酒类风味化学复习题(含答案)

酒类风味化学作业

一、名词解释

1.酒类风味化学：酒类风味化学是一门从化学角度与分子水平研究饮料酒风味组成的化学本质、分析方法、变化及形成途径的科学。在风味化学分类上，是属于食品风味化学中的饮料风味化学。

2.潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B)。

3.味觉阀值：指人的舌头（味蕾）能够感觉或感知到的味觉化合物的最低浓度。

4.固相微萃取（solid phase microextraction）：该技术用聚合物膜包埋熔融硅纤维（1-2cm长纤维头）来收集样品中的挥发性组分。

5.电子舌：是一种模仿生物味觉系统，来快速分辨甜、酸，苦、咸、鲜等存在于液体中的滋味的仪器。

6.嗅觉受体：在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。

7.化合物的CAS号：

8.嗅觉闻香技术(GC-O)：在这一技术中，GC有一个FID或MS检测器，在安装一个嗅觉闻香部分而构成。样品在进样后，经过色谱柱被分成两个部分，一部分到FID或MS检测器，另一部分到闻香器。闻香器通常装有一个形状似漏斗的玻璃组件，用来闻香。

9.气味强度：判断一种物质在食品香气中起到作用的数值称为气味强度（OAV，odor activity value），也称气味单位（OU，odor unit）、气味值（odor value），是指气味化合物浓度与其阈值的比。

10.羰基化合物：

11.风味物质：引起化学感觉（刺激）的挥发物质（气味物质特别是香气味物质）和非挥发物质（滋味物质）。

12.嗅觉阀值：指人的鼻子能够感觉或感知到的嗅觉化合物的最低浓度。

14.顶空进样技术：顶空进样技术是相对直接进样技术而言，可能是捕获和检测香气化合物的最容

易的方法，因为香气化合物位于样品的上方的空间中。因而，被广泛应用于各种能释放香气的样品分析。顶空进样技术有：静态和动态顶空进样技术两种.

15.气味感受器：

16.FEMA：

17.化学觉：在人的感觉系统中,有一类感觉不属于味觉,但这类感觉是由化学物质刺激口腔黏膜引

起的,这类现象称为触觉,或三叉神经的响应,最新的概念称之为”化学觉”,主要包括麻刺感、凉爽感、热感和收敛感。

18.电子鼻：是一种包含电化学传感器阵列的具有部分专一性、以及恰当的模式识别系统的专门的

仪器。

19.美拉德反应；食品在加热过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它的衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它赋予食品的特征风味。

20.浓香型白酒；指香气特征具有己酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。其代表有五粮液、泸州老窖，洋河大曲，古井贡酒等。

21.酱香型白酒；指香气特征具有以酱香为主，焦、糊香气协调一致的复合香气特征的一类酒。其代表有茅台、郎酒等。

22.清香型白酒 :指香气特征具有乙酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。代表有汾酒，宝丰酒等。

23.芝麻香型白酒:指香气特征具有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香以焦香、糊香气味为主，拟炒芝麻的气味特征的一类白酒。其代表有景芝白干酒，梅兰春酒等。

24.白利度(Brix): 100g水溶液中蔗糖个克数，用比重计测定其相对密度。20°Brix相当于20%（质量分数）的蔗糖溶液。适用于英美国家

25.药香白酒:指香气特征为丁酸乙酯含量高，高级醇含量高，总酸含量高，乳酸乙酯含量低，具有药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调的令人愉悦药香的一类白酒。其代表为董酒. 风香型白酒: 指香气特征具有醇香突出，以乙酸乙酯香气为主，一定的己酸乙酯为辅的复合香气特征的一类酒。其代表有西凤酒.

特香型白酒;指香气特征为富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯，壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。含有多量的正丙醇（与茅台，董酒相似），高级脂肪酸乙酯（总量超过其他白酒近一倍）及乳酸乙酯（含量高，居各种酯类之首）。清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香等的一类白酒。其代表为四特酒。

二、填空题

1. 请给出L-乳酸和D-乳酸的结构式。

2. 请给出癒创木酚的结构式。

3. 请给出麦芽酚的结构式。

4. 请给出吡啶的结构式。

5. 请给出乙硫醇的结构式。

6. 请给出异戊醇的结构式

7. 请给出茴香醚的结构式

8. 请给出噻唑的结构式

9. 请给出糠醛的结构式

10.请给出吡嗪的结构式

11. 味感受体主要是--味蕾----，其次是-自由神经末梢

-----。

12. 干葡萄酒中残糖含量0.2-0.8g/L葡萄糖及1-2g/LL-果糖。甜酒中含量分别高达-----。

三、简答题

1. 风味物质有哪些特点？

答：①种类繁多：如白酒已经鉴定的６00-800多种（徐岩等，2013）。

②相互作用：风味物质间（中和、协同、拮抗、掩蔽）及风味物质与脂肪、蛋白和糖类的相互

作用。

③含量极微，但呈味特征显著。

④极易反应或分裂。

⑤可能存在变嗅/味现象

⑥分子结构与呈香、呈味特征之间无规律可循。

2. 影响化合物阀值的主要因素有哪些方面？

答：①化合物结构：羰基化合物，吡嗪类化合物

②化合物的挥发性：

③溶液的pH：

④溶液的类型：如水溶液、酒精溶液（酒类）

3. 什么是顶空进样技术？顶空进样技术又分哪两种？

答：顶空进样技术是相对直接进样技术而言，可能是捕获和检测香气化合物的最容易的方法，因为香气化合物位于样品的上方的空间中。因而，被广泛应用于各种能释放香气的样品分析。顶空进样技术有：静态和动态顶空进样技术两种.

4. 威士忌的风味轮分为嗅觉和味觉两部分，它们分别是哪几种香气和香味？

答：与嗅觉相关：泥炭、粮香、青香、水果、花香、木香、甜香、陈腐香、硫磺、奶酪、油臭

与味觉相关：苦、咸、酸、甜

5. 影响味感的因素有哪些？

答；（1）呈味物质的结构(影响味感的内因)。物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。

（2）温度

①味感在30℃上下较敏锐，而在<10℃或>50℃时各味觉多变得迟钝。

②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。（3）浓度和溶解度

①味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。

②浓度对不同味感的影响差别很大：a、甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感；b、单纯的苦味几乎总是令人不快；c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。

③呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；b、糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。

（4）时间

易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

（5）物质的化学结构与味感的关系

化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。

6. 风味化学在酒类生产与质量管理上有哪些作用？

答：为改善酒类品质，开发新产品，革新发酵、储藏、勾兑技术及工艺，加强酒类质量控制，提高