造成危害。
防霉也是粮食储存中的一个重要问题。
霉菌在适宜的温度和湿度条件下会迅速生长繁殖，导致粮食发霉变质。
为了防霉，首先要控制粮食的水分含量。
一般来说，粮食的安全水分含量应在13%以下。
此外，要保持储存环境的干燥、通风，定期对仓库进行消毒和清理。
如果发现粮食有发霉的迹象，应及时采取措施，如晾晒、熏蒸等，以防止霉菌的扩散。
防火是粮食储存中不可忽视的安全问题。
粮食本身是易燃物，一旦发生火灾，后果不堪设想。
因此，仓库内要配备完善的消防设施，如灭火器、消防栓等，并定期进行检查和维护。
同时，要加强对工作人员的消防安全培训，提高他们的防火意识和应急处理能力。
防潮对于粮食储存同样重要。
潮湿的环境会使粮食吸湿结块，甚至发芽、霉变。
为了防潮，仓库应选择在地势较高、排水良好的地方，并做好防水处理。
在储存过程中，可以使用防潮垫、干燥剂等，以降低仓库内的湿度。
除了安全问题，粮食储存中的保质技术也非常关键。
保质技术主要包括气调储存、低温储存、真空储存等。
气调储存是通过改变储存环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量，来抑制粮食的呼吸作用和微生物的生长繁殖，从而达到保质的目的。
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粮食微生物及粮食防霉
自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。
粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。
它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。
粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。
这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。
粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。
不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。
根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：
（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物
（二）引起动，植物病害的病原微生物
（三）附生在粮食上的附生微生物
其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。
在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。
这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。
当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。
细菌
细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。
细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种，带菌量由1万到几千万之多。
由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期，当相对湿度达到100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活
动，这时粮食早已霉烂到毫无食用的价值的地步。
由此可见，细菌对正常储粮的危害作用是有限的。
放线菌
放线菌是单细胞丝状微生物，形成放射状结构的菌落。
粮食上所分离出来的菌种主要是白色链霉属（Streptomyces albus）和灰色链孢霉（Streptomyces griseus ）。
放线菌分布很广，常见于土壤中。
它在导致粮食霉变的作用上与上面谈到的细菌几乎是相同的。
真菌
自然界的真菌约有十万种。
其中包括酵母菌，霉菌，病原真菌和其它一些高级真菌。
这些真菌对人类关系极为密切，对粮食储藏直接相关联的是酵母菌和霉菌。
（1）酵母菌
酵母菌是芽生单细胞体的真菌，据酵母菌的分析，在粮食上约有20个属包括酵母菌和拟酵母菌，在高水分的密闭仓的粮食中常有酵母菌的活动，但粮食常规储藏中酵母是附生微生物所以它对储粮的害处也是极为有限的。
（2）霉菌
能引起有机物质霉腐的的真菌统称霉菌。
霉菌是习惯的俗称，并非分类学名称。
霉菌具有一般真菌的典型特征是丝状菌而且用孢子进行繁殖。
据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。
其中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。
此外毛壳菌属和丝梗孢目15属。
霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。
危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。
霉菌对粮食的污染难于避免，而防霉，即防止粮食上的霉菌危害，则是完全可能的。
防重于治，不仅是卫生工作的基本原则，也是粮食储藏工作的重要方针。
粮食防霉的基本途径：
（一）提高粮食质量，增强抗霉能力。
切实保证粮食的干燥，纯净，完整，无虫，无病，增强粮食的抗霉能力是的防霉基础。
（二）改善储粮环境，防止霉菌扩大污染。
保持粮仓，器材，仓库环境的清洁卫生。
不同质的粮分开储存。
从而防止微生物的传布感染。
（三）控制生态条件，制菌防霉。
1、控制湿度和水分——干燥防霉
粮仓内的相对湿度保持在65%——70%以下，使粮食保持在与此温度相平衡的安全水分界限之内，谷类粮食水分在13%—15%以下，豆类水分在12%—14%以下，油类水分在8%—10%以下。
2、控制温度——低温防霉
可以利用自然低温，在适当时机进行粮食冷冻，或冷风降温，而后隔热密闭保管。
或者人工制冷，进行低温冷冻储藏。
一般所说“低温储藏”的温湿度界限为温度在10—15℃ 以下，相平衡的相对湿度为70—75%，基本上可以做到防霉。
3、控制粮对气体成分——缺样防霉
实践证明，通过生物脱氧，或机械脱氧，使粮堆氧气浓度控制在2%以下，或二氧化碳浓度增加到40——50%以上，对粮食微生物特别是多种储藏真菌是有抑制作用的。
4、化学药剂处理——化学防霉
到目前为止，许多用于粮粮食上的杀菌剂和抑菌剂都不是很理想的。
但一些杀虫熏蒸剂，都有较强的杀菌力。
例如，现在多用的磷化氢，就有很好的防霉效果。
由于化学药剂对粮食品质和使用安全都有一定的负作用，一般不宜多采用。
国家粮食局成都粮食储藏研究所储藏工程中心长期从事我国的粮食安全储藏研究工作，先后完成过许多国家、部省级和地方政府下达的各种粮食微生物生态学、粮食真菌毒素学、粮食防霉去毒的研究课题，开发、引进、研究出多种粮食防霉技术和防霉剂，为我国的粮食安全储藏技术和粮食防霉技术作出了较大的贡献。
该中心目前拥有国内较为完善的粮食微生物检测研究手段，国际上最先进的真菌毒素快速分析仪器，对外开展粮油食品和饲料微生物卫生指标、真菌毒素、粮食真菌的鉴定、鱼粉掺假等项目的检测服务。