酒尾在白酒勾兑中的应用
酱香型白酒的勾兑
酱香型白酒的勾兑
酱香型大曲酒历史悠久,众所周知,国酒茅台，郎酒，湟金梦，黔星古窖是酱香型白酒的代表,。
茅台制酒工艺生产的具有南方特色的酱香型大曲酒。
在此,我们对酱香型白酒的质量特点,组合与调味的方法,谈一点认识和体会。
大曲酱香型白酒的入库酒度为(54~56)%(V/V),主体香气比较复杂,具有南方特色的酱香香气,以及固体发酵、甑桶蒸馏的特有曲香。
其特点:乳酸乙酯、乙酸乙酯含量较高,高沸点物质较多,糠醛、总酸、总醇都高于浓香型酒。
风格特色可概括为,酒液微黄透明,入口醇香馥郁,具有独特的茅香,香气柔和幽雅,饮后空杯留香不绝，酱香、醇甜、窖底香,三个不同典型体酒的组合,可根据所需要调的酒的档次、度数、口感等特征进行组合,其主要成份是醇甜型的一般来说,酱香型酒要经过三年时间的贮存才能进行勾兑出厂,我们为了缩短贮存期,可适当的把一些贮存一年的,二年的酒进行勾兑,来促进酒质的老熟。
比如说贮存一年的酒,酱香较明显,酒体协调醇厚,余香较长,空杯有余香;贮存二年后,酱香突出,较细腻,酒体协调醇厚,回味较长,空杯留香持久,然后再贮存半年时间再勾兑出厂,因此,组合时应注意合理利用俗话说/画龙点睛0,调酒也一样,为了保证酱香型白酒的风格特征,对组合后的基础酒必须进行调味,以弥补其存在的某些缺陷或不足。
我们具体用的调味酒有以下几种。
酒头含有大量的挥发性物质,如挥发酸和挥发酯等,能提高酒的前香和喷香,使之闻香好。
酒尾含有大量的不挥发性酸酯,可以提高酒的后味,特别是与挥发性酸酯(酒头)溶为一体后,可以使酒质回味悠久而浓厚。
从贮存期较长的酒中,选择出酒质特别醇和、细腻、幽雅,并且独具特殊风格的酒作调味酒,以调整。
生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用
生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用摘要：在酱香型白酒的生产中，生沙尾酒的应用越来越多。
生沙尾酒具有分为含量高、酸度低的特点，受到酱香型酒的青睐。
通过将生沙尾酒与常规尾酒按照一定的比例进行混合，可以得出此混合型酒对于酱香型白酒在生产中产生的影响。
酱香型白酒通过发酵后进行造沙生产的蒸馏产生了一种尾酒，因这种尾酒的生沙含量占据了整体成分的一半，被人们称之为生沙尾酒。
本文将细致的分析酱香型白酒的特点，生沙尾酒在酱香型白酒生产中的作用，希望对我国的白酒生产事业有所帮助。
关键词：生沙尾酒；酱香型白酒；生产应用中图分类号：G633.66 文献标识码：A 文章编号：1009-4636（2018）07-0171-01传统酿造酱香型白酒的工艺对于生沙尾酒的认识尚有不足，认为生沙尾酒较常规尾酒的酸度高，积存发酵难度高，且生沙尾酒对于酿酒的工艺会产生不利的影响。
但是，通过实际的研究得出的结论，生沙尾酒在酱香型白酒的生产中发挥了很大的作用，使得酱香型白酒的风味增加，增加了酱香型白酒的生产效益。
以下将通过实验的方式了解生沙尾酒的作用。
一、酱香型白酒的工艺及特点生产酱香型白酒需要在一定的季节进行，而且生产的环节比较复杂。
酱香型白酒需要经过高温制取、高温积存发酵、多次的高温蒸馏才能完成。
一般的白酒在制作的过程中，流程简单、周期短、四季均可生产，而酱香型白酒具有生产周期长，储存时间长，基酒酒龄长的特点，受到广大爱酒人士的关注。
在酱香型白酒的高温酿造过程中，需要制取的温度达到62摄氏度的高温，经过二次翻曲，存放数月才能安全的投入使用。
因酱香型白酒酿造的流程复杂，周期长，因此在市场上酱香型白酒的数量并不多。
二、通过实验的方式探究生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用实验需要选取的材料以及设备需要具有一定的对比性，在尾酒的用法以及用量上需要符合科学性。
通过实验结果得出的数据分析生沙尾酒与常规尾酒的pH值对比情况，从而了解生沙尾酒对于酱香型尾酒产量以及质量的影响1、首先需要选取实验用到的材料以及设备，材料选取15%vol常规尾酒、15%vol生沙尾酒、混合生沙尾酒：1/3生沙尾酒和2/3常规尾酒混合，考虑全部用生沙尾酒可能会造成较大的负面影响，因此本实验采用含有33%的生沙尾酒的混合尾酒。
浓香型白酒知识大全
浓香型白酒知识大全浓香型白酒浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
基本信息浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。
其主要成分以己酸乙酯为主体。
主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。
酿造原料以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。
发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。
泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。
沿革发展浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。
另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
酒中含有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡酒、沙河王酒、种子酒、口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
贵州浓香型名牌白酒品种较多。
