小麦的理化特性及其对制粉的影响
第三章_小麦制粉
第二节 面粉的加工工艺
1.皮磨系统是制粉过程中的最前面的几道 研磨系统 它的作用是将麦粒剥开分离出 麦渣 麦心和粗粉 保持麸片不过分破碎 以 便使胚乳和麦皮最大限度地分离 并提出 少量的小麦粉
第二节 面粉的加工工艺
2.渣磨系统是处于皮磨和心磨之间的研磨 工序 制粉流程短的可不设
第二节 面粉的加工工艺
软质小麦 加水至15%左右,润麦6h。
硬质小麦加水量16%左右,润麦24h。
第二节
不同色泽,硬度,水分的小麦,按照一定 的比例混合起来的过程,其目的是稳定生 产操作和产品质量。
第二节 面粉的加工工艺
第二节 面粉的加工工艺
四、研磨与筛分
1. 研磨是制粉过程中最重要的环节研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果
第三章 小麦制粉
第一节 小麦的结构和化学成分 第二节 面粉加工工艺 第三节 小麦生产现状与发展趋势
第一节 小麦的结构和化学成分
一、 小麦籽粒结构和化学组成
皮 层
小 麦
糊 粉 层 胚 胚 乳
主要含蛋白质,脂肪和酶类
含许多营养物质和酶类 主要由淀粉和蛋白质构成,是面粉的来源
第一节 小麦的结构和化学成分
专用小麦
主攻方向:优质强筋小麦和弱筋小 麦,稳定发展中筋小麦,确保国内 市场需求,积极争取出口。 优势区域:重点建设黄淮海、长江 下游和大兴安岭沿麓等3个专用小 麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要 布局在河北、山东、河南、陕西、 山西、江苏、安徽等省。长江下游 优质弱筋小麦带主要布局在江苏、 安徽、河南、湖北等4个省。
小麦胚芽油是以小麦芽为原料制取的一种 谷物胚芽油,它集中了小麦的营养精华, 富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳 醇及多种生理活性组分,是宝贵的功能食 品,具有很高的营养价值。特别是维生素 E含量为植物油之冠,已被公认为一种颇 具营养保健作用的功能性油脂。
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国,小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除,然后入磨。
与传统工艺的直接入磨比较,脱皮工艺的粉路缩短,出粉率和生产率提高,但能耗增加。
改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化,从而对小麦粉糊化特性也产生影响,而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。
研究显示,小麦粉的一些主要糊化特性,比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等,均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。
峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质,并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。
研究还显示,快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。
过去有关这两种制粉工艺的比较研究,是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。
前者,小麦的品种、出粉率等无法控制,可比性较差;而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障,但与实际生产差距较大。
本研究选用3种小麦(高、中、低筋各一种),利用不同工艺的制粉工厂制取样品,分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况,并使用快速枯度分析仪(Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。
1 材料与方法1.1 试验材朴小麦品种:8901(高筋)、南阳白麦(中筋)和澳大利亚白麦(低筋)。
小麦粉:由天津某面粉厂(传统工艺)和北京某面粉厂(脱皮工艺)提供,加工能力均为120 t/d。
分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉,一共得12个小麦粉样品(控制特一粉出粉率46%,特二粉出粉率28%)。
1.2 实验方法1.2.1 水分测定按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。
1.2.2 蛋自质含虽测定按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36, No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院,郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究,结果 表明:出粉率为55% ~70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条7质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75% ~80%时,由于次粉及铁皮的掺入,小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高,总淀粉含量显著降低,面团稳定时间最大,面团最耐搅拌,面条流变学特性较好,色泽较暗,感官评分较高;出粉 率高于80%时,由于铁皮的掺入,小麦粉理化特性显著变差,面条的蒸煮损失严重升高,色泽明显变暗,硬度显著升高,感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间:2021 -04 -08 