餐饮企业流程管理复习题
餐饮管理与服务流程测试 选择题 59题
1. 餐饮服务中，前台接待员的主要职责是什么？A. 点菜B. 接待顾客C. 清洁餐桌D. 厨房协助2. 在餐饮服务中，如何正确处理顾客的投诉？A. 立即反驳B. 耐心倾听并记录C. 忽视不理D. 直接道歉3. 餐饮管理中，库存管理的关键是什么？A. 定期盘点B. 随意购买C. 不记录D. 只购买昂贵食材4. 餐饮服务中，如何提高顾客满意度？A. 提供快速服务B. 提供高质量食物C. 保持环境卫生D. 以上都是5. 餐饮服务中，服务员应如何正确上菜？A. 随意摆放B. 按照菜单顺序C. 按照顾客要求D. 按照个人喜好6. 餐饮管理中，如何有效控制成本？A. 减少员工B. 购买廉价食材C. 优化采购流程D. 增加菜单价格7. 餐饮服务中，如何处理顾客的特殊饮食要求？A. 拒绝服务B. 提供替代方案C. 忽视不理D. 直接拒绝8. 餐饮管理中，如何提高员工的工作效率？A. 增加工作时间B. 提供培训C. 减少员工福利D. 增加工作压力9. 餐饮服务中，如何确保食品安全？A. 随意处理B. 遵守卫生标准C. 不定期检查D. 使用过期食材10. 餐饮管理中，如何吸引新顾客？A. 提高价格B. 提供优惠活动C. 减少服务项目D. 不进行宣传11. 餐饮服务中，如何处理顾客的账单问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱12. 餐饮管理中，如何提高餐厅的知名度？A. 不做任何宣传B. 通过社交媒体C. 提高价格D. 减少服务质量13. 餐饮服务中，如何处理顾客的预订问题？A. 随意安排B. 记录并确认C. 不予理会D. 直接拒绝14. 餐饮管理中，如何提高员工的服务质量？A. 减少培训B. 增加工作压力C. 提供反馈和培训D. 不进行管理15. 餐饮服务中，如何确保顾客的隐私？A. 随意泄露B. 保护顾客信息C. 不记录信息D. 直接公开16. 餐饮管理中，如何处理员工的离职问题？A. 随意解雇B. 进行面谈并记录C. 不予理会D. 直接开除17. 餐饮服务中，如何处理顾客的退菜要求？A. 拒绝服务B. 耐心处理C. 不予理会D. 直接退钱18. 餐饮管理中，如何提高餐厅的营业额？A. 减少服务项目B. 提高价格C. 优化服务流程D. 不进行管理19. 餐饮服务中，如何处理顾客的等待问题？A. 随意安排B. 提供等待区域C. 不予理会D. 直接拒绝20. 餐饮管理中，如何提高餐厅的竞争力？A. 减少服务质量B. 提高价格C. 优化服务和菜品D. 不进行宣传21. 餐饮服务中，如何处理顾客的结账问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱22. 餐饮管理中，如何提高员工的团队合作？A. 增加工作压力B. 提供团队建设活动C. 减少员工福利D. 不进行管理23. 餐饮服务中，如何确保顾客的满意度？A. 提供快速服务B. 提供高质量食物C. 保持环境卫生D. 以上都是24. 餐饮管理中，如何处理员工的培训问题？A. 减少培训B. 定期进行培训C. 不进行管理D. 随意安排25. 餐饮服务中，如何处理顾客的特殊要求？A. 拒绝服务B. 提供替代方案C. 忽视不理D. 直接拒绝26. 餐饮管理中，如何提高餐厅的品牌形象？A. 减少服务质量B. 提高价格C. 优化服务和菜品D. 不进行宣传27. 餐饮服务中，如何处理顾客的预订问题？A. 随意安排B. 记录并确认C. 不予理会D. 直接拒绝28. 餐饮管理中，如何提高员工的满意度？A. 增加工作压力B. 提供良好的工作环境C. 减少员工福利D. 不进行管理29. 餐饮服务中，如何确保顾客的安全？A. 随意处理B. 遵守安全标准C. 不定期检查D. 使用过期食材30. 餐饮管理中，如何吸引回头客？A. 提高价格B. 提供优质服务C. 减少服务项目D. 不进行宣传31. 餐饮服务中，如何处理顾客的账单问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱32. 餐饮管理中，如何提高餐厅的效率？A. 减少服务项目B. 优化服务流程C. 提高价格D. 不进行管理33. 餐饮服务中，如何处理顾客的退菜要求？A. 拒绝服务B. 耐心处理C. 不予理会D. 直接退钱34. 餐饮管理中，如何提高员工的技能？A. 减少培训B. 定期进行培训C. 不进行管理D. 随意安排35. 餐饮服务中，如何确保顾客的隐私？A. 随意泄露B. 保护顾客信息C. 不记录信息D. 直接公开36. 餐饮管理中，如何处理员工的离职问题？A. 随意解雇B. 进行面谈并记录C. 不予理会D. 直接开除37. 餐饮服务中，如何处理顾客的等待问题？A. 随意安排B. 提供等待区域C. 不予理会D. 直接拒绝38. 餐饮管理中，如何提高餐厅的竞争力？A. 减少服务质量B. 提高价格C. 优化服务和菜品D. 不进行宣传39. 餐饮服务中，如何处理顾客的结账问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱40. 餐饮管理中，如何提高员工的团队合作？A. 增加工作压力B. 提供团队建设活动C. 减少员工福利D. 不进行管理41. 餐饮服务中，如何确保顾客的满意度？A. 提供快速服务B. 提供高质量食物C. 保持环境卫生D. 以上都是42. 餐饮管理中，如何处理员工的培训问题？A. 减少培训B. 定期进行培训C. 不进行管理D. 随意安排43. 餐饮服务中，如何处理顾客的特殊要求？A. 拒绝服务B. 提供替代方案C. 忽视不理D. 直接拒绝44. 餐饮管理中，如何提高餐厅的品牌形象？A. 减少服务质量B. 提高价格C. 优化服务和菜品D. 不进行宣传45. 餐饮服务中，如何处理顾客的预订问题？A. 随意安排B. 记录并确认C. 不予理会D. 直接拒绝46. 餐饮管理中，如何提高员工的满意度？A. 增加工作压力B. 提供良好的工作环境C. 减少员工福利D. 不进行管理47. 餐饮服务中，如何确保顾客的安全？A. 随意处理B. 遵守安全标准C. 不定期检查D. 使用过期食材48. 餐饮管理中，如何吸引回头客？A. 提高价格B. 提供优质服务C. 减少服务项目D. 不进行宣传49. 餐饮服务中，如何处理顾客的账单问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱50. 餐饮管理中，如何提高餐厅的效率？A. 减少服务项目B. 优化服务流程C. 提高价格D. 