香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。
白酒的勾兑
近年来，“勾兑”一词备受消费者关注，很多人常把“勾兑”和做假酒、劣质酒联系在一起。
其实，这是一个误解。
“勾兑”是白酒酿造的程序中一项必不可少的工艺，能进一步提高白酒质量，是酿酒科技的一大进步。
经勾兑而成的各种白酒，可控制性强，口感爽净、香味协调，具有特定风格，而且杂质含量比传统白酒低很多，也更卫生、安全，品质更优越。
在国外，勾兑、调味技术都相当成熟，各种国际著名的蒸馏酒都是用高品质的基酒勾兑出来的。
白酒勾兑包括基础酒的组合和调味，作为酿酒工艺中的重要环节，其对于稳定和提高酒的质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
勾兑就是在白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
正由于这些成分的存在才使白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的酿造过程中，同厂不同车间，同车间不同生产时间生产的基酒，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
[全]白酒酿酒勾兑方法详解
![[全]白酒酿酒勾兑方法详解](https://img.taocdn.com/s3/m/f6f9064bcc22bcd126ff0cd2.png)
白酒酿酒勾兑方法详解在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。
勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。
从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。
作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。
勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。
勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。
“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。
“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。
最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。
1.勾兑酒不等于酒精酒按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。
固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。
酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
白酒工艺学勾兑调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成 品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度 能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专 一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理
浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索
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摘 要 ： 黄水是啦香 型白酒发酵过程 中的副产 物 ， 为椋黄 色粘稠状液体 ， 含有丰富的酸、 、 醛等香味物质 ， 酯 醇、 还 含有梭状 芽孢杆 茸， 可脱 色处理后用于勾调低档新 型白酒；｝ ｛备酯化液直接用于蒸馏 或 串蒸生产 高档新 型白酒； ４ 尾
水可代替加 泉水勾兑低档 白酒； 水和黄水经 处理后 按 １： 混合后用 来勾调低 档新工艺 白酒 ；处理后 的尾水和黄 尾 １ 水放置 ２年后作为调味酒。 （ 孙悟 ）
ｔｅ ｒｔ ｆ１：１ｃ ｕ ｄ ｂ ｐ ｌ ｄｉ ｌｎ ｉ ｇ ｏ ｌ 一 Ｉ ｅ ， ｒ ｆ ｌ ｕ ｒ ｎ ｎ ｉｇ ｗ ｒ ｈ ａ ｏｏ ｉ ｏ ｌ ｅ ａ ｐ ｉ ｎ ｂ ｅ ｄ ｎ ｆ ｗ ｄ ｎ ￣ ｅ￣ｔ ｉ ｏ ；Ａ ｄ ｅ ｄｎ ｅ ｅ － ｑ
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注： 中敷据为测定 平崎值 。 袁
何为“勾兑酒”
054休闲读品前面用了不少次“勾兑”这个词，勾兑酒是咱们通俗的叫法，这样的叫法不严谨，准确地说应该是“液态法白酒”。
目前白酒可以这样分类：固态法、固液结合法、液态法（新工艺白酒）。
固态法传承千年，即固态配料、固态发酵和蒸馏的白酒，是传统之法，但自20世纪50年代开始，逐渐被固液结合法和液态法所取代。
液态法白酒是创新之法，采用的是酒精的生产方式，即液态配料、液态发酵和蒸馏的白酒，但这酒非常难喝，只有把它和固态法白酒结合起来才行，这两种酒的结合就叫“勾兑”。
液态法白酒并不久远，其发展有迹可循。
按照熊子书先生的说法，新工艺白酒五十年的发展路线是从“酒精兑制白酒”到“酒精配制白酒”，又到“酒精合成白酒”，其后是“串香法白酒”，最后是“调香法白酒”。
