中式糕点加工工艺(最新)
6 糕点制作工艺
不同制品的烘烤温度 制品种类 蛋糕 桃酥 奶油白蛋糕 蛋白类制品 烘烤温度/℃ 180～220 150～220 170～180 160～170 制品种类 水果蛋糕 广式月饼 福建礼饼 烘糕类 烘烤温度/℃ 150～170 250～280 160～190 100～110
糕点工艺
1、烘烤
（2）烘烤操作要点
浆皮面团 膨松面团
面
糕点工艺
糊
小麦粉外，还使用相当数量的油脂及化 学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法 两种。
四、糕点成型技术 1、手工成形
手搓成型
压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
糕点工艺
（1）手搓成型
适合发酵面团、甜酥面团等。
手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。
特点：营养丰富、造型精美、味美适口、
食用方便等。
糕点工艺
二、糕点的分类
中式糕点 中式糕点 西式糕点
奶、糖、蛋的比重较大， 西式糕点 以谷物、面粉为主，以 原料 油脂侧重于奶油，辅之以 油（侧重植物油）、糖、 使用 果酱、巧克力、可可等， 蛋及其它辅料为辅 面粉用量低于中式糕点 以制皮、包馅为主，靠 制作 以夹馅、挤糊、挤花为多， 模具或切块成型，通过 方法 多数需美化装饰 烘烤或油炸熟制 突出奶油、糖、蛋、果酱、 风味 以香、甜、咸、酥为主 巧克力、可可的味道
糕点工艺
第三节
中式糕点生产工艺
月饼
粽子
元宵
糕点工艺
云片糕
一、中式糕点的分类及产品特点
1、中式糕点的分类
烘烤制品 酥皮类 油炸制品 按制作方法分类 油炸类 蒸制品 酥类 其他制品 糕类 按产品特点分类 浆皮类 混糖皮类 京式、广式、苏 饼类 式、扬式、宁绍式、 按地理位臵分类 其他类 潮式、闽式、高桥 式、川式等。
中西面点制作九清酥类点心类产品制作
中西面点制作九清酥类点心类产品制作九清酥类点心是中西面点制作中的一种传统点心，制作过程繁复但口感酥脆可口。
下面是九清酥类点心的制作过程，共分为三个步骤：制作酥皮、制作馅料、制作点心。
第一步：制作酥皮1.将100克低筋面粉、30克牛油、20克白糖混合在一起，用切割方式将牛油切入面粉中，直至面粉变成颗粒状。
2.加入适量的冷水，搅拌成面团。
注意不要揉搓面团，以免面团过于劲道。
3.将面团放入保鲜膜中，放在冰箱中冷藏30分钟。
第二步：制作馅料1.准备100克红豆沙馅，在馅料中加入适量的糖和油，搅拌均匀。
2.将馅料分成小份，每份约10克，搓成圆形。
3.准备50克核桃仁，将其洗净后剁碎。
第三步：制作点心1.将酥皮从冰箱中取出，再次搓成面团。
2.将面团分成小份，每份约20克，搓成圆形。
3.将搓好的酥皮放在擀面板上，用擀面杖轻轻擀开，使其成为较薄的圆片。
4.将红豆沙馅包入酥皮中，将酥皮从四周向中间包裹，捏紧封口。
5.将包好的点心放在烤盘上，撒上少许核桃仁碎。
6.将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤约20-25分钟，直到点心金黄酥脆。
制作九清酥类点心的关键在于酥皮的制作和烤制的温度掌握。
酥皮需要多次放冰箱冷藏，这样可以增加酥皮的层次感。
烤制的温度要控制在适当的范围内，过高的温度会使酥皮糊化，口感不佳，过低的温度会使点心不易烤熟。
九清酥类点心是一道既传统又美味的中西面点，制作过程虽然繁琐，但制作出的点心口感酥脆可口，肯定能够让人食欲大增。
如果你有足够的时间和耐心，不妨尝试一下制作九清酥类点心，给自己和家人带来美味的享受！。
简述中式面点的基本制作工艺流程
简述中式面点的基本制作工艺流程中式面点的基本制作工艺流程可有趣啦。
一、原料准备。
做中式面点呀，原料那可得好好准备。
面粉是基础中的基础，就像盖房子的砖头一样重要。
咱得根据想要做的面点类型来选面粉呢，要是做饺子、面条之类的，中筋面粉就挺合适；要是做那种特别松软的馒头或者包子，高筋面粉能让面团更有劲儿，发起来的效果超棒。
除了面粉，水也不能马虎。
水的温度可有讲究啦，冷水适合做一些比较劲道的面食，像凉面啥的；温水呢，就特别适合用来发面，酵母在温水中就像在温泉里泡澡一样，可欢快了，能让面团发得又快又好。
还有糖、盐、油这些辅料，它们就像给面点调味的小精灵。
糖能增加甜味，还能帮助酵母发酵，让面点吃起来有点甜丝丝的感觉，就像生活中的小确幸；盐呢，虽然放得不多，但是能让面点更有风味，还能增加面团的韧性；油就更厉害了，它能让面点的口感变得更加酥脆或者柔软，就像给面点穿上了一层滑溜溜的衣服。
二、面团调制。
这面团调制可是个技术活。
如果是做馒头包子这种发面的，把酵母、糖、面粉先混合均匀，再慢慢加水，一边加一边搅拌，就像在做一场面粉和水的大融合派对。
等搅拌成絮状了，就可以上手揉啦。
揉面团就像在给面团做按摩，要揉得均匀光滑，把面团里的小疙瘩都揉掉。
要是做饺子皮那种死面的，就简单一些，面粉加水直接揉成光滑的面团就好。
不过不管是哪种面团，揉好之后都要让它休息一会儿，就像人工作累了要休息一样，面团休息好了，做出来的面点才更好吃呢。
三、成型。
面团准备好了，就到了成型的环节。
这可就看你的创意和手艺啦。
要是做馒头，就可以把面团搓成圆形或者长条形，还可以捏出各种可爱的形状，像小兔子、小刺猬啥的，感觉就像在玩橡皮泥一样有趣。
做饺子的话，把面团搓成条，再切成小块，擀成中间厚边缘薄的饺子皮，然后包上馅料，捏出各种各样的饺子形状，有月牙形的、元宝形的，每一种都像是一个小小的艺术品。
还有做包子的时候，把面团擀成中间厚周围薄的圆形，包上馅料，捏出褶子，就像给包子穿上了一件漂亮的褶裙。
黑芝麻核桃软糕生产工艺 -回复
黑芝麻核桃软糕生产工艺-回复黑芝麻核桃软糕是一种美味可口的传统糕点，以黑芝麻和核桃为主要原料，口感柔软，味道香甜。
