第七章食品综合防腐保鲜理论与技术第一节食品保藏技术
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
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• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
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• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
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第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
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• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
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• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
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【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
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食品保藏技术的简介内容
食品保藏技术的简介内容一、食品保藏技术是啥呢？嘿呀，宝子们！今天咱们来唠唠食品保藏技术这个超有趣的话题。
食品保藏技术啊，简单来说呢，就是让食物能够保存得更久的方法。
咱都知道，食物这东西可容易坏啦，今天买的新鲜水果，可能过个几天就烂掉了。
但是有了食品保藏技术，就能让食物的保质期延长不少呢。
二、传统的食品保藏技术1. 干燥法这可是超级古老又超级实用的方法哦。
就像咱们平常吃的葡萄干，就是把新鲜的葡萄通过干燥处理得到的。
以前的人啊，会把肉啊、鱼啊挂在通风的地方，让风把水分吹干。
这样呢，微生物就不容易在里面生长啦，因为微生物生长也需要水分呀。
比如说在一些山区，人们把蘑菇采回来后，就会用绳子穿起来，挂在屋檐下晾干，这样就能保存很久，等到冬天没什么菜的时候就可以拿出来吃啦。
2. 盐渍法盐渍法也很常见呢。
像咸菜，就是用盐渍法做出来的。
把蔬菜放到很多盐的水里，盐会把蔬菜里的水分吸出来，这样微生物就不容易生存啦。
而且盐本身也有杀菌的作用哦。
在海边的渔民们，他们会把捕到的鱼用盐腌起来，这样鱼就不会那么快坏掉，还能运到更远的地方去卖呢。
3. 糖渍法这个大家肯定也很熟悉啦，像蜜饯之类的。
把水果放到很多糖里，糖也会像盐一样把水果里的水分吸出来，同时高浓度的糖也能抑制微生物的生长。
咱们过年的时候吃的糖渍山楂，酸酸甜甜的，可好吃了。
它就是用糖渍法做的，而且还能保存很长时间呢。
三、现代的食品保藏技术1. 冷藏和冷冻这是咱们现在家里都常用的方法啦。
把食物放到冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冷藏的温度一般在0到4摄氏度左右，这个温度能让食物的新陈代谢减慢，延长食物的保质期。
像牛奶啊、酸奶啊，放在冷藏室里就可以多保存几天。
而冷冻呢，温度就更低啦，一般在零下18摄氏度以下。
肉类啊、冰淇淋啊放在冷冻室里就可以保存好几个月呢。
不过冷冻的食物在吃的时候口感可能会稍微差一点，但是总比坏掉好呀。
2. 真空包装这个就很神奇啦。
把食物放到一个袋子里，然后把里面的空气都抽掉。
第七章食品保藏技术汇总
第七章食品保藏技术第一节食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇类等）。
抑菌剂作用机理：有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐）其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等）螯合剂（EDTA）多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）抗生素类（那他霉素等）多糖类（壳聚糖等）天然植物提取物（百里香、迷迭香等）乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术（一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等二、涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失1.涂膜保鲜的发展历史早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2.涂膜保鲜的机理涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。
食品保藏保鲜技术课程教学大纲
食品保藏保鲜技术课程教学大纲课程名称：食品保藏保鲜技术英文名称：food preservat i on and fresh-keep i ng techno I ogy课程编号：x4031081学时数:32 其中实验学时数：0 学分数：2适用专业：生物工程课外学时数：0一、课程的性质和任务生物工程专业中一门专业选修课，通过本课程的学习，使学生熟悉食品保藏保鲜基本原理和基本技术，食品贮存、流通中质量变化的影响因素，了解冷冻、冻干、加热及其他保鲜技术。
通过学习，培养学生观察、思考、分析问题、解决问题和提出问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度，为今后从事生产和新产品开发等工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点第一章易腐食品的质量变化食品的化学万分，影响食品在流通中质量变化的因素，食品贮存中的质量变化。
第二章食品化学保鲜技术概述，食品防腐剂，食品杀菌剂，食品搞氧化剂与脱氧剂第三章食品冷冻保鲜技术低温贮藏食品的基本原理，食品冷却保鲜技术，食品冻结保鲜技术，食品低温贮藏保鲜技术，食品在冷冻过程中的干缩损耗，畜肉类冷冻保鲜技术，果、蔬类食品冷藏保鲜技术，食品速冻保鲜技术第四章食品气调保鲜技术食品气调贮藏保鲜原理，食品气调保鲜方法，CA冷藏库，气调贮藏果、蔬的条件和管理第五章食品冻干保鲜技术冻干食品的特点与开展前景，食品冷冻干燥的冻结，食品冷冻干燥，食品冷冻干燥技术，冻下食品的包装与贮存，冻干食品的品质第六章食品的其他保鲜技术食品的减压和辐照保鲜技术，紫外线、臭氧、热、电磁、钙外理保鲜技术，植物激素和植物生长调节剂保鲜法，涂膜（打蜡）处理保鲜技术第七章食品冷藏链保鲜技术食品冷藏链的组成及其相关设备，食品冷冻运输设备，食品冷冻销售设备第八章易腐食品运输相关的地面设施冷藏库，易腐食品的预冷与预冷设备，制冰厂，加冰设施三、教学方式及学时分配四、课程其他教学环节要求要求学生积极参与教学，经常采用谈话法教学，强调学生的主体地位。
食品保鲜技术课件
•
辐射加工中常用千戈瑞（KGy）和兆拉特（Mrad）表示吸收 剂量：10 KGy＝1 Mrad。
辐照技术的发展
• 1953年美国科学家西尤博士在实验室研究了高能粒子辐照食品
的机理，建立了第一家食品辐照工厂专用于土豆的辐照处理 （钴60）
• 1976年FAO/WHO/LAEA在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照
60Co
γ-射线辐照应用
• 1.对脱水蔬菜进行处理
(1) 小包装辐射（100-200 g) 辐射剂量4-6 kGy，可以使菌落总数小于3000 个/g,大肠菌群MPN 小于30个/100个，致病菌检不出，大于8kGy细菌可完全杀死。 （2）大包装辐照（每箱10-20kg）辐射剂量4-8 kGy
2. 对熟食进行辐照处理 使用剂量：5-10 kGy 与普通加热灭菌相比贮藏期延长、品质变化不大，保持了食 品的色香味
湿冷保鲜技术的研究状况
1978 年英国的研究成果为这项技术的应 用奠定了基础；
湿冷系统是在机械制冰和蓄冷技 术基础上发展起来的一项新技术。 它通过机械制冰蓄积冷量的方法， 获取低温的冰水，再经过混合换 热器，让冰水与库内空气传热传 质，得到接近冰点温度的高湿空 气来冷却果蔬。
1994 年，英国TES 公司赠予中国农业大 学食品学院一套小型湿冷系统的关键设 备，建成了第一座试验冷库；
• 2. 真空保鲜技术：
• 采用真空，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境，能有效延长其
保质期。目前，广泛用于真空包装、真空贮藏等。
• 3. 真空与制冷综合保鲜技术： • （1） 真空预冷技术
• 预冷：指果蔬采收后，运输贮藏前，在产地迅速除去田间热，使其
温度降低到规定温度，可有效降低其呼吸强度、抑制自身养分消耗， 达到延长有效贮藏期。
食品综合防腐保鲜理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
二 危 险 分 析 与 关 键 点 控 制 体 系 （ Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体系） HACCP全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太 空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共 同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，HACCP系统 经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品 安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。它 可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界 接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
第七章
食品综合防腐保鲜理论与技术
第四节 预报微生物学理论与技术
所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库， 在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物 的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运 输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束 而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预 报技术的必要条件。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡
将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应。
食品防腐技术
食品防腐技术综述食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用,使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,从而达到延长食品货架期的目的。
1 食品的防腐保藏食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质,造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。
另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性.因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
