家禽屠宰

2、挂鸡
毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂
间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡 拍打翅膀过度紧张。
挂鸡人员从来自百度文库笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将
两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
3、电晕
活鸡麻电通常采用水浴式麻电
麻电电压：70-90v 麻电时间：2-3s
4、刺杀沥血
毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-
10、冷藏
将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-
18℃）储存。
7、胴体清洗
去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，
去除体内的血水。
8、预冷
预冷：清洗结束的鸡胴体被迅速冷却，预冷
后的鸡胴体中心温度在10℃以下。
通常有2种预冷方式：
预冷池式 预冷机式
预冷池式：
早期的电宰厂大都采用池式预冷，即在 一个长方形水池中布置一些制冷排管，鸡体 通过悬链系统进入池子，并在池子中运行约 40min,其特点是预冷效果好，运行成本较低， 但不利于卫生清洗。
第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠 消毒液。
第2阶段水温应保持在0-1°C.这样才能使预 冷后的鸡体温度不高于8°C.
9、包装速冻、冷藏
1、把预冷后的整鸡根据要求称重后真空包
装，放入冷冻盘推到速冻库（-30℃）结冻或 到成品冷却间（0-4℃）保鲜。 2、分割包装间温控：10-15℃。
4min，沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉 的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失 重，降低出肉率。
5、烫脱
烫毛设备：恒温烫毛机 烫毛温度：58-65℃ 烫毛时间：40-120s 脱毛时间：15-30s
6、开膛掏内脏
将掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员
检验。 检验合格的鸡胴体进入下道工序。 检验合格的鸡内脏进入内脏加工间。 处理不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉 出屠宰车间处理。
活鸡屠宰加工
如东县狼山鸡种鸡场
鸡屠宰加工工艺流程图
毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫脱
→人工清理小毛→开膛→掏内脏→胴体清洗 →预冷→胴体沥干→分割→整理称重包装 →装盘→速冻→装箱→冷藏→销售
1、毛鸡要求
卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的
合格证明，并有检疫人员现场检验，检验合 格健康毛鸡准予卸车。
预冷机式： 近几年新建的电宰厂，大多采用螺旋预冷机， 虽然运行成本略高于池式预冷，但便于卫生 清洁，有利于保证鸡肉的品质，预冷时间也 应保证在35-40min.采用螺旋预冷机必须配备 制冰机。其制冷量根据肉鸡屠宰产量配置， 每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。
不管采用何种方式，都分成2个阶段预冷。