15:35:20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布,并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高,而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低,胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现,获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料,它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉,足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长,除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外,首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说,应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解,才能在制粉生产中采用较合理的加工方法,并采取相应的操作措施,从而达到最有效的利用小麦,提高出粉率,保证面粉质量,降低加工成本,均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成,一端是胚部,另一端是顶部,生有茸毛(称麦毛),背部隆起,呈弓形,腹部扁平,中间凹陷成腹沟,腹沟的两侧部分叫做颊,两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层,各层组织结构依次如下:表皮是皮层的最外一层,由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成,略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成,紧贴表皮的一层细胞,形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄,颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞,内壁比外壁厚;管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞,希堡呈管状,分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色,成熟后无色。
种皮极薄,看不出明显的细胞结构,实际上是由内外两层斜向(对于麦粒长轴)而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明,称透明层;内层含有色素,称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄,呈透明状,细胞构成不明显,与种皮紧密结合,不易分开。
糊粉层是皮层的最里层,由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成,与其他皮层结合紧密,不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%,而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密,并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟,要想把皮层剥下来是比较困难的,腹沟中的皮层庚难剥去。
第七章小麦制粉
Page No.1第七章小麦制粉第一节小麦的分类及工艺性质Page No.2一、小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类:1、按播种季节分,可分为春小麦和冬小麦两种,我国以冬小麦为主。
春小麦籽粒两端较尖,腹沟较深,皮层较厚,故出粉率较低。
2、按皮色分,可分为白皮小麦和红皮小麦两种。
白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄,胚乳含量多,出粉率较高;红皮麦呈深红或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。
Page No.33、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为硬质小麦和软质小麦。
所谓角质(玻璃质),其胚乳结构紧密,呈半透明状;而粉质则胚乳结构疏松,呈石膏状。
凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒,称角质粒,含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒,称粉质粒,含粉质粒50%以上的小麦,称为软质小麦。
Page No.44、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类:(1)白色硬质冬小麦(2)白色硬质春小麦(3)白色软质冬小麦(4)白色软质春小麦(5)红色硬质冬小麦(6)红色硬质春小麦(7)红色软质冬小麦(8)红色软质春小麦(9)混合小麦不符合①~⑧各条规定的小麦。
Page No.5二、小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成,小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形,顶部生有一簇茸毛(麦毛),背部驼起,腹部内形成沟槽,底部为胚部。
Page No.6小麦籽粒各组成部分质量比例Page No.7①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。
外面五层含粗纤维较多,营养少,难以消化。
糊粉层,约占麦皮重量的40-50%,比其他皮层有较丰富的营养价值,粗纤维含量较少。
生产低质量面粉时,应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于其有部分不易消化的纤维素,五聚糖和很高的灰分,因此在生产优质面粉时,不宜将它磨入粉中。
小麦制粉工艺与设备复习题教材
第一章小麦与小麦的性质习题1.根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类?2.小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响?3.水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响?4.小麦各组成部分的重量百分比为多少?5.小麦的化学成分分布有什么特点?6.小麦的胚乳从中心部分到外围,面筋质的分布有什么特点?面筋的品质又有什么区别?7.为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分?8.小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同?在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质?9.如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性?10.评定小麦制粉性质的指标有哪些?11.填充答:(1)小麦籽粒主要由(麦皮)、(胚乳)、(胚)三大部分组成,小麦籽粒中含有(淀粉)、(蛋白质)、(纤维素)、(脂肪)、(灰分)、(维生素)、(水分)等营养成分。
