酒店餐饮五常法操作手册
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✓ 2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线 约10cm左右；次通道或区域定位标线约 3cm~5cm~7cm左右
✓2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、 有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则 上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置 在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬 菜、水产品不同原料须归类放置。具体的放 置方法：立体放置（上下分层），提高利用 率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）； 危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。
✓ 2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品 架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂 直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫 用具以悬挂方式放置等。
✓ 2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜， 力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物 品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。
✓2.2.10标识所有物品（这是五常法实施 目视管理的重点），具体可参照以下原 则：物品放置场所的标识与物品实物相 一致原则。
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。20:38:2720:38:2720:3810/21/2020 8:38:27 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2120:38:2720:38Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。20:38:2720:38:2720:38Wednesday, October 21, 2020
养成良好的 五常习惯
五常制度
2.具体做法与要求
2.1 1S--常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、 哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的 原因。
2.1.2清除不需要与淘汰不需要物品的对象
a、设施、设备类 b、库存物品、原辅材料类 c、作业场所的工具、用品、盛器类
2.1.5 私人物品的存放：一般来讲 ，私人物品不应带入工作场所， 个人衣服、挎包等随身必带的物 品，应集中存放于更衣室衣柜内 ；在工作时间需要使用的个人物 品如水杯、毛巾等，应集中放于
工作场所内指定的位置。
2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来 的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需 要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定 出符合本企业特点的所有物品的基准目录。
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午8时38分 20.10.2120.10.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午8时38分 27秒20:38:2720.10.21
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午8时 38分20.10.2120:38Oc tober 21, 2020
实施
维持
决定
1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领 衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅 只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺； 最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五 常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经 费支持时，能够提供资金上的保证。
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三8时38分 27秒 Wednesday, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三8时38分27秒20.10.21
谢谢大家！
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
2.1.3淘汰原则 a、物品用途不明确的 b、物品已经过期或变质的 c、物品已经不需要使用的
属于淘汰准则内列出的物品，做 好标记有专人负责集中收集及处理。
2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理已经 破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理， 恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破 损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。
2.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理
✓ 2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷 菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面 点间等其他功能间。 2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色 瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻
花纹等其他方法。
✓ 2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红 色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企 业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种 颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。
➢ 1S常组织 腾出有效空间 ➢ 2S常整顿 让物品有名有家 ➢ 3S常清洁 保持环境整洁 ➢ 4S常规范 做到持之以恒 ➢ 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为
“我要做”
第五个五常日
✓常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。
✓常清洁：全体员工展开相应区域大扫 除，包括对地面、墙面、天花板、台面、 货架等每一个角落的正面、背面、顶面 进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
第四个五常日
✓常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要 区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五 常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
2、具体做法与要求
1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件 事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
1、提升企业品质、品牌的保障
➢被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 ➢由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 ➢清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。 减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间。 是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
酒店管理 五常法 操作手册
餐饮业“五常法”的由来
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、 常清洁、常规范、常自律。它源自5个以
“S”为首的日本字，故又称“5S”。
五常法概述定义
➢ “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范 、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
2.2 2S--常整顿 让物品有名有家
✓2.2.1 所有物品的存放位置都有标识；对可供放置 物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使 得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名” 即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的 是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。
✓ 2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可 根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设 施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的 冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容 必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责， 以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
一、五常法概述定义
➢“五常法”的要义：
天天常 整顿
环境 常清洁
事物 常规范
工作 常组织
五常法
人人 常自律
1S
• 定义：判断必需与非必需的 物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物 品清理掉目的即把空间腾出 来"活用”，并防止误用.
