中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第二章 蛋白质.ppt
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中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(三).ppt
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
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12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
生物化学蛋白质课件
生物化学蛋白质课件
（二） 生物活性肽
1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH)
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生物化学蛋白质课件
•H2O
2
•2H2 O
•2GSH
•GSH过 氧化物酶
•GSSG
•NADP+
• GSH还原 酶
•NADPH+H+
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生物化学蛋白质课件
三、蛋白质的分类
•* 根据蛋白质组成成分 •单纯蛋白质 •结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部分
•精氨酸 arginine
Arg R 10.76
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•组氨酸 histidine
His H 7.59
生物化学蛋白质课件
•特殊氨基酸
• 脯氨酸 •（亚氨基酸）
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生物化学蛋白质课件
• 半胱氨酸
•+
•-HH
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•二硫键
•胱氨酸
生物化学蛋白质课件
•（二）氨基酸的理化性质
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生物化学蛋白质课件
•（一） -螺旋
•（二）-折叠
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生物化学蛋白质课件
•（三）-转角和无规卷曲
•-转角
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• 无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的 • 那部分肽链结构。
生物化学蛋白质课件
•（四）模体
• 在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具 有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一 个特殊的空间构象，被称为模体(motif)。
• 谷氨酰胺 glutamine
Gln Q 5.65
• 苏氨酸 threonine
（二） 生物活性肽
1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH)
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生物化学蛋白质课件
•H2O
2
•2H2 O
•2GSH
•GSH过 氧化物酶
•GSSG
•NADP+
• GSH还原 酶
•NADPH+H+
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生物化学蛋白质课件
三、蛋白质的分类
•* 根据蛋白质组成成分 •单纯蛋白质 •结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部分
•精氨酸 arginine
Arg R 10.76
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•组氨酸 histidine
His H 7.59
生物化学蛋白质课件
•特殊氨基酸
• 脯氨酸 •（亚氨基酸）
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生物化学蛋白质课件
• 半胱氨酸
•+
•-HH
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•二硫键
•胱氨酸
生物化学蛋白质课件
•（二）氨基酸的理化性质
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生物化学蛋白质课件
•（一） -螺旋
•（二）-折叠
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生物化学蛋白质课件
•（三）-转角和无规卷曲
•-转角
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• 无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的 • 那部分肽链结构。
生物化学蛋白质课件
•（四）模体
• 在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具 有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一 个特殊的空间构象，被称为模体(motif)。
• 谷氨酰胺 glutamine
Gln Q 5.65
• 苏氨酸 threonine
最新全国中等职业技术学校烹饪专业教材烹饪化学第三版全套教学专业知识讲座
氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发 生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工 中，应注意加工温度和处理时间。（举例: 谷氨酸钠受热分解）
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谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
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（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H
H _
_
+
O H +
_ O H
H 3N C COO H +HH 3N C COH O +
谷氨酸钠（鲜味） 135℃～140℃
-H2O
焦谷氨酸钠（无味）
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间， 应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。
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（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的 功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。
