99%的烘焙新手会遇到的吐司问题,有困扰你的吗

破解吐司多次失败的原因

诊断一：不“吐丝”的吐司

先来看看一个完美吐司的三个指标--会拉丝，少掉屑，有弹性：

①、撕开时有拉丝效果，纤维不会轻易被撕断；

②、吐司切面（剖面）表面均匀细致，气孔均匀细密，没有断裂的粗糙感，吐司切片时不会有太多面包屑；

③、不干不湿，有弹性，绵密弹牙的口感，自然的麦香和奶香甘甜味；

“不吐丝”之药方：千锤百打出手套膜

在这三个标准中，吐司拉丝是大家谈论最多的。为了让吐司拉丝，则必须将面团揉出薄膜状态（也就是大家一直追求的手套膜）。

面团揉和过程，实际上是在强化面团中的面筋组织，通过不断的揉搓和敲扣，使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。手套膜状态，即是面团面筋完全拓展状态，完成了面筋组织薄膜，让酵母所产生的二氧化碳得以保存，获得良好的面包膨胀状态。

可以这么理解“面筋延展度越好，面包的烘烤弹性越佳，入口也更绵密弹牙”

诊断二：腰部塌陷的吐司

烘烤出来的吐司放置一段时间后，侧面经常会出现缩腰塌陷的现象，主要原因有：

①、吐司烘烤不足，内部还未熟透；

②、面团水分过高，过度柔软；

③、面团与模具的尺寸重量不匹配。

吐司出现塌陷，实际上是面包的表层外皮与柔软的内侧本身强度不足，像一栋房子，房屋骨架和内部的墙体软化，导致无法支撑吐司形状。

外层软化而塌陷

烘烤完成的面包，放在室温中冷却，面包内部的水蒸气会透过表层外皮向外释放，使得面包表层带有湿气，当湿气软化吐司外层，就容易出现变形。

【缓解塌陷】之药方：快速脱模，用力敲扣以强化气泡膜

烘烤完成后，将面包连同模具一起用力敲扣在台上，将面团内的水蒸气尽早排出，减少表皮湿润，并通过冲击使小和薄的气泡膜溃散成大的气泡，让结构更加坚固，降低塌陷的几率。

诊断三：“厚脸皮”的吐司

“厚脸皮”的吐司不会受欢迎，尤其制作成三明治的时候，浪费的材料就多。吐司表皮厚，一般有一下几个原因：

①、过度烘烤：长时间低温烘烤，使得吐司表面焦糖化反应持续进行，形成过厚的表皮；

②、表皮过干：在发酵时，如果过度发酵，会造成表皮过度氧化，面包会形成表面干燥脱落的状态，从而抑制了面包内部的烤焙弹性，使得面包的膨胀力下降。无法充分膨胀，内部受热变差，烘烤时间就会变长，导致面包表皮过厚。

专治“厚脸皮”之药方：让烤箱维持适当的温度，发挥面包的最佳烤焙弹性

诊断四：“圆形脸/方子脸”的吐司

用带盖土司盒制作出来的吐司的边角，有圆有方，那么怎样的边角才算是完美边角呢？在面包界，一般认为方形吐司上方，约有5--10mm程度的白色带状（烘烤成浅色的部分），即被认为是外观良好的吐司。

吐司边角偏圆：一般是由于面团份量过少，或者发酵不完全导致的；

吐司边角很方：则是面团份量过多，或者发酵过度导致的；

【调整边角】之药方：将模具的容积换算成水的重量，相对于水的重量，应该要放置其25％重量的面团至模型中，面团最后发酵至容积75％时，放进烤箱烘烤，大多时候可以做出边角漂亮的吐司。

诊断五：“身高不均”的吐司

在制作吐司时，明明发酵、面团状态都较好的情况下，发酵出来的吐司却高低不均，而且同一条组织细致程度不一。这一般是在整形擀卷时候出了问题。

【整形擀卷】之药方：排气完全，松弛足够，力度均匀

在吐司整形时，排气需完全，称重切割需平均、在擀卷之前需要先进行15分钟左右的松弛（视不同配方调整），再进行擀卷。

注意擀的过程中，力度要均匀，尽量擀得薄厚、宽度一致。自上而下擀卷，不要卷得太紧，捏紧收口。一般擀卷2.5到3圈，切忌不要超过3圈。超过3圈容易抑制膨胀，而如果圈数不够，吐司的结构会很松散，烘焙张力较差，出来的组织孔洞会过大。特别注意卷的时候力度要轻。

了解了吐司的五大疑难杂症，看看你的吐司属于哪类病人，根据给出的药方，尽快调整吧！