第5章小麦制粉及面制品深加工

⑵ 方法
挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种 类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系
统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系统(M)和尾磨系统(T) ， 它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。

皮磨系统 制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用 是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不 过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提 出少量的小麦粉。
1.3.2 营养品质性状
⑴ 淀粉 是小麦化学成分中最多的物质，占小麦碳水 化合物的90%左右。 全部集中在胚乳内。
⑵ 蛋白质
麦皮和胚中的含量比胚乳中高。 皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。 麦胶蛋白→延展性 麦谷蛋白→弹性
赖氨酸
限制性氨基酸。
1.3.3 小麦加工品质性状
⑴ 基本原理 1.碟片分离原理 2.滚筒分离原理
分离原理
⑵ 长度分选典型设备
2.1.5 磁选
⑴ 原理
根据磁性的不同 利用磁力分离混入谷物中 的磁性金属杂质的方法。
1.磁筒 2. 永磁滚筒
小麦清理的原理和方法
清理方法
风选法
原理
悬浮速度、比重
设备
鼓风机
筛选法
比重去石法
粒度、自动分级
比重、自动分级
粉质仪
原理 将面粉和水放在揉面钵中。 揉面钵搅拌轴通过电机驱动。 测定并记录作用与揉面钵搅拌 轴上的力。根据揉合时间测定 面团的揉合特性。
粉质仪
提供以下信息：
• 小麦品质 • 吸水率
• 揉合特性 – 形成时间 – 稳定时间 – 弱化度
电子型粉质仪
粉质评价 弱筋粉
600 FU 500 400 300 200 100
1.3.1 小麦籽粒品质性状
⑴ 饱满度： 小麦籽粒的充实程度。 ⑵ 均匀度：小麦籽粒大小一致的程度。 ⑶ 千粒重：1000粒风干种子的绝对质量。 ⑷ 容重：一升风干种子的绝对质量。
⑸ 小麦的结构力学性质
抗粉碎能力比抗剪切能力大。 →齿辊研磨 抗破坏力：皮层＞胚乳 →分离麸皮 含水增大，皮层抗破坏能力增高， 胚乳抗破坏力下降。 →水分调节
⑴ 磨粉品质 小麦的磨粉特性与小麦籽粒大小、形状、 整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳 质地、容重等有关。
出粉率 灰分 白度 能耗
⑵ 小麦面团品质
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流 变学特性方面。可通过测定面团的流变学特 性得到鉴定。 流变学特性是指在特殊的负载曲线中， 应力、应变和时间的关系。
5 cm
BU
500
400
300 300 200 200 100 100 0
最大抗拉伸 阻力
= 压延比
0 0
20
40 50
60
80 100
100
120 150
140
mm
160 200
2 小麦制粉
麦路 毛麦 清理 配麦
小麦的清理流程
经过清 理的小 麦
润麦
净麦 研磨
未经清理的小麦。
筛理
成品整理
粉程 小 麦 路 制 粉 流
12 min
100 100
0
00,0
5,0 5
10,0 10
15,0 15
min
20,0 20
不同的粉质曲线
600
600
500
500
400
400
300
300
200
200
100
100
0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
600
600
500
500
400
400
300
300
200
200
100
100
0 0 5 10 15 20
0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
面包品质及对应的粉质曲线
不同的粉质曲线
粉质曲线能反映面粉品质的差异，其受以下因素影响：

小麦品种 土壤（包括使用的化肥） 气候，天气
拉伸仪 提供以下信息：
• 小麦品质 • 拉伸特性 – 拉伸长度 – 拉伸阻力 • 添加剂处理 – 维生素C –酶 – 乳化剂
面粉
2.1 清理
利用各种清理设备清理原料中的杂质，
并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦 的质量要求。
杂质类型
按化学成分：
有机杂质 无机杂质
杂质对制粉工艺的影响：
降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03% 其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。
降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。
★ 降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后， 再进行利用和计算。
液化值 =
600 0 降落数值-50
2.3 润麦
小麦的水分调节 是利用加水和经过一定
的润麦时间，使小麦的水分重新整 改善其物 理 生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉 工艺效果。
平面回转筛
2.1.3 比重分选
⑴ 基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩 擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用 它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当 的工作面进行分选。
⑵ 比重去石设备
吹 式 比 重 去 石 机
吸 式 比 重 去 石 机
循 环 气 流 去 石 机
2.1.4 精选
⑹ 硬度
制粉过程中，可获得较多的麦心和麦渣。
制品流动性好，筛理效率高。
胚乳比较容易从麸皮上刮净，出粉率高。 面粉蛋白质含量高，面筋质好。
制粉时，动力消耗大
胚乳成乳黄色，面粉色泽不如软质小麦
⑺ 静止角
小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水 平面的夹角。
⑻ 自动分级
小麦在移动或振动过程中，会因相对密度 不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重 自动分层的现象。
⑹ 要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生 ⑺ 合理布局，减少升运和输送设备 ⑻ 保证麦路处理量能满足粉路的需要
2.2 配麦
目的：
保证成品品质。 保证生产的稳定性。 充分利用不完善小麦。 各批小麦的水分差值 不宜超过15%。 小麦赤霉病粒不得超过4%。
原则：
先考虑湿面筋含量、 灰分等指标，其次考虑粉色。
0
5
10
min
15
粉质评价 弱筋粉
600 FU 500 400 300 200 100 形成时间
0
5
10
min
15
粉质评价 弱筋粉
稳定时间 600 FU 500 400 300 200 100 形成时间
0
5
10
min
15
粉质评价 弱筋粉
稳定时间 600 FU 500 400 300 200
12 min
⑴ 目的： 麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。
⑵ 作用 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀， 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面 的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削 弱。 皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机 械破坏的能力胚乳的强度降低
搭配方法
依据湿面筋含量搭配：
湿面筋含量属于线性 指标，可用做配麦比例的依 据。依据“十字交叉法”计 算不同批次小麦的用量。
实例：
用湿面筋30%、28%和26% 的三批小麦搭配成27%的小麦， 计算搭配比例。
30 27
1
28 27
1
26
3
26
1
30%：28%：26%=1：1：4
配麦方法 依据降落数值搭配：

