第七章食品综合防腐保鲜理论与技术第一节食品保藏技术
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栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，目的是为各 种食品的制造、加工、包装、贮藏等有关方面制定出一 个统一的指导原则和卫生规范。不同的食品制造业各有 其特点和要求，因而在这个框架的基础上，对各专门的 食品制造业还需要制定详细的附加条件才行，使每一种 食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。
第二节 栅栏理论与技术
三 栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于 保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质 密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官 品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的 强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香 肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过 低则对感官质量不利。因而在实际应用中，各种栅栏因子 应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地 组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食 品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善 食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏 理论技术。 一 栅栏技术与微生物的内平衡
食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平 衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境 的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其 内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡
将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用 小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果 要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑 制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将 Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用 时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌细胞膜磷脂双分子层 的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使 Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌抑制作用。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
二 食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，无论是通过加工工 艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。随着 对食品保鲜研究的发展，至今已经确认可以应用于食品 的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降低水分 活性、调节酸度、降低氧化还原电位、应用乳酸菌等竞 争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防 腐剂。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术
第二节
第三节 第四节
栅栏理论与技术
食品生产的质量管理体系 预报微生物学理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术(食品保藏原理中讲)
一 二 三 四 五 六 食品的低温保藏 食品的气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏 食品的干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 栅栏因子理论。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
食品的保藏技术与科学的管理密不可分， GMP 管理体 系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管 理体系。 一 GMP管理体系 世界卫生组织称 GMP 为良好操作规范或良好生产工艺 （good manufacturing practice的缩写）。是美国食品与 药品管理局（ FDA ）在 1969 年最先发布，首先应用于药 品行业，提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是 近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP 标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的， 规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的 操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生 产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格 的操作规范以及食品质量管理体系。其主要内容涵盖选 址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人 员组成、个人卫生、管理职责、卫Hale Waihona Puke Baidu监督程序、满意程 度等等并提出了卫生学评价的标准和规范。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，目的是为各 种食品的制造、加工、包装、贮藏等有关方面制定出一 个统一的指导原则和卫生规范。不同的食品制造业各有 其特点和要求，因而在这个框架的基础上，对各专门的 食品制造业还需要制定详细的附加条件才行，使每一种 食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。
第二节 栅栏理论与技术
三 栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于 保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质 密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官 品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的 强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香 肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过 低则对感官质量不利。因而在实际应用中，各种栅栏因子 应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地 组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食 品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善 食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏 理论技术。 一 栅栏技术与微生物的内平衡
食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平 衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境 的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其 内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡
将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用 小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果 要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑 制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将 Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用 时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌细胞膜磷脂双分子层 的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使 Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌抑制作用。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
二 食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，无论是通过加工工 艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。随着 对食品保鲜研究的发展，至今已经确认可以应用于食品 的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降低水分 活性、调节酸度、降低氧化还原电位、应用乳酸菌等竞 争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防 腐剂。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术
第二节
第三节 第四节
栅栏理论与技术
食品生产的质量管理体系 预报微生物学理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术(食品保藏原理中讲)
一 二 三 四 五 六 食品的低温保藏 食品的气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏 食品的干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 栅栏因子理论。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
食品的保藏技术与科学的管理密不可分， GMP 管理体 系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管 理体系。 一 GMP管理体系 世界卫生组织称 GMP 为良好操作规范或良好生产工艺 （good manufacturing practice的缩写）。是美国食品与 药品管理局（ FDA ）在 1969 年最先发布，首先应用于药 品行业，提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是 近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP 标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的， 规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的 操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生 产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格 的操作规范以及食品质量管理体系。其主要内容涵盖选 址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人 员组成、个人卫生、管理职责、卫Hale Waihona Puke Baidu监督程序、满意程 度等等并提出了卫生学评价的标准和规范。