不进行管理51. 餐饮服务中，如何处理顾客的退菜要求？A. 拒绝服务B. 耐心处理C. 不予理会D. 直接退钱52. 餐饮管理中，如何提高员工的技能？A. 减少培训B. 定期进行培训C. 不进行管理D. 随意安排53. 餐饮服务中，如何确保顾客的隐私？A. 随意泄露B. 保护顾客信息C. 不记录信息D. 直接公开54. 餐饮管理中，如何处理员工的离职问题？A. 随意解雇B. 进行面谈并记录C. 不予理会D. 直接开除55. 餐饮服务中，如何处理顾客的等待问题？A. 随意安排B. 提供等待区域C. 不予理会D. 直接拒绝56. 餐饮管理中，如何提高餐厅的竞争力？A. 减少服务质量B. 提高价格C. 优化服务和菜品D. 不进行宣传57. 餐饮服务中，如何处理顾客的结账问题？A. 随意更改B. 耐心解释C. 不予理会D. 直接收钱58. 餐饮管理中，如何提高员工的团队合作？A. 增加工作压力B. 提供团队建设活动C. 减少员工福利D. 不进行管理59. 餐饮服务中，如何确保顾客的满意度？A. 提供快速服务B. 提供高质量食物C. 保持环境卫生D. 以上都是答案：1. B2. B3. A4. D5. B6. C8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. C15. B16. B17. B18. C19. B20. C21. B22. B23. D24. B25. B26. C27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. C39. B40. B41. D42. B43. B44. C45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B55. B56. C58. B59. D。
餐饮企业流程管理
机密★启用前2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮企业流程管理(课程代码:09539)本试卷分第1卷(选择题)和第11卷两部分。
第1卷1至7页，第11卷8至10页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第1卷(共60分)注意事项:1.答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2.每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦千净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3.考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题(每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1.以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是A)家庭餐馆B)高档酒楼C)火锅餐厅D)饮品餐厅2.在美国。
餐位数通常在100-400，个性突出，并位于商业中心区及次交通繁忙区，提供餐桌式服务的餐饮企业是A)高档餐馆B)简餐餐馆C)酒店餐厅D)主颖餐馆3·下列叙述中，不能明确显示我国餐饮业作用的是A)拉动经济发展内需B)促进相关产业发展C)开源节流树立形象D)满足人们生活消费4·一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门;用餐低谷，宾客席终人散。
这表明了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是A)受用餐时间限制8)受人员数量限制C)受用餐空间限制D)受销售金额限制餐饮企业流程管理I 第1页(共10页)5.餐饮服务只能当次提供，当场享受。
这反映了餐饮服务的特点具有A)无形性B)同步性C)一次性D)差异性6.下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是A)仓库保管员B)值台服务员C)设备维修员D)物品采购员7.餐饮企业中负责菜着、点心等烹饶加1的部门是A)厨务部B)管事部C)宴会厅D)酒吧间8.餐饮企业筹备阶段的第一项工作是A)经营环境情况调研与分析B)企业经营管理模式的定位C)餐饮经营场所选择与确定D)经营管理者自身状况分析9.下列选项中，属于风味餐厅的是A)西餐厅B)中餐厅C)烤鸭店D)快餐厅10.餐饮企业中，最关心餐饮企业经营目标的是A)高层管理者B)中层管理者C)基层管理者D)一线的员工11.从人口结构角度来说，餐饮企业确定目标顾客最主要的因素是A)收入B)年龄C)民族D)职业!2.很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人A)追求高档消费B)攀比心理较大C)有一定购买力D)好奇心比较强13.从餐饮市场的细分来看，我国城市主要的家庭餐饮市场是A)大家庭市场B)单亲家庭市场C)小家庭市场D)丁克家庭市场14.从消费行为来看，餐饮顾客可分为"追求特殊气氛型，"追求风味品尝型"和A)"追求社会地位型" B)"追求心理平衡型"C)"追求品味时尚型" D)"追求家庭快乐型"餐饮企业流程管理1 第2页(共10页)15.餐饮市场营销观念的核心是A)促销至上B)顾客至上C)数量至上D)质量至上16.在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中。
餐饮管理复习题
餐饮管理复习题餐饮管理复习题餐饮管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮策划、餐饮运营、餐饮服务等。
对于从事餐饮管理工作的人来说，熟悉并掌握餐饮管理的知识和技巧是非常重要的。
下面就让我们来复习一些餐饮管理的相关题目。
一、餐饮策划1. 什么是餐饮策划？它的重要性是什么？餐饮策划是指通过对市场环境、消费者需求和竞争对手的分析，制定出符合餐饮企业发展方向的策略和计划。
它的重要性在于可以帮助餐饮企业明确自身的定位和目标，提高市场竞争力。
2. 餐饮策划的步骤有哪些？餐饮策划的步骤包括市场调研、目标制定、策略选择、计划实施和效果评估等。
3. 请简要介绍一下市场调研的方法。
市场调研的方法包括问卷调查、访谈调查、竞争对手分析、消费者行为观察等。