2.渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可 不设。

心磨系统
将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研 磨成具有一定细度的小麦粉。

尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding) 位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有 胚乳的麸屑(小麸片) 从麸屑上刮净所残存的粉粒。
弱化度
形成时间
100
0
5
10
min
15
粉质评价 弱筋粉
稳定时间 600 FU 500 弱化度 400 300 200
12 min
粉质质量值 形成时间
100
0
5
10
min
15
粉质评价 强筋粉
稳定时间
600 600
500
500 粉质质量值 弱化度
400 400
FU
300 300
形成时间
200 200
垂直吸风分离器
循环风吸风分离器
震动筛吸风装置
2.1.2 筛选
⑴ 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离 杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质 为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
筛孔的排列方式有平行排列和交错排列
冲孔筛示意图
编织筛示意图
⑵ 典型筛选
圆 筒 初 清 筛
高效振荡筛
第5章 小麦制粉及面制品加工
小麦分类及工艺品质 小麦制粉 面制品加工
1 小麦的分类及工艺品质
1.1 小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
2.4 粉路
2.4.1 粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
2.4.2 研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的 好坏将直接影响整个制粉效果。
⑴ 原理
通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成 粉，研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
胚
脂肪、蛋白质、糖、维生素等
1.3 小麦品质 什么是品质？
对小麦某种特殊用途的满足程度。
什么是品质性状？
用来衡量品质好坏的指标。
籽粒形态品质性状
小 麦 籽 粒 品 质 性 状
饱满度、容重、角质率、籽粒形状和大小、颜色、种皮
营养品质性状
蛋白质、糖、脂肪、核酸、维生素、矿物质
加工品质性状
出粉率、灰分、粉色、烘烤品质、蒸煮品质
0 0
20
40 50
60
80 100
100
120 150
140
mm
160 200
粉质曲线评价
600
600 500 400 拉伸能量 (面积 cm² ) 抗拉伸阻力
BU
500
400
300 300 200 200 100 100
5 cm
0
0 0
20
40 50
60
80Βιβλιοθήκη Baidu100
100
120 150
140
mm
⑶ 方法 室温水分调节 加温水分调节
⑷影响因素
加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质
⑸ 最佳入磨水分和实际润麦时间
最佳入磨水分 实际润麦时间
5.水分调节设备与自动控制
2.4 粉路
目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎 麦粒 逐步研磨 将麸片上的胚乳部分刮下将胚 乳磨制成一定细度的面粉。 制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和 筛理等部分。 在制品：是指制粉过程中各研磨系统中 间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心
160 200
粉质曲线评价
600
600 500 400 拉伸能量 (面积 cm² ) 抗拉伸阻力 拉伸长度
5 cm
BU
500
400
300 300 200 200 100 100 0
0 0
20
40 50
60
80 100
100
120 150
140
mm
160 200
粉质曲线评价
600
600 500 400 拉伸能量 (面积 cm² ) 抗拉伸阻力 拉伸长度
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
麦毛 外胚乳 胚 乳 纤维素 矿物质 维生素 纤维素 矿物质 蛋白质 矿物质 酶 淀粉 蛋白质
皮层
胚
蛋白质 油脂 酶
1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布
表皮 果皮 皮层 粒小 麦 籽 种皮 珠心层 糊粉层 胚乳 淀粉（78%）、蛋白质（13%） 纤维素、灰分、色素
2.1.1 风选
⑴ 原理
根据原料和杂质空气动力学性质的差别， 利用气流将其分离的方法
⑵ 类型 根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、 水平气流分选和倾斜气流分选。
⑶ 应用 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离
带走加工中产生的热量 起到降温作用
⑷ 设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
粉质曲线评价
600
600 500 400
BU
500
400
300 300 200 200 100 100 0
0 0
20
40 50
60
80 100
100
120 150
140
mm
160 200
粉质曲线评价
600
600 500 400 拉伸能量 (面积 cm² )
BU
500
400
300 300 200 200 100 100 0
振动筛
比重去石机
磁选法
精选法 撞击法
磁性
大小、形状 物理强度
滚磁筒
碟片精选机 打麦机、擦麦机
光电分析法
颜色
光电分析仪
小麦清理流程指定的依据和要求
⑴ 根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路
⑵ 根据成品质量要求，制订入磨净麦标准
⑶ 下脚中的含麦率应达到最小限度 ⑷ 根据设备能力和生产要求选用设备
⑸ 组合清理的流程，应有一定的灵活性