食品添加剂——I增稠剂

五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提
取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。
半乳糖 半乳糖
琼脂糖 琼脂胶
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质： * 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型； * 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%； * 凝固温度：40℃以下，随条件而变； * 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶 的粘度。
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
3、凝胶特性： *条件与类型：需二价阳
离子，常用Ca2+；热 不可逆型，耐冻结。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、 Ca2+ 浓度、pH值等来调节。
-海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%。浓度太低，凝胶 流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀， 易出现硬块。
-Ca2+浓度：2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于1%时， 为流动状体。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
4、保水作用
-亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保 持加工食品中的水分。如在面包中加入，可 保持面包的含水量，保持其新鲜。
-有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具 有保水作用，从而使食品得到保鲜。如海藻 酸钠、CMC均可形成膜。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属 于这一类。
三、增稠剂的一般性质
5、增稠剂的凝胶复配
复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用； -C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应； 例如：
-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类； -刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类； -海藻酸钠与明胶的复配属于C类。
-膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消 化吸收，有膳食纤维作用。
五、常用增稠剂的特性与使用
（一）海藻酸钠（sodium alginate）
（藻朊酸钠、褐藻酸钠）
1、来源和组成：从海带、昆布等褐藻中提取。由 D-甘露糖醛酸（M）和L-古罗糖醛酸形成的直 链分子。
五、常用增稠剂的特性与使用
2、粘度特性：聚合度高、 温度低、pH5-10有利。 一般用0.5%以下。少 量Ca2+可提高其增稠 效果。
细腻, 口味良好, 膨胀率较大,用量0.1-0.3%; -饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，
防止老化, 延长保藏期, 用量为0.1- 0.6%;
五、常用增稠剂的特性与使用
-增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度 和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉 （比例2：1）生产的米纸加入0.5%可使强度 提高13%。
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。 -特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。
三、增稠剂的一般性质
* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最 初出现时的温度，也称胶凝温度。
* 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草 莓、小彩珠。
例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主 要原料，研制出了色、香、味、形均神似天
然的人造葡萄。 湖北山峡学院学报1997,（1）
* 配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30 %；CaCl2 1%（浓度5-7%）；柠檬酸1-1.05 %。
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
三、增稠剂的一般性质
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
二、增稠剂的种类和分类
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
渗出液
植 种子 物
种类
阿拉伯胶
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、 亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它 果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、 结冷胶
延迟凝胶时间。 * 凝胶组织结构:与组成有关
-钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩； -钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；
五、常用增稠剂的特性与使用
4、安全性：GRAS，ADI无需规定。 5、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠
剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。 * 实际应用 -冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、
大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性， 且熔点温度一般比凝固点源自文库高，如卡拉胶熔点通常 比凝固点高5~15℃。
-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶 属于这类。
三、增稠剂的一般性质
（2）热不可逆凝胶
-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这 种凝胶叫热不可逆性凝胶。
-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要 达到胶凝条件，即可形成凝胶。
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
三、增稠剂的一般性质
6、凝胶的脱水收缩现象 -定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分
泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象， 它是凝胶持水性差的结果. -影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；
k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。
第九章 增稠剂
thickening agents thickeners
内容
* 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用*
-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC
一、增稠剂的定义
能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改 善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感， 并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品 添加剂。 • 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成 高粘度的均相液。 • 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
三、增稠剂的一般性质
（四）不同增稠剂特性对比
特性
表3.不同增稠剂特性对比 顺序（从强到弱）
溶于 黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐 冷水 （海藻酸钠、海藻酸钾），CMC
瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸 增稠能力 盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶
海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐， 耐酸性 卡拉胶，琼脂
-用于布丁：海藻酸钠3g，磷酸三钙2g，葡萄糖内 酯0.8g，脱脂奶粉24.2g，加水混匀后，冷冻 30min，可得质地平滑、结实的布丁。
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造肠衣：单纯海藻酸盐制品不易收 缩，而单纯明胶制品，收缩率大于填充 物，将两者混用，可使其互补，制成理 想人造肠衣。
-成膜保鲜食品：把鱼、肉、禽、瓜果菜等 食品在0.5%-2%的海藻酸钠溶液中浸过 之塑率后性低，薄特再 膜 性与 ， 。具Ca有ClC2溶O2液透作过用率，高可，生O成2透可过
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不 易凝胶；pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织 不细腻。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 胶凝时间：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂 和螯合剂等来控制。
-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。 -Ca(H2PO4)2：温度升至93-107℃方能释出钙，可
2、增稠作用：用于果酱、颗粒状食品(如固 体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油 等,可使制品具有令人满意的稠度。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
3、稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于
更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此 可叫稳定剂、品质改良剂。 -在冰淇淋中：可防止冰晶的生长。 -在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”。 -在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层。 -在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
5、其他作用
-有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品 中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
-有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作 澄清剂,如卡拉胶。
-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食 品中的异味，如β-环状糊精。例如, 在豆奶 中加入2-5%可显著减少豆腥味。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
三、增稠剂的一般性质
（续） 表3.不同增稠剂特性对比
假塑性 凝胶能力
黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯
琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶
热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、 果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。