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蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成
CHO
N
50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素
特征元素：N 6.25称为蛋白质系数
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谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
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（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H
H _
_
+
O H +
_ O H
H 3N C COO H +HH 3N C COH O +
谷氨酸钠（鲜味） 135℃～140℃
-H2O
焦谷氨酸钠（无味）
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间， 应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。
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（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的 功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。
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蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成
CHO
N
50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素
特征元素：N 6.25称为蛋白质系数
食品生物化学-2.3蛋白质化学ppt课件
蛋白质含量=式样中氮含量*6.25
2.3.2氨基酸
蛋白质的相对分子量非常大，但是用酸水解后， 蛋白质分子产生一系列相对分子质量低的简单有 机化合物——α-氨基酸，构成蛋白质的α-氨基 酸共有20种，称为天然氨基酸或基本氨基酸。
不参与蛋白质组成的氨基酸称为非蛋白氨基酸 （稀有氨基酸）。
（1）蛋白质氨基酸的结构特点即表示方法
2.3.4.3蛋白质的变性
大多数蛋白质分子只有在一定的温度和pH范围内 才能保持其生物学活性。将蛋白质分子暴露在极 端的温度或pH中就会使它们发生变化，称为变性。
球蛋白变性最显著的效应就是溶解度下降。大多 数蛋白质加热到50~60℃以上即发生变性，有些 蛋白质冷却到10~15℃以下也会发生变性。
超滤是利用压力或离心力使小分子溶质通过半透 膜而蛋白质被截留在膜上而分离。
图 超滤装置
离心沉降法
原理：不同蛋白质颗粒在质量、密度和 性状上存在差异，在一定的强离心力场 中表现出不同的下沉速度-沉降速度。
许多蛋白质的变性之所以表现为不可逆，是由于 重新折叠成天然状态往往是极慢的过程。
细胞或组织蛋白质变性后不能复性。
核糖核酸酶变性与复性作用
Native ribonuclease
8 M urea and -mercapotoethanol
变性
Denative reduced ribonuclease
丝氨酸-缬氨酸-酪氨酸-谷氨酰胺
2.3.3.2蛋白质分子的二级结构
概念：蛋白质的二级结构，是指多肽链中 彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互 作用而形成的空间关系；是指蛋白质分子 中多肽链本身的折叠方式。
主要是α-螺旋结构，其次是β-折叠结构和β转角。
（1）α-螺旋
2.3.2氨基酸
蛋白质的相对分子量非常大，但是用酸水解后， 蛋白质分子产生一系列相对分子质量低的简单有 机化合物——α-氨基酸，构成蛋白质的α-氨基 酸共有20种，称为天然氨基酸或基本氨基酸。
不参与蛋白质组成的氨基酸称为非蛋白氨基酸 （稀有氨基酸）。
（1）蛋白质氨基酸的结构特点即表示方法
2.3.4.3蛋白质的变性
大多数蛋白质分子只有在一定的温度和pH范围内 才能保持其生物学活性。将蛋白质分子暴露在极 端的温度或pH中就会使它们发生变化，称为变性。
球蛋白变性最显著的效应就是溶解度下降。大多 数蛋白质加热到50~60℃以上即发生变性，有些 蛋白质冷却到10~15℃以下也会发生变性。
超滤是利用压力或离心力使小分子溶质通过半透 膜而蛋白质被截留在膜上而分离。
图 超滤装置
离心沉降法
原理：不同蛋白质颗粒在质量、密度和 性状上存在差异，在一定的强离心力场 中表现出不同的下沉速度-沉降速度。
许多蛋白质的变性之所以表现为不可逆，是由于 重新折叠成天然状态往往是极慢的过程。
细胞或组织蛋白质变性后不能复性。
核糖核酸酶变性与复性作用
Native ribonuclease
8 M urea and -mercapotoethanol
变性
Denative reduced ribonuclease
丝氨酸-缬氨酸-酪氨酸-谷氨酰胺
2.3.3.2蛋白质分子的二级结构
概念：蛋白质的二级结构，是指多肽链中 彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互 作用而形成的空间关系；是指蛋白质分子 中多肽链本身的折叠方式。
主要是α-螺旋结构，其次是β-折叠结构和β转角。
（1）α-螺旋
烹饪化学-第二章 蛋白质
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
电子课件烹饪化学第二章蛋白质
一、肉类蛋白质的作用
肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质地和风味特征。 肉类蛋白质具有很好的保水力，它直接关系到肉类制品的质地、风味和组 织状态。 肉类蛋白质的状态是由肌原纤维蛋白的水化作用和肉类蛋白质形成的凝胶 网状结构决定的。 胶原蛋白是基质蛋白的组成部分，属于硬蛋白类。
肉类蛋白质各成分的含量（占蛋白质总量的百分比） %
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
食品中蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。无论从 数量还是质量看，各种食品中蛋白质的组成情况差异都很大。烹饪中常见的 蛋白质主要集中在肉类、乳类、蛋类、谷类和油料种子等食品中。其中，动 物性蛋白质含量较高、质量较好且加工方便，应用价值较高，而植物性蛋白 质往往受其含量、质量及加工工艺等因素限制，应用价值较低。
四、小麦蛋白质的作用
小麦中的蛋白质含量为 5% ～ 15%。根据溶解性的不同，可将小麦蛋白质 分为麦谷蛋白、麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 4 种。
向小麦面粉中加适量的水捏和成面团，再将面团放入水中或盐水中搓揉， 最后能形成一种具有良好力学性能、有黏弹性的胶体，这个胶体就是面筋。
面筋中主要的蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。麦谷蛋白与面筋的弹性有关 ，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关。这些特性使麦谷蛋白和麦胶蛋白能 够在烹饪中表现出特有的功能性质，形成面筋并使面筋具有良好的烘焙性能 。
