蔬菜的风味化学
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
辣椒的果实有机酸含量和pH值调控技术研究
辣椒的果实有机酸含量和pH值调控技术研究辣椒是世界上广泛种植和食用的蔬菜之一。
它具有辛辣的味道和独特的风味，并且其中富含多种有机酸。
有机酸是一类在食物中具有酸味的化学物质，对于食物的味道、风味和保鲜等方面起着重要的作用。
因此，了解辣椒果实的有机酸含量和pH 值对于提高辣椒质量、重塑风味以及研究有机酸的调控技术具有重要的意义。
辣椒果实的有机酸含量会直接影响到其风味和质量。
有机酸可以分为有机酸和无机酸两种，其中主要有柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。
不同的有机酸含量和种类会影响辣椒的风味和酸度。
研究发现，柠檬酸和苹果酸是辣椒中主要的有机酸成分，其含量与辣椒的品种、生长环境以及成熟度有关。
有机酸的含量多少也与辣椒的pH值有关。
pH值是衡量食物酸碱程度的指标之一，与食物的新鲜度、质地和风味密切相关。
辣椒果实的pH值一般在4.8-5.8之间，呈微酸性。
pH值的高低会影响辣椒的味道和长期储存能力。
辣椒果实的pH值较低时，其味道更酸，口感更爽口；相反地，其味道会变得更甜，并且容易使食物变质。
针对辣椒果实有机酸含量和pH值的调控技术研究正在不断进行。
一种常用的方法是通过调节土壤的酸碱性来影响辣椒果实的pH值。
通过改变土壤中酸性物质的含量，可以提高土壤的酸碱性，从而影响植物体内有机酸的合成和积累。
此外，辣椒的有机酸含量还与施用肥料的种类和浓度有关。
适当的施肥可以提高辣椒体内有机酸的合成速率，从而增加其含量。
另外，基因调控技术也可以用于调控辣椒果实的有机酸含量。
研究人员通过转基因技术引入相关基因，改变辣椒果实中有机酸的合成过程，从而增加有机酸的含量。
这种技术可以针对特定的基因进行干预，提高辣椒的风味和品质。
在对辣椒果实有机酸含量和pH值的调控技术研究中，还需要考虑到环境因素和食用安全问题。
环境因素会直接影响到辣椒的生长和有机酸的合成过程。
因此，在进行调控时需要考虑到适宜的生长环境和合理的施肥措施。
同时，食用安全也是关键问题，需要确保调控技术不会对人体健康产生负面影响。
果蔬原料的化学成分
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
蔬菜的风味化学
异硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性气味关键组分。
烯丙基异硫氰酸酯是卷心菜最重要的风味化合物； 3-甲硫基丁基异硫氰酸酯是西兰花的特征风味物质，其他的 如图6-5。
甲硫醚是煮熟的西兰花、卷心菜和花椰菜风味 重要的贡献者。
Wasabi(芥末)和辣根具有较强的清香，芥末含 有较高浓度的异硫氰酸烯酯，辣根还含有较高 浓度的异硫氰酸芳香酯。
芥末
辣根
6.3.3 由半胱氨酸亚砜代谢形成的风味化合物
百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都具有强 烈的穿透性的芳香为特征，嗅感成分是以S-烷基 或S-烷烯基半胱氨酸亚砜为前体经过酶催化而生 成的，主要是含硫化合物，如硫醚、单、双和三 硫化物等。
大蒜的特征风味成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯 （蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯 丙基二硫化物，它们的形成过程见图6-6。
图6-6 大蒜刺激性风味物质的形成
每种葱蒜类物质含有不
同的烷基前体物质，所以可 以生成不同的单、双和三硫 化物，正是它们决定了葱蒜 的典型风味。
洋葱：洋葱的刺激性嗅感， 主要是由S-氧化硫代丙醛
（CH3CH2CH=S=O，催泪
因子）、硫代丙醛、2-硫 代丙烯醛、l-丙烯基次磺 酸等化合物所形成的，它 们的风味前体是S-1-丙烯基
6.3.4 其它蔬菜
3-丁基-2-苯并辛内酯是伞 形科植物芹菜风味的主要贡 献者，其前体是糖苷，该风 味物产生于完整组织中；
完整组织的香菜风味具有萜 烯的、类似香菜的香气，其 主要成分是p-1,3,8三烯、 月桂烯、肉豆蔻等；当香菜 组织破碎时，萜烯类物质降 解，使其呈现清新的、类似 水果的香气，其主要成分是 顺-3-己烯醛、顺-3-己烯顺3-己烯醇和甲硫醇等。
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
1.2 果蔬中的化学特性与品质鉴定
化学特性、鉴定其品质的技术
教学方法
讲授法
教具准备
教案、课本、挂图
参考书
1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》;
2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;
教研室主任：签批时间：月日
教学过程
及时间分配
教学内容
教法运用
组织教学
（约1’）
复习过度
（约5’）
导入新课
讲解新课
（约70’）
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃(大久保) 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5
柿(富有) 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4
矮脚香蕉1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 1．0
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
葡萄(无核) 1．0 9．7 - 0．6 0．4 2．6 3．9 1．4
梅(白加贺) 1.1 2．2 - - 0．2 0．9 2．1 0．4
温州蜜柑- - - - 1．4 - - 2．1
胡萝卜23 20 9 9 21 35 40 24
马铃薯70 71 32 30 93 113 113 81
菠菜102 143 55 48 136 203 180 124
1.果蔬中的品质及其采后变化
第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。
这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。
