蛋白质课件ppt

（2）单位组成：
（1）基本组成单位： 氨基酸 （2）氨基酸的结构：一 端端 为为-N-HC2O；O具H有；碱具性有；酸因性而；蛋一
白质是两性化合物。
（1）必需氨基酸：
（3）氨基酸的分类：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸、缬氨酸。其中儿童多一种组
氨酸
（2）非必需氨基酸：
注：1、必需氨基酸：所谓必需氨基酸是指在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要；而必 需从每日的膳食中供给一定的数量；否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。（99年名词；2003名词）
3、不完全蛋白质：
这是一类所含必需氨基酸种类不全的蛋白质；若将此类蛋白
（1）定义： 质作为膳食中蛋白质惟一来源时；即不能维持机体健康也不
促进其生长；而且还会使正常生长的机体；出现日趋消瘦的 现象。
（2）举例： 动物骨皮中的胶蛋白；玉米中的胶蛋白质。
三、蛋白质的生理功能：
（一）构成和修补身体组织。（最主要的生理功能） （二）调节生理功能。 （三）运输功能。 （四）构成抗体和抗干扰素。 （五）供给热能。
生理价值
（2）公式：

氮在体内的保留量 氮的吸收量
100
%
100 % (摄入氮内源粪氮)(尿氮内源粪氮) 摄入氮(粪氮内源粪氮)
（3）作用： 蛋白质营养价值高低的最直接数值反应。
注：常见食物蛋白质以鸡蛋的生物学价值最高；牛乳次之；植物性食物中的蛋白 质生物学价值以大米和白菜较高。（2001年试题）
2、脂肪供给量的多少与人体的健康有何关系？
答：（一）膳食脂肪过高；可能引发肥胖病、高血脂病、冠心病等；于健康不利。 （二）脂肪摄入过少；势必增加碳水化合物的摄取量而减少了其它营养素摄入的可能； 并且还有妨碍脂溶性维生素吸收而发生皮肤干燥病。
【知识体系】
一、蛋白质的 组成
（1）元素组成：碳、氢、氧、氮四种元素。其中氮在蛋白质中占 16%；也是蛋白质与糖、脂类组成上的不同之处。 氮是蛋白质组成上的特征。
六、蛋白质的供给量和食物来源：
（一）氮平衡： 蛋白质的需要量；对成年我来说；必须能够维持机体氮平衡(摄入氮=排出氮)。幼儿、
孕妇和病后康复的人必须保持正氮平衡（摄入氮＞排出氮量）；消耗性疾病可能引起 负氮平衡（摄入氮＜排出氮量）。
1、幼儿、孕妇和病后康复的人必须保持氮的正态平衡；
2、成人要保持氮平衡；
蛋白 质
【课前复习】
1、什么是必需脂肪酸？对人体有什么作用？ 答：（一）必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸；它不能在人体内合 成或合成不足；而必需从食物脂肪中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
（二）必需脂肪酸在人体内构成机体组织和有调节人体功能的作用；具体表 现在： （1）必须脂肪酸是组织、细胞的组成成分；在体内可参与线粒体和磷脂的合成； （2）参与胆固醇的转动和代谢；减少其在血管壁上的沉积；预防各种心血管疾病； （3）保护皮肤及减轻放射线造成的损伤；维护皮肤的健康； （4）有利于妊娠和促进乳汁的分泌； （5）促进人体的生长发育 （6）在体内可转化为花生四烯酸；参与前列腺素的合成和精子的形成
五、蛋白质的互补作用（98年问答题；99年问答；2002年试题）
（一）定义：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时；其中所含的必需氨基酸就可 相互配合、取长补短；使氨基酸的比值更接近人体需要的模式；从而提高了混合蛋白 质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。 （二）如何发挥蛋白质的互补作用： 1、要选用不同种类的食物进行搭配； 2、搭配的种类越多越好； 3、要同时吃。
在评定蛋白质营养价值时起决定作用。其种类、含量、和比值愈接近或符合人体 组织蛋白质中各种氨基酸的需要量时；生物学价值就越高。
（四）蛋白质的利用率：
蛋白质的生物学价值简称生物价；也称生理价值。它是评定 （1）定义： 蛋白质营养价值高低的常用方法；是表示蛋白质被机体吸收
后在体内的利用率；实际上也就是蛋白质的营养价值；它与 体内的代谢有更直接的关系。（2001年试题）
（2）举例： 酪蛋白质、乳蛋白、卵清蛋白、卵黄磷蛋白、肉中的白蛋白
和肌蛋白、大豆蛋白麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。
2、半完全蛋白质：
（1）定义：此 不类合蛋适白；质有所的含过必多；需有氨的基过酸少种；类氨齐基全酸；不但平相衡互；之如间蛋的白比质例
的惟一来源时；只能维持生命；却不能促进生长。
（2）举例：小麦、大麦中的麦胶蛋白质。
100%
白
质
的
（2）种类：
消
化 率
纯消化率
摄入氮（
粪氮内源粪氮））食物种类 （2）加工方法 （3）人体因素
粪氮：是指粪中排出的氮；表示食物中不能被消化吸收的氮。 内源粪氮（也称粪代谢氮）是指脱落的肠粘膜细胞和死亡的肠道微生物氮。
（三）食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值：
2、反之；如果长期摄入蛋白质过多；超过人体的需要；这些过量的蛋白质； 不但不能被人体吸收反而会增加胃肠肝脏和肾的负担；同时经济上又是一种浪费。 此外；一些含蛋白质丰富的食品；其脂肪和胆固醇的含量也偏高；这些对人体的 健康都不利。因此；膳食中蛋白质合理供给是非常重要的。
3、消耗性疾病可能引起氮的负态平衡。 （二）膳食中氮的供给量多少与人体的健康有何关系？
答：1、当膳食中蛋白质长期供应不足时；将会出现氮的负平衡；导致婴儿生长 发育迟缓；成人体重减轻；肌肉萎缩；容易疲劳、贫血；对疾病的抵抗力降低； 创伤和骨折不宜愈合恢复缓慢。人体蛋白质供给严重缺乏时；将产生营养不良性 水肿；甚至发生休克。
四、食物中蛋白质的营养价值：
（一）食物中蛋白质的的含量。 是评蛋白质营养价值高低的基础。通常用凯氏定氮法测定其含量。
（1）定义：蛋吸白收质的的比消例化；率可是分表为示表一现种消化蛋率白和质纯能消被化消率化。酶分(9解8年吸试收题的；程)度.就是食物蛋白质被消化
（
二
） 蛋
表观消化率
摄入氮粪氮 摄入氮
2、非必需氨基酸：非必需氨基酸并非人体不需要；它们都是构成机体蛋白质的材料；并且必须以某种方 式提供；只是因为这部分氨基酸能在体内合成；或者可以由其他氨基酸转变而成故称为“非必需氨基酸”。
二、蛋白质的营养学分类：
1、完全蛋白质：
（1）定义： 是一种优良的蛋白质；含必需氨基酸种类齐全；数量充
足、相互比例也适当；近似于人体蛋白质的氨基酸模式. 用此类蛋白质作为膳食中蛋白质的惟一来源时不但能维 持人体的健康；还能促进生长发育.