但这个说法过于细致，酒徒仅需要了解大概，不必细究，所以简而言之，液态法白酒的发展分为三个大阶段。
第一阶段为“固液结合发酵白酒”，也叫串香白酒，是以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固态发酵的香醅串蒸而制成的白酒。
串香原本是董酒的传统工艺，是用小曲酒放置于锅底加热，酒蒸汽经过固态发酵酒醅串蒸，1964年，北京酿酒厂吸取董酒串香工艺的经验，将麸曲酒醅加少量大曲发酵后装甑，再将酒精放底锅进行再蒸馏，随后各地相继学习采用此法，俗称串香法。
简单地说，就是在锅底倒上酒精直接蒸，这个办法的好处是：可以使被串蒸何为“勾兑酒”文/三圣小庙新型白酒勾兑用的香精055休闲读品的固态酒醅的使用量减少一半以上，也就是出酒率高了，自然节省了成本。
第二阶段为“固液勾兑白酒”，以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成。
这就是当年提出“液态法白酒先采取固液结合走勾、调、串的道路”的那个“勾”字。
从此“勾兑”一词成为液态法白酒的代名词。
第三阶段为“调香白酒”，在20世纪90年代后出现，至今广为沿用，是以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，加白酒调味液和食用香精调配而成。
第二届湖北省大学生酒体设计大赛参考题
第二届湖北省大学生酒体设计大赛竞赛参考题一、单项选择题（100)1、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵2、清香型白酒工艺的特点是（ C )。
A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧3、甲醇的前体物质是（ B ）。
A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素4、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成( A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇5、进行乳酸发酵的主要是( C ）.A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌6、白酒中(A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛7、白酒中的涩味物质主要来自于( D ）化合物.A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类8、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。
A、1953B、1956C、1962D、196310、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺.A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法11、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛12、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5—1kg。
收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒.A、三个月B、半年C、1年D、2年13、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒.A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边14、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉15、黄水中 C 含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类16、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。
A.醛类B.醇类C.酯类 D。
正交试验法在白酒勾兑中的应用
方案 ， 恰到好处。见表 ２ 。
表２ 勾 兑 比 例 试 验 方 案 正 交 表 单位 ：Ｔ ｍ．
案， 就必须进行 多次勾兑试验 ， 有时仍不 能得到较好 的效果。
正交 试 验 法 是 多 因素 试 验 中选 择 较 优 方 案 的 一 种 科 学 、 效 有 的方 法 。是 应 用 统 计 学 原 理 ， 以最 少 的 试 验 次 数 及 最 适 当 的 试 验 方 法 。 到 最 高 精 度 的 一种 试 验 配 置 法 。在 欧 、 、３ 得 美 １等
表３ 正 交 试 验 结 果 数 据 处 理 统 计 表
雨 良
单位 ：Ｌ ． ｎ
酒
后把此 四个 位 级组合 在 一 起 ， 到最 后 方案 是 Ａ 、 １ｃ 、 得 ２ Ｂ 、 ４
Ｄ４。
５ 效 果 分 析
以 Ａ 、 １Ｃ 、 ４ 案为基 准 ， 们进行 了大批 量勾兑 ， ２Ｂ 、４Ｄ 方 我 经评 酒人员感官品评和理化检测 ， 项指标均达 到要 求。用 各 此方 法勾兑出的产品 ， 在当年举办 的有 十几个厂家几 十个 样 品参加 的全省酒类评 比会 上， 取得 了较好 的名次 ， 均 超过 了
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第 ３ 卷 第 ２ ３ 期
