卤肉解冻工艺流程
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
快速解冻肉类方法
快速解冻肉类方法快速解冻肉类的方法有许多种，我将在此回答中提供几种可行的方法，并详细介绍每种方法的步骤和注意事项。
第一种方法是使用水解冻：将袋装的冷冻肉类放入密封袋中，完全浸泡在常温下的冷水中解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要保持水温，所以需要时常更换冷水。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 选择淘汰灌溉水源，不要使用自来水，因为自来水中的氯会影响肉的口感。
2. 将肉类密封在袋子中，确保水不会渗入袋内，否则会导致肉质变软。
3. 定期更换解冻用的冷水，以保持水温。
按照以下步骤使用水解冻的方法解冻肉类：1. 将袋装的冷冻肉类放入密封袋中。
2. 将密封袋中的冷冻肉类完全浸泡在改好的冷水中。
3. 定期更换冷水，以保持水温。
4. 解冻时间取决于肉的大小和厚度，但通常不建议将肉类长时间浸泡在水中，以免影响食品的品质。
第二种方法是使用微波炉解冻：将袋装的冷冻肉类放入微波炉中进行解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要注意避免肉表面部分过度解冻，而内部仍然是冻结的。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 在使用微波炉解冻之前，确保将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中，避免使用金属容器。
3. 将微波炉设置为解冻模式，并按照肉的重量和类型调整时间。
按照以下步骤使用微波炉解冻的方法解冻肉类：1. 将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中。
3. 将微波炉设置为解冻模式，按照肉的重量和类型调整时间。
4. 在解冻过程中，每隔一段时间停止微波炉，翻转肉类，以确保其均匀解冻。
5. 解冻后，立即用肉类进行烹饪，以免细菌滋生。
第三种方法是使用冷藏解冻：将冷冻肉类放入冷藏室中解冻。
这种方法解冻时间较长，但肉质更为保持原有的口感。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 确保冷藏室的温度适宜，通常为2-4摄氏度。
2. 将袋装的冷冻肉类放入冷藏室中的最低层，以防止肉汁滴到其他食物上。
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
1、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
解冻、去黏液、漂洗操作规范(食品厂)
解冻、去黏液、漂洗操作规范（食品厂）
1、目的
规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。
2、职责范围
2.1生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产工艺的描述与改进，负责生产人员的安排；
2.1.1生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作；
2.1.2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作；
2.1.3车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查，负责卫生清扫与保持的督促；
2.2品管部负责产品质量标准的制定与监督；
2.2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制，负责微生物控制；
2.2.2微生物检验员负责车间卫生指标的验证；
2.2.3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；
3、操作规范
操作流程：
3.1解冻
3.1.1使用工具
a.塑料桶
3.1.2解冻操作流程：。
肉制品解冻管理制度
肉制品解冻管理制度一、总则为了做好肉制品的解冻管理工作，确保解冻后的肉制品质量和食品安全，根据相关法律法规和标准要求，制定本解冻管理制度。
二、适用范围本解冻管理制度适用于所有食品生产、销售等单位，在进行解冻操作时必须遵守本制度。