通过这些方法可以获取市场需求、竞争对手情况和消费者喜好等信息。
二、餐饮运营1. 什么是餐饮运营管理？它的目标是什么？餐饮运营管理是指通过对餐饮企业各个环节的协调和管理，实现餐饮企业的经营目标和利润最大化。
它的目标是提供优质的餐饮产品和服务，满足消费者的需求，同时实现企业的可持续发展。
2. 餐饮运营管理中的成本控制有哪些方法？成本控制是餐饮运营管理中非常重要的一环。
常用的成本控制方法包括采购成本控制、人工成本控制、能源成本控制和废物处理成本控制等。
3. 如何提高餐厅的服务质量？提高餐厅的服务质量可以从多个方面入手。
首先，要培训员工，提高他们的专业素养和服务意识。
其次，要加强与消费者的沟通，听取他们的意见和建议。
最后，要不断改进服务流程，提高服务效率和便利性。
三、餐饮服务1. 什么是餐饮服务管理？它的核心是什么？餐饮服务管理是指对餐饮服务过程中的各个环节进行协调和管理，以提供优质的餐饮服务。
它的核心是以顾客为中心，满足顾客的需求和期望。
2. 餐饮服务中的服务技巧有哪些？餐饮服务中的服务技巧包括热情接待、礼貌待客、专业知识、沟通技巧等。
这些技巧可以帮助服务员更好地与顾客交流和提供服务。
餐饮流程模拟题
项目四1．一般列出整套菜品，种类较少，价格相对固定旳菜单称为A）零点菜单 B）自助菜单C）团体菜单 D）套餐菜单2．菜单是餐厅向就餐者提供商品旳目录，它有许多体现形式，唯有（）在任何一种菜单体现形式中均会出现。
A、烹饪措施B、菜价C、菜名D、份量1.根据餐别划分，固定菜单可划分为中餐菜单，西餐菜单和（）A其他菜单B日本餐，韩国餐C越南餐，泰国餐D印尼餐，拉美餐2.根据餐饮产品旳品种，固定菜单可划分为菜单，饮料单和（）A中餐菜单B西餐菜单C正餐菜单D餐酒单3.根据服务地点，固定菜单可划分为餐厅菜单，酒吧菜单和（）A俱乐部菜单B外卖菜单C楼面菜单D宴会菜单4.根据服务方式，固定菜单可划分为点菜菜单和（）A套菜菜单B宴会菜单C固定菜单D对外菜单5.根据服务对象，固定菜单可划分为对外菜单，对内菜单，小朋友菜单和（）A成人菜单B女士菜单C节食菜单D套餐菜单6.下列选项中，属于固定菜单在餐饮经营方面作用旳是（）A餐饮销售旳控制工具B餐饮成本旳控制C决定食品原样旳采购与储存D决定餐饮设备7．下列选项中，不属于固定菜单在管理方面作用旳是（）A餐饮销售旳控制工具B餐饮成本旳控制C决定食品原样旳采购与储存D决定餐饮设备8.菜单上属于通告信息旳是（）A餐厅旳历史背景B餐厅特点C餐厅特色风味D餐厅旳质量9.菜单上不属于机构性信息旳是（）A餐厅旳历史背景B餐厅特点C餐厅特色风味D餐厅旳质量10. 菜单上属于通告信息旳是（）A餐厅旳地址和B餐厅旳质量C餐厅旳历史背景D餐厅特点11.菜单上不属于机构性信息旳是（）A餐厅旳地址和B餐厅旳质量C餐厅旳历史背景D餐厅特点12. 菜单上属于通告信息旳是（）A餐厅旳历史背景B餐厅特点C餐厅旳质量D餐厅旳营业时间13. 菜单上不属于机构性信息旳是（）A餐厅旳历史背景B餐厅特点C餐厅旳质量D餐厅旳营业时间14.中餐菜单排列次序对旳旳是（）A冷盘、热菜、主食、饮料、汤B冷盘、热菜、汤、主食、饮料C冷盘、热菜、汤、主食、饮料D冷盘、热菜、饮料、汤、主食15.西式单页菜单旳主菜一般被安排在（）A上部B中部C下部D左下部16. 西式双页菜单旳主菜一般被安排在（）A右上角B左上角C右下角D两页旳中部17.西餐四页菜单旳主菜一般被安排在（）A第2页和第3页上部B第2页和第3页中部C第2页和第3页下部D第2页和第3页上18.重点促销菜要想起到良好旳推销效果，必须遵照旳两大原则是（）A首部和中部B左上角和右上角C首部和尾部D中部和尾部19．双页菜单旳（）为重点推销区A左上B右上C右下D左下20. 单页菜单旳（）为重点推销区A左上B右上C上部D下部21三页菜单中最适合作重点推销区旳位置是（）A中页上部B左页上部C右页上部D中页中部22.对折式双叶菜单合上时其尺寸为（）最佳A25×35cm B25×25cm C35×35cm D35×40cm23.三折式双叶菜单合上时其尺寸为（）最佳A25×35cm B20×35cm C35×35cm D35×40cm24.菜单上文字所占有一般不能超过（）A60% B50% C40% D30%25.菜单字形以（）最佳A小三号B三号C二号D小二号26.最合适作菜肴类别题头阐明旳字体是（）A黑体B楷体C隶书D宋体27.变动菜单和（）可视作同一概念看待A零点菜单B宴会菜单C控制菜单D点菜菜单28.固定菜单和（）可视作同一概念看待A零点菜单B宴会菜单C控制菜单D点菜菜单29.下列选项中不属于控制菜单旳是（）A每日菜单B节食菜单C节日菜单D会议菜单30.（）是变动菜单计划旳一种重要内容，是获取利润旳一种关键环节A作业计划旳安排B销售额预算C自身技术力量D市场原因31.重大餐饮活动旳“宴会告知单”也称为（）A餐饮预订单B最终作业指令单C菜单进度表D原料物品单项目五1.“平常即时采购法”所采购旳原料是（）A鲜奶类B新鲜肉类C面包D奶制品2.“长期订货法”所采购旳原料是（）A鲜活类B新鲜肉类C面包D禽类3.下列属于鲜活类食品原料采购时运用旳措施有（）A长期订货法B定期订货法C永续盘存定货法D短期订货法4.下列属于干货类食品原料采购时运用旳措施有（）A平常即时采购法B长期订货法C定期订货法D短期订货法5.采购规格书不仅反应所采购原料旳（）A常用商业名称B商品报价单位或容量C加工类型和包装D生产方式6.当某种原料旳价格涨跌变化较大时，或很难确定其合理价格时，选用旳采购方式是（）A公开市场采购B无选择采购C成本加价采购D合作采购7.公开市场采购又称作（）A招标采购B“一次停靠”采购C竞争价格采购D合作采购8.当餐饮企业所需原样品种名目繁多，必须向众多旳供货单位采购时，所选用旳采购方式是（）A招标采购B“一次停靠”采购C竞争价格采购D合作采购9.大型企业往往建立地区级旳采购办公室，为我司旳餐饮企业采购原料，这种采购方式是（）A集中采购 B“一次停靠”采购C合作采购D招标采购10.采购过程中旳技术问题一般包括：合适旳采购时间，合理旳采购数量，有利旳采购价格和（）A经济订购批量B最优旳质量C保险存量D理想存量11.建立合理旳验收体系包括称职旳验收人员，实用旳验收设备和器材，科学旳验收程序和良好旳验收习惯，以及（）A查对订货单B规范交易行为C常常监督检查D签订有关协议12.干藏库旳最佳温度范围应控制在（）A0℃——4℃B0℃左右C-18℃—— -24℃D10℃——21℃13.冰鲜库旳最佳温度应控制在（）A0℃——4℃B0℃左右C-18℃—— -24℃D10℃——21℃14.