1.1食品防腐保藏技术⑴食品的低温保藏食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质.目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。
使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温,这种保持低温的方式或工具称为冷链。
其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等.另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的.例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等,都已普遍得到应用.近年来，在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也日渐普及。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
前者无冻结过程,新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。
后者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
食品保藏技术
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效 广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食 品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。
第七章食品保藏技术汇总
还包括了防止或延缓 ；还原型杀菌（二氧大致可以分为 3 类，即防腐剂、抗氧化第七章 食品保藏技术 第一节 食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质， 因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同， 剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等） 化硫、亚硫酸盐等） ；其他（醇 类等）。
抑菌剂作用机理： 有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（ EDTA ） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度） 。
（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化； ③防止食品变色；④抑制生鲜食品 表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦ 提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节 食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、 隔离食品与空气的接触、 延缓氧 化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等 二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法 由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发， 采用果蔬涂膜， 可适当地抑制果 树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失 1. 涂膜保鲜的发展历史早在 12~13 世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬， 16 世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2. 涂膜保鲜的机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水 果蔬的呼吸作用使膜内 O2 浓度下降， CO2 浓度上升。
食品保藏技术PPT课件
2021/3/7
CHENLI
13
蜂胶——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂， 混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有 芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。
其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维 生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与 镇痛、免疫活化和活化细胞再生等作用。
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应
用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄 糖盐酸盐等。
2021/3/7
CHENLI
15
谢谢
2021/3/7
CHENLI
16
2021/3/7
CHENLI
12
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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Байду номын сангаас二节 栅栏理论与技术
三 栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于 保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质 密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官 品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的 强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香 肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过 低则对感官质量不利。因而在实际应用中，各种栅栏因子 应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地 组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食 品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善 食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏 理论技术。 一 栅栏技术与微生物的内平衡
食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平 衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境 的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其 内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 栅栏因子理论。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
第三节 食品生产的质量管理体系
食品的保藏技术与科学的管理密不可分， GMP 管理体 系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管 理体系。 一 GMP管理体系 世界卫生组织称 GMP 为良好操作规范或良好生产工艺 （good manufacturing practice的缩写）。是美国食品与 药品管理局（ FDA ）在 1969 年最先发布，首先应用于药 品行业，提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是 近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP 标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的， 规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的 操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生 产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格 的操作规范以及食品质量管理体系。其主要内容涵盖选 址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人 员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程 度等等并提出了卫生学评价的标准和规范。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
二 食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，无论是通过加工工 艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。随着 对食品保鲜研究的发展，至今已经确认可以应用于食品 的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降低水分 活性、调节酸度、降低氧化还原电位、应用乳酸菌等竞 争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防 腐剂。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡
将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术
第二节
第三节 第四节
栅栏理论与技术
食品生产的质量管理体系 预报微生物学理论与技术
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术(食品保藏原理中讲)
一 二 三 四 五 六 食品的低温保藏 食品的气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏 食品的干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，目的是为各 种食品的制造、加工、包装、贮藏等有关方面制定出一 个统一的指导原则和卫生规范。不同的食品制造业各有 其特点和要求，因而在这个框架的基础上，对各专门的 食品制造业还需要制定详细的附加条件才行，使每一种 食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用 小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果 要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑 制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将 Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用 时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌细胞膜磷脂双分子层 的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使 Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌抑制作用。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应。