三、解冻原则1. 一般情况下，肉制品的解冻应采用逐级解冻法，即先将肉制品放入冷藏库中解冻，再放入冷冻库中解冻，最后进行常温解冻。
2. 在时间充足的情况下，应尽量采用自然解冻的方法，避免采用快速解冻的方式，以免影响肉制品的质量。
3. 解冻操作应尽量避免反复解冻，一旦解冻就要尽快使用，不得再次放入冷库中保存。
四、解冻程序1. 准备工作（1）确认所需解冻的肉制品名称、数量和贮存方式；（2）准备好解冻所需的设备和场地；（3）提前将解冻室进行清洁消毒。
2. 解冻操作（1）将冷冻的肉制品取出放置在解冻室中；（2）根据肉制品的种类和尺寸，确定解冻的时间和方法；（3）在解冻过程中，要定期检查肉制品的状态，避免解冻时间过长；（4）解冻完成后，按照食品加工标准要求及时进行加工。
3. 解冻记录（1）解冻过程中要做好相应的记录，包括解冻时间、温度、质量等信息；（2）记录应妥善保存，便于追溯和管理。
五、解冻控制1. 温度控制（1）解冻室的温度应保持在0-4摄氏度之间；（2）解冻过程中要避免温度波动，保持恒定的解冻温度。
2. 时间控制（1）对于常见的肉制品，解冻时间应尽量控制在2-4小时；（2）对于大块的肉制品，解冻时间要根据具体情况适当延长。
3. 质量控制（1）解冻后的肉制品应检查外观、气味、口感等质量指标，确保没有异味、腐败等情况；（2）若发现质量问题，应立即停止使用，并做好相关记录。
六、食品安全1. 解冻过程中要做好个人卫生，避免人为污染；2. 尽量避免解冻后存放时间过长，影响食品安全；3. 加强员工的卫生知识培训，提高食品安全意识；4. 定期对解冻设备和场地进行清洁消毒，确保食品安全。
七、违规处理1. 对违反解冻管理制度的单位或个人，要立即停止解冻操作，并进行整改；2. 对于严重影响食品安全的情况，要及时向相关部门报告，配合进行处理；3. 对于造成经济损失或者食品安全问题的，要追究相应的责任。
肉类解冻的正确方法
肉类解冻的正确方法
1.在冰箱解冻
把肉放在冰箱冷藏室中进行自然解冻是最慢但却是最安全卫生的解冻方法。
把肉放在一个盘子里，或者用保鲜盒保鲜袋装好，防止解冻时的血水溢出。
2公斤左右的肉大概需要一天时间才能解冻，并且随着重量增加，解冻时间也会相应增长。
用这种解冻方法时间较长，所以需要提前做好计划，临时解冻用这种方法是不行的。
碎肉、禽肉在解冻时可以在冰箱中保存约三天时间；牛肉、猪肉、羊肉、排骨等在解冻时可冷藏五天时间。
2.流水解冻
把待解冻的肉泡在水里比在冰箱中解冻速度更快，也比在常温下解冻更安全。
因为水比空气更能有效地传递热量。
将待解冻的肉放在一个密封的塑料袋中包装好，防止细菌从空气或水中进入，这也可以防止水分被吸收到肉中，这会影响肉煮熟后的口味。
在一个较深的容器中加满水，把肉放在容器中，确保它可以完全浸入水中。
每30分钟换一次水，解冻过程中可能需要换水2-3次。
肉类解冻后请立即烹饪，这样就不会有细菌滋生的机会。
3.微波炉解冻
解冻冻肉最快的方法是用微波炉。
这个方法的最大优点就是方便、快捷；缺点是用微波炉解冻肉意味着肉类有可能在解冻过程中因为加热不均匀，造成局部过热成熟的风险，从而影响肉类特有的风味和口感。
按照微波炉的说明书进行操作，大多数微波炉都有专门的解冻设置。
解冻后请立即烹饪，减少细菌生长的机会。
熟肉解冻的正确方法
熟肉解冻的正确方法熟肉解冻是在食品处理过程中非常重要的一步，正确的解冻方法可以保持肉质的口感和营养价值，同时避免细菌滋生和食品中毒的风险。
下面是一些正确的熟肉解冻方法：1.冷藏解冻法：这是最安全和推荐的熟肉解冻方法。
把熟肉放在冷藏室内的保鲜盒或冰箱里，使其缓慢解冻。
这需要一些时间，但是能够确保肉品在低温下安全解冻而不会暴露于细菌的滋生环境中。
使用这种方法时，首先将熟肉放在盘子或碟子上，以防止肉水渗出污染其他食品。
然后把肉放在冰箱的最低层，确保肉品不会触及其他食物。
解冻时间取决于肉块的大小和厚度，通常每磅肉需要24小时的时间解冻完全。
2.冷水解冻法：如果需要更快速地解冻熟肉，可以使用冷水解冻法。
将熟肉放在密封的塑料袋中，确保袋子完全密封，以防止水的渗入。
然后将袋子放入冷水中，注意不要使用热水，因为热水可能使肉部分解冻，造成细菌滋生的风险。
在使用这种方法时，需要定期更换冷水，以保持水温低于40°F （4°C）。
解冻时间会根据肉块的大小和厚度而定，但通常每磅肉需要大约30分钟的时间。
使用这种方法要小心，确保细菌无法通过解冻的水传播到其他食品上。
3.微波炉解冻法：微波炉可以加速解冻过程，但这种方法容易使肉品局部解冻，从而增加了细菌滋生的风险。
因此，在使用微波炉解冻熟肉时，需要特别小心。
首先，将熟肉放在适合微波炉使用的器皿中，并使用微波炉的解冻功能。