餐饮企业库存物品管理中最终一种环节和中心环节分别是（）A储存保管质量检查B离库处理储存保管C清洁卫生储存保管D清洁卫生质量检查15.科学合理储存餐饮企业原材料旳措施有分辨别类和（）A五号定位B四四摆放C四号定位D定位储存16.按储存条件分库房旳类别一般有干藏库、冷藏库、冻藏库和（）A冷鲜库B湿藏库C冰鲜库D冷冻库17.离库处理又叫（）A卫生检查B发料C核定D检查18.库存原料发放旳控制措施包括定期发料、凭单发料和（）A按需发料B定额发料C精确计价D精确计量19. 为防止原料受潮，干藏库房旳相对湿度一般应控制在（）A30—40% B40—50% C50—60% D60—70%20.水果和蔬菜冷藏库相对湿度一般应控制在（）A85—95% B40—50% C50—60% D60—70%21.肉类、乳制品及混合冷藏库旳相对湿度一般应控制在（）A85—95% B75—85% C50—60% D60—70%22.冰鲜库旳相对湿度一般应控制在（）A95%左右B85%左右C60%左右D70%左右23．质量检查是以（）为直接前提旳。
餐饮服务与管理复习考试题题库与答案
餐饮服务与管理复习考试题一、选择题1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）[单选题] *A:站在客人左侧用左手撤换B:站在客人左侧用右手撤换C:站在客人右侧用左手撤换D:站在客人右侧用右手撤换√2. 斟酒的程序是什么？（）[单选题] *A:备酒-冰镇-开酒-斟酒B:备酒-示酒-开酒-斟酒√C:备酒-温热-开酒-斟酒D:备酒-水烫-开酒-斟酒3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是[单选题] *质量规格书√订货单验货单标准化生产4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）[单选题] *A:主人位B:第一主宾位√C:副主人位D:第二主宾位5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？[单选题] * 10√4286. 验收的基本要求有哪些？*A. 一般性货物少验、贵重物品多验√B. 包装完整的少验、破损的多验√C. 本地产的少验、外地产的多验√D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）[单选题] *A:2公斤B:3公斤C:4公斤D:5公斤√8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）[单选题] *A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶9. 西餐的就餐顺序正确的是？[单选题] *面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？[单选题] *领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√领客入席-点菜-甜点-上菜-结账领客入席-点菜-上菜-结账点菜-上菜-甜点-结账11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）[单选题] *A:副主人位;B:主人位;C:第一主宾位;√D:第二主宾位;12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）[单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）[单选题] *A:左后方B:右后方√C:左手边D:右手边14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√环境√成本√菜单√15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *一致性√关联性√综合性√长久性16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *制定服务规程√做好全员培训√收集质量信息√建立全员的激励制度√17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *出品√工作失误√服务态度√收费18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) * 阶段控制法√重点控制法√采购控制法岗位职责控制法√19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√范围控制√精确控制√模糊控制20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√统计分析法√成本估算法喜爱程度法√21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法定量定货法√日常采购法定期定货法√22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *改变购货规格√竞争报价√招标采购√规定采购价格√23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？*A. 分量标准√B. 废弃标准√C. 储存标准√D. 食用标准24. 库房按贮存条件分类可以分成几类？(ABD) *冷藏库√干藏库√水果库冻藏库√25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *科学合理√以工作为中心√适度扩大服务人员比例任人唯贤√26. 餐厅人员编制的方法有？*按岗位定员√按比例定员√按设备定员√按规模等级定员√27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状？* 餐饮业持续健康发展√餐饮消费回归大众市场√外卖成为餐饮发展的重要渠道√刷卡支付是主要的支付形式28. 西方餐饮的思想特点有？*以人为本√天人合一追求营养√健康第一√29. 东方餐饮的思想特点有？*天人合一√不时不食√医食同源√五味调和√30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？*宗教信仰和民族习惯不同√口味不同√地理环境和气候的差异√食物原料的不同√31. 