在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。
果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。
果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。
水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。
它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。
尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。
一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。
许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。
构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
果蔬的化学组成及其特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。
果蔬分类
2 2 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 5 、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 （ 1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石榴、 时杀菌，使含硫蛋白质分解 —硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨 6 、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味 树莓、草莓、风梨中 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁（处 7 、桔皮苷酶：分解桔皮苷→桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。 酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。 （ 2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。 理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。 苦味结构： -NO2、N三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等 8 、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶
7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等
8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shè n） 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干
第二章
第一节
Hale Waihona Puke 果蔬的分类、品质及化学特性
果蔬的分类
二、蔬菜的分类： 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜 一、果品的分类 食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干， 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 等 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
葱香气味的来源和化学成分
葱香气味的来源和化学成分葱是一种常见的蔬菜，被广泛用于各种菜肴和调味料中，其独特的葱香气味使其成为许多菜肴的必备佐料。
但是，你知道葱香气味的来源和其中的化学成分是什么吗？让我们一起来探索吧。
葱香气味的来源可以追溯到其中的化合物，其中最重要的化合物是硫化物。
硫化物是硫和其他元素的化合物，具有强烈的气味和味道。
在葱中，主要的硫化物是丙磺醇（propyl sulfide）、己磺醇（hexyl sulfide）和辛磺醇（octyl sulfide）。
这些硫化物在烹饪中被释放出来，并赋予葱香气味以及其它独特的风味特性。
葱中含有丰富的硫化物是由于其种植和生长过程中的生物化学反应所致。
当葱的组织受到破坏或切割时，细胞壁中的酶会与硫化物原料——硫酸盐结合，催化生成硫化物。
这些硫化物通常具有挥发性，因此能够快速散发出浓郁的葱香气味。
除了硫化物，葱中还含有一些其他化学成分，其中包括挥发性化合物、有机酸和多糖。
挥发性化合物是指在一定温度下能够蒸发的化合物，它们也贡献了葱的香味。
例如，葱中含有顺-丙烯硫醇（trans-2-propenethiol）、甲基丙烯硫醇（methyl 2-propenethiol）等挥发性化合物，在烹饪过程中也会被释放出来。
此外，葱中的有机酸也能为其香味贡献力量。
有机酸是一类含有碳元素的有机化合物，具有酸性和特定的味道。
在葱中，乙酸（acetic acid）和苹果酸（malic acid）是最常见的有机酸成分。
它们不仅能够增添葱的酸味，还与其他化合物相互作用，进一步提升了葱的香气。
最后，葱中的多糖是增加其风味的另一个重要因素。
多糖是由许多单糖分子组成的大分子化合物，能够吸附和包裹其他风味分子，减少其挥发性。
这使得葱的香气持久，并在食物中释放出来，提供持久的口感和风味。
总结起来，葱香气味的来源和化学成分是多种硫化物，包括丙磺醇、己磺醇和辛磺醇。
这些硫化物在与酶反应时释放，产生浓郁的葱香气味。
此外，葱中还含有挥发性化合物、有机酸和多糖，它们与硫化物相互作用，进一步提升了葱的味道和风味。
食化学烹饪中的8类化学反应(一)2024
食化学烹饪中的8类化学反应（一）引言概述：在食化学烹饪中，各种化学反应起着重要的作用，帮助食材达到更好的口感和营养价值。
本文将介绍食化学烹饪中的8种常见化学反应，包括酸碱反应、氧化还原反应、水解反应、糊化反应、褐变反应、发酵反应、油脂氧化反应和脱水反应。
一、酸碱反应：1. 酸碱中和反应（盐和水的形成）。