2S
• 定义：要用的物品按规定 定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
作。
3、提高餐饮卫生环境的保证
✓宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 ✓物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 ✓走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
4、标准化的推动者
大家都正确地按照规定执行任务。 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可
开展作业。 程序稳定、成本合理、服务质量可靠
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员 工工作积极。 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的 工作环境，营造良好的工作氛围。
五常法的实施
1、实 施 步 骤
培训 策划
• 目的：整齐有标示不用浪 费时间寻找物品，30秒找 到要找的物品
3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保 持干净亮丽。
5S
• 定义：要求人人依规定行事， 养成好习惯。
•目的：改变“人的素质” 养成工作认真规范的好 习惯。
“五常法”实施意义
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2120:38:2720:38:27Octห้องสมุดไป่ตู้ber 21, 2020
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第一个五常日
✓常组织: 动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和 作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使 用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要 的物品。
第二个五常日
✓常整顿 给常组织后确定需要留下的物品予以命名， 给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给 物品做到有名有家。
第三个五常日
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三8时38分27秒 20:38:2721 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午8时38分27秒 下午8时38分20:38:2720.10.21
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午8时38分27秒 下午8时38分20:38:2720.10.21
✓2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、 有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则 上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置 在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬 菜、水产品不同原料须归类放置。具体的放 置方法：立体放置（上下分层），提高利用 率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）； 危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。
✓ 2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品 架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂 直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫 用具以悬挂方式放置等。
✓ 2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜， 力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物 品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。
✓2.2.10标识所有物品（这是五常法实施 目视管理的重点），具体可参照以下原 则：物品放置场所的标识与物品实物相 一致原则。
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养成良好的 五常习惯
五常制度
2.具体做法与要求
2.1 1S--常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、 哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的 原因。
2.1.2清除不需要与淘汰不需要物品的对象
a、设施、设备类 b、库存物品、原辅材料类 c、作业场所的工具、用品、盛器类
2.1.5 私人物品的存放：一般来讲 ，私人物品不应带入工作场所， 个人衣服、挎包等随身必带的物 品，应集中存放于更衣室衣柜内 ；在工作时间需要使用的个人物 品如水杯、毛巾等，应集中放于
工作场所内指定的位置。
2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来 的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需 要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定 出符合本企业特点的所有物品的基准目录。
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实施
维持
决定
1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领 衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅 只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺； 最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五 常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经 费支持时，能够提供资金上的保证。
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2.1.3淘汰原则 a、物品用途不明确的 b、物品已经过期或变质的 c、物品已经不需要使用的
属于淘汰准则内列出的物品，做 好标记有专人负责集中收集及处理。
2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理已经 破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理， 恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破 损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。
2.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理
✓ 2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷 菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面 点间等其他功能间。 2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色 瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻
花纹等其他方法。
✓ 2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红 色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企 业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种 颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。
➢ 1S常组织 腾出有效空间 ➢ 2S常整顿 让物品有名有家 ➢ 3S常清洁 保持环境整洁 ➢ 4S常规范 做到持之以恒 ➢ 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为
“我要做”
第五个五常日
✓常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。
✓常清洁：全体员工展开相应区域大扫 除，包括对地面、墙面、天花板、台面、 货架等每一个角落的正面、背面、顶面 进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
第四个五常日
✓常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要 区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五 常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
2、具体做法与要求
1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件 事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
1、提升企业品质、品牌的保障
➢被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 ➢由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 ➢清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。 减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间。 是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
酒店管理 五常法 操作手册
餐饮业“五常法”的由来
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、 常清洁、常规范、常自律。它源自5个以
“S”为首的日本字，故又称“5S”。
五常法概述定义
➢ “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范 、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
2.2 2S--常整顿 让物品有名有家
✓2.2.1 所有物品的存放位置都有标识；对可供放置 物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使 得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名” 即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的 是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。
✓ 2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可 根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设 施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的 冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容 必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责， 以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
一、五常法概述定义
➢“五常法”的要义：
天天常 整顿
环境 常清洁
事物 常规范
工作 常组织
五常法
人人 常自律
1S
• 定义：判断必需与非必需的 物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物 品清理掉目的即把空间腾出 来"活用”，并防止误用.
2S
• 定义：要用的物品按规定 定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
作。
3、提高餐饮卫生环境的保证
✓宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 ✓物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 ✓走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
4、标准化的推动者
大家都正确地按照规定执行任务。 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可
开展作业。 程序稳定、成本合理、服务质量可靠
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员 工工作积极。 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的 工作环境，营造良好的工作氛围。
五常法的实施
1、实 施 步 骤
培训 策划
• 目的：整齐有标示不用浪 费时间寻找物品，30秒找 到要找的物品
3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保 持干净亮丽。
5S
• 定义：要求人人依规定行事， 养成好习惯。
•目的：改变“人的素质” 养成工作认真规范的好 习惯。
“五常法”实施意义
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
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第一个五常日
✓常组织: 动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和 作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使 用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要 的物品。
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三8时38分27秒 20:38:2721 October 2020
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