轻托操作基本要领有？*不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√行走时略有摆动，但摆动不宜过大√32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*A.规范拿刀叉√B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√C.讲究环境雅致√D.看菜谱优雅点菜√33. 餐巾折花的类型有？*植物类√果实类动物类√实物类√34. 开餐前会的要点有哪些？*要有时间限制，一般以10到15分钟为宜√事先写下工作要点，重点突出√仪容仪表检查信息传达要详实、准确√35. 餐前服务的工作要点有哪些？*服务周到细致，不要远离客人√及时为客人斟茶倒水√知晓客人人数，随时准备增减餐√撤筷套时每撤一个拿走一个36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？*摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米√三杯向右与水平线呈45度√各杯肚之间间距均等√37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*讲究环境雅致，气氛和谐√不要在饭桌上谈生意√看菜谱优雅点菜√规范拿刀叉√38. 餐饮产品质量本身包括？（）*A:色√B:香√C:味√D:质√39. 采购数量的影响因素有哪些？（）*A:菜肴销售量;√B:饭店贮存条件;√C:企业库存量标准;√D:食品原料特点;√40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（）*A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;√B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;√D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;√41. 俄式服务有哪些特点？*A:又称盘式服务;√B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√42. 餐巾折花的基本类型有？（）*A:主位花;B:盘花;√C:杯花;√D:副主位花;43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（）*A:盘内物品稳;√B:身体姿势稳;√C:胳膊肘稳;D:走路稳;44. 斟酒的方式分为哪几种？（）*A:徒手斟酒;√B:分酒器斟酒;C:托盘斟酒;√D:醒酒器斟酒;45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（）* A:问候客人;√B:介绍并推荐菜肴;√C:向客人解释菜单;√D:记录;√46. 分菜方法有哪几种？（）*A:叉勺分菜法;B:转台分菜法;√C:旁桌分菜法;√D:分菜台分让;√47. 西餐的特点有什么？（）*A:健康第一，注重营养;√B:擅长调味，色泽明快;√C:科学烹调，工序严谨;√D:优雅得体，重视仪式;√48. 四号定位是指哪四号？（）*A:库号;√B:架号;√C:层号;√D:位号;√49. 采购的方针是什么？（）*A:质量达标;√B:渠道合理;√C:价格适中;√D:数量合理;√50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。
餐饮企业流程管理复习题(项目五)
项目五复习题一单选题1 采购部在企业中属于二级部,通常由企业的( )部领导.A 餐饮部B 销售部C 财务部D 餐饮部与财务部共管2 有的管理学家认为,一个好的,理想的采购员可以为餐饮企业节约( )的餐饮成本.A 3%B 5%C 8% D10%3 以下属于不易变质的食品原料是( )A 生菜B 生姜C 大米D 五花肉4 以下采用长期订货法的原料是( )A 光鸡B 面包C 五花肉D 鲤鱼5 当某种原料的价格涨跌变化较大,或很难确定其合适的价格时,人们往往会使用( )A 招标采购法B 成本加价法C 公开市场采购D 合作采购6. 当采购次数频繁时,往往需要购进食品原料,这时应采用( )A 招标采购法B 成本加价法C 公开市场采购D 合作采购7最优原料的质量概念是指( )A 价格较贵的原料B 较适合季节的原料C 最适用质量的原料D 加工程度最高的原料.8 ( )的原料在餐馆企业中占有越来越重要的地位A 成品程度低B 成品程度中C 成品程度高D 半成品9 以下不属于3个主要验收环节的是( )A 检查质量B 核对种类C 核对价格D 盘点数量10 验收防盗工作中,不正确的做法是( )A 商品应运送到指定地点验收B 指定有空的人验收C 验收工作和采购工作分别由专人负责D 不允许推销员,送货员进入储藏室或食品生产区域.11以下属于餐饮库存管理工作特点的是( )A 餐饮库存管理的稳定性B 餐饮库存管理的较易预测性,C 餐饮库存管理的易于控制性 D 餐馆库存管理的高要求12 肉类如果要较长时间保存,应存放在( )A 冰鲜库B 冷冻库C 冷藏库D 干藏库13 乳制品冷藏温度应在( )之间.A 0ºC-2ºCB 2ºC-4ºC C 4ºC-6ºC D5ºC-6ºC14 食品仓库的高度至少应是( )米.A 2.2米B 2.4米C 2.6米D 2.8米15干藏仓每种原料的储存应至少离开地面( )厘米.A 20B 25C 30D 3516以下不需要放在冷藏库房的是( )A 鸡蛋B 牛奶C 茄子D 橙子17以下说法正确的是( )A 蔬菜经冷冻后不能直接烹烧,要经过解冻.B 放在冷冻库房的原料应堆放在地面或靠紧墙壁.C 冷冻食物一经解冻后,不得再次冷冻贮藏.D 冷冻食物的解冻一般应放在室温下进行.18酒吧及厨房的储存量根据每天的平均消耗量计算,一般不多于( )天的需求量.A 1B 2C 3D 419二、案例分析题一顿讨巧的宴席连日来，山东济南珍珠大酒店餐饮部经理正为星期四的一顿宴席而犯愁。
餐饮管理知识试题及答案
餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案，以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。
试题1.什么是餐饮管理？2.餐饮管理的主要职责有哪些？3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。