2. 酸性条件下蛋白质凝固，制作豆腐等食品。
3. 碱性条件下蛋白质变性，使蔬菜保持鲜绿色。
4. 酸性条件下果胶水解，促进果酱形成。
5. 碱性条件下糖分分解，制作焦糖色。
二、氧化还原反应：1. 氧化反应使肉类变色，改变食材的风味和营养。
2. 还原反应使面团发酵，增加面包的体积和松软度。
3. 氧化反应使水果变质，产生苹果变黑等现象。
4. 还原反应促使蛋白质的凝固，制作煮蛋等食物。
5. 氧化反应使脂肪酸氧化，产生臭味和有害物质。
三、水解反应：1. 蛋白质水解产生肽和氨基酸，增加食材的鲜味和营养。
2. 淀粉水解产生糊化物，增加食物的粘稠度和口感。
3. 脂肪水解释放出脂肪酸，为食材提供香味和风味。
4. 糖类水解生成果糖和葡萄糖，增加甜味和可溶性。
5. 维生素水解降低了其营养价值，使其容易被破坏。
四、糊化反应：1. 淀粉糊化使食物柔软，增加口感。
2. 粮食的糊化反应使其更易消化吸收。
3. 糊化反应使糕点膨胀、口感酥脆。
4. 糊化反应引起糖的焦糖色形成。
5. 糊化反应导致蔬菜的纤维软化，易于嚼碎。
五、褐变反应：1. 蛋白质发生褐变导致食品的色泽加深。
2. 蔬菜和水果发生褐变使其变质和口感变差。
3. 烘焙过程中食材表面发生褐变，增加食物香气和味道。
4. 煮食中食材表面发生褐变使其更美味。
5. 乳制品发生褐变影响其品质和保存期限。
总结：食化学烹饪中的8种化学反应，包括酸碱反应、氧化还原反应、水解反应、糊化反应、褐变反应、发酵反应、油脂氧化反应和脱水反应，在食材处理和烹饪过程中起着重要的作用。
了解和掌握这些化学反应，有助于提升食品的口感、味道和营养价值。
02蔬菜的化学成分
四、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜 中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。
黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含 量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶 水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。 这种变化在腌制中很重要。
四、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到 0.73%。
①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等
蔬菜中含量较多。
4、有机酸
蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的 pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的 主要依据之一。
一、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。 蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素
a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不 溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿 等。 蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色； 成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿 色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质 下降。
含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高， 在加工中需要进行处理。
蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不 溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。
蔬菜腌制中的生物化学变化
蔬菜腌制中的生物化学变化
腌制蔬菜是一种传统的食品加工方法，通过使用盐和/或醋等调味料将蔬菜浸泡在液体中，使其变得酸味或咸味，并增强其风味和保鲜性。
这个过程涉及到许多生物化学变化，包括以下几点：
1. 改变pH：腌制液中酸性成分（如醋酸和乳酸）可以降低蔬菜的pH值，使其变得更为酸性，这不仅会影响风味，还可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
2. 水分流失：在腌制液中浸泡蔬菜会使其失去一部分水分，这会使蔬菜质地变得更加紧实，改变其口感和观感。
3. 变色：在腌制过程中，蔬菜中的颜色素（如类胡萝卜素和叶绿素）会发生化学变化，导致颜色发生改变。
例如，黄瓜在醋水中浸泡会变成淡绿色，而在盐水中浸泡则变成淡黄色。
4. 蛋白质变性：高盐度的腌制液可以引起蔬菜中的蛋白质变性，使其变得紧实和脆嫩，同时也影响了蔬菜的味道和营养价值。
总之，腌制蔬菜是一种复杂的食品加工方法，其中涉及到许多生物化学变化，这些变化不仅影响了食品的风味，口感和营养价值，也影响了食品的保质期和
安全性。
风味物质
第8章风味物质8.1概述8.1.1风味的概念通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。
嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。
味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
8.1.2风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。
但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。
很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。
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异硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性气味关键组分。