下面，我们将一步一步介绍黑芝麻核桃软糕的生产工艺。
1. 准备原材料：- 黑芝麻：200克- 核桃仁：200克- 糯米粉：500克- 砂糖：300克- 清水：适量- 食用油：适量2. 处理原料：首先，将黑芝麻和核桃仁分别清洗干净，并晾干。
然后，将黑芝麻和核桃仁分别磨成细粉。
可以使用研磨机或石磨来完成这个步骤。
3. 杂交黑芝麻核桃粉：将磨好的黑芝麻粉和核桃粉混合在一起，搅拌均匀，形成黑芝麻核桃粉。
4. 糖化：在一个锅里倒入适量的清水，加入糖，搅拌均匀，大火加热至糖融化。
然后，将黑芝麻核桃粉逐渐加入锅中，边加边搅拌，糖化过程中要保持搅拌，以免出现结块。
5. 加入糯米粉：将糖化好的黑芝麻核桃糊过筛，筛掉杂质。
然后，将糯米粉逐渐加入糊中，边加边搅拌，直至形成均匀的面糊。
注意，糯米粉的添加要适量，以便保持糕点的柔软口感。
6. 蒸煮：将面糊倒入事先刷上食用油的蒸盘中，用刮刀抹平表面。
将蒸盘放入蒸锅中，大火蒸煮20-30分钟，直到糕点熟透。
7. 取出冷却：蒸煮完毕后，将蒸盘取出，待糕点冷却至室温。
然后，用刀将糕点切成小块或条状，可以根据个人喜好来定。
8. 装盘：将切好的黑芝麻核桃软糕装盘。
可以根据个人爱好，撒上一些黑芝麻粉或者糖粉作为装饰。
9. 保存：将装盘好的黑芝麻核桃软糕放入密封的容器中，防止潮湿和变质。
最好放置在阴凉干燥处。
糕点在室温下能够保存几天的时间，如果冷藏保存，能够延长保存期限。
黑芝麻核桃软糕是一道营养丰富的糕点，富含蛋白质、脂肪、纤维等多种营养成分，对人体健康十分有益。
不仅可以作为点心品尝，还可以作为早餐或下午茶的补充。
而且黑芝麻和核桃的香味相互融合，味道更加浓郁，吃起来更加美味可口。
尝试一下制作黑芝麻核桃软糕，你会惊喜于它的口感和独特风味。
中式糕点的制作方法
中式糕点的制作方法中式糕点的制作方法一、中式糕点的制作方法——香甜豆包主料：自发粉辅料：红小豆、枣泥调料：桂花酱、红糖烹制方法：1、将红小豆放入高压锅中，加入1.2倍的水，开大火冒气后转小火焖20分钟即可；2、坐锅点火倒入油，将煮好的红豆炒至软烂取出，锅中加少许清水，放入红糖炒化后倒入豆馅中，再加入枣泥、桂花酱搅拌均匀制成馅料；3、自发粉和成面团醒发均匀，包入馅料制成豆包，开锅后蒸10分钟即可。
特点：香甜可口，营养丰富。
二、中式糕点的详细制作方法——香蕉面包主料：面粉辅料：香蕉、鸡蛋、核桃调料：盐、白糖、黄油、苏打粉烹制方法：1、将三根香蕉放入器皿中捣碎，依次加入50克黄油，四勺白糖，两个鸡蛋、少许苏打粉、盐，香草精油拌匀，倒入适量面粉、松仁、杏仁搅拌均匀备用；2、将模具中抹上油，倒入拌好的面糊，烤箱预热至180度，放入烤25分钟即可。
三、中式糕点的详细制作方法——苹果蛋糕原料：黄油或植物黄油白糖鸡蛋面粉苹果（中等大小）蛋糕发粉桂皮粉作法：1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。
2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。
3、苹果洗净削皮去核，切成小块。
4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。
面上撒桂皮粉。
5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。
可以趁热吃，也可以放凉后吃。
特点：颜色浅黄，质地松软，有苹果香甜味。
四、中式糕点的详细制作方法——香煎芋丝糕主料：荔浦芋头辅料：虾干、胡萝卜调料：味精、五香粉、胡椒粉、生粉烹制方法：1、将芋头去皮切丝，虾干提前用温水泡发，再用油煸香备用；2、胡萝卜切细丝，过油煸熟，芋头丝中加入虾干、胡萝卜丝，调入五香粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉，（一斤芋头加一两生粉）充分拌匀；3、蒸屉上刷一层油，将拌好的芋头丝平铺在蒸屉上蒸10分钟，蒸熟后取出装入器皿中按压瓷实，再切成块，放入平锅中小火煎至表面微黄即可。
中级中式糕点制作指南
中级中式糕点制作指南简介本文档为中级糕点制作爱好者提供了中式糕点制作的指南。
我们将介绍几种常见的中式糕点制作方法，帮助您在家中轻松制作美味的中式糕点。
目录1. 蒸糕2. 煮糕3. 炸糕4. 糖水糕5. 主要配料6. 制作步骤7. 注意事项1. 蒸糕蒸糕是一种使用米粉或糯米粉作为主要原料的糕点。
它们具有柔软细腻的口感和丰富的香气。
常见的蒸糕包括糯米糕、年糕和豆沙包。
2. 煮糕煮糕是一种以粘米粉和水为基础，通过煮沸而制作的糕点。
它们具有软糯的口感和独特的味道。
常见的煮糕包括糯米糍和糯米搭配红枣。
3. 炸糕炸糕是一种通过将面糊或面团浸泡在油中炸制而制作的糕点。
它们外酥内软，口感丰富。
常见的炸糕包括油条、麻球和龙须糖。
4. 糖水糕糖水糕是一种将糯米粉、黄米粉和红豆等煮熟后放入冰水中冷却而制作的糕点。
它们具有凉爽爽口的口感和甜美的味道。
常见的糖水糕包括糖水绿豆糕和红豆沙糕。
5. 主要配料中式糕点的主要配料包括米粉、糯米粉、粘米粉、豆沙、红豆、黄米粉和红枣等。
可以根据个人口味和喜好选择配料。
6. 制作步骤- 根据所选的中式糕点种类准备所需的材料和工具。
- 按照配方将材料混合，并搅拌均匀。
- 准备好蒸锅或炸锅，根据糕点种类选择适当的烹饪方式。
- 根据糕点的蒸、煮或炸的时间要求进行烹饪。
- 烹饪完成后，将糕点取出，放凉后即可食用。
7. 注意事项- 在制作中式糕点时，要注意配料的比例和搅拌的时间，以确保糕点的口感和质地。
- 糕点的烹饪时间要准确掌握，以免过熟或未熟。
- 根据个人口味和喜好，可以添加适量的糖、花生、核桃等增加香甜味和口感。
- 在糕点制作过程中要保持厨房的清洁，避免食品交叉污染。
希望本文档能帮助您顺利制作出美味的中式糕点！祝您成功！。
