食品添加剂——I增稠剂
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增稠剂在食品中的用量标准
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本文概述：我们大家都知道食品中很多都加入了食品增稠剂，那么，增稠剂在食品中的用量标准是什么样的?食品中添加增稠剂安全吗?下面就让小编给我们大家简单讲解一下。
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。
它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。
广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。
增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。
简单分可分为天然和合成两大类。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
增稠剂在食品中的用量标准是什么样的?小编给大家介绍几种增稠剂的用量标准。
1、羧甲基纤维素钠具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。
在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。
用量一般0.1%—0.5%。
2、藻酸丙二醇酯(PGA)：PGA为淡黄色略有芳香的粉末，易溶于水，一般用量为。
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品增稠剂
在果汁、蔬菜汁、茶饮料等制品中，魔 芋葡甘聚糖可作为优良的增稠剂和悬浮稳 定剂，使饮料中的果肉、菜汁等饮料不沉 淀、悬浮性好，且同时增加这类饮料的保 健功能，在低糖、低热值饮料中使用效果 更佳，用量比使用卡拉胶、黄原胶要减少 50％以上，但效果提高一倍以上。同时， 魔芋葡甘聚糖可改善一些冷饮制品的品质 和工艺特性，如在制作带果肉的饮料中， 加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效 果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、 食觉及改善外观质量。
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几， 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然 界。 根据其来源，大致分成四类： 由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方： 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、 土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一， 并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富， 价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂， 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见， 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几， 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然 界。 根据其来源，大致分成四类： 由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方： 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、 土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一， 并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富， 价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂， 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见， 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。
食品添加剂-增稠剂
3、明胶在食品工业中的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能 用量 • 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% • 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% • 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% • 酸奶 稳定剂、防止乳清分离 • 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2%
海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
高酯果胶：甲氧基含量≥7% 果胶(Pectin) 低酯果胶：甲氧基含量＜7% 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部 分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。
H H O OH H OH H H O H OH COOH O H H OH COOCH3 O H H OH H O
1）.悬浮性和乳化性
即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高， 这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠 剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相 和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因 而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂
• 2）.水溶性 黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶
2、果胶的物化性质
1）.溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性 在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大 于4.5时，失稳现象就会发生 低酯果胶在高pH时更为稳定
食品添加剂第七章 食品增稠剂
海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能， 可以用于冷冻食品。
溶剂
添加少量能与水混溶的非水溶剂， 如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐 溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸 盐沉淀。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙 酸 性 pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0-4.0时 黏度稳定
将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接 着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新 的分子。
黄原胶 结冷胶
食品增稠剂作用原理
亲
增稠剂分 水
子结构
基
团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子溶液
作用 改善食品体系的稳定性
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
不可逆的下降 在
温度升高
强
酸 化学反应速度加快 条
件 高分子胶体解聚 下
黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
（五）增稠剂的协同效应
相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
黏性 胶凝性 离子选择性
刚性 线团体积
聚古罗糖 醛酸链段
聚甘露糖 ＞ 醛酸链段
柔
两种糖醛酸单独 ＞ 不同种糖醛酸链节 顺
构成的链段
构成的链段
性
海藻酸分子链段的刚性越大，则配
制成的溶液黏度越大，形成的凝胶
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
增稠剂
概述
性质
发展前景
作用
应用实例
常见增稠剂
应用实例
１．马蹄糕 广东小吃，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成 要求：润滑爽口、有弹性、有咬劲 市面上的马蹄粉往往含有5 %～40 %不等的廉 价淀粉，造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层 的现象，难以形成爽口有弹性的糕体,并且马蹄糕 冷却后有析水现象，不利于制成冷冻方便食品。 经实验分析，罗望子胶对于克服以上缺点能取 得较好的结果。罗望子胶( TSP) 是一种用途广泛 的食用胶，可用于果汁乳饮料及果酱等产品，起稳 定作用。
①果汁澄清 （通过明 胶絮凝作 用） ③与重金属 子离生成 沉淀，有 一定排毒 效果 ④保鲜剂(可 成膜)、 保香剂 (吸附挥 发性物质)
概述
性质
发展前景
作用
应用实例
常见增稠剂
常见增稠剂
1.明胶(Gelatin) 是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解 后得到的高分子多肽的高聚物。 明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细 粒，有特殊的臭味。 不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块 ；具有强的起泡性，但稳定性很差。 在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可 应用明胶，其用量依品种而异，一般用量为1.0%～3.5%， 个别的可高达12%。
又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取。 白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠 状胶体溶液，具有吸湿性。 可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不 可逆凝胶 。可以用于保水，保鲜 ；降低血糖 、促进胆 固醇排泄 ；不被人体吸收、不影响人体Ca／P平衡，它 是保健食品的理想材料。 广泛应用于多种食品：牛奶制品、冷冻食品、布丁、 果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、饮料 、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。
食品添加剂之食品增稠剂
胶体凝结状态。
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
食品添加剂——I增稠剂
* 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分 泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象， 它是凝胶持水性差的结果. -影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象； k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。
三、增稠剂的一般性质
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分：
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
二、增稠剂的种类和分类
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提 取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。 琼脂糖
半乳糖
琼脂胶
半乳糖
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质：
* 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；
* 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%；