(2)小麦籽粒的皮层分为(表皮)、(外果皮)、(内果皮)、(种皮)、(珠心层)、(糊粉层)共六层,其中外果皮一经着水易剥落;(种皮)含有色素层,(珠心层)透水性差,糊粉层灰分含量最高。
思考题1.我国小麦的质量标准有哪些?2.为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目?有什么缺陷?3.为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉,而不用碾米的方式进行加工(如剥皮制粉)?4.为什么磨制高质量面粉时,麦胚易单独提出?如何利用?5.硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点?6.麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响?7.评价小麦的食用品质的指标有哪些?8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍?9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系?10.结合粮油品质检验中的有关知识,思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响?11.小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内?12.结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒?什么是小麦角质率?小麦的硬度如何检验?软、硬小麦的胚乳结构有什么区别?13.小麦的物理性质与工艺效果有什么关系?第二章小麦的除杂与分级1.小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害?2.清除小麦中的杂质,通常利用的除杂原理及方法有哪些?3.什么是绝对除杂效率?什么是相对除杂效率?各是如何计算的?4.小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些?为什么?5.利用风选分离杂质的基本原理是什么?6.筛选设备的除杂效率指标各是多少?7.如何评价风选和筛选的工艺效果?8.试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些?如何解决?9.试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些?如何解决?10.试述比重去石机的工作原理。
小麦品质特性
小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说,好的小麦应该是:出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求,且价格便宜。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质;面粉的烘焙品质ห้องสมุดไป่ตู้蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分,如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等,不仅包括其营养成分含量的多少,而且包括营养成分是否全面和平衡;籽粒饱满度、容重、角质率、腹沟的深浅、子粒形状、粒色等反映了籽粒的形态品质。
小麦出粉率,是评价胚乳提取的程度,制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工,在规定的面粉质量(主要是灰分和色泽等级)下尽可能得到最高的出粉率,或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式,因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉,再经提纯研细成面粉,与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度,且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关,而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分,尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开,生产出尽量多的合格面粉,在评定小麦的制粉特性时,应考虑三个与子粒特性有关因素:一是胚乳含量;二是皮层剥离性能;三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据,容重与千粒重大,形状近似球形的小麦,其单位重量的表面积小,胚乳含量高,出粉率高;皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度,它与小麦品种、产地、硬度等有关,一般硬质小麦的皮层剥离性能较好,麸中含粉少,而软质小麦则相反;研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系,硬质小麦胚乳质地硬,不易破碎磨细,颗粒状物料较多,容易筛理,但研磨动耗较高,且软质小麦则相反。因此,加工硬质小麦时,需要良好的调质(加水润麦),适宜的制粉工艺,较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时,应配备较大的筛理面积,强调使用打麸机。
小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响
第19卷第2期2013年4月doi:10.3969(j.i s sn.1008-5548.2013.02.003V0|_19N o.2 A pr.2013小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响郝春明,郑学玲,刘种,李利民(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001)摘要:为了研究全麦粉粉体特性。