小作坊糕点类工艺流程
小作坊糕点类工艺流程咱先来说说桃酥的工艺流程。
这桃酥啊，做起来可有趣了呢。
得先把面粉称好，面粉可不能随便抓一把就行，那得按照一定的比例来。
然后就是放糖，糖啊就像桃酥的甜蜜小秘密，多了太甜腻，少了又没那味儿。
再把油加进去，油要慢慢倒，就像给面粉和糖做个温柔的按摩。
之后啊，打个鸡蛋进去，这鸡蛋就像给桃酥注入活力的小精灵。
把这些东西都放在一起，就开始搅拌啦。
搅拌的时候可好玩了，就像在给它们开一场欢乐的派对，要搅得均匀匀的，不能有面疙瘩啥的。
搅拌好之后呢，把面团搓成一个个小圆球，再用手或者小工具把圆球按扁，放在烤盘上。
这时候啊，别忘了在上面撒点芝麻，芝麻就像桃酥的小帽子，可好看了。
最后就放进烤箱烤啦，温度和时间都要掌握好，温度太高容易烤糊，太低又烤不熟。
烤到桃酥变得金黄酥脆，香喷喷的桃酥就出炉啦。
再说说绿豆糕的做法。
绿豆得先泡一泡，这就像给绿豆洗个舒服的澡。
泡的时间要合适，太短了绿豆还硬邦邦的，太长了绿豆可能就泡烂了。
泡好之后把绿豆去皮，这可是个细致活，就像给绿豆脱衣服一样。
去皮之后把绿豆煮熟，煮的时候可以加一点糖，让绿豆有点甜味。
煮好的绿豆捣成泥，这捣泥的过程可费劲儿了，就像在跟绿豆泥较劲儿。
捣好泥之后呢，可以根据自己的口味加一些油啊，蜂蜜啊之类的。
然后把绿豆泥分成小块，搓成圆溜溜的形状，或者用模具压成各种各样的形状，像小花朵啊，小爱心啊。
这样可爱又美味的绿豆糕就做好啦。
还有那传统的鸡蛋糕。
先把鸡蛋打到盆里，这鸡蛋啊，得是新鲜的，就像要选一群活力满满的小战士。
然后加糖开始打发鸡蛋，打发鸡蛋可是个技术活，要不停地搅拌，一直搅到鸡蛋液变得白白胖胖的，像云朵一样。
接着把面粉筛进去，筛面粉的时候就像在下一场面粉雪，可好玩了。
面粉加进去之后轻轻搅拌均匀，可不能太用力，不然刚刚打发好的鸡蛋液就会消泡啦。
搅拌好之后把面糊倒进模具里，放进烤箱烤。
烤的时候就能闻到那浓浓的鸡蛋香，等烤好拿出来，一个个金黄松软的鸡蛋糕就出现在眼前啦。
蛋糕加工工艺流程
蛋糕加工工艺流程蛋糕加工工艺流程蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，制作蛋糕需要精细的工艺流程。
下面将介绍制作一款美味蛋糕的加工过程。
首先，准备原材料。
制作蛋糕需要面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油等主要原料，其中面粉是蛋糕的主要材料，质量的选取非常重要。
此外，还需要选择各种食用色素、调味料和香精来增添蛋糕的风味和色彩。
其次，准备蛋糕模具。
蛋糕模具的形状可以根据需求而定，一般有圆形、心形、方形等多种形状可供选择。
蛋糕模具需先刷上一层薄薄的奶油，以防蛋糕粘在模具上。
接下来，开始制作蛋糕面糊。
首先，将面粉过筛，以去除杂质。
然后，将面粉与白砂糖混合均匀。
在另一个容器中，将鸡蛋打散后加入面粉和糖的混合物中，并搅拌均匀。
最后，加入奶油，搅拌均匀成为蛋糕的面糊。
然后，蛋糕烘焙。
将准备好的面糊倒入事先烤箱预热好的模具中，并放入烤箱中，调至适当的温度，开始烘焙。
烘焙时间根据蛋糕的大小和面糊的厚度而定，通常需要20至30分钟的时间。
烘焙过程中要注意观察蛋糕的状态，避免过度烘焙。
蛋糕烤好后，需要等待其冷却。
取出烤好的蛋糕，将其放在铁架上，慢慢冷却。
冷却过程中，蛋糕会变得更加紧实，保证蛋糕的口感。
最后，可以根据需求进行装饰。
可以用奶油、巧克力、糖霜等进行装饰，增加蛋糕的美观性。
可以根据喜好，加入水果、坚果等作为装饰。
以上就是制作蛋糕的基本加工工艺流程。
当然，蛋糕的制作过程中还有其他细节需要注意，比如控制烤箱温度、时间等。
只有通过细致的工艺流程和严格的操作，才能制作出口感绵密、口味鲜美的蛋糕。
希望这篇文章对你了解蛋糕加工工艺流程有所帮助。
桃片糕与云片糕的配方工艺
桃片糕与云片糕的配方工艺桃片糕与云片糕是两种传统的中式糕点，制作工艺各有独特之处，下面将为大家介绍这两种糕点的配方与制作步骤。
一、桃片糕的配方工艺桃片糕是一种以绿豆粉为主要原料制作的糕点，口感软糯，香甜可口。
下面是桃片糕的配方和制作步骤：1. 配方：- 绿豆粉：200克- 糯米粉：100克- 细砂糖：100克- 水：适量- 桃片：适量2. 制作步骤：（1）将绿豆粉、糯米粉和细砂糖混合在一起；（2）慢慢加入适量的水，搅拌均匀成浓稠糊状；（3）将糊状物倒入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，至熟糊；（4）将蒸好的糕糊倒入模具中，用平底锅加热融化桃片，然后将融化的桃片均匀地倒在糕糊表面；（5）待糕糊冷却后，切成块状即可食用。
二、云片糕的配方工艺云片糕是一种以糯米粉为主要原料制作的糕点，口感Q弹有嚼劲，香甜可口。
下面是云片糕的配方和制作步骤：1. 配方：- 糯米粉：200克- 细砂糖：100克- 水：适量- 花生碎：适量- 红枣碎：适量2. 制作步骤：（1）将糯米粉和细砂糖混合在一起；（2）慢慢加入适量的水，搅拌均匀成浓稠糊状；（3）将糊状物倒入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，至熟糊；（4）将蒸好的糕糊倒入模具中，撒上花生碎和红枣碎，轻轻压实；（5）待糕糊冷却后，切成块状即可食用。
通过以上的介绍，我们可以看出，桃片糕和云片糕在配方和制作工艺上有一些区别。
桃片糕主要以绿豆粉为原料，口感软糯，加入桃片增添了口感的层次感；而云片糕主要以糯米粉为原料，口感Q弹有嚼劲，加入花生碎和红枣碎增加了口感的香甜与口感的丰富性。
无论是桃片糕还是云片糕，都是中式传统糕点中的经典之一，制作工艺虽然简单，但是要掌握好比例和火候，才能制作出口感和味道都令人满意的糕点。
希望大家可以根据以上的配方和制作步骤，亲自动手制作一次，体验制作中式糕点的乐趣，同时也品味到传统糕点的美味。