为了避免肉部分解冻，经常翻动和搅拌肉块，以确保均匀解冻。
解冻后的熟肉应立即食用或接受烹饪处理，以防止细菌的繁殖。
以上是几种常用的熟肉解冻方法。
无论您选择哪一种，都需要注意以下几点：-永远不要将熟肉解冻在室温下，因为这会使细菌滋生的风险增加。
-在解冻过程中，肉部分可能会解冻，因此确保在解冻后尽快使用或烹饪熟肉，以避免细菌滋生。
-解冻后的熟肉不得重复冷冻，因为这会导致细菌滋生的风险增加。
-正确储存剩余的解冻熟肉，尽量避免交叉污染，确保在安全温度下储存。
肉类解冻方法概述
肉类解冻方法概述解冻就是升高冻结肉的温度，使其冰晶融化成水，回复到冻前状态的加工过程。
解冻和冻结一样是肉类行业中重要的操作工序，解冻方法的选择决定了肉类品质的优劣，也直接关系着肉类工业的利益。
冻肉解冻按供热的方式来分有两类解冻方法，分别是内部解冻法和外部解冻法。
由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部解冻法，如空气、水解冻法。
由介质向冻结肉各部分同时加热为内部解冻法，如低频、高频、微波等解冻方法。
各种解冻方法都有各自的优缺点，要根据不同的解冻对象选择适当的解冻方法来保证肉制品的品质。
1. 外部解冻法1.1 空气解冻法空气解冻是目前应用最广泛的解冻方法，就是利用空气作为传热介质，将热量传递给待解冻的肉制品，从而使之解冻的。
空气解冻多用于畜胴体的解冻，通过改变空气的温度、相对湿度、风速、风向达到不同的解冻工艺要求。
一般要求空气温度为14～15℃，相对湿度为90％～98％，风速为2m/s左右。
冷冻产品在解冻室与热空气之间进行热交换，通过加热器或空气调理器加热后的空气不断在冻制品周围循环流动，使其均匀受热，温度升高，促使冰晶融化。
采用空气解冻法，操作简便，设备简单，投资成本低，但其解冻时间长，不满足产品解冻后的质量要求。
虽然通过加快空气流动可以缩短解冻时间，但水分蒸发和汁液流失又会加大产品的质量损失。
1.2 水解冻水解冻法就是将冻结肉放在温度不高于20℃的水或盐水中解冻的方法。
水解冻的主要优点是比空气解冻法快，但适用范围窄，一般适用于带有密封包装的肉类，否则不可用水解冻，以免解冻的肉类被微生物污染，浸出过多的汁液，吸入水分，破坏色泽等，为了避免上述缺点，可采用减压水解冻法，其适用于较薄的原料，解冻速度非常快，但当原料的厚度逐渐增加时，其解冻速度快的优势就不明显了。
2. 内部解冻法2.1低频解冻法低频解冻(电阻型) 是将冻结肉视为电阻，利用电流通过电阻时产生的热使冰融化，所用电流是交流电源，频率为50Hz或60Hz的低频。
肉类熟食加工工艺集锦
2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。
（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。
（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
熟肉解冻的正确方法
熟肉解冻的正确方法熟肉解冻是一项非常重要的任务，正确的解冻方法可以确保食品安全以及食肉的口感和质量。
因此，对于想要正确解冻熟肉的人来说，了解正确的方法非常重要。
1.在冰箱中解冻：将熟肉放入密封袋或密封容器中，以防止食物与其他食材接触并降低细菌交叉感染的风险。
然后将其放入冰箱中进行解冻。
这是一种非常安全和稳定的方法，因为低温可以防止细菌滋生。
在冰箱中解冻熟肉需要一定的时间，所以需要提前计划，以确保在食用前有足够的时间解冻。
一般来说，每500克熟肉需要大约24小时才能完全解冻。
如果你有时间，最好是将熟肉提前一天从冷冻室转移到冷藏室解冻。
2.在冷水中解冻：如果你需要更快地解冻熟肉，可以选择使用冷水来解冻。
将熟肉放入密封袋或塑料袋中，确保包装完好，然后将其浸入冷水中。
使用冷水解冻熟肉的重要之处在于，必须定期更换水；每30分钟更换一次水是为了确保水温低于4℃，以防止细菌滋生。
另外，必须保持熟肉的密封性，以防止外部细菌的感染。
熟肉在冷水中解冻的时间取决于肉块的大小和密度。
一般来说，每500克熟肉需要大约1小时。
因此，在选择用冷水解冻熟肉之前，必须有足够的时间来处理。
3.使用微波炉解冻：你也可以使用微波炉来解冻熟肉，但要格外小心。
微波炉的不适当使用可能会导致熟肉一部分解冻，一部分留在冷冻状态，这对于食品安全是一个潜在的隐患。
在微波炉中解冻熟肉之前，请将熟肉放入适合微波炉的容器中。
然后将其设置在解冻模式上，并按照微波炉的说明书进行操作。
但是，在使用微波炉解冻熟肉时，必须及时将熟肉转移到烹饪或烹饪之前的环境中，以防止熟肉开始冷却并增加细菌滋生的风险。