以卡尔指数原理为理论基础,使用粉体综合特性测试仪,对红麦、白麦、加麦3种不同种类的小麦面粉及不同加工方式下全麦粉粉体的特性.包括C ar t流动性综合指数凡和喷流性综合指数凡,及其单项检测项目等进行逐一对比分析。
结果表明,不同种类小麦的面粉及全麦粉的流动性呈显著性差异,面粉与全麦粉流动性呈极显著的差异性(p<O.01),但不同加工方式的全麦粉流动性没有显著性差异;面粉及全麦粉的流动性状均表现不太好。
面粉有相当强的喷流性,但全麦粉仅表现出有倾向的喷流性状。
关键词:粉体特性;Car r指数;流动性;喷流性;全麦粉中图分类号:TS201.2文献标志码:A文章编号:1008—5548(2013)02—0011-06Ef fect of W heat C ul t i var s andPr oces s i ng M e t hods on Pow de rPr ope r t i e s of W hol e W heat Fl ourH A0C hunm i ng,Z H E N GX uel i ng,L I U C hong,L I L i m i n(Col l ege of Food Sci ence and Tec hnol ogy,H e n a n U n i ver si t y ofTechnol ogy,Zhengzhou450052,C hi na)A bs t r act:B as ed O n m echani s m ofC ar r i ndex and usi ng pow d er pr o per t y t est i n g i ns t m m enL t he f l owabi l i t y and f l ooda bi l i t y c o m pre hens i ve i ndex of t he pow der pr oper t i es af f ec t ed by w h e a t cul t i var s and pr oc ess i ng m et hods w e re anal yse d co m pa r at i ve l y.T h e r es ul t s s how t h at t he f l owabi l i t y of d i f f er-ent t y pes of w hea t f l our and w hol e w h e a t f o ur have a si gni f i cant di ffe r—en ce.T h er e i s hi gh l y si gni f i cant di f f e r ence be t w e e n w h e a t f l our f l o w abi l i t y and w hol e w hea t f l ou r fl ow abi l i t y(p<O.01).B ut t he f l owabi l i t y of w ho l e w hea t f l our pr oce ss ed i n di f f er ent w ays has n o si gni f i cant di f f er e nce.T he w hea t f l ou r and w hol e w h e a t f l our f l owabi l i t y ar e not ve r y good.T he w hea t f l our s how s ve r y s圩ong f l oodabi l i t y,but t he w hol e w hea t f l our onl y s how s a t ende ncy of f l o odabi l it y.收稿日期:2013—0卜14,修回日期:2013—02—12。
小麦的理化特性及其对制粉的影响
小麦的理化特性及其对制粉的影响1.水分小麦中小分是指小麦体内的含水量。
水分在麦粒中呈现两种状态,一种是游离水,它具有普通水的性质;另一种是结合水,它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在,不易在麦粒中蒸发。
小麦的水分含量一般在10―13%,经干燥自理后的小麦水分可在10%以下,新收获的小麦可达18%以上,入磨小麦水分的大小对加工影响极大,水分过低,研磨时麸皮易破碎,使面粉内含麸星增加;同时,因小麦胚乳干硬,不易破碎,造成动力消耗增加,小麦水分过高,麸皮上的面粉不易刮下,筛理困难,使产量下降,出粉率低,电耗增加。
因此,入磨小麦水分不能过大或过小,一般适宜的入磨水分在14.5-15.5%。
2.小麦的生理状态小麦粒在生长期内由于受冻害,不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等,都会给小麦加工带来不良影响。
(1)受冻小麦和发芽小麦受冻和发芽小麦,由于各种酶的活力加强,面筋质的质量明显下降,烘焙品质差,面粉面色灰暗,食味差。
为了保证面粉的品质,又能充分利用小麦,在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.(2)新收获小麦由于未经后熟作用,胚乳粘附在麦皮上不易分离,在加工中会影响各项指标,因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。
小麦经过后熟期,使体内的糖类转化为淀粉,氨基酸合成为蛋白质,再进行小麦制粉,这不仅能改善小麦加工工艺性能,也可提高面粉的食用品质。
(3)虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利,用这种小麦制粉,面粉品质次,因此,在清理中应清除。
(4)自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低,若温度超过65度,会使蛋白质、淀粉、脂肪变性,失去面粉新鲜味。
小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。
3.麦粒色泽小麦的色泽直接影响面粉的色泽。
白麦皮薄,种皮色浅,胚乳色泽洁白,麦皮混入面粉内不明显,因此加工白麦的面粉色泽好出率高。
红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显,影响面粉色泽,出粉率低.实际生产中,为了保证面粉色泽稳定,宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。