第八章中式糕点加工工艺
第八章中式糕点加工工艺第一节概述一、概念糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。
二、中式糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。
2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。
”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。
屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。
晋人葛洪着的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。
到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。
如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。
汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻着上。
”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。
唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。
据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。
宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。
宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。
饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。
明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。
明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。
传统糕点的制作工艺
传统糕点的制作工艺糕点一直是人们日常生活中不可或缺的美食之一，尤其是传统糕点，其制作工艺凝结着千百年来的智慧和传统文化。
在这篇文章中，我们将探讨传统糕点的制作工艺，了解其独特之处。
一、材料准备传统糕点的制作起始于材料的准备。
不同的糕点所需的材料各不相同，但大体上可以归纳为主料、辅料和调料三类。
主料常见的有糯米粉、小麦粉、豆类等；辅料包括花生、核桃、红枣等；调料则取决于糕点的口味，如白糖、盐等。
二、磨制材料许多传统糕点需要将材料磨成粉末状。
糯米粉、小麦粉等常见的粉状材料需要通过磨盘或石磨进行研磨，使其变成细腻的粉末，以便后续的制作工艺。
这个过程需要细心和耐心，保持一定的力度和角度，以确保材料被均匀磨制。
三、调制糊状经过磨制的材料往往需要调制成糊状，以便后续的加工。
这个过程中，根据糕点的不同种类和口味，需要适量加入水、糖、盐等调料，搅拌均匀，直至形成均匀的糊状物。
这个过程需要注意加入调料的数量和搅拌的力度，以确保糊状物的质地和口感。
四、蒸烤熟成调制好的糊状物需要进行蒸烤熟成，使其变成美味的糕点。
蒸烤的时间和温度需要根据具体的糕点种类和口感来确定。
一般来说，糕点需要放入预热好的炉灶或蒸锅中，通过蒸烤的方式使其熟透。
这个过程需要控制好蒸烤的时间和火候，确保糕点熟透但不过于干燥。
五、切割装饰经过蒸烤熟成后，糕点需要进行切割和装饰。
切割可以根据糕点的形状和大小来进行，常见的有圆形、方形、长条形等。
装饰则可以使用水果、干果等进行点缀，增添糕点的美感和口感。
这个过程需要准确的刀工和艺术的眼光，使糕点在外观上更加吸引人。
六、呈现品尝经过以上一系列的制作工艺，传统糕点终于完成了。
在品尝前，我们可以将糕点摆放在精美的盘子中，以展现其美丽和精致。
品尝时可以搭配茶水或咖啡，慢慢细品其中的香气和味道。
传统糕点的口感通常软糯细腻，香甜可口，能够带给人们愉悦的味蕾享受。
总结：传统糕点的制作工艺凝聚着古老智慧和传统文化，每一道工序都需要严谨和细致的操作。
中式糕点生产工艺与配方
中式糕点生产工艺与配方中式糕点是中国传统的糕点之一，具有悠久的历史和丰富的品种。
中式糕点有着丰富的风味和独特的制作工艺，在制作过程中需要用到不同的配方和工艺。
下面将介绍一些常见的中式糕点生产工艺与配方。
月饼是中国传统的中秋节传统糕点之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
月饼的配方：-饼皮：低筋粉、猪油、糖水、碱水、香精。
-馅料：莲蓉、豆沙、五仁、红枣、奶黄等。
月饼的生产工艺：1.准备工作：将低筋粉过筛，备用。
猪油炼化成油脂。
2.和面：将糖水和碱水加入低筋粉中搅拌均匀，然后加入炼好的猪油，揉成面团。
3.分割和整形：将面团分割成小份，每一份加入适量的馅料，然后揉成团状，经过模具压制成不同形状的月饼。
4.烘烤：将整形好的月饼放在烤盘上，送入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至表面呈金黄色。
5.冷却与装盒：将烤制好的月饼摆放在通风处自然冷却，冷却后装入精美的礼盒中。
糯米糕是中国传统的甜点之一，制作过程也需要用到不同的配方和工艺。
糯米糕的配方：-糯米：糯米、白糖、红枣、葡萄干、核桃仁等。
-莲蓉糯米糕：糯米、莲蓉、白糖、红枣等。
-椰香糯米糕：糯米、椰汁、白糖等。
糯米糕的生产工艺：1.准备工作：将糯米浸泡后，沥干水分备用。
红枣、葡萄干、核桃仁等食材提前准备好。