２ ０ ０ ６ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ ． ３． ． １ ３ Ｎｏ ２ Ｍａ ． ｒ． ２０ ０６
ＬＱ Ｏ Ａ Ｉ Ｇ ＩＵ Ｒ Ｍ ＫＮ
文 章 缩号 ：０２—８ １（ Ｘ ０ １０ ｌ０２ ￣）２—０８ —０ ／ ０３ ２
正 交试 验 法在 白酒 勾兑 中 的应 用
彭全 生
（ 原酒厂 ， 太 山西 太 原 ００１ ） ３０３
摘 要 ： 正交试验法是 多因素试验 中选择 较优方案 的一种有效 方法 ， 它应用 于 白酒勾兑 中， 将 具有 试验 次数
白酒生产副产物
白酒生产副产物
传统白酒固态发酵生产后的副产物如丢糟、黄水、酒头、酒尾中含有大量的固态白酒的呈香呈味物质，把这些有益的物质提取分离出来并做一定的处理后可作为新工艺白酒生产中重要的增香调味物质。
丢糟中含有大量的呈香呈味物质，可用于酒精串蒸增香工艺中。
黄水中含有许多醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，种类特别丰富。
分子结构合理，尤其含有丰富的有机酸，是构成白酒风味的重要呈香呈味物质。
黄水有多种用途，既可蒸馏后用于勾兑，也可将黄水脱色处理后直接或间接应用于新工艺白酒的调味，使勾兑成的新工艺白酒带有其原香型酒的风格并能提高酒体的“固态”感。
酒头中杂质含量多，杂味重。
但其中含有大量的低沸点芳香物质，它可提高白酒的前香和喷头香。
选择高质量酒窖的酒醅，蒸馏的酒头经贮存后就可用于新工艺白酒的调味。
酒尾中含有大量的、高沸点的呈香呈味物质，酸脂含量也高。
酒尾可提高白酒的后味，使酒体回味悠长、浓厚感增加。
选择高质量酒窖的粮糟酒尾，贮存后可作新工艺白酒勾兑。
摘自：白酒生产技术。
浓香型白酒的勾调
白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在中华文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。
在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，形成了我国独特的酿酒工艺，并不断地完善、进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产工艺中的一个关键技术，起着改善酒质、稳定产品质置、提高产品档次、创造更大的经济效益的重要作用。
业内人士把基酒酿造比喻为“画龙”，把勾调比喻为“点睛”，勾调也是一门艺术。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，都不一致。
经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质和大小不一的贮存容器及不同储存环境对酒的质量也有很大影响。
勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同风味皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过合理、细致、精确的搭配，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感、对各种风味的惑受，利用酒与酒之间的“取长"、“补短”、“相融”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，同时依靠科技仪器检测辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、及其它微量成分达到“平衡”的效果。
以主要质量指标和感官指标达到成品酒标准的基础酒为基酒，然后根据需要添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统-标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
勾兑与调味原理及实例
1勾兑、调味的原理1.1基本概念1.1.1勾兑：又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和组合，通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。
也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。
简单地说。
勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。
1.1.2调味：就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷，使其幽雅丰满。
形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。
1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒,因所合成分和风格不同，内部组成差异大，分貌不一，通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌，调味则完全没有组合时的伤筋动骨。
二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术，这种区别十分明显。
2勾兑调味的工艺流程2.1工艺流程：入库贮存老熟选择和制作调味酒基础酒小样组合→批量组合小样调味→批量调味→成品鉴定选定和制作调味酒2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷，确定质量等级。
共分四道工序：①抽取酒样；②理化分析；③尝品；④综合定级。