小麦的基本知识
一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉,其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征,包括下列3项:①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下,一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中,面粉内不可能不含有麦皮,白皮小麦的皮色在面粉中不太明显,而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色,粉质小麦的胚乳为白色;原料含灰土过多或有较多的芥子,未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点;磨辊轧距过紧,引起磨辊发热,也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定,有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准,大部分厂家都是自定标准,以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度,即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同,对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米,特制二等粉粒度不超过200微米,标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定,如砂子粉要求粗细粒度均匀,一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同,含水量不同,吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系,蛋白质含量高,吸水量大;蛋白质含量低,吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍(健全淀粉的吸水率为0.44%,损伤淀粉的吸水率为2.0%),故面粉中损伤淀粉多,将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分,在面团发酵过程中,还会从内部分离出来,引起面团民粘,使面制品的质量受影响。
小麦制粉及再加工
小麦是我国的主要粮食作物之一,分布遍及全国,面粉是 北方人的主食原料,小麦的种植面积为25%,产量占粮食总 产量的13%。
小麦加工的意义。
(5)红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%, 角质率不低于70%的冬小麦。 (6)红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%, 角质率不低于70%的春小麦。 (7)红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%, 粉质率不低于70%的冬小麦。 (8) 红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%, 粉质率不低于70%的春小麦。 (9)混合小麦:不符合(1)~(8)各条规定的小麦。 (10)其他类型小麦的分类方法另行规定。
≤1.0 其中矿物质 ≤0.5
≤12.5
正常
二、小麦的物理结构
1、外形特征
2、小麦子粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分,即麦皮、胚乳和胚。
3、麦粒各组成部分的比例 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响
三、小麦子粒的化学成分
1、水分
2、碳水化合物(淀粉糊化、降落数值)
降落数值(Falling Number)
五、小麦的加工品质
小麦品质是由多因素构成的综合概念,根据小麦的用途不同,衡量品质的 标准有所变化。通常所讲的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养 品质和加工品质。 1、小麦子粒品质(千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状 、腹沟深浅 、种 皮颜色 ) 2、小麦营养品质(碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,以及膳食纤维 等营养物质的含量及化学组成的相对合理性 ) 3、小麦加工品质(指小麦对某种特定加工用途的满足程度:包括磨粉品质、面团 品质和蒸煮品质 ) 小麦磨粉品质 (出粉率 、面粉灰分、白度 、单位产量 、电耗 ) 小麦面团品质 (小麦面团的流变学特性 )
小麦面粉是面制食品的基础原料其食用品质物理和化学特性对面制
面粉厂专用粉生产技术问题(1)小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。
随着经济发展和人民生活水平的提高,高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大,按食品的种类和质量要求,生产不同适应性的专用面粉,已成为我国面粉工业发展的方向和重点。
专用粉是高附加值产品,能给生产企业带来显著的经济效益。
近几年,我国专用小麦粉的生产发展很快,成套引进的专用粉生产线就有200多条,同时,许多生产厂家进行了较彻底的技术改造,使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。
专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。
一.重视品质测评工作不同面制食品对面粉的质量要求不同,面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的,因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。
专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的,专门制作某种(类)食品,或专门用作某种用途的小麦粉。
独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。