* 凝固温度：40℃以下，随条件而变；
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草 莓、小彩珠。
例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主 要原料，研制出了色、香、味、形均神似天 然的人造葡萄。 湖北山峡学院学报1997,（1）
* 配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30 %；CaCl2 1%（浓度5-7%）；柠檬酸1-1.05 %。
三、增稠剂的一般性质
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分 泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象， 它是凝胶持水性差的结果. -影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象； k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。
三、增稠剂的一般性质
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分：
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
二、增稠剂的种类和分类
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提 取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。 琼脂糖
半乳糖
琼脂胶
半乳糖
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质：
* 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；
* 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%；
* 凝固温度：40℃以下，随条件而变；
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草 莓、小彩珠。
例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主 要原料，研制出了色、香、味、形均神似天 然的人造葡萄。 湖北山峡学院学报1997,（1）
* 配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30 %；CaCl2 1%（浓度5-7%）；柠檬酸1-1.05 %。
三、增稠剂的一般性质
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
食品添加剂增稠剂
浅谈食品增稠剂食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。
随着食品工业的发展，食品添加剂已成为食品工业中不可缺少的物质。
可以说，没有食品添加剂就没有现代的食品加工业。
通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠，滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶或糊料。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。
增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。
特别是对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。
食品增稠剂化学成分除明胶,酪朊酸钠等为蛋白质外,其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类。
(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶：地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻，褐藻，蓝藻和绿藻四大类。
增稠剂
编辑本段实际应用
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
目录
分类
特性比较
基本化学组成
实际应用
羧甲基纤维素钠（CMC－Na）性状
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
目录
分类
特性比较
基本化学组成
实际应用
羧甲基纤维素钠（CMC－Na）性状
食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。
如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。
所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。
增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。
市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。
所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。
明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。
家中做的肉皮冻也就是明胶。
工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。
再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。
实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。
有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。
明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。
一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。
大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。
冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。
如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。
方便面中的增稠剂有助于提升口感。
巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。
香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。
食品增稠剂PPT课件
形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
.
26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
.
14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
.
21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
.
18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
.
26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
.
14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
.
21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
.
18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
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-膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消 化吸收，有膳食纤维作用。
五、常用增稠剂的特性与使用
（一）海藻酸钠（sodium alginate）
（藻朊酸钠、褐藻酸钠）
1、来源和组成：从海带、昆布等褐藻中提取。由 D-甘露糖醛酸（M）和L-古罗糖醛酸形成的直 链分子。
五、常用增稠剂的特性与使用
2、粘度特性：聚合度高、 温度低、pH5-10有利。 一般用0.5%以下。少 量Ca2+可提高其增稠 效果。
二、增稠剂的种类和分类
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
渗出液
植 种子 物
种类
阿拉伯胶
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、 亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它 果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、 结冷胶
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
三、增稠剂的一般性质
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
5、其他作用
-有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品 中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
-有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作 澄清剂,如卡拉胶。
-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食 品中的异味，如β-环状糊精。例如, 在豆奶 中加入2-5%可显著减少豆腥味。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶 的粘度。
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
延迟凝胶时间。 * 凝胶组织结构:与组成有关
-钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩； -钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；
五、常用增稠剂的特性与使用
4、安全性：GRAS，ADI无需规定。 5、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠
剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。 * 实际应用 -冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
3、凝胶特性： *条件与类型：需二价阳
离子，常用Ca2+；热 不可逆型，耐冻结。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、 Ca2+ 浓度、pH值等来调节。
-海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%。浓度太低，凝胶 流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀， 易出现硬块。
-Ca2+浓度：2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于1%时， 为流动状体。
-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属 于这一类。
三、增稠剂的一般性质
5、增稠剂的凝胶复配
复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用； -C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应； 例如：
-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类； -刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类； -海藻酸钠与明胶的复配属于C类。
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。 -特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。
三、增稠剂的一般性质
* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最 初出现时的温度，也称胶凝温度。
