生物技术食品实验指导汇总(优.选)

果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。

四、实验方法

苹果酱

1、配料

苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶8 5g

2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

3、操作要点

（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。

（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。

（3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。

（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。

（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。

（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。

（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。

（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。

4、产品质量标准

（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。

风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。

（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。铜≤10mg/kg。铅≤2mg/kg。锡≤200mg/kg。

（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。菌群总数≤100个/g。致病

菌不得检出。

五、讨论题

果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？

六、参考文献

陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。

蛋糕的制作

一、实验原理

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。

二、实验目的

了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。

三、实验材料与设备

1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。

四、实验方法

1、工艺流程

配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品

2、配方

全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15

3、操作要点

（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入容器中，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。

（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。

（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。

（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。

（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。

五、产品的质量标准

（一）感官指标

形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。

色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。

滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。

杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。

（二）理化指标

水分：15%～30%

总糖：≥25.0%

蛋白质：≥6.0%

六、讨论题

根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。

七、参考文献

刘宝家李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

果味奶饮料的制作

一、实验原理

果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH 值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。

二、实验目的

熟悉和掌握果味奶饮料的生产过程和操作技术。熟悉酸味剂、稳定剂、乳化剂、香精等食品添加剂的正确使用。

三、实验材料与设备

1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。

2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。

四、实验方法

1、工艺流程

稳定剂（与少量白糖干混后）溶解

奶粉加水溶解→混合（过胶体磨）→

白砂糖溶解后过滤

配料（搅拌加酸液、香精）→加热→均质→杀菌→冷却→无菌灌装封口

2、果味奶参考配方

脱脂奶粉2~4%；白砂糖12%；柠檬酸0.33%；柠檬酸钠0.1%；耐酸CMC 0.2%；瓜胶0.1%；草莓香精0.1%；山梨酸钾 0.15%

3、操作要点

（1）把稳定剂与部分白糖干混均匀后，加小于50℃温水溶解。

（2）奶粉加温水溶解后与（1）混合；白砂糖溶解后过滤；加冷水基本定容（过胶体磨）。

（3）柠檬酸用冷水溶解，在搅拌下加入配料缸中，PH：4.0，加热到60℃左右。加香精、山梨酸钾溶液，配料。

（4）均质：18~20Mpa，50℃。

（5）杀菌：80~85℃ 10~15分钟。(或者先灌装后杀菌)。

（6）冷却后，无菌灌装（容器要事先灭菌）。

五、产品质量指标

感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。

滋味气味：酸甜适口、具有纯正的果味及乳香味。

理化指标和微生物指标等参考有关国家标准。

六、讨论题

1、影响果味奶饮料稳定的因素有哪些？如何解决？

2、各种添加剂如何使用？