3. 蛋白质的透析 蛋白质等大分子物质不易通过细胞膜，而盐、糖类的低分子物质易于通过 细胞膜。利用这一性质可将蛋白质与小分子物质分离开，这个过程称为透析 。干货原料碱发后用清水退碱，腌制品用清水浸泡去盐就是利用这一原理。 由于蛋白质分子量很大，溶液的摩尔浓度一般很低，造成蛋白质溶液的渗 透压很低，所以，在腌制鱼类、肉类食品时，食品中的微生物细胞会因内部 水分大量渗出而死亡。因此，可以用高浓度的食盐溶液或糖溶液来保存食品 。
烹饪营养与配餐脂类和蛋白质PPT课件
19
二、必需氨基酸
必需氨基酸的定义 人体不能自行合成或合成量不能满足 机体需要，必须从食物蛋白质中获 得的氨基酸。
※ 9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
一两色素， 本来淡些
20
必需氨基酸需要量模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 把蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必 需氨基酸相应比值。
26
蛋白质互补原则
食物的生物学种属越远越好。 搭配的种类越多越好。 食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。
27
四、蛋白质的生理功能
构成人体组织，修补人体组织。 构成人体内各种重要的生理活性物质。 供能。
28
五、蛋白质营养价值的评价
食物中蛋白质的含量
动物性食品比植物性食品含蛋白高 氮含量是个定值大约16%，利用凯氏定氮可测蛋白质的 含氮量。
蛋白质的消化率
概念：一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。消 化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。 影响因素：存在形式、结构差异、抗营养因子、加工烹调 方法。
29
五、蛋白质营养价值的评价
蛋白质的利用率
概念：食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程 度。 反映指标：
10
脂类的缺乏和过量
1. 缺乏：供能不足，营养不良、影响大脑 发育、脂溶性维生素缺乏。
2. 过量：超重、肥胖。
11
食用脂肪的营养价值
1 脂肪的消化率 消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化
各种食物油脂的熔点和消化率
名称 熔点（℃)
羊脂
44-55
牛脂
42-50
猪脂
36-50
二、必需氨基酸
必需氨基酸的定义 人体不能自行合成或合成量不能满足 机体需要，必须从食物蛋白质中获 得的氨基酸。
※ 9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
一两色素， 本来淡些
20
必需氨基酸需要量模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 把蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必 需氨基酸相应比值。
26
蛋白质互补原则
食物的生物学种属越远越好。 搭配的种类越多越好。 食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。
27
四、蛋白质的生理功能
构成人体组织，修补人体组织。 构成人体内各种重要的生理活性物质。 供能。
28
五、蛋白质营养价值的评价
食物中蛋白质的含量
动物性食品比植物性食品含蛋白高 氮含量是个定值大约16%，利用凯氏定氮可测蛋白质的 含氮量。
蛋白质的消化率
概念：一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。消 化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。 影响因素：存在形式、结构差异、抗营养因子、加工烹调 方法。
29
五、蛋白质营养价值的评价
蛋白质的利用率
概念：食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程 度。 反映指标：
10
脂类的缺乏和过量
1. 缺乏：供能不足，营养不良、影响大脑 发育、脂溶性维生素缺乏。
2. 过量：超重、肥胖。
11
食用脂肪的营养价值
1 脂肪的消化率 消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化
各种食物油脂的熔点和消化率
名称 熔点（℃)
羊脂
44-55
牛脂
42-50
猪脂
36-50
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第一章 概述.ppt
2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(１) 投料准确、 适时。 (２) 挂糊上浆适度、 均匀。
(３) 正确识别油温。
(４) 灵活掌握火候。
(５) 勾芡恰当。
(６) 翻锅自如。
(７) 出锅及时。
(８) 装盘熟练、灵活。
15
第三节 烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(１) 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前 倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、 皿俱佳的协调统一。
11
第三节 烹调的主要工具与基本功训练
一、 烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、 炒勺、 炒瓢等） 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等， 但其容积较单柄式大。
２) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次， 以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将 锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180°翻身，接着用锅将已翻过 身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活 运用腕力进行操作
16
食器皿，进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
6
第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、 我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹 人类用火制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪化学教案ppt课件
调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
中职化学(山东科学技术出版社)《蛋白质》课件
第2节：蛋白质
一、氨基酸