2.糯米蒸煮：将浸泡好的糯米煮熟，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3.配料拌匀：将煮熟的糯米与提前准备好的红枣、葡萄干、核桃仁等配料拌匀。
4.蒸制：将拌匀好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸制20-30分钟，直至熟糯。
5.冷却与切割：取出蒸好的糯米糕，稍微放凉，然后切割成块状。
芝麻球是中国传统点心之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
芝麻球的配方：-主料：糯米粉、糖粉、芝麻。
-辅料：水、食用油等。
芝麻球的生产工艺：1.准备工作：将糯米粉过筛，备用。
芝麻炒熟后研磨成芝麻。
2.和面：将糯米粉和糖粉混合，逐渐加入适量的水搅拌成面团。
3.分割和整形：将和好的面团分割成小份，每一份加入适量的芝麻，揉成团状，再将面团搓圆。
中式糕点制作工艺及配方
中式糕点制作工艺及配方中式糕点是中国传统糕点的代表，历史悠久，种类繁多。
其制作工艺复杂，需要掌握一定的技巧和经验。
下面是一些中式糕点的制作工艺及配方，供参考。
月饼是中国传统的中秋节食品，其制作过程繁琐，需要多道工序，但制作出的月饼口感细腻，馅料多种多样。
1.材料：糯米粉500克、红豆沙馅、莲蓉馅、豆沙馅等。
2.制作工艺：a.制作糯米皮：将糯米粉加入适量的热水，搅拌均匀后盖上湿毛巾饧面30分钟，之后用手揉成光滑的面团，分割成小剂子备用。
b.制作馅料：将红豆浸泡一晚，放入锅中煮熟，捞出压成泥状备用；将莲子放入锅中煮熟，捞出压成泥状备用；将豆子炒熟，磨成豆沙备用。
c.包馅：将面团擀薄，包入馅料，慢慢捏合成圆形。
将包好的月饼放入模具中，进行压模。
d.烘焙：将压模好的月饼放入烤箱中，180度左右烤20分钟，中间翻面，继续烤10分钟左右。
3.注意事项：a.糯米粉的选择要注意，要选用质量好的糯米粉，口感细腻。
b.包馅时要注意均匀包裹，不要露馅，避免在烘焙过程中开裂。
c.烤箱温度要根据自己的烤箱来调整，不同烤箱的温度表现会有所差异，要注意观察及时调整。
麻糖口感绵软，松脆，香甜可口，是一款非常传统的中式糕点。
1.材料：糯米粉500克、花生仁适量、红糖适量、油适量。
2.制作工艺：a.花生仁炒熟后捣成碎块备用。
b.在锅中加入适量的水，放入红糖，慢慢煮溶，然后加入少量的油，再加入糯米粉，用小火慢慢翻炒，直到糯米粉完全吸收水分，成为一团即可。
c.取出麻糖团，放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度，撒上花生碎。
d.切块：等麻糖团冷却后，用刀切成小块即可。
3.注意事项：a.在炒糯米粉的过程中，要不断搅拌，以防止糯米粉糊住。
b.在撒花生碎之前，可以用擀面杖将麻糖团整理成平整的形状。
c.切块时要用锐利的刀具，切出整齐的块状。
烘烤糕点工艺流程
烘烤糕点工艺流程
《烘烤糕点工艺流程》
烘烤糕点是一种制作精致美味甜点的工艺，其工艺流程需要经过精心设计和严格执行。
以下是烘烤糕点的工艺流程：
1. 配料准备：首先，将需要的配料准备齐全，例如面粉、糖、鸡蛋、黄油等，并按照食谱中的比例准备好。
2. 混合搅拌：将配料按照食谱要求进行混合搅拌，直至成为均匀的面糊。
3. 预热烤箱：将烤箱预热至适当的温度，根据不同糕点的要求进行调整。
4. 填充模具：将准备好的面糊填充进糕点模具中，可以根据需要选择不同形状和大小的模具。
5. 烘烤时间控制：将填充好面糊的模具放入预热好的烤箱中，根据烘烤时间控制烤制时间，确保糕点烘烤均匀。
6. 冷却成型：烘烤完成后，将烤好的糕点从烤箱中取出，放置在通风处进行冷却，待糕点完全冷却后进行脱模、包装。
7. 装饰和装盘：最后，可以根据需要对糕点进行装饰，如撒上糕点糖粉、加入水果等，然后进行装盘。
通过以上工艺流程，烘烤出来的糕点口感松软、香甜，色泽金黄，能够吸引食客的胃口。
烘烤糕点是一种传统的烹饪工艺，也是一门需要不断学习和实践的技术。
掌握了烘烤糕点的工艺流程，就能制作出更加美味精致的糕点。
糕点生产工艺
糕点生产工艺糕点是一种美食，制作糕点可以说是一门艺术。
糕点的制作工艺繁多，每一种糕点都有其独特的制作方法和步骤。
下面我将介绍一种常见的糕点生产工艺。
首先，糕点的制作材料是非常重要的。
一般来说，主要的原材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等。
不同的糕点可能还需要添加一些特殊原料，比如巧克力、果蓉、柠檬皮等。
这些材料需要提前准备好并按照配方的比例进行称量。
其次，将面粉、白糖、鸡蛋等主要材料放入一个大碗中，然后用搅拌器搅拌均匀。
搅拌的目的是将各种材料充分混合，并且让面糊变得光滑。
接着，可以加入一些辅助材料。
比如，加入牛奶可以让面糊更加湿润；加入黄油可以增加糕点的口感。
这些辅助材料的加入需要根据具体的食谱和个人喜好进行调整。
然后，将调好的面糊倒入模具中。
模具的选择也是十分重要的，它会决定最后糕点的形状和大小。
常见的糕点模具有圆形、方形、心形等各种形状。
倒入模具后，要轻轻震动模具，将面糊均匀地铺开。
接下来，可以将糕点放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据具体的糕点种类进行调整。
通常，烘烤的时间在20至40分钟之间。
烘烤过程中要注意观察，并根据需要适时调整烤箱的温度和时间。
最后，糕点烤好后需要等待冷却。
冷却的时间视糕点的大小和厚度而定，通常需要大约30分钟至1小时。
冷却过程中，要注意将糕点移出烤箱，并放在通风的地方，以免热气聚集导致糕点变形或变软。
总的来说，糕点制作过程需要耐心细致，掌握好每一个环节才能制作出美味可口的糕点。
同时，制作糕点也需要注意卫生和安全，保证原料的新鲜和质量。
希望通过上述的介绍，大家对糕点的制作工艺有了更深入的了解。