4.请列举三种常见的餐饮经营模式。
5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量？6.什么是餐饮成本控制？为什么成本控制在餐饮管理中至关重要？7.如何进行餐饮人员的培训和管理？8.在餐饮经营中，客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面？9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些？答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。
2.主要职责包括：业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。
3.在实际运营中，餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全，提升客户体验等。
4.常见的餐饮经营模式包括：餐厅式、快餐式、自助餐式等。
5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。
6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等，以提高经营效益。
成本控制在餐饮管理中至关重要，因为经营成本直接影响企业的盈利能力。
7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。
良好的员工培训和管理能够提高服务质量，增强员工忠诚度。
8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。
良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。
9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。
通过有效的营销策略，可以提高知名度、吸引顾客，增加销售额。
以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案，希望对读者有所帮助，提升对餐饮管理的理解和掌握。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案考试题一：1. 餐饮管理的定义是什么？2. 请简要说明餐饮管理的重要性及其中的挑战。
3. 餐饮管理中的三个主要要素是什么？4. 请列举并解释餐饮管理中的五个常见问题。
5. 分析消费者需求对餐饮管理的影响。
6. 餐饮管理中的成本控制方法有哪些？7. 解释并举例说明餐饮管理中的工作流程。
答案一：1. 餐饮管理是指对餐饮业务进行规划、组织、指导和控制，以达到提供优质餐饮服务、实现经营利润的目标。
2. 餐饮管理的重要性在于能够保证餐厅高效运营、提供优质的餐饮服务，提升顾客满意度，并实现经营利润最大化。
然而，餐饮管理也面临着挑战，如顾客需求多样化、竞争激烈、劳动力管理等问题。
3. 餐饮管理的三个主要要素包括人员管理、供应链管理和成本控制。
4. 常见的餐饮管理问题包括：a. 人员管理问题：员工培训和激励、人员流动率高等。
b. 菜品供应问题：合理采购、库存管理、食材新鲜度等。
c. 顾客服务问题：提供满意的服务、解决客户投诉等。
d. 质量安全问题：食品安全、卫生标准等。
e. 营销策略问题：市场竞争、营销渠道选择等。
5. 消费者需求对餐饮管理有着重要影响。
随着消费者对健康饮食和时尚菜品的追求，餐饮管理需要根据消费者需求提供新颖、多样化的菜品，同时关注食品安全、营养均衡等方面的要求。
6. 餐饮管理中的成本控制方法包括定价策略优化、原材料采购优化、库存管理优化、能源消耗优化等。
例如，通过合理定价，控制成本与利润的平衡点，实现经营效益最大化。
7. 餐饮管理中的工作流程从前厅接待、点餐、厨房烹饪、餐饮服务、清洁等环节组成。
这些环节需要有明确的分工，有效地协同工作，确保顾客满意度和餐厅运营效率。
考试题二：1. 餐饮管理中的顾客满意度是指什么？如何衡量顾客满意度？2. 请列举并解释餐饮管理中的三种常见菜单类型。
3. 解释并举例说明餐饮店的装修与氛围对顾客体验的影响。
4. 分析餐饮管理中的三种常见人员管理方法的优缺点。
餐馆管理制度及试题
餐馆管理制度及试题1. 一、餐馆经营宗旨本餐馆经营宗旨是：以“用心服务，口味美味”为宗旨，为顾客提供优质的餐饮服务，创造温馨舒适的就餐环境，让顾客感受到家的温暖和热情。
2. 岗位职责(1) 经理：负责全面的餐馆经营管理工作，包括招聘员工、制定经营计划、员工培训等；(2) 副经理：协助经理处理各项工作，监督员工工作情况，确保餐馆的正常运营；(3) 厨师长：负责制定菜品的制作工艺、原料采购等工作；(4) 服务员：负责为顾客提供餐饮服务，保持餐厅的卫生整洁等；(5) 后厨厨师：负责根据菜单制作菜品，并确保菜品的质量和口味；(6) 财务人员：负责餐馆的财务管理工作，包括收支管理、结账等。
3. 餐厅经营规定(1) 餐厅营业时间：根据实际情况确定餐厅的营业时间；(2) 餐厅服务准则：服务员必须态度亲切、热情周到，细心为顾客服务，不能有不礼貌的行为；(3) 餐厅清洁卫生：保持餐厅的环境整洁，餐具清洁无菌，确保食品安全；(4) 菜品价格：根据市场行情合理制定菜品价格，不得恶意涨价或虚报价格；(5) 素质培训：定期对员工进行培训，提升员工素质和服务水平。
4. 餐厅安全管理(1) 火灾安全：制定火灾应急预案，定期进行消防设备检查；(2) 食品安全：对食材进行严格检验，保证食品安全，制定食品保存和处理规范；(3) 营业环境安全：定期检查餐厅设备、客户椅凳等，确保餐厅环境安全。
5. 餐厅财务管理(1) 费用控制：合理控制餐厅的运营成本，确保经营利润；(2) 资金管理：定期审核财务报表，确保餐厅资金安全；(3) 财务报表：按时编制餐厅的财务报表，及时上报给餐馆经理。
二、餐馆管理试题1. 餐厅服务员岗位考核试题(1) 如何正确接待顾客？(2) 服务员应具备哪些基本服务技能？(3) 餐厅用餐礼仪有哪些？请列举几条。