不管你选择哪种方法解冻熟肉，以下是一些建议和注意事项：确保食材包装完好。
使用密封袋或密封容器可以减少细菌的滋生和传播。
了解熟肉解冻的时间。
不同大小和密度的熟肉需要不同的解冻时间，所以要根据实际情况进行计划。
避免解冻和重新冷冻。
一旦熟肉解冻，最好在24小时内烹饪和食用，避免再次冷冻。
酱卤肉操作规程
酱卤肉操作规程(总13页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率%。
2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。
3、职责负责产品的解冻清洗工作。
将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
按时完成当天规定的数量。
4、操作规程员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。
解冻对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。
检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。
将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。
将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。
消毒清洗消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。
将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。
消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生要求清洗、消毒工器具以备待用。
清理室内的塑料袋及动物内脏。
清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、范围本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责负责产品的配料工作。
将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程准备工作员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。
肉类的冷冻及解冻方法
肉类的冷冻及解冻方法01PART肉类的冷冻及冷冻方法目前，肉类的冷冻方法种类较多，大体上分为直接冻结与两阶段冻结2种，每种方法都有各自的优缺点。
根据冷冻介质与肉制品的接触方式不同可分为空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法3种。
在考虑到压力的影响因素后，冻结方法又有加压空气冻结和压力转移冻结。
当然也有一些新型的冷冻方法，如超声波辅助冻结、及时冻结系统以及被膜包裹冻结法等。
（1）空气冻结法空气冻结法是以冷空气与肉制品做自然对流或强制对流进行换热以达到降低肉制品温度的方法。
空气作为传热介质具有含量丰富、成本低以及无毒无害的优点，这使得空气冻结法成为肉制品冻结的主要方法，但缺点主要是冻结过程较为缓慢。
作为一种低温保鲜技术，空气冻结法在水产品加工领域被广泛应用。
在肉类加工中若采用此法进行产品冻结则需将产品直接置于较低温度的冻结室之中，利用冷空气的对流作用从而达到冻结目的。
由于空气的导热系数相对其他介质较低，因此此法冻结速度较为缓慢，但对于大块肉的冻结较为经济。
（2）直接接触与间接接触冻结法直接接触冻结法是利用冷冻液与物料直接接触以达到冷冻的冻结方法。
常见的有盐水浸渍式冻结和液化气式连续冻结。
何向丼采用液氮对猪肉进行浸渍冻结，实验结果表明液氮速冻后的猪肉微观结构与鲜肉相比仍较为接近。
由于肉类是完全浸没在冷冻液之中，肉类与冷冻液接触更加完全，因此冻结时间较短，适合某些大型鱼类和分割肉的冻结。
液化气式连续冻结则是利用某些沸点较低的冷冻液通过升华吸热以达到冷冻的方式。
采用此种方法可以使肉类迅速达到冻结状态，但是其缺点是成本较高，不适合大规模生产。
应用间接接触冻结法时肉类与冷冻液接触是间接的，间接接触有利于减轻干耗带来的损伤，但采用这种冻结方法的肉类容易发生变形。
（3）高压冷冻技术肉类在冻结过程中会在内部形成针棒状的冰晶，不同的冷冻方式对冰晶的大小有着直接的影响。
