酒尾在白酒勾兑中的应用

酒尾在白酒勾兑中的应用

白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物指丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒度逐渐降低，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒精度为28％vo1~35％vol，并很快出现“小水花”，亦称“二次绒花”，这时酒精度仍有5％vol~8％vol，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾。一般每甑可摘酒尾60 kg 左右，酒尾的酒精度一般为20％vo1~30％vol。

以前，对酒尾中的微量成分基本不进行测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，许多酒厂都作简单处理：倒入底锅中进行串蒸，目的只是提取其中的少量酒精及其微量成分，然后随底锅水一起作废水排放，这样会增加废水的酸度和COD值，增加污水处理难度，也是酿酒行业被划为重点污染行业的重要原因。

白酒生产的副产物资源化再利用既符合国家节能减排的政策导向，也能为企业创造一定的经济效益：由于是回收应用，不仅产品安全性高，而且符合国家节能环保政策，而且基础酒的融合性也好，不会出现浮香、味短、香味协调性差等问题，对保证和提高酒体质量也有较大益处。

1酒尾微量成分分析

通过对不同发酵期、不同班组酒尾进行气相色谱分析，得出分析数据各不一样，经整理分析得出我公司酒尾的微量成分含量酒尾常规分析见表l

表1酒尾常规分析

选取我公司某班组酒尾，对同一甑锅酒尾取样3次。酒尾中的微量成分含量见表2。

从表2可以看出，酒尾中含有丰富的香味物质，并都有一定含量，其中乳酸乙酯、有机酸含量较大。

2酒尾的应用

白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的

复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使昧感浓厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用。

酒尾的预处理：对所使用酒尾用纱布进行粗过滤，去除固态杂质。

酒尾的添加：采用对比实验确定酒尾的用量比例，梯度添加。酒尾添加浓度分析见表3

2.1感官鉴评

A虽然酒尾较浑浊，但添加酒尾后，对酒的外观品质基本无影响；

B酒尾的添加对酒的香和味有一定影响，适当的添加浓度对酒质有一定改善；

C酒尾的添加浓度并不是越大越好，过量添加会造成香放不开、闷，酒体不协调，有酸涩感和杂昧。

3结论

通过实验得知，添加浓度为0．8％的酒尾对白酒的口味短淡问题有所改善，解决了低度白酒的口味短淡问题。实验证明，将酒尾直接作为调味酒回收应用到白酒勾调工作中，这种办法是可行的，这不仅能减少污染物排放，降低生产成本，更重要的是提高了成品酒的质

量，使酒体自然协调，酒质丰满稳定。