2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显（突出）的酒。
用以进行调味。
常用的调味酒有底槽酒。
陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味。
2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小，从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：①选酒：选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。
热季和冬季酒。
各种糟醅酒之间的合理搭配。
②取样：取出选定的酒样。
并记录个酒样数量、容器。
③小样试组合：这是勾兑的核心环节、程序如下图：试组合大宗酒→尝评→合格后试添加搭酒→尝添→合格后试添加带酒→合格后鉴定降度，检验理化指标→尝评→合格后交验。
酒尾的名词解释
酒尾的名词解释酒，是一种由谷物、水果、蔬菜等天然物质发酵或糖化得到的含乙醇的饮料。
广义上的酒类产品有着令人熟悉的名字，比如红葡萄酒、白兰地、威士忌等等。
然而，在较小众的酒类领域中，有一个名词常常被人们忽视，那就是“酒尾”。
酒尾是酿造过程中产生的副产品，也被称为尾酒或底酒。
它是指那些在酿酒过程中被剔除的香料、气味和味道较为浓烈的部分。
当葡萄酒、威士忌等酒种经过蒸馏过程后，会产生高度浓缩的酒液。
剧烈的蒸馏过程以及酿酒材料的多样性使得酒液在不同阶段具有不同的味道和成分。
酒尾就是由这些味道和成分组成的。
酒尾在酒类制作中具有重要意义。
它们不仅能够在酿造过程中提供更多的香气和味道，还可以为最终产品增添丰富的层次和复杂性。
由于酒尾的味道较为浓烈，所以它们在酒类调和中常被用作“增香剂”。
通过将酒尾与其他酒液混合，调酒师可以达到调整口感、增添香气的效果。
这使得酒尾成为酿酒师们用以探索新口味和打破传统的重要工具。
值得一提的是，酒尾在不同类型的酒类中也有着各自独特的特点。
例如，在威士忌的酿造过程中，酒尾往往含有更多的麦芽和木质成分，赋予酒品复杂的口感和浓郁的风味。
而在葡萄酒制作中，酒尾则包含了葡萄的皮、籽和茎等部分，带来更多的单宁和苦味。
这些不同的成分使得酒尾在不同的酒类中具有不同的特点和用途。
此外，酒尾还有着一定的经济价值和利用价值。
酒类制造商可以将酒尾用作调味品或原料，制作各种酒香料和酒精饮料。
同时，一些独特的酒尾还可以被用来制作香水、烛台等产品。
通过合理利用酒尾，可以减少浪费，为酒类产业带来更大的效益。
然而，需要注意的是，酒尾并非完全“可食用”。
虽然酒尾中所含的成分多数是食品级的，但由于酿酒过程中存在着多种化学反应，酒尾中的一些成分可能对健康造成不利影响。
因此，在使用酒尾时必须谨慎，合理掌握剂量和使用方法。
总而言之，酒尾是酿造过程中产生的副产品，具有独特的味道和成分。
在酿酒师和调酒师的巧妙运用下，酒尾为酒类产品增添了独特的风味和层次。
白酒为什么要去酒尾（白酒的酒尾怎么利用）
白酒为什么要去酒尾（白酒的酒尾怎么利用）白酒的酒尾怎么利用将尾酒通过净化器把酒尾所含亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯类及杂味去除，使尾酒液澄清透明无杂味，再将净化后的每吨酒尾加入35～40kg的醋酸(98％)使之成为半成品醋。
在每吨半成品醋内加入2-3kg的食糖及140kg的米色，然后进行卫生理化分析，加入8％调香醋调味醋，先贮存15天，然后再按0-2％的重量比加入调香醋调味醋再贮存15天后，转入错流式微过滤器杀菌过滤即为成品醋。
头酒和尾酒如何使用酒头，即最先从甑锅流出的酒，度数很高，酒花较大，消失迅速。
这一部分的酒醛类物质多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍弃。
酒尾，即最末从甑锅流出的酒，度数很低，酒花细碎层叠。
这一部分的酒酸类物质多，邪杂味大，算不上好喝，低于50度就不要了。
只有中间部分的酒，中酒是品质最佳的，酒精度在50-60°左右。
所以，传统时代人们常通过看酒花大小来判别老师傅是否取的是“中段酒”。
过去，酿酒师傅常用这招“看花摘酒”，选择从甑锅流出来的最好喝的酒。
他通过看酒花大小，判断“酒头”“中段”“酒尾”。
扩展资料鉴别一款酒酒质的方法：1、感官评价法：评价一款酒的好坏，真正的做法就是品鉴。
从观色、闻香到入喉，真正的好酒纯净无杂质，香气愉悦，入口醇厚有余香，没有多余的邪杂味，苦味不明显。
而那些假酒则恰恰相反，无论它的外形做得多么逼真，一旦入口就知道味道不对，泛苦味，回甜太失真，粘腻不够爽口，暴烈呛人，喝了还上头。
2、光谱分析仪鉴定：还有一种科学的方法鉴别酒的好坏，是通过仪器分析其中的成分，观察酸酯是否平衡，各种有害物质是否超标。
这种数据是最直观的，比看酒的颜色、挂杯程度更靠谱。
我们普通人很难有这个资金与技术去进行分析，但是如果一个厂家敢于提供真实的酒体信息数据，那么它无疑是大胆且值得信任的参考资料：凤凰网-你还用错误方法鉴别白酒？下一个被骗的就是你白酒的酒尾怎么利用的做泡是可以的，不过不管用什么做泡菜，都必须要盐哦。
用食用酒精勾兑浓香型白酒体会
用食用酒精勾兑浓香型白酒体会
孙前聚;顾玉亭
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2006(33)5
【摘要】食用酒精勾兑新型白酒时,酒精、香料等原料的质量直接影响酒的质量,而各种香料的用量是勾兑的关键,加大酸类用量可突出浓香味,酯类呈味醇类助香,醛酮类具有画龙点睛的作用.调味用的酒尾、调味液、曲香酒及芳香调味液等调味酒也有着重要作用.
