生产作业指导书

指导书编号：NS-SC-XX0001

一、目的：规范产品生产过程的操作，明确工作要求及质量标准，确保满足产品质量要求。

二、适用范围：适用于产品各环节的生产操作。

三、作业内容

1原料验收

操作人员：原料检验员、仓库管理员

操作对象：鲜、冻原料

执行标准：执行品控部制定的《原辅料验收标准》

设备器具：刀具、检验台、电子秤手推车

操作要求：

（1）、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

（2）、品控根据《原辅料验收标准》对原料做出判定。

（3）、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。

（4）要求供应商提供检疫合格产品

测量与监控：

（1）、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。

（2）、检测点：采购部。

（3）、检测方法：

A、感官检查；

B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；

C、记录结果数据。

异常处理：

A、拒收的原材料由采购部负责办理退货；

B、让步接收的原材料，由采购部与供货方交涉，采购部按降级后的等级挂牌标识，入库存放；

2原料储存操作人员：仓库管理员

操作对象：鲜、冻原料

执行标准：执行《冷库管理制度》

设备器具：冷冻库、托盘

操作要求：

仓库管理员执行《冷库管理制度》，按要求进行日常货物检查。

3原料解冻操作人员：生区班组

操作对象：冻原料

设备器具：缓化架、槽车

操作要求：

（1）、取原料：按照生产部门下达的生产计划用料通知单，到采购部取料。核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗，去除外包装后进入车间，放在缓化池解冻。

（2）、采用自然解冻方法，解冻后的肉中心温度不高于12℃。

（3）、全部溶化，装入槽车，凉水浸泡，血水清洗干净。

注意事项：

解冻完成后，注意去除外包装的标签，合格证，避免进入下一工序。

4修选、成型操作人员：生区班组

操作对象：原料

设备器具：刀具、操作案台、清洗槽、槽车、周转箱、笊篱

操作要求：

（1）、剪去鸡手指甲，挑出淤血的鸡手，将鸡毛、肥油等其它杂物清洗干净。

（2）、猪手预煮时间

（2）、所有修选完毕的半成品，肉温不高于12℃

（3）、每半天工作结束后，操作人员负责检查各自所用刀具的完整性。发现异常，该班原料所制成品全部进行自检，并作记录。

5 拌料配料

操作人员：生区班组

操作对象：鸡手

设备器具：称、配料桶、拌料机

操作要求：

（1）、操作人员应按拌料机操作规程操作。

（2）、将产品倒入配料桶内，要求每160㎏一份配料，配料详见配料清单。

（3）、直到拌料机将料拌匀，时间30±1分钟。

注意事项：

A、配料比例，准确的将原料重量报给配料室。

B、搅拌时间

C、卫生要求按SSOP

6滚揉操作人员：休闲生区班组

操作对象：鸡手

设备器具：滚揉机、槽车、笊篱、保鲜库。

操作要求：

（1）、操作人员应按滚揉机操作规程操作。

（2）、在0-4℃环境下，将鸡手放入滚揉机内，腌料均匀倒入，滚揉时间为15分钟。

7腌制操作人员：休闲生区班组

操作对象：鸡手

设备器具：塑料桶、槽车、保鲜库、帘子

操作要求：

（1）、将已经拌料好的半成品鸡手装入槽车，上面用帘子压好，用装水的塑料桶压实。（2）、腌制温度为0～4℃，腌制时间为24±2小时。

8定型操作人员：休闲生区

操作对象：鸡手

设备器具：工作台、烤车、线绳、

操作要求：

将线绳勾出一个圈把鸡手固定住，每根棉线绳上系上20个鸡手，然后重中间挂上烤车。注意摆放间距不可过密，不得出现“贴面”现象。

9烘干操作人员：休闲生区

操作对象：鸡手

设备器具：烘干炉

操作要求：

（1）、操作人员应熟悉烘干炉《使用操作说明》，使用前对烘干炉进行检查，确保设备运行状态良好。

（2）、温度54±5℃、低风，时间2±0.5小时。

注意事项：

第三阶段时间根据蒸汽压力、产品大小掌握，小产品要先拉出烘房，大的再烤，每隔2小时架车调换位置。

10装筐

操作人员：休闲生区班组

操作对象：鸡手

设备器具：白塑料筐

操作要求：

按照无菌车间卫生操作规程进行操作，把产品放入白塑料筐。

11蒸煮熟制操作人员：蒸煮班组

操作对象：鸡手

设备器具：夹层锅、周转箱、笊篱、撇沫网、周转筐、架车

操作要求：

（1）、蒸煮操作前首先检查夹层锅供气是否正常，达到0.2~0.23MPa的压力方可进行蒸煮操作。

（2）、每锅最大投量80公斤原料肉：80公斤汤的标准调整汤量及添加标准量清水。将锅内老汤烧开，放入中药料包，倒入调味料、上下翻动使汤液均匀，将原料下锅，调高压力烧大开后关闭进气阀，烧8分钟，焖3分钟。

附: 产品在煮制过程要不断的进行翻动,关掉气后每隔一分钟翻动一次

（3）、出锅前撇尽汤面上的血沫，肉渣等杂质，并将上层浮油分离之后再捞出产品，出锅后把沉淀锅底的杂质捞出。

（4）、出锅后的产品应在蒸煮车间沥净汤液后（以产品不滴汤为准）再进入下一环节。（5）、感官检测：肉色正常，色呈酱褐色，香味浓郁，滋味醇厚，咸、辣适中，无异味。（6）、操作人员做好《酱卤肉（豆）制品蒸煮熟制记录表》

12车间冷却操作人员：蒸煮班组、检斤人员

操作对象：鸡手

设备器具：周转筐、架车、电子秤、晾货架

操作要求：

（1）、将沥净汤液的鸡手送至缓冲间，待产品中心温度低于30℃后检斤。

（2）、检斤时一次码放周转筐不得超过4层，以免造成底层产品挤压变形。

（3）、检斤后的酱翅尖摊放在配送间指定晾货架上，翻至个体之间无粘连，继续冷却。

13一次包装真空封口操作人员：休闲熟区一包班组

操作对象：鸡手

设备器具：塑料筐、盘架称、工作台、镊子、真空包装机

操作要求：

（操作要求：

（1）、工具、设备、75%酒精喷洒进行操作。

（2）、内包装袋按照有关食品袋卫生标准执行。

（3）、用漏斗每袋装入一个鸡手。

（4）、真空包装操作前，须检查真空包装机真空泵油面的位置，如有偏差须加油调整。