中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第二章 蛋白质.ppt
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9
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
2. 蛋白质的水化现象
干货碱发
10
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
1. 蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化， 同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。
11
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用
1
新课引入
一起来找找富含蛋 白质的食物吧！
2
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质的概念
由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。
二、蛋白质的组成
1. 蛋白质的元素组成
H：6-8 % O：20-23 % N：15-18 % ; 6.25称为蛋白质系数 S：0-4 %
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
5
第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
6
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
20
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
五、大豆蛋白质的作用
咖啡乳 乳化性
冰淇淋 发泡性
大豆蛋白
面制品 弹性、韧性、吸水性
富含脂肪的肉制品 保水性、乳化性、胶凝性
21
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质（氨基酸）在等电点时， 其溶解度最小，对外呈电中性。
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
2. 变性蛋白质的变化 ➢物理性质的改变
凝集、沉淀 粘度增加
➢化学性质的改变
酶水解速度增加
有直接 工艺学意义 有直接 营养学意义
➢生物性能的改变
抗原性改变 生物性能丧失
有直接 卫生学意义
12
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
3. 影响蛋白质变性的因素 ➢温度 ➢机械作用力 ➢pH值 ➢有机试剂 ➢金属离子
13
第二节 蛋白质主要理化性质
四、蛋白质的水解性
蛋白质的水解过程
蛋白质
月示
胨
多肽
非蛋白辅基
短肽
— 氨基酸
14
第二节 蛋白质主要理化性质
五、蛋白质的其他性质
1. 蛋白质的乳化性 2. 蛋白质的起泡性 3. 蛋白质的渗透和透析现象
15
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
一、肉类蛋白质的作用
肌浆蛋白 (20-30%) [ 水溶蛋白]
肉糜制品中，添加脱脂奶粉可增加其保水性和风味
18
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
三、鸡蛋蛋白质的作用
含蛋白：卵白约10%，卵黄约16% 60℃左右凝固。80℃以上时完全凝固 卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性 卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固
19
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
四、小麦蛋白质的作用
16
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生素
乳清蛋白
17
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
在冰淇淋和发泡奶油点心加工中，乳清蛋白起着发泡 剂和稳泡剂的作用
在烘焙制品中适量添加脱脂奶粉，可改善面团的吸水 能力，增加产品体积，加强结构性，提升产品品质
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
化而得到
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、 苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、 胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸
4
第一节 蛋白质基础知识
2. 蛋白质的化学组成
分类 脂肪族氨基酸
有环氨基酸
按照氨基酸的化学结构分类 常见品种
中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸 羟基氨基酸、含硫氨基酸
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
7
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
➢小麦蛋白质分类：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 ➢面筋：向小麦面粉中加水捏合制成面团，再放入水中或盐水中搓揉，能形成一种具有 良好力学性能、有黏弹性的胶体 ➢面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白 ➢麦谷蛋白与面筋的弹性有关，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关 ➢少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉有利于提高面筋的良好筋力 ➢脂类、糖、外源淀粉等会妨碍面筋的形成，降低黏弹性
3
构成单元 ——氨基酸 元素组成---C H O N S P Fe……..
第一节 蛋白质基础知识
二、蛋白质的组成
2. 蛋白质的化学组成
分类 必需氨基酸
非必需氨基酸
按照氨基酸的营养作用及生理功能分类 定义
常见品种
人体需要而自身又不能合成，必须由 食物提供的氨基酸
人生需要而自身又能合成的氨基酸。 在人体内可由葡萄糖或必须氨基酸转
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
2. 蛋白质的水化现象
干货碱发
10
第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
1. 蛋白质变性的概念 当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化， 同时生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。
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第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的基础知识 第二节 蛋白质的主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的应用
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新课引入
一起来找找富含蛋 白质的食物吧！
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第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质的概念
由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22种氨基酸。
二、蛋白质的组成
1. 蛋白质的元素组成
H：6-8 % O：20-23 % N：15-18 % ; 6.25称为蛋白质系数 S：0-4 %
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
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第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
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第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
20
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
五、大豆蛋白质的作用
咖啡乳 乳化性
冰淇淋 发泡性
大豆蛋白
面制品 弹性、韧性、吸水性
富含脂肪的肉制品 保水性、乳化性、胶凝性
21
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质（氨基酸）在等电点时， 其溶解度最小，对外呈电中性。
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
2. 变性蛋白质的变化 ➢物理性质的改变
凝集、沉淀 粘度增加
➢化学性质的改变
酶水解速度增加
有直接 工艺学意义 有直接 营养学意义
➢生物性能的改变
抗原性改变 生物性能丧失
有直接 卫生学意义
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第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性
3. 影响蛋白质变性的因素 ➢温度 ➢机械作用力 ➢pH值 ➢有机试剂 ➢金属离子
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第二节 蛋白质主要理化性质
四、蛋白质的水解性
蛋白质的水解过程
蛋白质
月示
胨
多肽
非蛋白辅基
短肽
— 氨基酸
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第二节 蛋白质主要理化性质
五、蛋白质的其他性质
1. 蛋白质的乳化性 2. 蛋白质的起泡性 3. 蛋白质的渗透和透析现象
15
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
一、肉类蛋白质的作用
肌浆蛋白 (20-30%) [ 水溶蛋白]
肉糜制品中，添加脱脂奶粉可增加其保水性和风味
18
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
三、鸡蛋蛋白质的作用
含蛋白：卵白约10%，卵黄约16% 60℃左右凝固。80℃以上时完全凝固 卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性 卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固
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第三节 蛋白质在烹饪中的作用
四、小麦蛋白质的作用
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第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生素
乳清蛋白
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第三节 蛋白质在烹饪中的作用
二、牛奶蛋白质的作用
在冰淇淋和发泡奶油点心加工中，乳清蛋白起着发泡 剂和稳泡剂的作用
在烘焙制品中适量添加脱脂奶粉，可改善面团的吸水 能力，增加产品体积，加强结构性，提升产品品质
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
化而得到
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、 苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、 胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸
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第一节 蛋白质基础知识
2. 蛋白质的化学组成
分类 脂肪族氨基酸
有环氨基酸
按照氨基酸的化学结构分类 常见品种
中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸 羟基氨基酸、含硫氨基酸
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
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第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
➢小麦蛋白质分类：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 ➢面筋：向小麦面粉中加水捏合制成面团，再放入水中或盐水中搓揉，能形成一种具有 良好力学性能、有黏弹性的胶体 ➢面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白 ➢麦谷蛋白与面筋的弹性有关，麦胶蛋白与面筋的黏性、可塑性有关 ➢少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉有利于提高面筋的良好筋力 ➢脂类、糖、外源淀粉等会妨碍面筋的形成，降低黏弹性
3
构成单元 ——氨基酸 元素组成---C H O N S P Fe……..
第一节 蛋白质基础知识
二、蛋白质的组成
2. 蛋白质的化学组成
分类 必需氨基酸
非必需氨基酸
按照氨基酸的营养作用及生理功能分类 定义
常见品种
人体需要而自身又不能合成，必须由 食物提供的氨基酸
人生需要而自身又能合成的氨基酸。 在人体内可由葡萄糖或必须氨基酸转