面粉(包括原料小麦)的内在品质无法凭感官鉴别,需要采用具体的测试指标和方法来评价,贯穿于专用粉生产过程的始终,包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等,必须重视专用粉的检化验工作。
我国小麦以容重定等(GB1351-86),而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级(GB1355-86),这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质,可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价,无法满足专用粉生产需要。
目前,专用粉生产中,评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。
物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性,如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标;化学方法包括水分、灰分、蛋白质、面筋、破损淀粉、沉降值、酶活性等;食品制作试验包括烘焙试验、蒸煮试验、煎炸试验等,对面食制品进行感官鉴定和品尝评分。
面粉的测定与分析
面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。
面粉的品质特性一般受多方面因素的影响,其中最主要的是原料小麦的品质特性。
因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。
这些因素中有机械的、物理的,也有化学的,这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
一、面粉的理化特性(一)色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度,一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少,其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。
小麦面粉的色泽简称粉色,是指面粉颜色的深浅、明暗,它是面粉划定等级的基本项目。
正常的面粉色泽为白色或乳白色。
在储藏过程中,由于空气的氧化作用,面粉的白度将增加。
面粉粉色主要取决于下列因素:一是面粉等级。
不同等级的面粉,其中的麸星比例是不同的。
面粉等级越低,麸星比例越大,粉色越差。
面粉等级越高,麸星含量越少,面粉的色泽就越好。
实际上,麸皮中的色素并非面粉本色,但却直接影响面粉色泽的明暗。
二是胚乳本身的颜色。
小麦胚乳中含有一种橘黄色素,它会转变成为商品面粉的淡黄色,当然,这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关,还与这些物质被添加剂漂白程度有关。
三是小麦的软、硬红白品种。
通常软麦的粉色好于硬麦的粉色,白麦的粉色优于红麦的粉色。
四是面粉的粗细度。
面粉研磨得越细,越显现出亮色。
这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。
此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。
水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的测定方法有五种:干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。
但这些方法都有一定的局限性,主要是因为其结果容易受操作者的影响,具有一定的主观性,常常造成人为误差,并且没有数量概念,对粉色差异较小的面粉难以分辨。
利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法,目前这种方法已被国内外广泛使用。
小麦制粉基本原理
小麦制粉基本原理从营养和人体吸收,面制食品的食用品质,成品面粉的储藏等多方位角度分析小麦籽粒的组织结构,确定小麦制粉应该除去或保留哪些部分。
1、皮层中表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层:这些皮层组织中主要含纤维素、半纤维素,以及少量的植酸盐,这些物质人体均不能消化吸收。
皮层对面制食品的食用品质也产生负面影响,在小麦制粉过程中应除去。
2、糊粉层:糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。
从营养的角度分析,糊粉是小麦籽粒中极富营养成分的部分,特别是B族维生素为人体所必需,缺乏则会产生脚气病。
但从面制食品的食用品质看,糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成,同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。
所以,在制粉过程中原则上应该除去,在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中,以增加面粉的营养,提高出粉率。
3、胚:小麦胚营养极为丰富,同胚乳面粉相比,它提供3倍的高生物价蛋白质、7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。
小麦胚还是已知含维生素E最丰富的植物资源,且富含硫酸铵素、核黄素及尼克酸。
小麦胚所含脂肪主要是人体必需的不饱和脂肪酸,其中1/3是亚油酸。
此外,还含有少量的植物固醇、磷脂等。
从营养的角度考虑,应该将小麦胚保留。
但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力强,新鲜麦胚1周后酸价会直线上升,以致不能食用。
如将胚磨入面粉中,将会大大缩短面粉的储藏期限。
同时,胚混入面粉中,对面制食品的食用品质会产生一定的负面影响,所以在制粉过程中应将配提出。
4、胚乳:胚乳中主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。
从营养的角度考虑,以上物质均应保留。
从食用品质的角度考虑,面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质,只是有了这样特殊结构的面团,小麦粉才能制出品种繁多、造型优美、可口并符合世界各国人民不同习惯的各种面制食品。