【总页数】1页(P59)
【作者】孙前聚;顾玉亭
【作者单位】河南祥龙四五酒业有限公司,河南省,周口,466001;河南祥龙四五酒业有限公司,河南省,周口,466001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.酒精勾兑白酒与非谷物白酒应该淡出历史舞台 [J], 范文来;黄永光;徐岩
2.TH—AADY用于食用酒精,串香白酒,浓香型大曲酒生产新工艺的研究 [J], 焦敬译;刘卫国
3.一等奖：TH—AADY用于食用酒精,串香白酒,浓香型大曲酒生产新工艺的研究[J], 焦敬铎;刘卫国
4.食用酒精勾兑白酒倒退还是进步 [J], 杨志琴;韩冬冬
5.浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第5报：耐温耐酸酵母菌在食用酒精生产中的应用 [J], 庄名扬;孙达孟;李世德;黄国和
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酒尾在白酒勾兑中的应用
白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物指丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒度逐渐降低，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。
“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒精度为28％vo1~35％vol，并很快出现“小水花”，亦称“二次绒花”，这时酒精度仍有5％vol~8％vol，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾。
一般每甑可摘酒尾60 kg 左右，酒尾的酒精度一般为20％vo1~30％vol。
以前，对酒尾中的微量成分基本不进行测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，许多酒厂都作简单处理：倒入底锅中进行串蒸，目的只是提取其中的少量酒精及其微量成分，然后随底锅水一起作废水排放，这样会增加废水的酸度和COD值，增加污水处理难度，也是酿酒行业被划为重点污染行业的重要原因。
白酒生产的副产物资源化再利用既符合国家节能减排的政策导向，也能为企业创造一定的经济效益：由于是回收应用，不仅产品安全性高，而且符合国家节能环保政策，而且基础酒的融合性也好，不会出现浮香、味短、香味协调性差等问题，对保证和提高酒体质量也有较大益处。
1酒尾微量成分分析
通过对不同发酵期、不同班组酒尾进行气相色谱分析，得出分析数据各不一样，经整理分析得出我公司酒尾的微量成分含量酒尾常规分析见表l
表1酒尾常规分析
选取我公司某班组酒尾，对同一甑锅酒尾取样3次。
酒尾中的微量成分含量见表2。
从表2可以看出，酒尾中含有丰富的香味物质，并都有一定含量，其中乳酸乙酯、有机酸含量较大。
2酒尾的应用
白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次。
酒尾中含有丰富的
复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。
研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使昧感浓厚。
其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用。
酒尾的预处理：对所使用酒尾用纱布进行粗过滤，去除固态杂质。
酒尾的添加：采用对比实验确定酒尾的用量比例，梯度添加。
酒尾添加浓度分析见表3
2.1感官鉴评
A虽然酒尾较浑浊，但添加酒尾后，对酒的外观品质基本无影响；
B酒尾的添加对酒的香和味有一定影响，适当的添加浓度对酒质有一定改善；
C酒尾的添加浓度并不是越大越好，过量添加会造成香放不开、闷，酒体不协调，有酸涩感和杂昧。
3结论
通过实验得知，添加浓度为0．8％的酒尾对白酒的口味短淡问题有所改善，解决了低度白酒的口味短淡问题。
实验证明，将酒尾直接作为调味酒回收应用到白酒勾调工作中，这种办法是可行的，这不仅能减少污染物排放，降低生产成本，更重要的是提高了成品酒的质
量，使酒体自然协调，酒质丰满稳定。