据研究报道显示，肉类在冻结过程中冰晶呈现4种不同的类型，即冰I、冰II、冰III和冰V。
酱卤肉制品的加工工艺！看后果断收藏了！
酱卤肉制品的加工工艺！看后果断收藏了！工艺流程提料①-----解冻----腌制----预煮----配料②----卤制③----冷却----包装灭菌④----质检⑤----成品包装----入库注：①----⑤为关键控制点工艺详解1.提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2.解冻2.1将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3.腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4.预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2 定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
4.3 将该批次预煮后的原料及时转入卤锅卤制。
4.4再从腌制间提出原料200kg，按照4.2—4.3程序要求操作，依次循环。
肉品加工技术 肉的冷藏与解冻
③冰冷却
④真空冷却
一、肉的低温贮藏
（2）冷却条件的选择（空气冷却）
①温度：进肉之前－3℃左右 → 冷却 过程±0℃
注意：对于牛羊肉，在肉的pH尚未 降到6.0以下时，肉温不得低于10℃， 否则会发生冷收缩。
优点：方便经济。
缺点：冻结速度慢，肉表水分蒸发 使肉质量损失
一、肉的低温贮藏
（2）鼓风冻结法：热转移的媒介是 空气。
工业生产上普遍使用的方法是在冻 结室或隧道内安装鼓风设备，强制 空气流动，加快冻结速度。这是一 种速冻方法，主要是利用低温和冷 空气的高速流动，食品与冷空气密 切接触，促使其快速散热。
一、肉的低温贮藏
6、肉在冻藏中的变化
1）容积：肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越 多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的 增加。 2）干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。 冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水 分蒸发。 3）冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了 较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最 终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组 织结构粗糙，这即～。
一、肉的低温贮藏
4、冻结速度对肉品质量的影响
缓慢冻结：水分移动速度>冰层推动速度→冰结晶大 快速冻结：水分移动速度<冰层推动速度→冰结晶小
一、肉的低温贮藏
5、冻肉的冻藏 （1）目的：阻止冻肉各种变化而能长期贮藏 （2）冻藏条件
冻藏间温度：-18~-21℃，温度波动不超过±1℃，冻结肉 的中心温度保持在-15℃以下，为减少干耗，冻结间Rh保 持在95~98%。空气流速采用自然循环。
快速解冻工艺技术
快速解冻工艺技术快速解冻工艺技术是指通过一系列的方法和措施，将冷冻食品快速恢复到正常的食用状态，以保持食品的原有质量和口感。
随着冷冻食品在日常生活中的广泛应用，快速解冻工艺技术的发展和应用越来越受到关注。
快速解冻工艺技术主要有以下几种常见的方法：首先是水解冻。
这种方法是将冷冻食品放入冷水中迅速解冻。
水解冻是最常用的解冻方法之一，因为冷水的热传导速度较快，可以迅速将食品内部的热量传导给食品表面，从而加速食品的解冻速度。
但是需要注意的是，在解冻过程中需要定时更换冷水，以防止食品在过程中受到细菌的污染。
其次是蒸汽解冻。
这种方法是将冷冻食品放入蒸汽室中，利用蒸汽的高温将食品迅速解冻。
蒸汽解冻相对于水解冻来说更加快速，因为蒸汽的温度较高，可以更加迅速地传导热量，促使食品迅速解冻。
蒸汽解冻还具有杀菌的作用，可以有效地杀死食品中的细菌，增加食品的安全性。
另外还有微波解冻。
这种方法是通过微波的高频振荡，使冷冻食品内部分子热运动加剧，从而产生热量，达到加速食品解冻的目的。
微波解冻具有解冻速度快、节能、方便等优点，但是由于微波的透射深度有限，所以只能解冻薄片状的食品，对于较厚的食品效果不佳。
最后是冷冻空气解冻。
这种方法是利用冷冻空气的低温和高速流动，将食品迅速解冻。