从结构上看，氨基酸可以看作羧酸分子中与羧基连接的碳（α－C）上的氢原子被氨基 (-NH2）取代而形成的化合物，结构如图6-7所示，其中R代表不同的基团。自然界中存在 的氨基酸约有上百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸通常只有20种这20种氨基酸的结 构差异仅是R基团不同。氨基酸分子中含有竣基和氨基，竣基使氨基酸具有酸的性质；氨 基使氨基酸与氨气的化学性质相近，具有弱碱性。所以，氨基酸既能与酸反应，也能与碱 反应，表现出两性。
入几滴AgN03溶液，向第3支试管中加入几滴无水乙醇，观察实验现象；然后分别向各试 管中加入大量蒸馆水，振荡，观察实验现象。
实验现象：三支试管中均有沉淀产生，加入蒸馏水后沉淀_________。
第2节：蛋白质
二、蛋白质的性质
蛋白质受物理因素（如加热、紫外线照射）或化学因素的影响，分子内‘部的结构发 生改变，从而导致蛋白质的功能部分或全部丧失的过程，称为蛋白质的变性。变性后的蛋 白质大多会凝固，失去生理活性。例如，受热到一定温度，受紫外线照射，接触强酸、强 碱、铅和来等重金属以及酒精、甲醛、尿素等小分子有机化合物，蛋白质均会发生变性。
主题六 常见生物分子及合成高分子化合物
主题六：常见生物分子及合 成高分子化合物
主题六：常见生物分子及合 成高分子化合物
第2节：蛋白质
学习目标 认识氨基酸及蛋白质的组成、结构特点、主要性质及其在生命活动 中的重要作用 蛋白质是组成人体的一切组织、器官的重要成分，皮肽、肌肉、血 清、毛发、血红蛋白和抗体等都是由不同蛋白质组成的，绝大多数酶的 主要成分也是蛋白质，它们在生命体中发挥着多种生理功能。可以说， 蛋白质与生命活动息息相关。 蛋白质是有机高分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮、硫元素组成 ，有些还含有磷、铁、锌等元素。肉类、蛋类、奶类、豆类中都含有丰 富的蛋白质（图6-6）
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蛋白质（氨基酸）在等电点时， 其溶解度最小，对外呈电中性。
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
5
第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
6
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
7
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
13
第二节 蛋白质主要理化性质
四、蛋白质的水解性
蛋白质的水解过程
蛋白质
月示
胨
多肽
非蛋白辅基
短肽
— 氨基酸
14
第二节 蛋白质主要理化性质
五、蛋白质的其他性质
1. 蛋白质的乳化性 2. 蛋白质的起泡性 3. 蛋白质的渗透和透析现象
15
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
一、肉类蛋白质的作用
肌浆蛋白 (20-30%) [ 水溶蛋白]
肉糜制品中，添加脱脂奶粉可增加其保水性和风味
18
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
三、鸡蛋蛋白质的作用
含蛋白：卵白约10%，卵黄约16% 60℃左右凝固。80℃以上时完全凝固 卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性 卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固
19
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
四、小麦蛋白质的作用
➢小麦蛋白质分类：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 ➢面筋：向小麦面粉中加水捏合制成面团，再放入水中或盐水中搓揉，能形成一种具有 良好力学性能、有黏弹性的胶体 ➢面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白 ➢麦谷蛋白与面筋的弹性有关，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关 ➢少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉有利于提高面筋的良好筋力 ➢脂类、糖、外源淀粉等会妨碍面筋的形成，降低黏弹性
9
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
2. 蛋白质的水化现象
干货碱发
10
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
1. 蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化， 同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。
11
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
16
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生素
乳清蛋白
17
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
在冰淇淋和发泡奶油点心加工中，乳清蛋白起着发泡 剂和稳泡剂的作用
在烘焙制品中适量添加脱脂奶粉，可改善面团的吸水 能力，增加产品体积，加强结构性，提升产品品质
20
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
五、大豆蛋白质的作用
咖啡乳 乳化性
冰淇淋 发泡性
大豆蛋白
面制品 弹性、韧性、吸水性
富含脂肪的肉制品 保水性、乳化性、胶凝性
21
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用
1
新课引入
一起来找找富含蛋 白质的食物吧！
2
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质的概念
由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。
二、蛋白质的组成
1. 蛋白质的元素组成
H：6-8 % O：20-23 % N：15-18 % ; 6.25称为蛋白质系数 S：0-4 %
化而得到
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、 苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、 胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸
4
第一节 蛋白质基础知识
2. 蛋白质的化学组成
分类 脂肪族氨基酸
有种
中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸 羟基氨基酸、含硫氨基酸
2. 变性蛋白质的变化 ➢物理性质的改变
凝集、沉淀 粘度增加
➢化学性质的改变
酶水解速度增加
有直接 工艺学意义 有直接 营养学意义
➢生物性能的改变
抗原性改变 生物性能丧失
有直接 卫生学意义
12
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
3. 影响蛋白质变性的因素 ➢温度 ➢机械作用力 ➢pH值 ➢有机试剂 ➢金属离子
3
构成单元 ——氨基酸 元素组成---C H O N S P Fe……..