(4) 在服务中遇到问题如何处理？(5) 如何保持餐厅环境整洁？2. 厨师长岗位考核试题(1) 如何确定菜品的制作工艺？(2) 如何保证菜品的口味和质量？(3) 菜品的原料采购应注意什么？(4) 如何调配菜品的口味？(5) 如何管理后厨人员的工作？3. 财务人员岗位考核试题(1) 如何制定餐馆的财务预算？(2) 如何审核餐厅的财务报表？(3) 如何处理餐厅的资金管理？(4) 如何进行成本控制？(5) 如何预测餐馆的经营情况？以上是餐厅管理制度及试题的相关内容，希望对您有所帮助。
餐饮企业流程管理复习题(项目六)
项目六复习题一.填空题1以下属于厨房生产活动基本特征的是( )A 厨房生产活动过程的独立性B 厨房生产活动时间上的连续性C 餐饮生产活动效率的低下性.D 餐饮生产活动强度的低下性.2.中餐企业厨房的分工是以工艺流程为主,其原因是( )A 中餐产品数量不多B 工艺相对简单C 工艺手段繁多D 产品种类明显少于西餐3.西餐的点心部又称( )A 蛋糕房B 面包房C 包饼房D 甜品屋4 不属于切配中心特点的是( )A 采用标准加工方法使产品本身的质量得到保证.B 使产品数量标准得到维持C 原料利用率偏低D 餐馆的效益处于最佳.5.以下不属于确定厨房生产人员数量要素的是( )A 餐饮生产规模B 厨房的布局和设备C 菜单和产品标准D 饭店的地理位置6.厨房生产人员的选配,不正确的含义是( )A 满足餐饮生产需要的厨师人员配备B 生产人员的分工定岗.C 厨房员工定员定额是否恰当合适.D 厨房各岗位选择合适的人员.7.以下属于厨房生产的第一道工艺流程的是( )A 原料的验收B 原料的初加工C 原料的切割与配份D 原料的装盘8.不属于食品原料购储阶段管理要点的是( )A 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料B全面细致验收, C 掌握加工规格D 加强储存原料管理9.把原料按标准菜谱要求加工成型并配份，是（）的工作。
A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹饪加工D 原料的装盘10用于运送饮料和餐桌上的小器皿常用（）A 小托盘B 中型托盘C 大长方型托盘D 中长方型托盘11.以下不属于托盘操作要求的是（）A 讲究卫生B 汤汁不洒C 菜型不变D 带上口罩12 洗净托盘，在盘内垫上洁净湿垫布，铺平拉齐，这个过程叫（）A 理盘B 装盘C 托盘D 托盘行走13 托盘行走时步距小，步速快，上身保持平稳的是（）A 常步B 碎步C 快步D 垫步14 （）手法常用语于折花鸟。
A卷 B 推拉 C 翻拉 D 揑15 摆台台形布局一般次序是中心第一，（）、近高远低。
餐饮企业流程管理复习资料
4、经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内的中国餐饮企业是（ C ）。
A、西餐馆 B、火锅店 C、食街或小吃店 D、酒店餐厅
5、西方著名心理学家（ A ）将饮食列为人类5个需要层次中最基本的需求之一。
E、安保人员的岗位职责
12、餐饮企业进入正常的营运状态，在这一阶段，企业的主要工作，就是保证企业在筹备阶段确立的目的和标准能够正常进行，这些标准是（ ACD ）
A、企业的经营目标标准 B、企业的区域标准 C、企业的管理标准 D、企业的服务标准
E、企业的生产标准
13、经营管理者自身状况的定位分析的内容主要有（ BCD）
10、西方国家酒店餐厅形式包括哪几种（ ABCD ）
A、酒店餐厅 B、酒店咖啡厅 C、宴会厅 D、客房用餐服务 E、快餐店
11、下列属于餐馆后台的生产保障性岗位职责的是（ ABCE ）
A、厨师岗位职责 B、餐饮物品采购及仓库保管人员的岗位职责
C、工程设备维护保养人员的岗位职责 D、传菜服务的岗位职责
A、调研顾客的需要 B、给予顾客便利 C、给予顾客回报 D、关注顾客的成本
14、（B）是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。
A、餐饮服务计划 B、食品原材料 C、餐饮产品生产计划 D、销售
15、经济效益的本质表现为（ B ）.。
A、营业收入 B、营业利润 C、营业成本 D、营业费用
15、法式餐厅也称（C ）
A、浪漫餐厅 B、情调餐厅 C、扒房 D、风味餐厅
16饭店餐饮部中营业时间最长的是（A ）
A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅
11月餐饮企业流程管理试题及答案
2011年11月餐饮企业流程管理第一部分选择题（共60分）一、单项选择题（每小题I分，共计60分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1 •酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（B）A）平民用餐B）公务宴请C）单位团餐D）生日聚会2 •茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（C）A）高档用餐者B）婚宴用餐者C）一般用餐者D）会议用餐者3 •中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（B）A）资本密集型B）劳动密集型C）技术密集型4 •餐饮企业的首要任务是（A）D）知识密集型A）提供有形产品B）搞好餐饮经营C）提供优质服务D）树立企业形象5 •餐饮企业的"经营特点"主要表现为（B）A ）产品集中配送 A ）无形性c ）同步性 B ）吵闹D ）患病 B ）资金周转较快D ）成品不易变质6•同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会 有变化。
这体现了餐饮服务特点具有（D ）B ）一次性D ）差异性7 •餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B ）A ）行政和经营B ）前台和后台C ）高层和中层D ）经营与管理8 •餐饮厨房的主要职责是（A ）A ）制作加I 工B ）销售服务C ）成本核算D ）宣传促销9 •按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（B ）A ）餐厅部、各营业点、管事部B ）厨务部、各营业点、管事部C ）厨务部、各营业点、宴会部D ）宴会部、各营业点、管事部 10 •下列选项中，不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是（ C ）A ）营业菜单的制定B ）培训计划的制订C ）员工流失的控制D ）服务标准的确定 11 •下列选项中，属于"正规餐厅"（正餐厅、综合餐厅）的是（B ） A ）风味餐厅B ）川菜餐厅C ）火锅餐厅D ）烧烤餐厅 12 •一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（ B ）A ）外地市场B ）本地市场C ）海外市场D ）港台市场13 •有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（B ）A ）走失 C ）睡觉14 •对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（D ）A ）商务宴请B ）婚宴市场C ）高端市场D ）大众市场15 •针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C ）A）产品质量B）菜肴价格C）店堂环境D）产品促销16 •在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（B）A）分散化策略B）集中化策略C）经营化策略D）市场化策略17 •"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（C）A）原料采购额B）员工流失率C）营业销售额D）奖金分配率18 •餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）A）食品营业收入B）饮品营业收入C）客均营业收入D）座均营业收入19 •下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于"文化环境"范畴的是（A）A）民族习惯B）交通流量C）竞争状况D）经济成本20 •餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（C）A）取长补短原则B）方便服务原则C）目标市场原则D）自身配套原则21 •餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（B）A）较高B）最高C）适中D）较低22 •在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（D）A）服务类型、建筑结构、市场定位B）资金能力、档次规格、市场定位C）服务类型、档次规格、市场定位D）资金能力、建筑结构、市场定位23 •餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（A）A）较强B）适中C）较暗D）微弱24。
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餐饮企业流程管理
复习题
通读教材、全面理解、要点提示、重点应用复习题：（在通读基础上重点复习）
1.各类餐厅的目标市场 P2-3
2.餐饮企业的作用P6
3.餐饮企业的生产特点与服务特点p7-8
4.社会餐饮企业的主要工作岗位P 11
5.酒店餐饮部的组织结构P 14
6.餐饮企业的类型P 19
7.餐饮企业经营目标标准的执行与维护P 20
8.本地市场的成长与发展P 23
9.各类市场、目标顾客确定p25-26
10.4Ps理论、餐饮可控因素的四大类策略P 29-30
11.餐饮企业的内部营销理论P 32
12.餐饮经营计划指标内容p35
13.企业营业区域确定p39
14.餐饮营业区域的确定P 41
15.选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45
16.餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47
17.餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49
18.餐厅设计与布局安排p50
19.餐厅服务场所安排p52-53
20.固定菜单的概念 p58
21.固定菜单的表现形式p59
22.固定菜单的作用p60-61
23.制定固定菜单的依据P 62
24.变动菜单（宴会）涉及活动的实施与落实p77
25.菜单内容的安排原则p70
26.菜单设计与制作p72-73
27.菜单的材料与制作p74
28.变动菜单中餐饮产品的销售单价
29.计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78
30.餐饮活动场地安排的作用p89-90
31.食品原料采购对象的分类p97-98
32.干货类食品原料的采购方法p100-101
33.采购方式的选择与控制p105
34.验收操作程序的主要环节P 113
35.食品原料库存管理工作的特点P 123-124
36.餐饮物品原料对出仓管理的总体要求P 125-126
37.库存物品保管的五项原则P 129
38.厨房生产活动的基本要求P 139
39.厨房确定生产人员数量的要素P 144
40.厨房生产的主要工艺流程P 147-148
41.餐饮生产场所的空间安排管理P 151-152
42.餐厅托盘、餐巾花技能P 157-160
43.摆台顺序、用餐顺序的依次排列P161-164
44.酒的适合饮用温度P 165
45.西式服务方式P 169-171
46.中餐服务方式P 173-174
47.中餐宴会的选择方式P 175
48.餐前服务主要环节P 177-181
49.开餐服务环节P 182
案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）
项目三餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46
项目四筹划与设计、制作菜单
宴会设计活动的实施与落实P77-92
项目五如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112
项目七对客人投诉如何进行处理。
分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189
（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）
（本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。
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