所以,胚乳部分是小麦制粉要提取的。
通过对小麦结构、营养成分、食用品质以及储存性能的分析表明,小麦制粉应将胚乳核买皮(包括糊粉层)、胚分离。
小麦制粉原理与技术
• ⑴淀粉:是小麦化学成分中最主要的物质,占
小麦碳水化合物的 90 %左右。淀粉全部集中在 胚乳内,麦皮和胚完全不含淀粉。
• 果皮分为表皮、外果皮和内果皮。
• 表皮:为果皮的最外层,由几排与麦粒长轴平行分布的长
方形细胞组成,细胞壁很厚,有孔纹,外表面角质化,染有 稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形,其中有 一些突出形成麦毛。
• 外果皮 :由几层薄壁细胞组成,紧贴在皮的一层形状与麦
皮相似,另外1~2层细胞多少被压成不规则形。
我国商品小麦的等级标准
• 为适应商品小麦的销售、调拨,储存、加工和出 口,国家标准 (GB1351-1999 小麦 )对小麦的分类 和质量标准作了规定。其中等级标准的重要指标 是小麦的容重。 • 强筋小麦标准 (GB/T17892-1999) 角质率不低于 70%;蛋白质含量、降落值、稳定时间 • 弱筋小麦标准 (GB/T17893-1999 小麦 ) 粉角质率 不低于70%;蛋白质含量、降落值、稳定时间
• • • • 红皮麦的皮层为红褐色或 深红色 白皮麦的皮层呈乳白或黄白色 红皮麦与白皮麦互混时为花麦。 硬质小麦:麦粒角质率达50%以上的为硬 质麦 • 软质小麦:麦粒粉质率达50%以上的为软 质麦
4、按皮色和粒质分类
• • • • • • • • • GB1351-1999:按皮色、粒质播种季节分九类 白色硬质冬小麦、红色硬质冬小麦、 白色硬质春小麦、红色硬质春小麦、 白色软质冬小麦、红色软质冬小麦、 白色软质春小麦、红色软质春小麦、 混合小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%; 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%, 角质率不低于70%;粉质率不低于70%
小麦制粉的工艺品质
1.小麦的分类 美国小麦根据其粒色、粒质、地域分为七大类: (1)硬质红色春小麦(HRS):蛋白质高达 12%~15%,分为三类。 ① 深色北部硬红春麦(DNS):含有 75%或以上的深色、硬质的玻璃质颗粒的硬质红 色春小麦; ② 北部硬红春麦(NSW):含有 25%或以上,但不少于 75%的深色、硬质的玻璃质颗 粒的硬质红色春小麦; ③ 硬红春麦(RSW):含有小于 25%的深色、硬质的玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。 (2)杜伦小麦(DW):是一种硬度最高的小麦,蛋白质含量 8%~11%,分为 3 种。 ① 硬质琥珀色杜伦小麦(HAD):含有 75%或以上的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦 小麦。 ② 琥珀色杜伦小麦(Amber Durum Wheat):含有 60%或以上,但少于的琥珀色硬质 和玻璃质颗粒的杜伦小麦; ③ 杜伦小麦(Durum Wheat):含有小于 60%的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。 (3)硬质红色冬小麦(HRW):蛋白质含量 9.5%~13.5%。 (4)软质红色春小麦(SRW):蛋白质含量 9%~10%。 (5)白色小麦,分为 4 种: ① 硬质白色春小麦(HWW):含有 75%或以上的硬质颗粒的白色小麦,可以含有不超 过 10%的白色密穗小麦,其蛋白质含量在 10.5%~12%; ② 软质白色小麦(SW):含有少于 75%的硬质颗粒的白色小麦,可以含有不超过 10% 的白色密穗小麦,蛋白质 8%~10%; ③ 白色密穗小麦(WCW):含有不超过 10%的其他白色小麦的白色密穗小麦; ④ 西部白色小麦(WW):含有 10%以上的白色密穗小麦及 10%以上的其他白色小麦。 (6)不列级别小麦(Unclassed Wheat):不能应用小麦标准中的规格进行划分的
(7)澳大利亚饲料用小麦; 2.小麦等级标准 澳大利亚小麦管理局对澳大利亚七类中的前四类所规定的质量指标,见表 2-5。 表 2-5 澳大利亚小麦的质量指标 分析项目上等硬粒小麦硬粒小麦标准白麦软粒小麦 容重(g·L-1)749800794812 千粒重(g)36.237.237.034.8 硬度(颗粒大小指数 p.s.i)15141825 降落数值(S)494460422372 出粉率(%)75747574 灰分(%)1.501.501.411.38 蛋白质(11.0%含水量(%)14.212.210.89.9 含杂(%)2.52.63.13.2 (三)加拿大小麦分类与等级标准 1.小麦的分类 加拿大小麦按产地、皮色和季节分为:加西红春小麦、加西红冬小麦、加西软白春 麦、加西红(白)大草原春麦四类。 2.小麦等级标准 加拿大小麦标准复杂,规定了 11 种类型标准,今列出加拿大西部红色春小麦和西部 红色冬小麦的标准。见表 2-6 和表 2-7。这两种小麦在加拿大产量最大,其标准也具 代表性。 表 2-6 加拿大西部红色春小麦等级质量标准 等级 名称质量标准杂质最大限度(%)
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小麦的理化特性及其对制粉的影响
1.水分
小麦中小分是指小麦体内的含水量。
水分在麦粒中呈现两种状态,一种是游离水,它具有普通水的性质;另一种是结合水,它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在,不易在麦粒中蒸发。
小麦的水分含量一般在10―13%,经干燥自理后的小麦水分可在10%以下,新收获的小麦可达18%以上,入磨小麦水分的大小对加工影响极大,水分过低,研磨时麸皮易破碎,使面粉内含麸星增加;同时,因小麦胚乳干硬,不易破碎,造成动力消耗增加,小麦水分过高,麸皮上的面粉不易刮下,筛理困难,使产量下降,出粉率低,电耗增加。
因此,入磨小麦水分不能过大或过小,一般适宜的入磨水分在14.5-15.5%。
2.小麦的生理状态
小麦粒在生长期内由于受冻害,不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等,都会给小麦加工带来不良影响。
(1)受冻小麦和发芽小麦受冻和发芽小麦,由于各种酶的活力加强,面筋质的质量明显下降,烘焙品质差,面粉面色灰暗,食味差。
为了保证面粉的品质,又能充分利用小麦,在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.