第一节 蛋白质基础知识
二、蛋白质的组成
2. 蛋白质的化学组成
分类 必需氨基酸
非必需氨基酸
按照氨基酸的营养作用及生理功能分类 定义
常见品种
人体需要而自身又不能合成，必须由 食物提供的氨基酸
人生需要而自身又能合成的氨基酸。 在人体内可由葡萄糖或必须氨基酸转
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
5
第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
6
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
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第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
13
第二节 蛋白质主要理化性质
四、蛋白质的水解性
蛋白质的水解过程
蛋白质
月示
胨
多肽
非蛋白辅基
短肽
— 氨基酸
14
第二节 蛋白质主要理化性质
五、蛋白质的其他性质
1. 蛋白质的乳化性 2. 蛋白质的起泡性 3. 蛋白质的渗透和透析现象
15
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
一、肉类蛋白质的作用
肌浆蛋白 (20-30%) [ 水溶蛋白]
肉糜制品中，添加脱脂奶粉可增加其保水性和风味
18
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
三、鸡蛋蛋白质的作用
含蛋白：卵白约10%，卵黄约16% 60℃左右凝固。80℃以上时完全凝固 卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性 卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固
19
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
四、小麦蛋白质的作用
➢小麦蛋白质分类：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 ➢面筋：向小麦面粉中加水捏合制成面团，再放入水中或盐水中搓揉，能形成一种具有 良好力学性能、有黏弹性的胶体 ➢面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白 ➢麦谷蛋白与面筋的弹性有关，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关 ➢少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉有利于提高面筋的良好筋力 ➢脂类、糖、外源淀粉等会妨碍面筋的形成，降低黏弹性
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第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
2. 蛋白质的水化现象
干货碱发
10
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
1. 蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化， 同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。
11
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
16
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生素
乳清蛋白
17
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
在冰淇淋和发泡奶油点心加工中，乳清蛋白起着发泡 剂和稳泡剂的作用
在烘焙制品中适量添加脱脂奶粉，可改善面团的吸水 能力，增加产品体积，加强结构性，提升产品品质
20
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
五、大豆蛋白质的作用
咖啡乳 乳化性
冰淇淋 发泡性
大豆蛋白
面制品 弹性、韧性、吸水性
富含脂肪的肉制品 保水性、乳化性、胶凝性
21
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用
1
新课引入
一起来找找富含蛋 白质的食物吧！
2
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质的概念
由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。
二、蛋白质的组成
1. 蛋白质的元素组成
H：6-8 % O：20-23 % N：15-18 % ; 6.25称为蛋白质系数 S：0-4 %
化而得到
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、 苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、 胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸
4
第一节 蛋白质基础知识
2. 蛋白质的化学组成
分类 脂肪族氨基酸
有种
中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸 羟基氨基酸、含硫氨基酸
2. 变性蛋白质的变化 ➢物理性质的改变
凝集、沉淀 粘度增加
➢化学性质的改变
酶水解速度增加
有直接 工艺学意义 有直接 营养学意义
➢生物性能的改变
抗原性改变 生物性能丧失
有直接 卫生学意义
12
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
3. 影响蛋白质变性的因素 ➢温度 ➢机械作用力 ➢pH值 ➢有机试剂 ➢金属离子
3
构成单元 ——氨基酸 元素组成---C H O N S P Fe……..
第一节 蛋白质基础知识
二、蛋白质的组成
2. 蛋白质的化学组成
分类 必需氨基酸
非必需氨基酸
按照氨基酸的营养作用及生理功能分类 定义
常见品种
人体需要而自身又不能合成，必须由 食物提供的氨基酸
人生需要而自身又能合成的氨基酸。 在人体内可由葡萄糖或必须氨基酸转