制作糕点是一项有趣且富有创造性的活动，希望大家能够尝试制作自己心仪的糕点，享受美食带来的愉悦体验。
山楂糕加工工艺流程
山楂糕加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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中式糕点加工工艺
中式糕点加工工艺教案第一节概述一、概念糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。
二、中式糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。
2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。
”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。
屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。
晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。
到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。
如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。
汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。
”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。
唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。
据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。
宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。
宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。
饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。
明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。
明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。
3款风味糕点加工技术
3款风味糕点加工技术一、桂花糕原料配方：细糯米粉3千克，细粳米粉2千克，白砂糖2.5千克，糖桂花250克，花生油50克。
制作方法：1.把糯米粉、粳米粉和白砂糖倒人容器中，加清水300克拌匀，放置8小时，用筛子筛成糕粉。
2.在笼屉内抹一层花生油，撒一层糕粉，放在沸水锅上蒸至锅上气后，加入其余的糕粉。
3.约蒸20ct钟，揭开盖，用竹筷子把面团剥开（以防蒸不透）,再加盖蒸2吩钟。
4.蒸熟后将糕倒在干净的湿布上，放入糖桂花，手蘸凉开水，揿揉数次，直至糕坯滋腻发白，光滑起亮。
5.用弦线分割成等量小块即成。
食之酥甜醇香，有桂花口味。
二、绿豆糕原料配方：绿豆粉2.5千克，白砂糖2.6千克，香油0.6千克，柠檬黄色素1克。
制作方法：1.制粉：将经过筛选净的绿豆煮至皮破开花，洗净后晒干。
上粗磨退除豆皮，再上精磨磨成粉，过筛后即得绿豆粉。
2.调粉：把糖、柠檬黄色素加水（水量为绿豆粉重量的10%）混匀。
加人绿豆粉和香油搅拌，然后把调好的粉过16目筛。
3.成模：把备好的料粉装入模具，用手压实后刮平，将模具翻过来用木模轻敲底面，把已成型的绿豆糕生坯扣在垫有纸的蒸板上。
模具多用硬木制成。
4.蒸熟：把摆有绿豆糕生坯的蒸板推人高压蒸汽柜或火蒸笼内蒸熟。
蒸的时间要掌握好。
蒸熟后凉透，即为成品。
三、甜松糕原料配方：精白大米8千克，绵白糖4千克，发酵粉240克，食用碱4克。
制作方法：1.将大米晒干去杂，加清水4千克浸泡3小时，磨成湿粉。
2.取12克湿粉加清水3.2千克煮熟后，倒进其余湿粉并拌匀，放置6~10小时，让其自然发酵。
3.取绵白糖4千克，加清水3.2千克煮沸，待糖水温和时倒人已发酵好的米浆里，加入碱水和发酵粉搅匀。
4.把铺好纱布的蒸笼放在锅上，里面放一个与蒸笼大小、高低差不多的白铁皮圈子，倒人米浆（只倒半圈高）,盖上蒸笼盖，蒸30分钟。
5.米糕蒸熟后取下，翻笼于案板上，趁热揭去纱布，晾凉后切成长、宽皆为4厘米的方块，即成甜松糕。
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第八章中式糕点加工工艺第一节概述一、概念糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。
二、中式糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。
2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。
”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。
屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。
晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。
到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。
如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。
汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。
”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。
唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。
据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。
宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。
宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。
饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。
明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。
明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。
三、中式糕点的分类㈠以生产工艺和最后熟制工序分类1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
⑽发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
⑾烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
⑿蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
2.油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
⑴酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
⑵水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
⑶松酥类使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
⑷酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
⑸水调类以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
⑹发酵类利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
⑺上糖浆类先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
⑻糯糍类以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
3.水蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
⑴蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
⑵印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
⑶韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
⑷发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
⑸松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
4.熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
⑴冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。
⑵冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。
⑶热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。
⑷印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
⑸切片糕类以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
㈡按糕点帮式分类糕点帮式local pastry：因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。
1.京式糕点以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。
代表品种有京八件和红、白月饼等。
2.苏式糕点以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。
代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
3.广式糕点以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。
代表品种有广式月饼等。
4.扬式糕点以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。
代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
5.闽式样点以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。
口味甜酥油润，海鲜风味突出。
代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
6.潮式糕点以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。
代表品种有老婆饼和春饼。
7.宁绍式糕点以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。
代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
8.川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。
9.高桥式糕点以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
10.滇式糕点以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
(三)按产品特点分类1．酥类凡用油、糖、面加水和在一起，经印制、切块、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均属这一类。
这类糕点是一种无馅点心。
配料中，油、糖的比例大，所以疏松性强。
如京式核桃酥、杏仁酥等。
2．酥皮类凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。
这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。
这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。
如京八件、广式的莲蓉酥等。
3．油炸类油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花样繁多，造型美观。
其特点是酥、脆、香、甜。
如开口笑、芙蓉糕等。
4．糕类凡用蛋、糖（糖浆）打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。
这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。
如蛋糕类等。
5．糖浆皮类凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。
这类糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不渗油，不硬心。
以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。
6．混糖皮类凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。
这类糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。
如蛋黄酥等。
7．饼类凡用油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。
这类糕点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。
如麻香饼、高桥薄脆等。
8．其他类凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，均属这一类。
这类糕点主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿豆糕、元宵等。
第二节酥类糕点的加工工艺一、原料选用酥类糕点加工的原料有面粉、白糖、油脂（植物油、猪油）、鸡蛋、小苏打、臭粉、果料、水等。
其中油、糖用量特别大，一般小麦粉、油、糖的比例为1∶（0.3～0.6）∶（0.3～0.5）,加水较少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大块面筋的形成，面团的弹性极小，可塑性较好，产品结构特别松酥，许多产品表面有裂纹，一般不包馅。
典型的制品是各种桃酥。
二、酥类糕点加工原理酥类糕点制作的关键在于面团调制（甜酥性面团）。
必须使油、糖、水、蛋等充分拌匀至乳化后，才能拌入小麦粉，边揉边擦，直至成团。
不能使面团渗油或起筋，否则会影响制品的疏松。
酥类糕点面团松散，成形时不要搓、擦，否则制品会发硬，可用印模或手工成形，成形后不宜久放，应及时入炉烘烤。
入炉温度要低，以保证制品的摊发度；出炉时温度要高，否则表面不易裂开。
各种品种的酥类糕在配方和制作工艺上都大同小异，其主要区别在于风味料、装饰料以及外形和大小的不同。
三、制作实例（一）白油桃酥1.配料：富强粉48斤白糖23斤鸡蛋4.5斤白油24斤，桂花2.5斤桃仁5斤，碳酸氢铵2.5斤和水3斤。
2.配料和和面先将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵和水放入和面机内搅拌，再放入白油、桂花和桃仁继续搅拌均匀,最后加入富强粉和制,但和制时间不宜过长，防止面团上劲。
3.切剂将和好的面团分块,分别切成长方形条,再将其揉成长团条,切定量的面剂（45g）,然后铺撤干面。
4.磕模将面记放入模内,用手按平削平,然后磕出,生坯要求模纹清晰,成型规格。
5.码盘将磕出的生坯,行间适当地码入烤盘内,以防烘烤时成品相互粘连。
6.烤制将盛有处坯的烤盘送入烘烤温度为130-l40℃,出炉温度为280-290℃的烤炉内,约经10分钟的烤制,即可出炉。
7.冷却和成品出炉后的产品,烤盘要交错重叠码放,待手触产品不热即可将成品装箱入库。
8. 感官标准；规格形状扁圆形,块形端止,大小薄厚一致，摊裂(摊,用成产品的面积大小；裂,指成品表面应有的自然裂纹。