冷冻空气解冻在食品工业中应用较广泛，能够快速解冻各种形状和尺寸的食品，并且对食品的品质影响较小。
在进行解冻过程中，还需要注意以下几点：首先，要控制解冻时间。
过长的解冻时间会导致食品质量的下降，所以要根据具体食品的厚度和尺寸合理控制解冻时间。
其次，要注意解冻温度。
解冻温度过高会导致食品外部熟化，内部仍然冰冻；解冻温度过低则会导致食品质量的下降，所以要根据食品的性质和要求选择适当的解冻温度。
最后，要注意解冻过程中的卫生环境。
解冻食品容易滋生细菌，所以要保持解冻环境的卫生，定期清洁解冻设备和工作台面，避免交叉污染。
综上所述，快速解冻工艺技术是保证冷冻食品质量和口感的重要手段，通过合理的解冻方法和注意事项，可以使食品迅速恢复到正常的食用状态，满足人们对于快速解冻食品的需求。
一种冷冻酱卤肉制品及其制备方法和解冻方法[发明专利]
![一种冷冻酱卤肉制品及其制备方法和解冻方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8b8f36e688eb172ded630b1c59eef8c75fbf9596.png)
专利名称：一种冷冻酱卤肉制品及其制备方法和解冻方法专利类型：发明专利
发明人：向华
申请号：CN202111369961.6
申请日：20211116
公开号：CN114287576A
公开日：
20220408
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种冷冻酱卤肉制品及其制备方法和解冻方法，涉及酱卤肉加工技术领域；通过在酱卤肉制品包装过程中加入卤汁，并使二者一同冷冻，制得冷冻酱卤肉，该冷冻酱卤肉使酱卤肉因被固态卤汁包裹，在贮存过程中，即使出现破袋或者漏气现象，酱卤肉仍然不会被氧化，能始终保持其原有风味；且在冷冻过程中，由于外部液态卤汁渗透压较酱卤肉内部大，会引起外部液体向酱卤肉内部迁移，因此在冷冻过程不会出现干缩损耗现象；该冷冻酱卤肉在解冻时直接采用高温解冻，能够极大程度节约解冻时间，且解冻后的酱卤肉的营养成分几乎不会受到破坏。
申请人：四川董记食品有限公司
地址：610000 四川省成都市金堂县成都-阿坝工业集中发展区金乐路2号浩旺机电.新材料产业园A16
国籍：CN
代理机构：成都时誉知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：汪林
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卤肉解冻工艺流程
1.取出冷冻的卤肉，放置在室温下解冻。
Take out the frozen braised meat and place it at room temperature to defrost.
2.翻转卤肉，确保均匀受热。
Turn over the braised meat to ensure even heating.
3.将卤肉放入微波炉中解冻。
Put the braised meat in the microwave to defrost.
4.在冷水中解冻卤肉，确保水温能持续在低温。
Defrost the braised meat in cold water, ensuring that the water temperature remains low.
5.用电饭锅解冻卤肉。
Defrost the braised meat with an electric rice cooker.
6.定期检查卤肉的解冻情况，避免过度解冻导致食品变质。
Regularly check the defrosting status of the braised meat to avoid over-defrosting and food spoilage.
7.用冰箱解冻卤肉。
Defrost the braised meat in the refrigerator.
8.用热水浸泡卤肉解冻。
Defrost the braised meat by soaking it in hot water.
9.确保卤肉解冻的过程中避免受到外界污染。
Ensure that the braised meat is not contaminated during the defrosting process.
10.不要将卤肉放在室温下过长时间，以免细菌繁殖。
Do not leave the braised meat at room temperature for too long to avoid bacterial growth.。