烯丙基异硫氰酸酯是卷心菜最重要的风味化合物； 3-甲硫基丁基异硫氰酸酯是西兰花的特征风味物质，其他的 如图6-5。
甲硫醚是煮熟的西兰花、卷心菜和花椰菜风味 重要的贡献者。
Wasabi(芥末)和辣根具有较强的清香，芥末含 有较高浓度的异硫氰酸烯酯，辣根还含有较高 浓度的异硫氰酸芳香酯。
第6章 蔬菜的风味化学
6.1概述
蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
风味酶
香气前体
挥发性香气物质
风味酶实际是酶的复合体，而不是Fra bibliotek一酶。利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从 什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例 如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋 葱的气味而不是甘蓝的气味。
图6-6 大蒜刺激性风味物质的形成
每种葱蒜类物质含有不
同的烷基前体物质，所以可 以生成不同的单、双和三硫 化物，正是它们决定了葱蒜 的典型风味。
洋葱：洋葱的刺激性嗅感， 主要是由S-氧化硫代丙醛
（CH3CH2CH=S=O，催泪
因子）、硫代丙醛、2-硫 代丙烯醛、l-丙烯基次磺 酸等化合物所形成的，它 们的风味前体是S-1-丙烯基
芥末
辣根
6.3.3 由半胱氨酸亚砜代谢形成的风味化合物
百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都具有强 烈的穿透性的芳香为特征，嗅感成分是以S-烷基 或S-烷烯基半胱氨酸亚砜为前体经过酶催化而生 成的，主要是含硫化合物，如硫醚、单、双和三 硫化物等。
大蒜的特征风味成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯 （蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯 丙基二硫化物，它们的形成过程见图6-6。
根据基质的特性，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂 解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特性取决于风味 的组成而不是脂肪氧合酶的作用特性。
亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶途径生成的风味物质见 图6-2和6-3。
己醛是番茄和橄榄风味的关键组分； E-2-壬烯醛是黄瓜香气的主要贡献者。
E,Z-2,6-壬二醛是黄瓜香气的重要贡献者； E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鲜番茄风味的重要贡献者。
6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制比较
水果风味成分是在短暂的成熟期内形成于完整 的细胞组织中的；
蔬菜的风味成分是在榨、砍、切片等手段使组 织破裂时，前体物质在酶的作用下裂解产生的；
典型水果挥发性物质包括酯类、醇类、酸类、 羰基化合物和萜烯类等；
典型的蔬菜挥发性物质包括含氮化合物和含硫 化合物以及羰基化合物。
6.3 蔬菜风味物质的生物合成机制
蔬菜风味中常见的风味物质前体如图6-1所示
6.3.1 脂肪酸代谢形成的风味化合物——脂肪氧合酶
酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中的不 饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪 氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加 在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂 解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。
半胱氨酸亚砜。
百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很 大的变化，具有刺激性的香辣催泪气味会 下降，味感变甜，这些变化主要是一部分 的嗅感成分挥发了，另外是一部分的嗅感 物，特别是一些含硫化合物发生了降解。 如二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗 糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味的特征 成分。
百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生 很大的变化，具有刺激性的香辣催泪气味 会下降，味感变甜，这些变化主要是一部 分的嗅感成分挥发了，另外是一部分的嗅 感物，特别是一些含硫化合物发生了降解。 如；二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比 蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味的特 征成分。
6.3.4 其它蔬菜
3-丁基-2-苯并辛内酯是伞 形科植物芹菜风味的主要贡 献者，其前体是糖苷，该风 味物产生于完整组织中；
完整组织的香菜风味具有萜 烯的、类似香菜的香气，其 主要成分是p-1,3,8三烯、 月桂烯、肉豆蔻等；当香菜 组织破碎时，萜烯类物质降 解，使其呈现清新的、类似 水果的香气，其主要成分是 顺-3-己烯醛、顺-3-己烯顺3-己烯醇和甲硫醇等。
6.3.2 硫代葡萄糖苷代谢形成的风味化合物— —芥子酶
十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等具有一 种辛辣的芳香挥发性气味，其辛辣感包括刺激感 和催泪。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯为前体经 过自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶类即芥子 酶而产生的，降解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯 和腈。
降解途径如图6-4所示。