食用油脂安全性及对人体健康的影响

食用油脂安全性及对人体健康的影响

食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。有些是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接用于食用对人们身体造成了很大的危害。尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用方法。本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。

1 未精炼的机榨毛油对人体健康的危害

粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的身体健康。

1.1 降低了油脂的食用质量和贮存时间

毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。

1.2 未精炼毛油中含有的毒性成分

未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。我国目前普遍食用的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。这些硫化物对人体会有不良如刺激粘膜，致甲状腺肿大，降低生长速度等，硫化物还具有辛辣刺激气味，菜籽油的气味和滋味即是由它们引起的。因此，硫化物能直

接影响菜油的口感、卫生品质和营养价值。德国等欧洲国家规定，食用菜籽油中硫化物的含量不能超过5mg/kg。我国至今沿无菜籽油允许含硫标准，这不能不说是一个缺陷。菜籽油所含的硫化物可以通过精炼除去大部分，因此，精炼过程对菜籽油来说是必不可少的。

由于某些霉变油料的存在，导致机榨毛油中的霉变毒素大大超标，霉变还能产生影响气味和滋味的物质并对人体和动物有很大毒性。如花生易被黄曲霉素污染，黄曲霉素是使某些油脂产生霉变的一种毒菌，花生机榨毛油就含有黄曲霉素，这种霉菌能和其它几种霉菌一起产生具有致癌作用的毒性很强的代谢物质——黄曲霉毒素，花生或其它坚果类油脂以及棉籽油特别容易出现这种情况。现已证明，黄曲霉毒素是强致癌物质，而花生毛油只要经过精炼，就可以除去这种毒素。

未精炼的棉籽油所含有毒物质也很多，如果食用了未经精炼去毒的毛棉油，可因其所含的棉酚紫等有毒物质而导致心、肝、肾等的实质细胞和神经、血管的损害，并导致体温调节障碍、生殖系统受损、血清钾降低等急性中毒症状，若不及时纠正，可至猝死，对人体的危害是很大的。棉籽毛油只需经过精炼，就能去除所含毒素。

所以未经过精炼加工的毛油是不能食用的，只有经过精炼并达到国家标准的植物油，才能有效除去所含的有害物质，保证食用安全。

2 重复使用的煎炸油对人体健康的影响

在油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，发生一系列物理变化产生刺激性气味，在这些变化中会产生一些对人体有害的物质。

食用油脂的煎炸时间与理化指标的变化见表。酸价、羰基价都是检验油脂品质劣变的较为灵敏的方法，从油脂的理化指标显示，煎炸油的品质随煎炸时间的增加而降低，煎炸时间越长，其品质的破坏越大，对人体健康造成的损坏也越大。

油脂煎炸时间与理化指标变化

2.1 生成热聚合物

油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。亚麻酸含量较多的菜籽油、豆油,在275℃加热，12-26h以后，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收。通过对动物进行实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。相关实验表明，用热聚合的油喂食小白鼠，以10%的添加量加到饲料中去，结果引起白鼠发育不良和断乳现象。有报道说某些变质油脂具有致癌作用，其危害性不可小视。

研究报告证实，热聚合的豆油对动物生长有影响，能使受试动物体脂组织和肝脏肥大，脂肪经过加热，形成了更高级的聚合物，这种聚合物不能被吸收，其在肠道的局部位置会刺激使肠道发炎。对人体的危害是比较大的。

2.2 发生热氧化反应

油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度更快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成粘稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。

另外，油脂中的饱和脂肪酸在高温下容易变性为有毒物质，根据实验研究证实，把菜籽油、花生油或芝麻油在铁锅中以270℃的条件，加热4-8h，然后以20%的比例，把它配合到饲料中喂小白鼠，小白鼠的增重有不利影响。用加热油喂小白鼠，会使其肝脏肥大，脂肪含量为对照组的2倍；若用加热过度的油，以30%的比例进行喂养试验，全部受试白鼠在3周内死亡。同时进行280℃加热油喂养实验，添加率为20%，仅只是以这一温度的加热油进行喂养，试验中就发现黄疸，白鼠在喂养到第6周死亡；而用过度加热的油喂食这一组小白鼠，在第3周也全部死亡。