* 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
细腻, 口味良好, 膨胀率较大,用量0.1-0.3%; -饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，
防止老化, 延长保藏期, 用量为0.1- 0.6%;
五、常用增稠剂的特性与使用
-增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度 和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉 （比例2：1）生产的米纸加入0.5%可使强度 提高13%。
三、增稠剂的一般性质
（四）不同增稠剂特性对比
特性
表3.不同增稠剂特性对比 顺序（从强到弱）
溶于 黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐 冷水 （海藻酸钠、海藻酸钾），CMC
瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸 增稠能力 盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶
海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐， 耐酸性 卡拉胶，琼脂
三、增稠剂的一般性质
（续） 表3.不同增稠剂特性对比
假塑性 凝胶能力
黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯
琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶
热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、 果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。
二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性， 且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常 比凝固点高5~15℃。
-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶 属于这类。
三、增稠剂的一般性质
（2）热不可逆凝胶
-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这 种凝胶叫热不可逆性凝胶。
-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要 达到胶凝条件，即可形成凝胶。
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提
取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。
半乳糖 半乳糖
琼脂糖 琼脂胶
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质： * 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型； * 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%； * 凝固温度：40℃以下，随条件而变； * 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不 易凝胶；pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织 不细腻。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 胶凝时间：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂 和螯合剂等来控制。
-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。 -Ca(H2PO4)2：温度升至93-107℃方能释出钙，可
五、常用增稠剂的特性与使用
五、常用增稠剂的特性与使用
（一）海藻酸钠（sodium alginate）
（藻朊酸钠、褐藻酸钠）
1、来源和组成：从海带、昆布等褐藻中提取。由 D-甘露糖醛酸（M）和L-古罗糖醛酸形成的直 链分子。
五、常用增稠剂的特性与使用
2、粘度特性：聚合度高、 温度低、pH5-10有利。 一般用0.5%以下。少 量Ca2+可提高其增稠 效果。
二、增稠剂的种类和分类
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
渗出液
植 种子 物
种类
阿拉伯胶
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、 亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它 果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、 结冷胶
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
三、增稠剂的一般性质
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
5、其他作用
-有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品 中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
-有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作 澄清剂,如卡拉胶。
-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食 品中的异味，如β-环状糊精。例如, 在豆奶 中加入2-5%可显著减少豆腥味。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶 的粘度。
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
延迟凝胶时间。 * 凝胶组织结构:与组成有关
-钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩； -钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；
五、常用增稠剂的特性与使用
4、安全性：GRAS，ADI无需规定。 5、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠
剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。 * 实际应用 -冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
3、凝胶特性： *条件与类型：需二价阳
离子，常用Ca2+；热 不可逆型，耐冻结。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、 Ca2+ 浓度、pH值等来调节。
-海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%。浓度太低，凝胶 流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀， 易出现硬块。
-Ca2+浓度：2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于1%时， 为流动状体。
-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属 于这一类。
三、增稠剂的一般性质
5、增稠剂的凝胶复配
复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用； -C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应； 例如：
-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类； -刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类； -海藻酸钠与明胶的复配属于C类。
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。 -特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。
三、增稠剂的一般性质
* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最 初出现时的温度，也称胶凝温度。
* 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
细腻, 口味良好, 膨胀率较大,用量0.1-0.3%; -饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，
防止老化, 延长保藏期, 用量为0.1- 0.6%;
五、常用增稠剂的特性与使用
-增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度 和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉 （比例2：1）生产的米纸加入0.5%可使强度 提高13%。
三、增稠剂的一般性质
（四）不同增稠剂特性对比
特性
表3.不同增稠剂特性对比 顺序（从强到弱）
溶于 黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐 冷水 （海藻酸钠、海藻酸钾），CMC
瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸 增稠能力 盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶
海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐， 耐酸性 卡拉胶，琼脂
三、增稠剂的一般性质
（续） 表3.不同增稠剂特性对比
假塑性 凝胶能力
黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯
琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶
热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、 果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。
二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性， 且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常 比凝固点高5~15℃。
-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶 属于这类。
三、增稠剂的一般性质
（2）热不可逆凝胶
-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这 种凝胶叫热不可逆性凝胶。
-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要 达到胶凝条件，即可形成凝胶。
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提
取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。
半乳糖 半乳糖
琼脂糖 琼脂胶
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质： * 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型； * 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%； * 凝固温度：40℃以下，随条件而变； * 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不 易凝胶；pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织 不细腻。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 胶凝时间：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂 和螯合剂等来控制。
-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。 -Ca(H2PO4)2：温度升至93-107℃方能释出钙，可
五、常用增稠剂的特性与使用