(2)新收获小麦由于未经后熟作用,胚乳粘附在麦皮上不易分离,在加工中会影响各项指标,因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。
小麦经过后熟期,使体内的糖类转化为淀粉,氨基酸合成为蛋白质,再进行小麦制粉,这不仅能改善小麦加工工艺性能,也可提高面粉的食用品质。
(3)虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利,用这种小麦制粉,面粉品质次,因此,在清理中应清除。
(4)自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低,若温度超过65度,会使蛋白质、淀粉、脂肪变性,失去面粉新鲜味。
小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。
3.麦粒色泽
小麦的色泽直接影响面粉的色泽。
白麦皮薄,种皮色浅,胚乳色泽洁白,麦皮混入面粉内不明显,因此加工白麦的面粉色泽好出率高。
红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显,影响面粉色泽,出粉率低。
实际生产中,为了保证面粉色泽稳定,宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。
4.角质与粉质粒伸
根据麦粒的胚乳结构分为角质粒和粉质粒两种。
胚乳结构紧密,呈半透明状,称为角质。
角质占麦粒截面50%以上的子粒称为角质粒,角质不足麦粒截面50%的称为粉质粒。
角质小麦(即为玻璃质小麦):胚乳坚实,麦皮与胚乳结合较松,加工中产生的麦渣麦心比例大,面粉面筋含量高,品质好,适合制面包、馒头和面条食品。
粉质小麦的胚乳结构疏松,麦皮厚、韧性大,加工中产生的麸片多、粉多,麦渣、麦心少。
用这种小麦加工的面粉颜色较白,但面筋含量少,适宜制饼干、糕点类食品。
5.灰分
小麦子粒各组成部分灰分差别很大,其中胚乳灰分0.35-0.45%,胚5-7%,而麦皮(包括糊粉层)7-10%,由此可看出,麦皮灰分比胚乳灰分高达20倍之多。
因此小麦灰粉越高,说明胚乳含量越少,对于面粉来讲,灰分越高,说明面粉内含麸皮越多,所以,小麦灰分作为衡量小麦质量或分析小麦出粉率的重要指标,根据小麦子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分,可得出质量平衡关系式:
小麦灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麦皮(%)*麦皮灰分(%)
6.小麦面筋质的成分及含量
麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70―90%,湿面筋内含水分60―70%,干面筋的主要成分为:麦胶蛋白43.02%,麦谷蛋白39.1%,其它蛋白4.41%,脂肪2.8%,糖分2.13%,淀粉6.45%。
7、小麦面筋特性
面筋不仅要测定含量,而且应对面筋的物理特性进行观察,主要是分析面筋的延伸性和弹性,这两项常作为面筋的质量指标。
延伸性:是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力。
弹性:是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。
按照面筋的延伸性和弹性可分为四类:
第一类:延伸性强,弹性强,这类面筋的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类:延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。
第三类:延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,面粉不宜制面条类,易制面包,但延伸性太弱,制面包也不好,因面筋发酵易断裂,面包易碎散。
第四类:延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制不需要筋力和不发酵食品,如饼干、糕点类。